T∕CZSPTXH 331-2025 潮州菜 糙米酥肉烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10團 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH331—2025潮菜 糙酥烹工藝范2025-12-05發(fā)布 2025-12-05實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH331T/CZSPTXH331—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學(xué)院。本文件主要起草人：陳楚玲、劉澤彬、張潤潔。I潮州菜糙米酥肉烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜糙米酥肉烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜糙米酥肉。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求原料350g100g20g30g40g。5g5g10mL600mL20mL。要求先將糙米鍋中炒熟后放涼，用攪拌機打磨成粉狀后，備用。烹飪器具炊具：蒸籠、炒鍋、及配套工具。器具：鐵板、砧板、刀具、攪拌機。制作工藝刀工1T/CZSPTXH331—2025將五花肉去皮，改刀為8cm×4cm的長條狀，再切成5mm的片。烹調(diào)將蔥切段，生姜用刀拍打出汁，與五花肉一同放入湯碗中，加入鹽、味精、料酒抓拌均勻，腌15min起鍋燒油，中火將油溫加熱至150160℃，把初炸過的五花肉回鍋復(fù)炸，直至表面呈現(xiàn)金黃色，撈出控油后裝盤，醬碟：梅膏醬。盛裝盛裝器皿宜選用選用Φ40cm（12吋）圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求大小均勻，包裹緊實。色澤金黃?？谖断滔沲r嫩。香味米香濃郁。質(zhì)感外酥內(nèi)嫩。最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過15min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片見附錄A)。2T/CZSPTXH331—

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