2025年食品生產(chǎn)企業(yè)-食品安全管理培訓(xùn)題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是：A.生產(chǎn)部門主管B.質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.車間班組長(zhǎng)答案：C2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收制度，以下不屬于原料驗(yàn)收必須查驗(yàn)的文件是：A.原料供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證（如適用）B.原料出廠檢驗(yàn)合格證明C.原料運(yùn)輸車輛的消毒記錄D.原料的第三方檢測(cè)報(bào)告（如適用）答案：C3.GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品加工人員直接接觸食品前，手部清洗消毒的時(shí)間應(yīng)不少于：A.5秒B.20秒C.40秒D.60秒答案：B4.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)過(guò)程中的“交叉污染”？A.生肉加工區(qū)與熟肉加工區(qū)未物理分隔B.清潔工具（如抹布）在原料處理區(qū)與成品包裝區(qū)混用C.同一車間內(nèi)同時(shí)加工不同風(fēng)味的餅干（無(wú)過(guò)敏原交叉）D.加工人員接觸生雞蛋后未洗手直接接觸即食面包答案：C5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定后，需對(duì)其實(shí)施監(jiān)控。監(jiān)控的核心要求是：A.監(jiān)控頻率每日至少1次B.監(jiān)控人員需為質(zhì)量部專員C.監(jiān)控記錄需保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月D.監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離答案：D6.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在安全隱患時(shí)，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.6B.12C.24D.48答案：C7.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014的要求，以下表述錯(cuò)誤的是：A.可以使用食品用香料掩蓋食品腐敗變質(zhì)的氣味B.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑的通用名稱C.不得超范圍使用著色劑（如在腌菜中添加檸檬黃）D.復(fù)合添加劑的使用需符合各單一成分的使用規(guī)定答案：A8.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)管理中，原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)存放，且遵循“先進(jìn)先出”原則?！跋冗M(jìn)先出”的核心目的是：A.減少倉(cāng)儲(chǔ)空間占用B.避免原料過(guò)期浪費(fèi)C.確保產(chǎn)品新鮮度，降低微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)D.便于庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)答案：C9.以下哪種設(shè)備的清潔要求最高？A.原料粉碎設(shè)備（處理小麥）B.包材清洗設(shè)備（處理塑料瓶）C.即食產(chǎn)品灌裝設(shè)備（處理酸奶）D.外包裝箱碼垛設(shè)備答案：C10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)記錄的信息不包括：A.原料采購(gòu)的批次、數(shù)量、供應(yīng)商B.生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵參數(shù)（如殺菌溫度、時(shí)間）C.員工的考勤記錄D.產(chǎn)品銷售的流向（經(jīng)銷商、區(qū)域）答案：C11.食品加工人員若患有（），應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。A.高血壓B.糖尿病C.手部濕疹D.肺結(jié)核答案：D12.食品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備的基本功能不包括：A.原料的感官檢驗(yàn)（如顏色、氣味）B.半成品的微生物快速檢測(cè)（如菌落總數(shù)）C.成品的重金屬全項(xiàng)檢測(cè)（需專業(yè)儀器）D.包裝材料的密封性測(cè)試答案：C13.以下關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)更衣室管理的要求，錯(cuò)誤的是：A.更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接連通B.應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的更衣柜，避免個(gè)人物品與工作服混放C.工作服應(yīng)定期清洗消毒，區(qū)分清潔區(qū)與非清潔區(qū)使用D.進(jìn)入清潔區(qū)前需二次更鞋答案：A14.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放需符合（）的要求。A.GB31571-2015《石油化學(xué)工業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》B.GB13457-1992《肉類加工水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》C.所在地生態(tài)環(huán)境部門制定的地方標(biāo)準(zhǔn)D.GB8978-1996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（已廢止，適用替代標(biāo)準(zhǔn)）答案：D（注：實(shí)際應(yīng)參考最新替代標(biāo)準(zhǔn)如GB4287-2012等，此處為示例）15.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的《食品安全管理制度》中，“培訓(xùn)制度”應(yīng)明確的內(nèi)容不包括：A.培訓(xùn)頻率（如每年至少2次）B.培訓(xùn)考核方式（如筆試、實(shí)操）C.培訓(xùn)費(fèi)用的報(bào)銷標(biāo)準(zhǔn)D.培訓(xùn)內(nèi)容（如法規(guī)、操作規(guī)范）答案：C16.以下哪種情形屬于“未按規(guī)定保存食品生產(chǎn)記錄”？A.原料驗(yàn)收記錄保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后3個(gè)月B.生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)記錄保存2年（產(chǎn)品保質(zhì)期12個(gè)月）C.銷售記錄保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后1年D.設(shè)備清潔記錄保存1年（無(wú)明確保質(zhì)期的產(chǎn)品）答案：A（注：應(yīng)保存至保質(zhì)期后6個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的至少2年）17.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)符合（）的要求。A.GB14930.1-2015《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.GB2763-2021《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》C.GB4806.1-2016《食品接觸材料及制品通用安全要求》D.GB13432-2013《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》答案：A18.食品生產(chǎn)企業(yè)的“危害分析”應(yīng)覆蓋的環(huán)節(jié)不包括：A.原料采購(gòu)B.產(chǎn)品研發(fā)（配方設(shè)計(jì)）C.產(chǎn)品運(yùn)輸（委托第三方物流）D.消費(fèi)者食用方式（如開(kāi)袋即食）答案：D（注：危害分析聚焦生產(chǎn)企業(yè)可控環(huán)節(jié)）19.以下關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)“不合格品管理”的要求，正確的是：A.不合格品應(yīng)標(biāo)注“不合格”并單獨(dú)存放，可與合格品同區(qū)域但需隔離B.不合格品經(jīng)返工后可直接出廠，無(wú)需重新檢驗(yàn)C.因標(biāo)簽錯(cuò)誤導(dǎo)致的不合格品，經(jīng)重新貼標(biāo)后需重新檢驗(yàn)合格方可出廠D.微生物超標(biāo)的不合格品，可通過(guò)再次殺菌處理后作為合格品銷售答案：C20.食品生產(chǎn)企業(yè)申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)核查的重點(diǎn)不包括：A.生產(chǎn)場(chǎng)所的布局是否符合GB14881要求B.檢驗(yàn)設(shè)備是否能滿足出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目需求C.企業(yè)股東的資金構(gòu)成D.食品安全管理制度是否健全并有效執(zhí)行答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的“原料驗(yàn)收”應(yīng)重點(diǎn)核查的內(nèi)容包括：A.原料的感官指標(biāo)（如顏色、氣味、雜質(zhì)）B.原料的包裝完整性（如是否破損、封口是否嚴(yán)密）C.原料的標(biāo)識(shí)信息（如品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）D.原料的運(yùn)輸溫度（如冷凍原料是否≤-18℃）答案：ABCD2.食品生產(chǎn)過(guò)程中，防止微生物污染的控制措施包括：A.定期對(duì)生產(chǎn)車間空氣進(jìn)行消毒（如紫外線照射、臭氧熏蒸）B.控制加工環(huán)境的溫度、濕度（如冷卻車間溫度≤10℃）C.縮短原料從解凍到加工完成的時(shí)間（如≤4小時(shí)）D.加工人員手部定期進(jìn)行微生物檢測(cè)（如每月1次）答案：ABCD3.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔消毒”應(yīng)遵循的原則包括：A.清潔程序：先清洗（去油污、雜質(zhì)），后消毒（殺滅微生物）B.消毒方式：根據(jù)設(shè)備材質(zhì)選擇（如不銹鋼設(shè)備可用熱蒸汽，塑料設(shè)備可用含氯消毒液）C.清潔頻率：加工設(shè)備每班次結(jié)束后清潔，工器具使用后立即清潔D.消毒效果驗(yàn)證：定期檢測(cè)表面微生物（如ATP生物熒光檢測(cè)）答案：ABCD4.以下屬于食品生產(chǎn)企業(yè)“食品安全事故應(yīng)急處置”的內(nèi)容有：A.立即停止生產(chǎn)，封存問(wèn)題產(chǎn)品及原料B.24小時(shí)內(nèi)向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告事故情況C.召回已上市的問(wèn)題產(chǎn)品并記錄召回情況D.配合監(jiān)管部門開(kāi)展事故調(diào)查，提供相關(guān)記錄答案：ABCD5.食品生產(chǎn)企業(yè)的“標(biāo)簽標(biāo)識(shí)”應(yīng)符合的要求包括：A.生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注為食品加工完成的最終日期（如灌裝日期）B.配料表應(yīng)按原料添加量從多到少排列，添加量≤2%的原料可例外C.特殊膳食用食品（如嬰幼兒配方奶粉）需標(biāo)注“本品不能代替母乳”D.進(jìn)口食品的中文標(biāo)簽應(yīng)直接印制在最小銷售包裝上，不得加貼答案：ABC（注：進(jìn)口食品允許加貼中文標(biāo)簽，但需覆蓋原標(biāo)簽信息）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“設(shè)備管理”應(yīng)包括：A.建立設(shè)備臺(tái)賬（記錄設(shè)備名稱、型號(hào)、購(gòu)置日期）B.制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃（如每月檢修、每年校準(zhǔn)）C.關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌鍋）需保留運(yùn)行記錄（如溫度、壓力、時(shí)間）D.淘汰的設(shè)備應(yīng)及時(shí)移出生產(chǎn)車間，避免誤用答案：ABCD7.以下哪些情形可能導(dǎo)致食品被化學(xué)性污染？A.清潔劑未沖洗干凈，殘留于設(shè)備表面B.加工車間使用的防銹油（非食品級(jí)）泄漏至原料中C.包裝材料（塑料瓶）中的鄰苯二甲酸酯遷移至食品D.原料儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo)答案：ABC（注：黃曲霉毒素屬于生物性污染）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“培訓(xùn)對(duì)象”應(yīng)包括：A.企業(yè)法定代表人B.生產(chǎn)車間操作人員C.質(zhì)量安全管理人員D.倉(cāng)庫(kù)管理員答案：ABCD9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“追溯體系”應(yīng)實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)是：A.從原料到成品的正向追溯（原料→生產(chǎn)批次→成品）B.從成品到原料的反向追溯（成品→生產(chǎn)批次→原料）C.記錄保存期限滿足法規(guī)要求（如保質(zhì)期后6個(gè)月）D.追溯信息可通過(guò)信息化系統(tǒng)（如ERP、MES）快速查詢答案：ABCD10.以下關(guān)于“食品添加劑使用”的正確做法是：A.稱量添加劑時(shí)使用專用工具（如電子秤），精確到克B.添加劑應(yīng)存放在帶鎖的專柜中，由專人管理C.添加劑的使用量應(yīng)記錄在《食品添加劑使用記錄》中D.復(fù)合添加劑（如復(fù)配甜味劑）需標(biāo)注其所有單一成分名稱答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料暫時(shí)存放在合格區(qū)，待檢驗(yàn)合格后再正式入庫(kù)。（）答案：×（未驗(yàn)收原料應(yīng)存放在待檢區(qū)）2.食品加工人員的健康證明有效期為1年，過(guò)期后需重新體檢。（）答案：√3.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置明溝，便于觀察清潔情況。（）答案：×（應(yīng)設(shè)置暗溝，避免灰塵、異物落入）4.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用回收的食品作為原料重新加工（如回收未開(kāi)封的過(guò)期餅干粉碎后做飼料）。（）答案：×（回收食品不得作為食品原料，飼料需符合飼料安全標(biāo)準(zhǔn)）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書(shū)。（）答案：√（注：2025年已取消部分食品檢驗(yàn)職業(yè)資格許可）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具（如掃帚、拖把）應(yīng)按區(qū)域?qū)Ｓ茫ㄈ缭蠀^(qū)、包裝區(qū)），避免交叉污染。（）答案：√7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放只需符合企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需向生態(tài)環(huán)境部門備案。（）答案：×（需符合國(guó)家/地方標(biāo)準(zhǔn)并備案）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“產(chǎn)品留樣”應(yīng)至少保留至產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后3個(gè)月。（）答案：√9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品標(biāo)簽上標(biāo)注“本品絕對(duì)安全”“無(wú)任何添加劑”等宣傳用語(yǔ)。（）答案：×（“絕對(duì)安全”屬虛假宣傳，“無(wú)任何添加劑”需符合實(shí)際）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“危害分析”只需每年進(jìn)行1次，無(wú)需根據(jù)生產(chǎn)工藝變化調(diào)整。（）答案：×（工藝變化時(shí)需重新進(jìn)行危害分析）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體要求。答案：日管控：由車間負(fù)責(zé)人每日檢查生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料使用、設(shè)備運(yùn)行、衛(wèi)生狀況），填寫(xiě)《每日食品安全檢查記錄》；周排查：由質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人每周匯總問(wèn)題，分析風(fēng)險(xiǎn)，制定整改措施；月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開(kāi)會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月食品安全情況，部署下月重點(diǎn)工作。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的“原料索證索票”應(yīng)收集哪些文件？答案：（1）供應(yīng)商的資質(zhì)文件（如食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營(yíng)許可證）；（2）原料的出廠檢驗(yàn)合格證明（自檢報(bào)告或第三方檢測(cè)報(bào)告）；（3）進(jìn)口原料需提供海關(guān)報(bào)關(guān)單、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；（4）按法規(guī)需提供的其他文件（如乳制品的批批全項(xiàng)目檢測(cè)報(bào)告）。3.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過(guò)程中“物理性危害”的控制措施。答案：（1）原料篩選（如磁選機(jī)除金屬、色選機(jī)除雜質(zhì)）；（2）加工設(shè)備安裝金屬探測(cè)器或X射線檢測(cè)儀；（3）人員規(guī)范（如禁止佩戴首飾、工服無(wú)金屬紐扣）；（4）工器具管理（如使用帶繩的刀具，防止脫落）；（5）定期檢查設(shè)備磨損情況（如傳送帶是否老化開(kāi)裂）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的“微生物監(jiān)控計(jì)劃”應(yīng)包括哪些內(nèi)容？答案：（1）監(jiān)控對(duì)象（如生產(chǎn)環(huán)境空氣、設(shè)備表面、人員手部、半成品）；（2）監(jiān)控指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）；（3）監(jiān)控頻率（如關(guān)鍵環(huán)節(jié)每班次1次，一般環(huán)節(jié)每周1次）；（4）取樣方法（如涂抹法、空氣沉降法）；（5）判定標(biāo)準(zhǔn)（如設(shè)備表面菌落總數(shù)≤100CFU/cm2）；（6）異常處理（如超標(biāo)時(shí)停止生產(chǎn)，清潔消毒后重新檢測(cè)）。5.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“不合格品處理”的流程。答案：（1）標(biāo)識(shí)與隔離：發(fā)現(xiàn)不合格品后立即標(biāo)注“不合格”，存放于專用區(qū)域；（2）原因分析：由質(zhì)量部組織生產(chǎn)、技術(shù)部門分析不合格原因（如原料問(wèn)題、操作失誤）；（3）處置方式：根據(jù)情況選擇返工（如重新殺菌）、銷毀（如微生物超標(biāo)）、降級(jí)（如外觀缺陷但安全）；（4）記錄與追溯：記錄不合格品的批次、數(shù)量、處置結(jié)果，追溯影響范圍（如是否已出廠）；（5）整改措施：針對(duì)原因制定改進(jìn)方案（如加強(qiáng)原料驗(yàn)收、培訓(xùn)員工）。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“食品安全管理人員”應(yīng)具備哪些能力？答案：（1）熟悉食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）；（2）掌握食品生產(chǎn)工藝和關(guān)鍵控制點(diǎn)（如HACCP體系應(yīng)用）；（3）具備風(fēng)險(xiǎn)分析能力（如識(shí)別微生物、化學(xué)、物理危害）；（4）能組織實(shí)施食品安全檢查和問(wèn)題整改；（5）熟悉應(yīng)急處置流程（如召回、事故報(bào)告）。7.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)車間“溫濕度控制”的要求及依據(jù)。答案：（1）依據(jù)：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》；（2）要求：加工易腐食品（如肉類、乳制品）的車間溫度應(yīng)≤10℃；干燥類食品（如餅干）車間濕度應(yīng)≤60%；包裝車間溫度應(yīng)控制在20-25℃，濕度40-60%（防吸潮）；（3）監(jiān)控：安裝溫濕度記錄儀，每2小時(shí)記錄1次，異常時(shí)啟動(dòng)空調(diào)、除濕機(jī)等設(shè)備調(diào)節(jié)。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“包裝材料”應(yīng)符合哪些安全要求？答案：（1）符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)（如塑料包裝符合GB4806.7，金屬包裝符合GB4806.9）；（2）無(wú)異味、無(wú)脫落物（如印刷油墨不遷移）；（3）密封性良好（如通過(guò)壓力測(cè)試）；（4）標(biāo)識(shí)清晰（如材質(zhì)、適用溫度范圍）；（5）供應(yīng)商需提供安全評(píng)估報(bào)告或檢測(cè)報(bào)告（如遷移量檢測(cè)）。9.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“培訓(xùn)效果評(píng)估”的方法。答案：（1）理論考核：通過(guò)筆試檢驗(yàn)法規(guī)、制度的掌握情況（如合格率≥80%）；（2）實(shí)操考核：觀察員工操作（如洗手消毒步驟、設(shè)備清潔方法）是否符合規(guī)范；（3）日常檢查：通過(guò)生產(chǎn)記錄、現(xiàn)場(chǎng)巡查評(píng)估培訓(xùn)后操作行為的改進(jìn)（如原料錯(cuò)用率下降）；（4）長(zhǎng)期跟蹤：統(tǒng)計(jì)培訓(xùn)后3-6個(gè)月內(nèi)的不合格品率、投訴率是否降低。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“追溯體系”應(yīng)記錄哪些關(guān)鍵信息？答案：（1）原料環(huán)節(jié)：名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收結(jié)果；（2）生產(chǎn)環(huán)節(jié)：生產(chǎn)日期、班次、關(guān)鍵參數(shù)（如殺菌溫度/時(shí)間）、加工人員、使用原料批次；（3）成品環(huán)節(jié)：名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次、檢驗(yàn)結(jié)果、儲(chǔ)存條件；（4）銷售環(huán)節(jié)：購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、銷售數(shù)量、發(fā)貨日期。五、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在季度監(jiān)督抽檢中，被檢出一批次面包的菌落總數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤10?CFU/g，實(shí)測(cè)5×10?CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，該批次面包的生產(chǎn)過(guò)程如下：原料（面粉、糖）驗(yàn)收合格，攪拌工序在常溫車間（28℃）進(jìn)行，攪拌時(shí)間30分鐘；成型后醒發(fā)3小時(shí)（溫度35℃，濕度80%）；烘烤溫度180℃，時(shí)間15分鐘；冷卻環(huán)節(jié)在開(kāi)放式車間（無(wú)空氣凈化）放置2小時(shí)后包裝。問(wèn)題：分析菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）冷卻環(huán)節(jié)污染：開(kāi)放式車間未消毒，空氣中微生物附著于面包表面；（2）醒發(fā)環(huán)境控制不當(dāng)：溫度、濕度適宜微生物繁殖