冷菜、冷拼與食品雕刻技藝項(xiàng)目五食品雕刻技藝項(xiàng)目導(dǎo)讀食品雕刻作為烹飪技術(shù)與雕刻藝術(shù)相結(jié)合的一門技藝，不僅可以裝飾菜肴，還可以美化筵席、烘托氣氛。本項(xiàng)目通過循序漸進(jìn)地講解食品雕刻的原料、工具、操作技藝，以及常見雕品的雕刻方法等，讓讀者能夠熟練掌握并應(yīng)用食品雕刻的相關(guān)知識和操作技能。34知識目標(biāo)熟悉食品雕刻常用原料，包括根菜類、莖菜類、瓜果類、葉菜類、蛋類等。熟悉食品雕刻常用工具，包括切刀、主刀、戳刀、拉刻刀、模具刀等。掌握食品雕刻的操作流程、握刀手法和刀法。熟悉花卉、魚蝦、昆蟲、禽鳥、畜獸、建筑、人物等題材的雕刻方法。了解食品雕刻工具的使用和保養(yǎng)方法。1了解食品雕刻原料和工具2食品雕刻操作技藝3常見雕品雕刻方法目錄任務(wù)一

了解食品雕刻原料和工具PART01017小林在一家酒店做冷拼配菜員，一天主廚讓他給一批冷拼做花邊裝飾，要求全部用5片花瓣的花朵裝飾。小林聽后直接拿起主刀開始雕刻，雕了好久才做好一盤冷拼的裝飾。主廚看到后有些無奈地告訴小林，廚房有專門制作這種花型的模具刀，可直接用模具刀壓切雕刻，速度很快。不同的原料可以雕刻不同造型、不同風(fēng)格的作品；不同雕品、不同雕刻效果也要使用不同的工具來實(shí)現(xiàn)。8一、食品雕刻原料可用作食品雕刻的原料極為廣泛。食品雕刻原料植物類原料根菜類莖菜類瓜果類葉菜類動(dòng)物類原料蛋類熟制品91根菜類（1）胡蘿卜。胡蘿卜有黃色和紅色兩種，其色澤鮮艷、質(zhì)地細(xì)密、體型細(xì)長，常用于雕刻各類花卉植物、飛禽走獸、風(fēng)景建筑等。（2）白蘿卜。白蘿卜體形較大、質(zhì)地脆嫩，是較為常用的一種雕刻原料，一年四季均可使用，多用于雕刻各種花卉植物、飛鳥走獸等。（3）青蘿卜。青蘿卜通體翠綠，常用于雕刻花卉、蟲魚等小型雕品。10（4）紫蘿卜。紫蘿卜又稱心里美蘿卜，其外皮為青色，內(nèi)里為紫色，由于色彩鮮艷，常用于雕刻各類花卉（5）紅蘿卜。紅蘿卜紅皮白心，常用于雕刻各種花卉或蘿卜燈。（6）甜菜根。甜菜根又稱血疙瘩，其色澤鮮紅，體形近似圓形，常用于雕刻各種花卉，以玫瑰花最多。112莖菜類（1）馬鈴薯。馬鈴薯色澤偏黃、質(zhì)地細(xì)膩，常用于雕刻各種花卉或鳥獸。（2）茭白。茭白的根莖粗壯且潔白無瑕，常用于雕刻玉蘭花或知了等。（3）球莖甘藍(lán)。球莖甘藍(lán)是一種十字花科植物，其根莖為淡綠色球形，質(zhì)地脆嫩，適于雕刻多種花卉。（4）蔥頭。蔥頭又稱洋蔥，有紅、白、黃多種顏色，多用于雕刻花卉。123瓜果類（1）冬瓜、西瓜和南瓜均體型較大且肉質(zhì)厚實(shí)，利用其各自的顏色和形態(tài)特點(diǎn)可雕刻出各種圖案。此外，還可將其內(nèi)部瓜瓤去掉作為瓜蠱盛器使用，或雕刻鏤空瓜燈等。冬瓜、西瓜和南瓜雕品13（2）黃瓜。黃瓜皮綠肉白、質(zhì)地脆嫩，因體型較小常用于雕刻一些小型花卉或昆蟲，如蝴蝶、蟈蟈和螞蚱等。此外，還常被雕刻成花卉枝葉與其他雕品共同構(gòu)成完整作品。黃瓜枝葉（3）辣椒、櫻桃和西紅柿多用于雕刻單瓣花朵和小型動(dòng)物等，或作為冷拼的裝飾。西紅柿雕品4蛋類蛋類包括雞蛋、鴨蛋、皮蛋、鵪鶉蛋等，將這類原料加熱制熟后可雕刻成多種花卉或花籃等。此外，將蛋制成蛋黃糕、蛋白糕等成品后，可用于雕刻各種動(dòng)植物。5熟制品熟制品是指經(jīng)烹調(diào)制熟的各種冷菜成品，如醬牛肉、叉燒肉、臘腸等，這些均可作為雕刻原料，雕刻成假山、羽毛、鱗片等。由于原料的質(zhì)地、色澤、上市季節(jié)等各不相同，烹飪?nèi)藛T要根據(jù)雕刻需求，因時(shí)、因地制宜，選擇合適的雕刻原料。15二、食品雕刻工具俗話說，“三分手藝，七分家伙”，稱手的工具是食品雕刻的重要前提條件。常見的食品雕刻工具有切刀、主刀、戳刀、拉刻刀、模具刀等。1切刀切刀是食品雕刻中比較常用的一種刀具，其刀身成矩形。切刀主要用于切、削原料，在食品雕刻中常用作“開大形”，可以快速去除大塊廢料，提高雕刻效率。2主刀主刀又稱雕刻首刀、雕刀，是食品雕刻最主要的刀具。這種刀具通常采用白鋼、鋸條鋼等硬度高且韌性好的材料制作而成，其刀口異常鋒利，刀身窄而尖，使用范圍廣，可用于切片、削皮、旋花、刻形等。163戳刀戳刀又稱槽口刀，可用于雕刻各類線條、塊面，其雕刻速度快，線條清晰、流暢。根據(jù)戳刀刀口形狀不同可將其分為V形戳刀和U形戳刀兩種類型。其中，V形戳刀刀口呈V字形，可在原料上戳出三棱形的線條，常用于雕刻瓜雕花紋、尖形鳥類羽毛、尖形花瓣等；U形戳刀刀口呈U字形，可戳出圓弧狀的線條，常用于雕刻弧形鳥類羽毛、圓形花瓣、動(dòng)物的肌肉與骨骼等。V形戳刀和U形戳刀174拉刻刀拉刻刀是一種既可以拉線，又能夠刻形，還可以取廢料的雕刻工具。使用這種工具雕刻出的成品無明顯刀痕，常用于雕刻人物或畜獸等形象。5模具刀模具刀是利用金屬薄片、根據(jù)動(dòng)植物形象輪廓所制成的一種空心模具。這種工具主要用于平刻，其邊緣有刀口，使用時(shí)可將其刀口朝下置于原料上，用力下壓后可快速獲得所需雕品的輪廓。186其他工具根據(jù)雕刻需要或雕刻者的個(gè)人喜好，除上述常用工具外，往往還會用到一些其他工具，如挖球器、分規(guī)和畫線筆等。（1）挖球器。這種工具主要用于掏挖瓜瓤，在雕刻瓜蠱或瓜燈時(shí)比較常用。（2）分規(guī)。分規(guī)是圓規(guī)的一種，可在瓜類原料上定位、畫圓、畫平行線，以及確定雕刻形象的比例等。（3）畫線筆。對于初學(xué)者而言，雕刻前可先用水溶性畫筆或圓珠筆等在原料上繪制草圖，再雕刻、造型。除上述工具以外，還經(jīng)常會用到鑷子、剪刀、銼刀、502膠水等，雕刻者可根據(jù)具體雕刻需求選擇合適的工具輔助雕刻。19三、食品雕刻工具的使用和保養(yǎng)食品雕刻工具在使用和保養(yǎng)方面有一些注意事項(xiàng)，具體如下。（1）應(yīng)根據(jù)具體用途合理選用雕刻工具。否則，不僅雕刻不出理想效果，還會造成工具損壞。（2）使用雕刻刀具時(shí)，必須保證其刀口鋒利、光滑。否則，不僅會使雕品切面粗糙，還容易溜刀傷手。（4）在雕刻過程中，雕刻工具要擺放在特定位置，不要與原料或其他雜物混放，以免在操作過程中誤傷。（3）磨好的雕刻工具不可以去刻一些質(zhì)地特別硬的東西，這樣做很容易使刀口缺損。（5）雕刻工具使用完后，應(yīng)及時(shí)清理干凈，并擦干、裝盒，避免生銹或損傷刀口。任務(wù)實(shí)施--了解雕刻原料的重要性這種原料雕出的仙鶴缺少通透性，無法表現(xiàn)仙鶴自身的特質(zhì)。為了改善這種情況，選擇原料進(jìn)行雕刻，先是整體采用白蘿卜雕刻成型，再選用胡蘿卜雕刻仙鶴頭部，成品通透、自然，橘黃色的頭部更是為整個(gè)雕品增添了一抹亮色。使用南瓜雕出的仙鶴使用白蘿卜雕出的仙鶴任務(wù)二

食品雕刻操作技藝PART0202小林是一名食品雕刻初學(xué)者，最近他在嘗試雕刻一只喜鵲，雕刻過程可謂狀況百出，不是雕到一半發(fā)現(xiàn)比例不對，就是雕出的雕品不夠真實(shí)，甚至有幾次還割傷了手。小林對此很苦惱，于是在網(wǎng)上發(fā)布帖子請教專業(yè)人士，沒過多久就收到了回復(fù)，有位食雕大神告誡他，食品雕刻的基本功很重要，不要急著雕刻復(fù)雜的雕品，要先練好刀工，這樣雕刻時(shí)才能游刃有余。一、食品雕刻操作流程要雕出一件主題鮮明、形態(tài)優(yōu)美的作品，需要前期的選題、選料、構(gòu)思，以及后期的雕刻、組裝。這中間的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要雕刻者有條不紊、仔細(xì)精確地操作，一旦出錯(cuò)就可能前功盡棄。1選題選題是在雕刻前確定好雕刻題材和內(nèi)容。在這一環(huán)節(jié)要注意，所選題材應(yīng)與筵席主題相匹配，且要具備一定的寓意，這樣才能引起與會人員的共鳴。例如，壽宴一般以“松鶴延年”“長壽富貴”等為主題，因而一般選用松樹、仙鶴和壽桃等題材的雕品，富含延年益壽、富貴長壽等寓意。2選料選料是根據(jù)雕品題材選擇合適的雕刻原料。原料應(yīng)從形狀和色彩兩方面進(jìn)行篩選，做到對原料用途心中有數(shù)，避免所選原料過大導(dǎo)致使用不當(dāng)產(chǎn)生浪費(fèi)，或所選原料的顏色與題材不符導(dǎo)致雕刻成品在色彩和質(zhì)量上無法達(dá)到預(yù)期。3構(gòu)思構(gòu)思是指構(gòu)思雕品的表現(xiàn)形式、大小比例和色彩搭配等。在構(gòu)思時(shí)，可根據(jù)自身需要先在所選雕刻原料上繪制草圖，設(shè)計(jì)好雕品的整體效果和局部細(xì)節(jié)，以便后續(xù)雕刻工作能夠順利展開。繪制草圖4雕刻雕刻是整個(gè)食品雕刻工作中最重要的環(huán)節(jié)，是前期構(gòu)思的重要體現(xiàn)。在這一環(huán)節(jié)雕刻者需要充分發(fā)揮自身才藝。需要注意的是，對于初學(xué)者而言雕刻時(shí)應(yīng)遵循“先整體，后局部”的原則，即先雕出大形，再雕刻細(xì)節(jié)。這樣做能夠有效避免成品出現(xiàn)比例不協(xié)調(diào)的問題。5組裝原料雕刻完成后，為了更好地呈現(xiàn)雕品最終效果，一般還需要進(jìn)一步修飾，如搭配合適的盛器和整體布局?jǐn)[放等。二、食品雕刻握刀手法正確使用食品雕刻工具不僅可以保證雕刻者的安全，還能夠大大提高雕刻效率，減少操作失誤。1橫掌握刀法橫掌握刀法是用拇指以外的其他四指橫握住刀柄，使刀刃向內(nèi)，并用拇指抵住原料以達(dá)到支撐、穩(wěn)定的目的，雕刻時(shí)收縮手掌和虎口，從而使刀具夾緊向內(nèi)運(yùn)動(dòng)完成雕刻工作。使用這種握刀手法需將原料放在掌心中以便運(yùn)刀、使力，因而比較適于雕刻一些小型雕品，如各種花卉等。橫掌握刀法2兩指握刀法兩指握刀法是利用食指和拇指握住刀身，并以其余三指作為支點(diǎn)，利用拇指和食指的收縮進(jìn)行運(yùn)刀、雕刻。這種握刀手法具有運(yùn)刀靈活、雕刻快速等優(yōu)點(diǎn)，適于雕刻細(xì)節(jié)。需要注意的是，對于初學(xué)者而言，拇指和食指的力量相對較小，使用這種握刀手法可能無法快速、準(zhǔn)確地雕出所需效果。此時(shí)，可增加中指同步握刀，以提高握刀的穩(wěn)定性。兩指握刀法3執(zhí)筆式握刀法執(zhí)筆式握刀法是指像握筆一樣握住刀具。具體操作方法是，將刀把置于虎口，刀身平放于中指第一關(guān)節(jié)處，并用食指抵住刀背、拇指輕壓刀把和刀身連接處，將無名指和小指微微內(nèi)攏、抵住原料，以增強(qiáng)運(yùn)刀的平穩(wěn)性，然后依靠拇指、食指和中指的收縮進(jìn)行運(yùn)刀、雕刻。執(zhí)筆式握刀法三、食品雕刻刀法為了能夠快速、有效地雕出優(yōu)秀作品，必須掌握不同的雕刻刀法。常見的食品雕刻刀法有切、削、刻、旋、戳、壓6種。1切切是一種常見的原料分割刀法。具體操作方法是，左手按住原料，右手持刀放在原料要分割的位置，再用力向下按刀分割原料。這種刀法主要用于初步處理原料，使其能明顯表現(xiàn)出所需雕品的大致輪廓來。此外，這種刀法根據(jù)切的角度不同，還可分為直切、斜切、橫切、豎切等。切2削削是將原料削至平滑，或削出雕品輪廓。具體操作方法是，左手握住原料，右手持刀，用力向前推削或向后拉削。需要注意的是，削的運(yùn)刀路線通常為直線。削3刻刻是一種原料雕刻的精加工刀法，主要用于較為精細(xì)的局部刻畫。具體操作方法是，左手托住已削出外部輪廓的原料，右手采用兩指握刀法或執(zhí)筆式握刀法握住刀具，選好雕刻角度進(jìn)行操作?？?旋旋通常用于實(shí)現(xiàn)弧度較大的雕刻效果，具體操作方法是，利用左手托住并轉(zhuǎn)動(dòng)原料，右手握刀并使刀口傾斜向下，隨著原料的轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行雕刻，從而雕出圓弧形效果。需要注意的是，使用這種刀法雕刻原料時(shí)一定要保證運(yùn)刀路線為弧線，且持刀要穩(wěn)、下刀要準(zhǔn)，以確保旋刻出的原料表面平整、光滑。5戳戳一般采用U形戳刀或V形戳刀進(jìn)行操作，多用于雕刻花瓣、羽毛等較為精細(xì)且重復(fù)較多的部位。根據(jù)運(yùn)刀方法不同，可將戳分為直戳和曲線戳。旋（1）直戳。直戳是左手拿原料、右手持刀，在原料表面找好入刀點(diǎn)并確定好入刀深度后，沿直線將戳刀平推或斜推進(jìn)原料，以戳出所需線條。（2）曲線戳。曲線戳與直戳操作方法基本一致，區(qū)別在于，直戳是沿直線運(yùn)刀，曲線戳是沿曲線運(yùn)刀，以便雕出彎曲的線條。這種刀法多用于雕刻細(xì)長且彎曲的形狀，如動(dòng)物毛發(fā)等。6壓壓通常采用各種模具刀操作，首先將原料放在菜墩上，然后將模具刀口對準(zhǔn)原料并向下壓切即可獲取所需雕品。任務(wù)實(shí)施--制作孔雀迎賓孔雀迎賓制作孔雀迎賓任務(wù)三

常見雕品雕刻方法PART0303該作品以三潭印月、雷峰塔、斷橋、蘇堤、白堤為主要元素，以追逐戲水的鴛鴦、展翅欲飛的和平鴿、引頸高鳴的仙鶴、清秀雅潔的荷花點(diǎn)綴其間。整件作品如一幅秀美靈動(dòng)的西湖畫卷鋪展開來，躍然眼前，驚艷四座，給整個(gè)晚宴增添了一道亮麗的色彩。2016年9月4日晚，杭州西子賓館舉行了G20杭州峰會歡迎晚宴。其中主宴會臺（長31米，寬4米）上的食雕作品——“西湖盛宴”驚艷了全世界。一、花卉的雕刻方法花卉是食品雕刻中最常見，也最常用的一種題材，可作為點(diǎn)綴應(yīng)用于各種冷拼菜肴中。眾所周知，花卉品種繁多、形態(tài)顏色各異。1花卉的基本結(jié)構(gòu)花卉雖形色各異，但其結(jié)構(gòu)基本一致，均由花瓣、花蕊、花萼、花托和花柄5部分組成?；ɑ艿幕窘Y(jié)構(gòu)對于花卉類雕品而言，花瓣是雕刻的重點(diǎn)。不同品種的花卉，花瓣的形狀、顏色、花層數(shù)均各有特色。這就要求雕刻者在雕刻花卉前先確認(rèn)花卉品種，花瓣的形狀、顏色及花瓣層數(shù)等，再根據(jù)這些因素選擇合適的雕刻原料進(jìn)行雕刻。花蕊作為花朵的中心部位，其顏色往往比花瓣的顏色更艷麗，細(xì)節(jié)相對也較多，為方便雕刻，一般會將花蕊包裹在花瓣內(nèi)，雕刻成花苞狀。這樣做不僅可以降低雕刻難度，還不會讓花卉的整體藝術(shù)效果受影響。至于花萼、花托和花柄這3個(gè)部分，往往會根據(jù)雕刻的精細(xì)程度或菜肴需求等確定是否雕刻。花卉的基本結(jié)構(gòu)2花卉的雕刻方法花卉雕品多采用整雕和組合雕的方式進(jìn)行雕刻。（1）整雕。整雕花卉可根據(jù)雕刻順序不同分為兩種：一種是由花瓣向花蕊雕刻，即先在原料外部雕出各層花瓣，再逐層雕刻至內(nèi)部花蕊；由花瓣向花蕊雕刻另外一種是由花蕊向花瓣雕刻，即先在原料中間雕出花蕊，再向外逐層雕刻花瓣。通常情況下，雕刻者可根據(jù)原料大小和花卉形狀決定雕刻順序，如雕刻較大的花卉可由外向內(nèi)，先雕刻花瓣再雕刻花蕊；反之，可由內(nèi)向外雕刻。由花蕊向花瓣雕刻（2）組合雕。這種花卉雕刻的操作方法是：先雕出一片片的花瓣，然后利用膠水或牙簽等將花瓣組合到一起形成花卉。這種雕刻方式相對整雕方式而言更簡單易學(xué)。3花卉雕刻注意事項(xiàng)（1）花瓣形狀的好壞直接影響著雕品最終效果，因而雕刻花卉時(shí)要抓住花瓣的形態(tài)特征。初學(xué)者可先在原料上畫一下花瓣形狀再進(jìn)行雕刻。（2）雕刻花卉時(shí)，一般要求花瓣的上半部分要薄，下半部分稍厚。這樣雕出的花卉不僅造型美觀、自然，還能在被水浸泡后產(chǎn)生花瓣自然翻卷的效果。（3）雕刻花卉時(shí)，要注意下刀的深淺程度。例如，雕刻花瓣時(shí)下刀位置盡量避免太靠近花瓣底部，否則容易導(dǎo)致花瓣掉落。此外，下刀深度還直接影響著花瓣大小，下刀越深，花瓣越大；反之，花瓣越小。二、魚蝦的雕刻方法魚蝦形體較小，多采用整雕方式進(jìn)行雕刻，以提高其整體觀賞性。需要注意的是，魚和蝦雖同為水生動(dòng)物，但其外形還是有很大差異的。1魚類雕刻方法魚類色彩艷麗、體態(tài)多姿，具有“連年有余”“吉慶有余”等寓意，因而在食品雕刻中使用較多。在通常情況下，魚類雕刻造型一般以搖頭擺尾、彈跳等動(dòng)作為主，雕刻者可適當(dāng)對其整體結(jié)構(gòu)進(jìn)行變形和夸張。此外，魚類品種豐富，不同品種的魚雖在外形上差別較大，但結(jié)構(gòu)基本一致，均由魚頭、魚身和魚尾3部分組成。魚類雕品（1）魚頭。魚頭主要由魚嘴、魚眼、魚鰓、鼻孔和觸須組成，其中眼睛和嘴巴是雕刻的重點(diǎn)部位，眼睛多利用黑豆、芝麻等表現(xiàn)，嘴巴一般會雕成張嘴效果。（2）魚身。魚身主要由魚鱗和魚鰭組成。雕刻魚身時(shí)最主要的就是表現(xiàn)魚鱗，通常會采用刻或戳的方式將魚鱗一片一片雕出來。（3）魚尾。魚尾的雕刻比較靈活，可直接使用主刀刻畫，或使用戳刀“戳”出其紋理和線條。對于初學(xué)者而言，想要雕刻好魚類僅僅了解其基本結(jié)構(gòu)是不夠的，還需要注意以下幾個(gè)問題。（1）由于魚的品種不同，應(yīng)在雕刻前先分析其形體特征，有條件的情況下可先在原料上繪制一下草圖。（2）雕刻魚鱗時(shí)應(yīng)注意入刀和去廢料的角度，避免魚鱗參差不齊，影響美觀度。（3）為保證魚鱗走向符合客觀事實(shí)，一般會按照魚頭至魚尾、魚背至魚肚的順序進(jìn)行雕刻。2蝦類雕刻方法蝦類形體長而扁，可分為頭胸和尾部兩部分。其中，頭胸有兩對觸角，3對顎足，5對步足；蝦尾有5對泳足和一對粗短的尾肢。蝦類雕品雕刻蝦類時(shí)，雕刻者可根據(jù)雕品的具體風(fēng)格和精細(xì)程度適當(dāng)刻畫其外形，但還需注意以下幾個(gè)問題。（1）頭部一般需上揚(yáng)，身體需彎曲呈弓形，避免過直，以使其造型更生動(dòng)、活潑。（2）要注意所雕蝦類的頭胸和蝦尾的比例。（3）雕刻這類題材的雕品時(shí)，一般多使用拉刻刀進(jìn)行操作，這樣可以有效避免成品上出現(xiàn)明顯刀痕。三、昆蟲的雕刻方法昆蟲通常作為點(diǎn)綴出現(xiàn)在菜肴中，可使菜肴更精致、細(xì)膩，且富有寓意。常見的昆蟲食雕題材有蝴蝶、蜻蜓、螳螂和螞蚱等。昆蟲類題材的雕品一般體積較小，因而多采用整雕方式進(jìn)行雕刻。此外，在雕刻這類題材的雕品時(shí)，還需注意以下幾個(gè)問題。（1）昆蟲類的雕品體型較小，一般多采用邊角料進(jìn)行雕刻，可節(jié)約原料。（2）昆蟲類雕品雖體型較小，但細(xì)節(jié)繁多，在雕刻前可先繪制草圖，以便后續(xù)雕刻。（4）將昆蟲類雕品作為菜肴點(diǎn)綴時(shí)，應(yīng)盡量表現(xiàn)其形體的精巧，避免體積過大，以致喧賓奪主。（3）雕刻蝴蝶時(shí)，應(yīng)將觸角和翅膀作為重點(diǎn)表現(xiàn)對象，其翅膀一定要輕薄、通透。四、禽鳥的雕刻方法禽鳥類題材在菜肴中的應(yīng)用頻率僅次于花卉類題材。相對于花卉而言，禽鳥的造型更復(fù)雜、雕刻難度也更大。想要雕刻好禽鳥類作品，需要先了解其形體結(jié)構(gòu)。只有抓住不同禽鳥的造型特點(diǎn)，才能做到舉一反三，雕出好的作品。1禽鳥的形體結(jié)構(gòu)禽鳥主要由頭部、軀干、翅膀、尾巴、腿爪5部分組成。禽鳥雕品（1）頭部。禽鳥的頭部是雕刻的重點(diǎn)，一般為圓形或橢圓形。頭部的重點(diǎn)為眼睛和嘴巴，其中嘴巴是最能體現(xiàn)禽鳥品種的部位，因而在確定品種后，應(yīng)重點(diǎn)觀察、表現(xiàn)其嘴部。（2）軀干。禽鳥的軀干呈蛋形或橢圓形，前面連著頸部，后面連著尾巴，是禽鳥身體最大的部位。此外，軀干上的羽毛相比其他部位更細(xì)小，一般多用戳刀表現(xiàn)。（3）翅膀。禽鳥的翅膀是雕刻的重點(diǎn)刻畫對象，也是考驗(yàn)雕刻者刀工技藝的重要部位。翅膀上的羽毛一般較硬，多采用刻刀法進(jìn)行雕刻，這樣雕出的羽毛根根清晰可見，十分精致、逼真，更能體現(xiàn)翅膀的硬挺感。（4）尾巴。尾巴的形狀是區(qū)分禽鳥品種的重要標(biāo)志之一。禽鳥種類各異，尾巴的長度和形狀也各不相同，有的尾羽相對較長（如孔雀、鳳凰），有的尾羽相對較短（如喜鵲、天鵝）。這就要求雕刻者在雕刻不同品種的禽鳥時(shí)，要抓住尾巴的特征，避免雕出的成品不符合客觀事實(shí)。（5）腿爪。禽鳥的腿爪主要由大腿、小腿和爪子3部分組成。其中，大腿上覆有羽毛，小腿細(xì)直且?guī)в绪[狀花紋，爪子多由4趾構(gòu)成。根據(jù)上述特點(diǎn)，在雕刻腿爪時(shí)，可采用戳刀法表現(xiàn)大腿，利用刻刀法表現(xiàn)小腿的鱗狀花紋，爪子一般雕出大致形狀即可，無須過多地刻畫細(xì)節(jié)。2禽鳥類雕刻注意事項(xiàng)（1）雕刻前可在雕刻原料上簡單繪制禽鳥的結(jié)構(gòu)圖。例如，利用幾何圖形表現(xiàn)禽鳥的各個(gè)部位：頭部使用圓形，軀干使用蛋形，尾巴使用扇形。（2）可采用組合雕方式進(jìn)行雕刻，以降低雕刻難度。例如，雕刻鳥類張開的翅膀時(shí)，可單獨(dú)雕刻兩只翅膀，再分別安裝至鳥的軀干上。五、畜獸的雕刻方法畜獸雕刻題材主要包括馬、牛、兔、龍、麒麟等，這類雕品造型復(fù)雜、難度較大。這種題材的雕品該如何雕刻呢？輪廓定位法，即先雕出雕品的外部輪廓，再經(jīng)過反復(fù)修整以調(diào)整雕品比例，最后刻畫細(xì)節(jié)；按部就班法，即由畜獸的頭部開始雕刻，然后逐漸向下雕出其頸部、身體和尾部，在雕刻過程中同步完成局部細(xì)節(jié)的刻畫。想要雕刻好畜獸題材的雕品，還需要注意以下幾個(gè)問題：（1）當(dāng)畜獸的頭昂起時(shí)，脊椎會呈凹形；當(dāng)畜獸的頭低下時(shí)，脊椎會呈弓形；（2）畜獸雕品的胸腔部位一般會占據(jù)整個(gè)身體的一半以上；（3）畜獸雕品的前腿一般要比后腿短。六、建筑的雕刻方法在食品雕刻中，建筑雕刻題材以寶塔、涼亭和拱橋最為常見。其中，寶塔是一種具有特定形式和風(fēng)格的東方建筑，其外形自下而上成錐子形；涼亭是由屋檐和梁柱構(gòu)成的，常見樣式包括四方亭、六角亭和八角亭等；拱橋一般呈半圓形或梯形。寶塔雕品涼亭雕品拱橋雕品觀察這3種建筑可以發(fā)現(xiàn)，它們都具有統(tǒng)一的特點(diǎn)——對稱。因而在雕刻時(shí)可采用對稱方式進(jìn)行雕刻，即先確定雕刻題材的中軸或中心對稱位置，再同時(shí)去掉左右或前后兩側(cè)的相同廢料。使用這種雕刻方式所雕出的成品不僅形式統(tǒng)一、穩(wěn)定，還能在一定程度上保證雕品的對稱性。例如，雕刻拱橋時(shí)，通常先雕出拱橋外輪廓，然后雕出拱橋上的欄桿（注意：欄桿應(yīng)采用