ICS03.080.30

CCSX11

3208

淮安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3208/T197—2023

平橋豆腐烹飪技術(shù)規(guī)范

PingqiaoTofuCookingTechnologySpecification

2023-12-07發(fā)布2023-12-15實(shí)施

淮安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3208/T197—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院提出。

本文件由淮安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院、淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司、淮安市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、江

蘇省職業(yè)教育淮揚(yáng)菜技藝技能傳承創(chuàng)新平臺(tái)、淮安市烹飪協(xié)會(huì)、淮安市廚師協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：沈子楊、尹忞強(qiáng)、曹乃榮、張雅雯、丁學(xué)藝、丁玉勇、羅來(lái)慶。

I

DB3208/T197—2023

平橋豆腐烹飪技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了平橋豆腐的要求、制作工藝和程序和成品感官要求的內(nèi)容。

本文件適用于平橋豆腐的制作過(guò)程及管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)視頻中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB/T13662黃酒

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB35848商用燃?xì)馊紵骶?/p>

GB/T38160不銹鋼廚房設(shè)備

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

石膏豆腐

以石膏液作為成型劑制作而成的色澤潔白、質(zhì)地軟嫩、細(xì)膩的豆腐。

3.2

1

DB3208/T197—2023

平橋豆腐

以石膏豆腐為主要原料，加入雞脯肉、河蝦仁、火腿、蛋皮、蔥、姜等輔料，經(jīng)過(guò)炒制、燴制等工

序制作而成的具有淮安地方特色的平橋豆腐。

4要求

4.1原料要求

4.1.1主料要求

豆腐應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。

4.1.2輔料要求

a)熟火腿應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。

b)蔥、姜、香菜應(yīng)新鮮、潔凈無(wú)污染，色澤正常，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。

c)色拉油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

d)醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。

e)熟豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

f)蝦仁應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

g)雞脯肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

h)黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。

i)食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

j)飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

k)雞蛋皮應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

4.1.3調(diào)料要求

a)食用鹽應(yīng)符合GB/T5461和GB2721的規(guī)定。

b)白胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。

4.2加工場(chǎng)所要求

應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告[2018]12號(hào)的規(guī)定。

4.3加工設(shè)備要求

a)燃?xì)庠顟?yīng)符合GB35848的規(guī)定。

b)操作臺(tái)、案板應(yīng)符合GB/T38160-2019的規(guī)定。

5制作工藝和程序

5.1原料

石膏豆腐500克，河蝦仁25克，雞脯肉25克，熟火腿15克，雞蛋皮15克，香菜末15克，蔥末5克，姜

末5克，色拉油50克，熟豬油30克，淀粉25克，白胡椒粉2克，精鹽3克，白湯醬油10克，黃酒5克，雞清

湯500克。

5.2制作工藝

2

DB3208/T197—2023

5.2.1主料初期處理

豆腐入冷水鍋（水量不超過(guò)3000mL）加10克鹽，加熱至90℃，保持20分鐘，去除豆腥味。撈出后

用清水漂洗2遍。豆腐置于砧板上用刀批成厚度0.5厘米的厚片，先斜刀切菱形長(zhǎng)條，再切成邊長(zhǎng)0.5厘

米、厚0.1厘米的菱形豆腐薄片，泡水待用。

5.2.2輔料初期處理

雞脯肉煮熟，切成邊長(zhǎng)0.5厘米、厚0.1厘米的菱形片。熟火腿、雞蛋皮均切成邊長(zhǎng)0.5厘米、厚0.1

厘米的菱形片，蔥、姜切末，淀粉加100mL水制成水淀粉待用。

5.2.3烹制流程

5.2.3.1炒鍋上火，放入雞清湯200克燒開(kāi)，將豆腐套湯后倒出。

5.2.3.2炒鍋復(fù)上火，放色拉油50克，煸香蔥姜末，后打出蔥姜末。

5.2.3.3依次放蝦仁、熟雞脯肉、熟火腿、雞蛋皮、黃酒，煸炒后放300克雞清湯。

5.2.3.4加入套湯后的豆腐片燒沸，加精鹽調(diào)味，用水淀粉勾芡。

5.2.3.5打入熟豬油，大火燒至沸騰，撒上白胡椒粉、香菜末裝碗即可。

6成品感官要求