2025年大學(xué)大三（食品科學(xué)與工程）食品工藝學(xué)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。在試題卷上作答無效)1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食品的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.速凍D.高溫殺菌2.食品工藝學(xué)中，影響食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素不包括（）A.加工溫度B.加工時間C.食品包裝顏色D.原材料質(zhì)量3.對于肉類食品，以下哪種腌制方法能更好地提升風(fēng)味和保存期？（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.注射腌制法4.食品冷凍保藏的主要原理是（）A.降低食品水分含量B.抑制微生物生長繁殖C.改變食品化學(xué)組成D.提高食品抗氧化能力5.以下哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.增稠劑6.食品干燥過程中，以下哪種干燥方式效率較高且能較好保持食品品質(zhì)？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥7.啤酒釀造過程中，關(guān)鍵的發(fā)酵微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8.食品工藝學(xué)中，熱燙處理主要目的不包括（）A.鈍化酶活性B.殺滅部分微生物C.去除不良?xì)馕禗.增加食品重量9.以下哪種包裝材料對氧氣阻隔性較好？（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃容器10.食品工藝學(xué)研究的核心內(nèi)容是（）A.食品的營養(yǎng)成分分析B.食品的加工技術(shù)與質(zhì)量控制C.食品的市場銷售策略D.食品的包裝設(shè)計第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空1分，共10分）1.食品工藝學(xué)是研究食品在加工過程中發(fā)生的______、______和______變化，以及如何控制這些變化以獲得高質(zhì)量食品的一門科學(xué)。2.食品加工中常用的熱處理方法有______、______、______等。3.食品保鮮技術(shù)主要包括______、______以及______等。4.食品添加劑按其功能可分為______、______、______、______等。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述食品冷凍保藏的優(yōu)缺點。2.說明食品腌制過程中食鹽的作用。3.簡述食品干燥過程中干縮和干裂產(chǎn)生的原因及防止措施。四、論述題（20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對方便食品的需求日益增加。某食品企業(yè)計劃開發(fā)一款新型方便米飯。請你從食品工藝學(xué)角度論述如何確保該方便米飯的品質(zhì)和口感。（要求：論述全面，邏輯清晰，不少于200字）五、案例分析題（10分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批罐頭食品，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)檢測，罐頭內(nèi)微生物數(shù)量超標(biāo)。請分析導(dǎo)致該問題出現(xiàn)的可能原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（要求：分析準(zhǔn)確，措施合理，不少于150字）答案：一、選擇題1.C2.C3.C4.B5.C6.C7.A8.D9.C10.B二、填空題1.物理、化學(xué)、生物學(xué)2.巴氏殺菌、高溫殺菌、超高溫瞬時殺菌3.低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、防腐劑保鮮4.防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑三、簡答題1.優(yōu)點：能有效抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期；能較好保持食品原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。缺點：冷凍過程可能導(dǎo)致食品組織損傷，影響口感；能耗較大；儲存設(shè)備成本較高。2.調(diào)味作用，賦予食品咸味；脫水作用，降低食品水分活度，抑制微生物生長；防腐作用，抑制有害微生物生長繁殖；改善食品質(zhì)地，使肉類等更嫩。3.原因：食品干燥時表面水分蒸發(fā)快，內(nèi)部水分?jǐn)U散慢，形成較大的水分梯度，導(dǎo)致干縮；干燥速度過快，表面形成硬殼，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，易產(chǎn)生干裂。措施：控制干燥溫度和速度；采用適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，如預(yù)煮等；干燥前對食品進(jìn)行適當(dāng)處理，如切分大小均勻等。四、論述題：對于新型方便米飯，首先要選擇優(yōu)質(zhì)的大米作為原料，確保米飯口感。在加工工藝上，采用合適的蒸煮技術(shù)，控制好蒸煮時間和溫度，使米飯熟透且保持顆粒完整。進(jìn)行脫水干燥處理時，要選用能較好保持米飯品質(zhì)的方法，如冷凍干燥或真空干燥。包裝方面，采用阻隔性好的包裝材料，防止氧氣、水分等進(jìn)入影響米飯品質(zhì)。同時，可添加適量的品質(zhì)改良劑，提升米飯的口感和復(fù)水性。五、案例分析題：可能原因：殺菌不徹底，導(dǎo)致