FORMTEXT青海省地方標準FORMTEXTDB63/TXXX—XXXXFORMTEXT?????FORMTEXT餐飲具消毒技術(shù)指南FORMDROPDOWNFORMTEXT?????FORMDROPDOWNFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施FORMTEXT青海省市場監(jiān)督管理局??發(fā)布ICSFORMTEXT67.020CCSFORMTEXTX09FORMTEXT63DBXX/TXXX—XXXX餐飲具消毒技術(shù)指南范圍本文件提供了餐飲具消毒技術(shù)的指導(dǎo)，給出了餐飲具消毒過程中所涉及的工作人員、工作場所、工作流程、效果評價等相關(guān)信息。本文件適用于行政區(qū)域內(nèi)集中用餐單位食堂、各類餐飲服務(wù)提供者等餐飲服務(wù)中餐飲具消毒。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB31651食品安全國家標準餐(飲)具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

餐飲具又稱餐具、飲具，指餐飲服務(wù)提供者提供給用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。餐飲具消毒利用物理(如沸水、蒸汽、洗碗機、消毒柜等)或化學(xué)(如消毒劑)方式對清洗后餐飲具上的病原微生物進行清除或滅菌處理，使其達到無害化的處理。

集中用餐單位食堂指設(shè)于機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)、學(xué)校、托幼機構(gòu)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。

餐飲具清洗消毒場所指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的工作場所。

流動餐飲無固定經(jīng)營場所，不能滿足餐飲服務(wù)許可條件，通過移動設(shè)備或臨時設(shè)施提供餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營者。

小型餐飲是指有固定經(jīng)營門店，從業(yè)人員少、條件簡單，經(jīng)營面積在100m2以下的（包括100m2）從事餐飲服務(wù)的小餐館、小吃店、小飲品店等個體經(jīng)營者。

大中型餐飲經(jīng)營面積在100m2至2000m2，從事餐飲服務(wù)的企業(yè)，不包含集中用餐單位食堂。

網(wǎng)絡(luò)餐飲（互聯(lián)網(wǎng)餐飲）有固定經(jīng)營場所，通過互聯(lián)網(wǎng)等第三方平臺（包括其分支機構(gòu)）和自建網(wǎng)站提供餐飲服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者。

自辦宴席指農(nóng)村家庭或城鎮(zhèn)居民在非營利性場所舉辦且就餐人數(shù)在50人以上的聚集性各類宴席。

中央廚房由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經(jīng)營主體。

集體用餐配送單位指主要服務(wù)于集體用餐單位，根據(jù)其訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的餐飲服務(wù)提供者。

餐飲具集中消毒服務(wù)單位對餐飲服務(wù)提供者的餐飲具進行集中回收、清洗、消毒、烘干、包裝、配送的經(jīng)營者?？傮w原則選擇合適的餐具鼓勵使用復(fù)用餐飲具的情況。集中用餐單位食堂、小型餐飲、大中型餐飲和餐飲具集中消毒服務(wù)單位宜優(yōu)先選擇復(fù)用餐飲具。鼓勵采用一次性餐飲具的情況。流動餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、自辦宴席、集體用餐配送單位、中央廚房首先宜考慮選擇一次性餐飲具，一次性餐飲具應(yīng)符合GB18006.1和GB18006.3規(guī)定。選擇合適的方法復(fù)用餐飲具，應(yīng)一用一消毒，宜按照預(yù)處理—清洗—消毒—保潔存放逐步進行操作，其清洗用水符合GB5749規(guī)定，消毒可選擇物理方法和化學(xué)方法等。一次性餐飲具，應(yīng)一用一更換，對于使用過的餐飲具，根據(jù)材質(zhì)做好垃圾分類處理。配置合適的設(shè)施具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相應(yīng)的盥洗、洗滌、消毒等設(shè)施設(shè)備。制定相應(yīng)的制度包括但不限于消毒劑物資采購、消毒設(shè)施設(shè)備管理、清洗消毒記錄、餐飲具安全檢驗和從業(yè)人員培訓(xùn)考核等方面的制度。工作人員人員健康和衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654規(guī)定。人員上崗前做好培訓(xùn)及相應(yīng)記錄，使其熟悉清洗消毒技術(shù)并能規(guī)范操作相關(guān)設(shè)備。工作場所提供餐飲服務(wù)的單位應(yīng)有專用的清洗消毒工作場所，位置的選取首先宜考慮相應(yīng)的清洗消毒工藝流程，場所面積與作業(yè)能力相匹配，場所內(nèi)應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，并具備良好的通風(fēng)條件。工作場所地面有利于排污、清洗、消毒的需要；盥洗池、消毒池（消毒柜）、保潔柜等結(jié)構(gòu)設(shè)計（擺放位置）有利于操作；墻面的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)不透水、防霉、不易脫落、易于清潔，鋪設(shè)1.5m以上，淺色、不吸水、易清洗的墻裙；天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。清洗消毒場所衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654規(guī)定。各功能區(qū)的衛(wèi)生不能對洗消過程造成污染。工作流程清洗過程使用的洗滌劑符合GB14930.1規(guī)定。采用機器清洗的，按使用說明進行操作，包括但不限于以下步驟：去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨途弑砻嫔系拇蟛糠謿堅?、污垢；分類：按餐飲具的類別分別放置；預(yù)洗：對去殘后的餐飲具進行預(yù)沖洗(特別注意處理緊密粘結(jié)的飯珈、干硬固化的醬料、淀粉類污漬等)；洗滌(包括沖洗)：按設(shè)定的設(shè)備條件，對預(yù)洗后的餐飲具進行洗滌，然后沖洗干凈。采用手工清洗的，包括但不限于以下步驟：分類：按餐飲具類別及形狀分別放置；去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨惋嬀弑砻嫔系拇蟛糠謿?、污垢，放入浸泡池中浸泡；洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40℃左右，用洗滌刷等工具將餐飲具清洗干凈；沖洗：餐飲具洗滌完成后，在沖洗池中用流動水將餐飲具內(nèi)外的殘留洗滌劑沖洗干凈，放入指定位置并瀝干水分。消毒過程物理消毒按餐飲具回收、分類、去殘、浸泡、洗滌、沖洗、消毒等順序連續(xù)進行，不應(yīng)逆向或交叉進行。清潔的餐飲具應(yīng)側(cè)放在消毒設(shè)備內(nèi)，確保瀝干積水。餐飲具之間應(yīng)留有一定間隙，確保均勻受熱。采用蒸汽、煮沸消毒，不同海拔地區(qū)煮沸保持時間可參考附錄A。采用紅外線消毒，按照設(shè)備使用說明書，溫度應(yīng)控制在120℃以上，并保持10min以上。采用洗碗機、熱風(fēng)循環(huán)消毒柜等設(shè)備進行消毒，應(yīng)按設(shè)備使用說明進行操作，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品標準要求。宜對消毒設(shè)施安裝溫度傳感器，對消毒溫度進行監(jiān)測控制。鼓勵選擇消毒星級等級較高的設(shè)備進行消毒，以達到消毒效果?；瘜W(xué)消毒按餐飲具回收、除渣、浸泡、洗滌、沖洗、高溫消毒、感官檢驗、貯存等順序連續(xù)進行，不應(yīng)逆向或交叉進行。使用的消毒劑符合GB14930.2規(guī)定，配備計量工具。在明顯處張貼清洗消毒流程。設(shè)有足夠數(shù)量的專用水池，至少有3個專用水池，提倡設(shè)置4個專用水池，使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗，水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。宜使用含氯消毒劑，消毒方法和注意事項見附錄B。自動設(shè)備清潔消毒按設(shè)備使用說明操作，使用的洗滌劑符合GB14930.1規(guī)定，消毒劑符合GB14930.2規(guī)定。餐飲用具集中消毒委托餐飲用具集中消毒服務(wù)單位進行消毒，查看其設(shè)施設(shè)備及消毒過程應(yīng)符合GB31651規(guī)定，并查驗、存留集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保潔存放過程應(yīng)配備用于存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施，設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，做好定期清潔消毒工作。餐飲具清洗消毒后宜瀝干或烘干。采用擦干方式的，專用抹布經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐飲具受到污染。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)統(tǒng)一放在專用封閉的保潔設(shè)備內(nèi)，擺放整齊，避免與其它雜物混放。應(yīng)采取有效的保潔措施(如洗滌后在餐飲具外面加塑料膜)，防止其再次污染。保潔設(shè)備應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識，保潔設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和消毒，并記錄。宜按照餐飲具數(shù)量配足消毒保潔一體化設(shè)備,消毒保潔一次性完成,減少消毒后人工周轉(zhuǎn)產(chǎn)生污染。密封配送過程餐飲具集中消毒服務(wù)單位密封配送符合GB31651規(guī)定。效果評價感官檢驗。采用眼看、鼻聞、手摸的方式進行檢驗，在光線明亮的情況下，餐飲具表面光潔，不應(yīng)有附著物,不應(yīng)有油漬、泡沫、異味。鼓勵定期開展?jié)崈舳葯z驗及消毒效果評價，并建議送有資質(zhì)檢驗機構(gòu)從理化指標和微生物指標驗證清潔消毒效果，結(jié)果符合GB14934規(guī)定。

（資料性）

煮沸消毒時間及使用注意事項物理消毒方法物理消毒方法中煮沸消毒、蒸汽消毒是最常用的方法，由于水的沸點隨海拔的增加而降低，因此煮沸消毒的時間應(yīng)延長。不同海拔高度對應(yīng)消毒煮沸時間在1個標準大氣壓下，水的沸點是100℃，餐飲具洗干凈后全部浸沒在水中≥3cm，加熱煮沸后維持≥15min。消毒時間從水煮沸后算起。水的沸點受氣壓影響，一般海拔每增高300m，消毒時間需延長2min。不同海拔高度所對應(yīng)的煮沸消毒保持時間按式（A.1）計算： (A.AUTONUM\*Arabic)式中：t—煮沸消毒保持時間，單位：min；h1—海拔高度，單位：m；h2—海拔每增高的高度300，單位：m；t1—海拔每增高300m,消毒需延長的時間2，單位：min；t2—在1個標準大氣壓下，加熱煮沸后維持的時間15，單位:min。煮沸消毒注意事項物品需洗凈、浸沒，水不能太滿。為了去除有機物、提高消毒效果，消毒物品煮沸前需清洗干凈，煮沸時浸沒在水里，不宜放置太多，最好不超過容器容積的3/4。放入新物要再次煮沸，重新計時。如煮沸途中加入新的物品或其他原因造成溫度降低，應(yīng)再次煮沸后重新計時。高海拔地區(qū)要增加消毒時間或加壓消毒。水的沸點受氣壓影響，海拔高的地區(qū)沸點較低，煮沸時應(yīng)增加消毒時間或使用高壓鍋保證消毒溫度。

（資料性）

常用化學(xué)消毒劑及使用注意事項常用化學(xué)消毒劑漂白粉漂白粉在水中溶解后釋放出活性氯，具有強力的氧化性，可以有效地殺滅細菌。可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒。次氯酸鈉次氯酸鈉通常以固體形式存在，將適量的次氯酸鈉溶解在水中，將餐具或表面浸泡在次氯酸鈉溶液中。使用范圍同漂白粉。次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸（強氯精）次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸是固體消毒劑，通常以顆?；蚱瑒┬问焦?yīng)，使用過程中按照產(chǎn)品說明，完全溶解。使用范圍同漂白粉。二氧化氯二氧化氯活化溶液不穩(wěn)定，應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。配制溶液時，忌與堿或有機物相混合。二氧化氯對金屬制品有腐蝕性，金屬制品消毒后，應(yīng)迅速用清水清洗干凈。使用范圍同漂白粉。消毒方法使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的，消毒液的有效氯濃度宜在250mg/L以上，浸泡時間5min以上。使用二氧化氯消毒劑消毒的，消毒液的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡時間宜為10min～20min。化學(xué)消毒注意事項使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期內(nèi)，并符合消毒產(chǎn)品相關(guān)標準，按照規(guī)定的溫度等條件貯存。