ICS65.020.30

CCSB43

DB50

重慶市地方標準

DB50/T1243—2022

榮昌豬豬肉品質(zhì)等級評定規(guī)范

2022-04-20發(fā)布2022-07-20實施

重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB50/T1243—2022

前言

本文件按照GB/T1.1－2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由重慶市榮昌區(qū)畜牧發(fā)展中心提出。

本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會歸口并實施。

本文件起草單位：重慶市榮昌區(qū)畜牧發(fā)展中心、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、重慶市畜牧科學院。

本文件主要起草人：何道領(lǐng)、陳紅躍、朱燕、譚劍蓉、王震、雷本銳、郝靜、朱丹、郭宗義、張文

秀、陳虎、管榮、楊近、李紀剛、張科。

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榮昌豬豬肉品質(zhì)等級評定規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了榮昌豬豬肉品質(zhì)等級評定的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、評定方法、標識等要求。

本文件適用于榮昌豬豬肉品質(zhì)的等級評定。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉

GB/T17236生豬屠宰操作規(guī)程

GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程

NY/T821豬肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范

NY/T1180肉嫩度的測定剪切力測定法

NY/T1759豬肉等級規(guī)格

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

肉色meatcolor，MC

肌肉橫截面的色澤。

[來源：NY/T821，3.1]

3.2

pHpHvalue

豬肌肉酸堿度的測定值。宰后45min～60min內(nèi)測定，記為pH1。

[來源：NY/T821，3.2]

3.3

滴水損失driploss，DL

在無特定外力作用下，肌肉在特定條件和規(guī)定時間內(nèi)流失或滲出的液體的量。

[來源：NY/T821，3.4]

3.4

大理石紋marbling，MD

肌肉橫截面可見脂肪與結(jié)締組織的分布情況。

[來源：NY/T821，3.5]

3.5

肌內(nèi)脂肪intramuscularfat，IMF

1

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肌肉組織內(nèi)的脂肪含量（單位：%）。

[來源：NY/T821，3.6]

3.6

PSE肉pale，softandexudative，PSE

屠宰后規(guī)定時間內(nèi)，肌肉出現(xiàn)顏色灰白、質(zhì)地松軟和切面汁液外滲現(xiàn)象的肌肉。

[來源：NY/T821，3.7]

3.7

DFD肉dark，firmanddry，DFD

屠宰后規(guī)定時間內(nèi)，肌肉出現(xiàn)顏色深暗、質(zhì)地緊硬和切面干燥現(xiàn)象的肌肉。

[來源：NY/T821，3.8]

3.8

嫩度tenderness

肉在切割時所需的剪切力。

[來源：NY/T1180，2.1]

3.9

肌肉質(zhì)地muscletexture

肌肉的堅實度和肌肉紋理的致密度。

[來源：NY/T1759，3.6]

3.10

脂肪色fatcolor

脂肪的色澤。

[來源：NY/T1759，3.7]

3.11

皮厚pigskinthickness

第6～7肋骨處游標卡尺測定皮膚厚度。

4技術(shù)要求

4.1豬只要求

純種榮昌豬商品豬或通過雜交模式生產(chǎn)的含50%及以上榮昌豬血緣的商品豬。

4.2屠宰加工

按照GB/T17236和GB/T17996規(guī)定執(zhí)行。

4.3評定方法

4.3.1評定方式

肉質(zhì)指標評定采用實驗室測定指標和現(xiàn)場測定指標相結(jié)合的方式，綜合評定豬肉品質(zhì)等級。

4.3.2實驗室測定指標

包括肌內(nèi)脂肪、滴水損失、嫩度、肉色、大理石紋等肉質(zhì)評價指標。

2

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4.3.3現(xiàn)場測定指標

包括PSE肉、DFD肉、脂肪色、皮厚、PH1等肉質(zhì)評價指標。

4.4評定標準

4.4.1實驗室等級評定

對肌內(nèi)脂肪、滴水損失、嫩度、肉色、大理石紋等指標實驗室測定，根據(jù)測定結(jié)果和評定標準按A、

B等級進行評定，其中滴水損失和肉色指標其中有1項指標不符合標準要求時，不納入評級。所有指

標同時滿足評定標準要求時，評定為A級；1項及以上指標不符合評定標準要求時，則評定為B級。

評定標準具體要求見表1。

表1實驗室評定標準表

肌內(nèi)脂肪（%）滴水損失（%）嫩度（N）肉色（分）大理石紋（分）

≥3.41.5～5≤2.53～4≥3

4.4.2現(xiàn)場等級評定

脂肪色、肌肉質(zhì)地、皮厚、PH1等指標現(xiàn)場測定，根據(jù)測定結(jié)果和評定標準按Ⅰ、Ⅱ等級進行評

定，其中PSE肉和DFD肉不納入評級。所有指標同時滿足評定標準要求時，評定為Ⅰ級；1項及

以上指標不符合評定標準要求時，評定為Ⅱ級。評定標準具體要求見表2。

表2現(xiàn)場評定標準表

皮厚

脂肪色肌肉質(zhì)地PH1

（mm）

按照NY/T1759脂肪色Ⅰ級標準要按照NY/T1759肌肉質(zhì)地Ⅰ級標準要

～

求求≥4.55.96.5

4.4.3豬肉品質(zhì)綜合評定

根據(jù)豬肉實驗室評定等級和現(xiàn)場評定等級將豬肉品質(zhì)綜合等級分為特、優(yōu)、良三個等級。等級劃分

具體要求見表3。

表3豬肉品質(zhì)綜合等級評定表

現(xiàn)場評定等級

實驗室評定等級

ⅠⅡ

AAⅠ（特等）AⅡ（優(yōu)等）

BBⅠ（優(yōu)等）BⅡ（良等）

5測定方法

5.7肉色

按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。

5.1pH

3

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按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。

5.2滴水損失

按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。

5.3大理石紋

按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。

5.4肌內(nèi)脂肪

按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。

5.5PSE肉

按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。

5.