(2025年)食品安全管理員考試參考題及答案(范文)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》及實施條例，食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.食品出廠檢驗合格證或其他合格證明（如合格證明文件）C.食品原料的種植/養(yǎng)殖記錄D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗檢疫證明（若適用）答案：C2.某餐飲單位使用的食品添加劑“甜蜜素”已超過保質(zhì)期3天，現(xiàn)場管理人員應(yīng)采取的正確措施是（）。A.稀釋后少量使用，避免浪費B.立即停止使用，單獨存放并標(biāo)注“過期”，按規(guī)定銷毀C.重新檢測合格后繼續(xù)使用D.與未過期添加劑混合使用，降低風(fēng)險答案：B3.食品加工操作中，生熟食品容器未區(qū)分使用導(dǎo)致的主要風(fēng)險是（）。A.交叉污染B.營養(yǎng)流失C.口感變化D.標(biāo)簽混淆答案：A4.餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理檔案應(yīng)至少保存（）年，法律法規(guī)另有規(guī)定的從其規(guī)定。A.1B.2C.3D.5答案：C（注：依據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654-2021，管理檔案保存期限不少于3年）5.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯誤的是（）。A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用D.留樣保存時間不少于24小時答案：D（正確保存時間應(yīng)為48小時）6.某食品廠生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，未標(biāo)明“生產(chǎn)日期”但標(biāo)注了“保質(zhì)期”，該行為違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽標(biāo)識的規(guī)定B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》關(guān)于包裝的要求C.《反不正當(dāng)競爭法》關(guān)于虛假宣傳的規(guī)定D.《廣告法》關(guān)于內(nèi)容真實性的規(guī)定答案：A7.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品安全培訓(xùn)合格證明B.健康證明C.職業(yè)資格證書D.衛(wèi)生許可證答案：B8.食品倉庫內(nèi)存儲食品時，與墻面、地面的距離應(yīng)分別不小于（）。A.10cm、15cmB.15cm、20cmC.20cm、10cmD.30cm、10cm答案：A（依據(jù)《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》GB31621-2014，與墻面距離≥10cm，地面距離≥15cm）9.某超市銷售的鮮雞蛋包裝上未標(biāo)注“儲存條件”，但雞蛋實際需冷藏保存，該行為（）。A.合法，因鮮雞蛋屬于初級農(nóng)產(chǎn)品，無需標(biāo)注儲存條件B.不合法，需標(biāo)注推薦的儲存條件C.合法，消費者自行判斷儲存方式D.不合法，需標(biāo)注“必須冷藏”答案：B（依據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011，有特殊儲存要求的食品應(yīng)標(biāo)注儲存條件）10.食品安全事故發(fā)生后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B11.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的“禁止行為”？（）A.使用超過保質(zhì)期的食品原料加工食品B.在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙C.對臨期食品進(jìn)行重新包裝并更改生產(chǎn)日期D.按照工藝要求使用食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）答案：D12.某學(xué)校食堂使用的餐具經(jīng)檢測大腸菌群超標(biāo)，可能的原因不包括（）。A.清洗后未徹底瀝干B.消毒設(shè)備溫度未達(dá)到規(guī)定要求C.消毒后使用清潔的密閉容器存放D.清洗時未去除餐具表面食物殘渣答案：C13.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760B.《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB14880C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》GB2762答案：A14.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合我國（）的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：A15.食品安全管理員的核心職責(zé)不包括（）。A.組織開展食品安全自查B.處理消費者投訴C.決定食品采購價格D.監(jiān)督食品加工過程合規(guī)性答案：C二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.進(jìn)貨日期答案：ABCD2.以下哪些情況需立即停止經(jīng)營并召回相關(guān)食品？（）A.監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)B.消費者投訴稱食用后出現(xiàn)腹瀉，經(jīng)調(diào)查確認(rèn)與產(chǎn)品相關(guān)C.標(biāo)簽遺漏“貯存條件”但不影響安全D.食品添加劑“苯甲酸鈉”使用量超過GB2760規(guī)定上限答案：ABD3.食品加工場所應(yīng)設(shè)置的功能區(qū)域包括（）。A.原料清洗區(qū)B.熱加工區(qū)C.餐具清洗消毒區(qū)D.員工更衣區(qū)答案：ABCD4.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開放性傷口的人員需戴防護(hù)手套后方可接觸食品C.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明D.新入職員工可先上崗后補健康證明答案：ABC5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食用方法答案：ABC6.控制食品交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟操作C.熟制后的食品使用專用容器存放D.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理涼菜答案：ABC7.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者C.隱匿事故信息，避免影響企業(yè)聲譽D.向監(jiān)管部門報告事故情況答案：ABD8.食品儲存的基本要求有（）。A.分類存放，標(biāo)識清晰B.遵循“先進(jìn)先出”原則C.冷藏溫度控制在0-8℃，冷凍溫度≤-18℃D.危險化學(xué)品與食品同庫存放答案：ABC9.以下屬于食品添加劑使用規(guī)范的是（）。A.使用“甜蜜素”腌制蜜餞，用量符合GB2760B.用“亞硝酸鈉”作為肉制品護(hù)色劑，嚴(yán)格控制使用量C.在嬰幼兒奶粉中添加“香蘭素”以改善口感D.在鮮榨果汁中添加“山梨酸鉀”延長保質(zhì)期答案：AB（注：C項嬰幼兒配方食品不得添加香蘭素；D項鮮榨果汁若未包裝銷售，無需添加防腐劑）10.食品安全管理員應(yīng)具備的能力包括（）。A.熟悉食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)B.能識別食品加工過程中的風(fēng)險點C.組織開展員工食品安全培訓(xùn)D.獨立完成食品檢驗檢測答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進(jìn)行檢驗。（）答案：√2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用外文，但應(yīng)與中文含義一致。（）答案：√3.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)使用易清潔、不滲水的材料，如瓷磚或水泥地面。（）答案：√（注：水泥地面需平整無裂縫，符合要求）4.食品添加劑的存放只需標(biāo)注名稱，無需記錄使用量。（）答案：×（需記錄使用量以確保不超范圍、超限量）5.接觸直接入口食品的工具、容器使用前只需用清水沖洗即可。（）答案：×（需清洗消毒）6.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查記錄應(yīng)至少保存2年。（）答案：×（依據(jù)GB31654-2021，應(yīng)保存3年）7.進(jìn)口的食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢驗檢疫機構(gòu)依照進(jìn)出口商品檢驗相關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定檢驗合格。（）答案：√8.食品經(jīng)營者可以銷售未標(biāo)明生產(chǎn)日期但仍在保質(zhì)期內(nèi)的食品。（）答案：×（生產(chǎn)日期為必須標(biāo)注內(nèi)容）9.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×（禁止經(jīng)營回收食品）10.食品安全管理員發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患時，有權(quán)直接向監(jiān)管部門報告。（）答案：√四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗制度的主要內(nèi)容。答案：進(jìn)貨查驗制度要求食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明（如檢驗報告、合格證明文件）；如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)符合規(guī)定（一般不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的不少于2年）。2.列舉5項食品加工過程中防止微生物污染的關(guān)鍵控制措施。答案：（1）嚴(yán)格生熟分開，避免交叉污染；（2）食品原料清洗徹底，去除表面微生物；（3）熟制食品中心溫度達(dá)到70℃以上，殺滅微生物；（4）加工后的食品及時冷藏（0-8℃）或熱藏（≥60℃），控制微生物繁殖；（5）加工人員操作前嚴(yán)格洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽；（6）加工工具、容器使用后及時清洗消毒（如熱力消毒或化學(xué)消毒）。（答出5項即可）3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的定義分別是什么？答案：生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期；保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。4.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)滿足哪些基本要求？答案：（1）供水設(shè)施：水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有清潔用水和污水排放系統(tǒng)；（2）排水設(shè)施：地面有坡度，排水溝出口有防鼠、防蟲裝置；（3）洗手設(shè)施：設(shè)置在加工區(qū)入口，配備洗手皂、干手設(shè)施或消毒紙巾；（4）防鼠防蟲設(shè)施：門窗有紗網(wǎng)、風(fēng)幕機，下水道有金屬隔柵；（5）通風(fēng)設(shè)施：保持空氣流通，避免潮濕；（6）垃圾處理設(shè)施：配備帶蓋垃圾桶，及時清理。5.簡述食品安全事故報告的主要內(nèi)容。答案：報告內(nèi)容應(yīng)包括：事故發(fā)生的時間、地點；涉及單位（如食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、餐飲單位）；事故的簡要經(jīng)過（如患者癥狀、人數(shù)）；可能涉及的食品；已采取的措施（如停止經(jīng)營、召回食品、救治患者）；報告單位、報告人及聯(lián)系方式。五、案例分析題（共20分）案例：2024年11月，某連鎖餐廳發(fā)生集體食物中毒事件，8名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為沙門氏菌感染。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）該餐廳加工間生雞肉與涼拌黃瓜共用切菜板；（2）冷藏柜溫度顯示為12℃（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為0-8℃）；（3）從業(yè)人員健康證明已過期1個月；（4）食品留樣記錄顯示僅對當(dāng)日午餐的3種菜品留樣，每種留樣量80克，保存時間24小時。問題：1.分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因（8分）。2.指出該餐廳在食品安全管理中的違規(guī)行為（6分）。3.提出針對性的整改措施（6分）。答案：1.可能原因：（1）生熟交叉污染：生雞肉攜帶沙門氏菌，與涼拌黃瓜（直接入口食品）共用切菜板，導(dǎo)致致病菌污染黃瓜；（2）冷藏溫度不符合要求（12℃高于8℃），可能導(dǎo)致已污染的食品中沙門氏菌大量繁殖；（3）從業(yè)人員健康證明過期，可能存在未及時發(fā)現(xiàn)的傳染病或帶菌狀態(tài)，增加污染風(fēng)險。2.違規(guī)行為：（1）生熟食品加工工具未分開使用；（2）冷藏柜溫度未控制在0-8℃；（3）從業(yè)人員未取得有效健康證明從事接觸直接入口食品工作；（4）食品留樣量不足（應(yīng)≥125克）、保存時間不足（應(yīng)≥48小時）；（5）