餐飲店衛(wèi)生安全檢查表模板一、引言餐飲店的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費者健康與品牌信譽，一份科學(xué)完善的衛(wèi)生安全檢查表，能幫助經(jīng)營者系統(tǒng)排查風(fēng)險、落實規(guī)范要求、提升管理水平。本模板結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，從場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品處理、人員管理、應(yīng)急合規(guī)五大維度設(shè)計，可根據(jù)門店規(guī)模、業(yè)態(tài)（如正餐、快餐、茶飲等）靈活調(diào)整使用。二、衛(wèi)生安全檢查表核心模塊（一）場所環(huán)境安全檢查1.店內(nèi)整體衛(wèi)生地面、墻面、天花板：無積垢、霉斑，地面干燥防滑，墻面張貼物無破損、無油污；通風(fēng)與照明：排煙/通風(fēng)系統(tǒng)運行正常，無異味殘留；操作區(qū)照明亮度符合加工需求，燈具帶防護罩；防蟲防鼠：門窗縫隙≤0.6厘米，下水道設(shè)防鼠網(wǎng)，操作區(qū)無蒼蠅、蟑螂等蟲害痕跡，滅蠅燈懸掛高度合理（距地面1.8-2.2米）。2.倉儲環(huán)境管理原料存儲：食品與非食品、生熟原料分類存放，離墻≥10厘米、離地≥15厘米；散裝食品有防塵罩、標(biāo)簽（含名稱、保質(zhì)期、進貨時間）；保質(zhì)期管理：定期檢查庫存，臨近保質(zhì)期食品單獨標(biāo)識，過期食品及時清理；濕度與溫度：干貨倉通風(fēng)防潮，冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（≤-18℃）溫度達(dá)標(biāo)，記錄完整。3.廢棄物管理容器要求：垃圾桶帶蓋、內(nèi)壁光滑，與加工區(qū)保持合理距離，無外溢、無異味；清理頻率：廚余垃圾日產(chǎn)日清，廢棄油脂交由有資質(zhì)單位回收，臺賬清晰。（二）設(shè)施設(shè)備安全檢查1.加工設(shè)備清潔狀況：切配臺、灶臺、和面機等設(shè)備表面無食物殘渣、油污，刀具、砧板生熟分開且標(biāo)識清晰；運行狀態(tài)：爐灶火候穩(wěn)定，電器設(shè)備（如烤箱、豆?jié){機）無漏電、異響，線路無破損。2.消毒設(shè)備功能有效性：消毒柜（或蒸汽、煮沸消毒）能達(dá)到規(guī)定溫度/時間（如熱力消毒≥100℃持續(xù)10分鐘）；使用規(guī)范：餐具、工器具消毒后瀝干存放，保潔柜密閉、無雜物，定期清潔內(nèi)部。3.冷藏冷凍設(shè)備溫度控制：冷藏/冷凍柜分區(qū)明確（生食、熟食、半成品分開），溫度計正常運行，溫度記錄每日更新；除霜與清潔：蒸發(fā)器定期除霜（厚度≤1厘米），內(nèi)壁無結(jié)冰、積水，排水口通暢無異味。（三）食品處理安全檢查1.原料采購驗收索證索票：肉類、乳制品等重點原料留存檢疫證明、合格報告，票據(jù)與實物信息一致；感官檢查：蔬菜無腐爛、農(nóng)藥殘留可疑痕跡，水產(chǎn)品無變質(zhì)、異味，預(yù)包裝食品無脹袋、漏氣。2.加工過程控制生熟分離：切配、盛放工具（砧板、刀具、容器）生熟分開，烹飪時中心溫度≥70℃（高危食品如禽肉、蛋類）；交叉污染：即食食品（如涼菜、茶飲）加工區(qū)獨立封閉，操作人員佩戴口罩、手套，避免徒手接觸成品。3.食品留樣管理留樣要求：每餐次、每品種留樣量≥125克，專用留樣盒密封，標(biāo)注時間、餐次；存儲條件：留樣冰箱溫度0-8℃，存放≥48小時，專人管理、記錄完整。（四）人員管理安全檢查1.健康管理健康證：所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，無傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）患者在崗；個人衛(wèi)生：操作時穿戴清潔工作服、帽子，不留長指甲、不涂指甲油，咳嗽、打噴嚏時用肘部遮擋。2.操作規(guī)范洗手消毒：加工前、接觸生熟食品后、如廁后，按“七步洗手法”清潔雙手，消毒水濃度達(dá)標(biāo)（如含氯消毒液____mg/L）；著裝要求：頭發(fā)不外露，不佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），圍裙、帽子定期清洗更換。3.培訓(xùn)與考核定期培訓(xùn)：每月開展食品安全知識培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），留存簽到表、課件；考核機制：通過實操或筆試考核員工規(guī)范掌握情況，不合格者重新培訓(xùn)。（五）應(yīng)急與合規(guī)管理檢查1.應(yīng)急預(yù)案方案完善：制定食物中毒、火災(zāi)、設(shè)備故障等應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程、處置措施；演練記錄：每季度開展應(yīng)急演練（如食物中毒模擬處置），記錄參與人員、改進措施。2.證照與記錄證照公示：食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、量化分級標(biāo)識懸掛醒目位置，按時年檢；記錄管理：進貨臺賬、消毒記錄、溫度記錄、留樣記錄等保存≥2年，數(shù)據(jù)真實可追溯。三、檢查表使用說明1.檢查周期：小型門店建議每日自查（重點環(huán)節(jié)如晨檢、原料驗收），中型及以上門店可按“日查+周檢+月評”分層管理；2.問題整改：發(fā)現(xiàn)問題后，明確整改責(zé)任人、期限（如“冷藏庫溫度超標(biāo)，24小時內(nèi)調(diào)試”），整改后復(fù)查驗證；3.留存記錄：每次檢查需填寫《衛(wèi)生安全檢查記錄表》（模板見附件），由店長或負(fù)責(zé)人簽字存檔，以備監(jiān)管部門抽查。四、注意事項動態(tài)更新：根據(jù)季節(jié)變化（如夏季加強防蠅、冬季關(guān)注管道防凍）、新品加工工藝調(diào)整檢查表內(nèi)容；地方適配：結(jié)合當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門的補充要求（如部分地區(qū)對茶飲店“開封原料保質(zhì)期”的特殊規(guī)定）細(xì)化檢查項；全員參與：鼓勵員工提出改進建議，將衛(wèi)生安全納入績效考核，形成“人人重視、事事規(guī)范”的管理氛圍。附件：餐飲店衛(wèi)生安全檢查記錄表（示例）檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（√/×）整改措施整改完成時間復(fù)查結(jié)果----------------------------------------------------------------------------------------------------------場所環(huán)境地面無油污、積水設(shè)施設(shè)備消毒柜溫度≥100℃持續(xù)10分鐘食品處理生熟砧板標(biāo)識清晰、分開使用人員管理從