ICS67.120.10CCSX22團 體 標 準T/LSSYXH 01—2025T/CSYSXH01—2025明月山腌臘肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范MingyueMountaincuredmeatproductsproductionmanagementspecification2025-12-22發(fā)布 2026-01-22實施鄰水縣食品藥品質(zhì)量管理協(xié)會重慶市長壽區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/CSYSXH01—2025T/CSYSXH01—2025PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 2選址及廠址環(huán)境 2廠房和車間 2廠房設施與設備 3衛(wèi)生管理 6原輔料、食品添加劑、包裝材料等質(zhì)量管理 7肉制品生產(chǎn)加工工藝流程及關鍵控制點 8生產(chǎn)加工過程的食品安全控制 9指標要求 檢驗規(guī)則 12標簽、包裝、貯存和運輸 1314 人員 14溯源和售后 14委托生產(chǎn) 14其他制度 15前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由鄰水縣食品藥品質(zhì)量管理協(xié)會、重慶市長壽區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：杜婧、昌桂容，盧紅梅、陳麗T/CSYSXH01—2025T/CSYSXH01—2025PAGEPAGE10明月山腌臘肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范范圍（含檢驗方法）、檢驗規(guī)則和標簽、標志、包裝、貯存、運輸。本文件適用于符合以下3.1術語和定義的腌臘肉制品的生產(chǎn)、銷售、檢驗。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)的測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群的測定GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB5009.26食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定GB5009.27食品安全國家標準食品中苯并（a）芘的測定GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB13104食品安全國家標準食糖GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術條件GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T19001—2016質(zhì)量管理體系要求GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T29342肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范GB/T37850食品從業(yè)人員用工作服技術要求術語和定義下列術語和定義適用于本文件。腌臘肉制品以鮮（凍）畜、禽、水產(chǎn)動物肉類為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風干）、煙熏等工藝加工而成的非即食肉制品。香腸（凍（或絞碎臘肉（凍（或不滾揉（烘烤、晾曬或風干）、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝加工而成的非即食肉制品。選址及廠址環(huán)境選址廠區(qū)不應選擇對食品有污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災害地區(qū)，難以避開時應設計防范措施。廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計防范措施。廠區(qū)環(huán)境應考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風險，并采取適當措施將其降至最低水平。廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有分離或分隔措施，防止交叉污染。廠區(qū)內(nèi)的道路應鋪設混凝土、瀝青或者其他硬質(zhì)材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下出現(xiàn)揚塵和積水等現(xiàn)象。廠區(qū)綠化應與生產(chǎn)車間應保持適當距離，植被應定期維護，防止蟲害的孳生。廠區(qū)應有排水系統(tǒng)。生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持距離或分隔。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不應飼養(yǎng)動物，并應有封閉措施，防止動物進入生產(chǎn)區(qū)。廠房和車間設計和布局廠房和車間的內(nèi)部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。廠房和車間的設計應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染風險。廠房和車間應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，合理劃分廠房內(nèi)設置的檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)分隔。廠房的面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料材料應采用耐用材料建造，建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應易于維護、清潔消毒。頂棚頂棚應使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。頂棚應易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。蒸汽、水、電等配件管路不宜設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。墻壁墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。墻壁、隔斷和地面交界處應結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存，例如設置漫彎形交界面等。門窗門窗應使用不透水、堅固、不變形的材料制成，且閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。窗戶玻璃應使用不易碎材料制成。若使用普通玻璃，應采取措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。窗戶如設置窗臺，其結(jié)構(gòu)應能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。地面地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應有利于排污和清洗的需要。地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。廠房設施與設備設施供水設施應能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。GB5749（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。自備水源及供水設施應符合有關規(guī)定。供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應符合國家相關規(guī)定。排水設施排水系統(tǒng)的設計和建造應保證排水暢通、耐受熱堿水清洗、便于清潔維護；應適應食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，防止固體廢棄物進入和濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應配備濾網(wǎng)等裝置，防止廢棄物堵塞排水管道和蟲害通過排水口進入車間。室內(nèi)排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且有防止逆流的設置。污水在排放前應經(jīng)適當方式處理，符合國家污水排放的相關規(guī)定。清潔消毒設施廢棄物存放設施個人衛(wèi)生設施生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。應根據(jù)需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設施與內(nèi)部材質(zhì)應易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當應在清潔作業(yè)區(qū)（準清潔作業(yè)區(qū)）入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。洗手設施的水龍頭數(shù)量應與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。通風設施應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應合理設置進、排氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應安裝除塵設施。照明設施廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。倉儲設施應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設施。倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整、防潮，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所、或分區(qū)碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料分隔放置，并有相應的使用記錄。濕、溫控設施應根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監(jiān)測溫度和濕度的設施。根據(jù)生產(chǎn)需要，可設置控制室溫和濕度的設施。冷卻間應設置降溫及空氣流通設施。設備生產(chǎn)設備一般要求材質(zhì)與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損。設計所有生產(chǎn)設備應從設計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品，并易于清潔消毒、易于檢查和維護。設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。監(jiān)控設備用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。設備的保養(yǎng)和維修衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度應制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。應根據(jù)食品的特點以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有關鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。應制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。食品加工人員健康與衛(wèi)生要求食品加工人員健康管理食品加工人員衛(wèi)生（管理）要求食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生，進入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域應穿戴整潔的工作服、帽，不應配食品加工人員進入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)時應按要求洗手、消毒，連續(xù)工作4h后應再次洗手、消毒。操作過程中手受到污染時，應立即洗手、消毒。食品加工人員工作期間如佩戴手套，應洗手、消毒后戴手套，且手套需經(jīng)表面消毒后方可接（一次性無菌手套不需要消毒4h使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產(chǎn)相關的活動前應洗手消毒。廠房及設施衛(wèi)生管理廠房內(nèi)各項設施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。生產(chǎn)、包裝、貯存等設備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。蟲害控制應保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、跡時，應追查來源，消除隱患。應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。廠區(qū)應定期進行除蟲滅害工作。采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質(zhì)、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染；不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。廢棄物處理應制定廢棄物存放和清除制度,車間外廢棄物放置場所應存放于專門區(qū)域，與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體逸出；應防止蟲害孳生。工作服管理建立并執(zhí)行工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品（以下簡稱工作服）應符合相不同作業(yè)區(qū)的工作服應從顏色、標識上加以明顯區(qū)分并分開清洗。準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服應每日進行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服可根據(jù)實際情況制定清洗、更換的頻次。GB/T37850的規(guī)定。應根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、袖套、手套等。應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產(chǎn)中應注意保持工作服干凈完好。工作服的設計、選材和制作應適應不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的鏈接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風險。原輔料、食品添加劑、包裝材料等質(zhì)量管理原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品要求應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使應選擇有資質(zhì)的原輔料供應商。采購的原輔料、食品添加劑等食品相關產(chǎn)品應符合相關國家標GB/T19001—20167.4的要求。原料肉GB2707等相關標準要求。進口畜、禽、動物水產(chǎn)品應有入境貨物相關證明文件。不應采購非法陸生野生動物及其制品。GB2707、GB9959.1、GB/T9959.2、GB/T9961GB/T17238等的規(guī)定。原料加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，原料肉運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據(jù)原料肉的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。原料肉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)原料肉。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。食品添加劑質(zhì)量應符合相關產(chǎn)品的國家標準或行業(yè)標準。GB2760的規(guī)定。采購食品添加劑應查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。食品添加劑應專區(qū)、專柜存放并標示清楚，避免與食品原材料、輔料及食品相關產(chǎn)品或其他物品混放，防止交叉污染。食品添加劑應有專人管理，包括采購、驗收、存儲、使用等環(huán)節(jié)。定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。應建立食品添加劑的進貨查驗記錄和使用記錄的專用臺賬，每次使用按照要求逐項登記，確保食品添加劑的來源和使用情況可追溯。應使用專門的經(jīng)過驗證的計量器具與容器進行食品添加劑的取用和稱量，避免工具混用導致污染或誤差。稱量容器應定期校正。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。包裝材料及相關產(chǎn)品采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產(chǎn)品應查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行運輸食品相關產(chǎn)品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。食品相關產(chǎn)品的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關產(chǎn)品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。其他食品原輔料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應有緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。肉制品生產(chǎn)加工工藝流程及關鍵控制點臘肉工藝流程原料驗收選料解凍（不解凍）清洗分割修整配料腌制晾掛烘干（烘烤或煙熏、曬干、風干）冷卻包裝（內(nèi)包、外包）入庫關鍵控制點原輔料、包材驗收：查驗供貨商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明，不應采購或者使用不符合食品安全標GB2760規(guī)定使用（不應超范圍、超限量使用食品添加劑）。肉塊應按照一定的規(guī)格進行切割，并去除不適合食用的部分。應根據(jù)相關標準并結(jié)合原料、產(chǎn)品特點和工藝要求控制生產(chǎn)車間環(huán)境，腌制車間溫度不應高4℃。按照工藝要求進行腌熏、烘烤。腌制過程中應嚴格控制腌制溫度、時間并做好記錄，以抑制微生物生長。熏制燃料應使用環(huán)保材料，如柏樹枝、干果殼、木柴等，不應使用涂漆家具等附帶化工原料的木料。煙熏后應快速冷卻，防止微生物繁殖，并固定臘肉形狀。香腸工藝流程原料驗收選料解凍（不解凍）清洗分割修整配料灌裝晾掛烘干（烘烤或煙熏、曬干、風干）冷卻包裝（內(nèi)包、外包）入庫關鍵控制點宜對原料肉進行分割、去筋膜等處理。并控制脂肪與瘦肉的比例，避免影響香腸的口感與質(zhì)量。原輔料、包材驗收：查驗供貨商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明，不應采購或者使用不符合食品安全標GB2760規(guī)定使用（不應超范圍、超限量使用食品添加劑）。應將原料肉絞成適當?shù)念w粒大小，并與輔料和食品添加劑充分混合，并形成一定的粘性，利于成型。灌裝時應保證各部分充填度一致，避免混入空氣。應按照工藝要求進行腌熏、烘烤，并做好記錄留存。生產(chǎn)加工過程的食品安全控制產(chǎn)品污染風險控制生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)危害性分析和風險評估的結(jié)果，明確生產(chǎn)過程和食品安全關鍵環(huán)節(jié)和關鍵控制定加工過程質(zhì)量關鍵控制點的監(jiān)控措施，嚴格執(zhí)行并記錄。生物污染的控制清潔和消毒應根據(jù)原料肉、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。加工生產(chǎn)過程中的微生物監(jiān)控食品加工過程的微生物監(jiān)控程序宜包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等。微生物監(jiān)控宜包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。化學污染的控制應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦?。GB2760的要求使用食品添加劑。不應在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。物理污染的控制應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。不同清潔程度要求的作業(yè)區(qū)之間的人員通道和物流通道應進行分隔，熱加工區(qū)的生料入口和熟料出口應能分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)，不產(chǎn)生交叉污染。接觸生料（或未清洗物料）的設備設施、刀具、案板、計量器具等不應與接觸熟料（或已清洗物料）混放、混用。應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。應采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。指標要求感官要求應符合表1的規(guī)定。

表1 感官要求項目要求檢驗方法色澤具有產(chǎn)品應有的色澤，無黏液、無霉點取適量試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味氣味具有產(chǎn)品應有的氣味，無異味、無酸敗味狀態(tài)具有產(chǎn)品應有的組織性狀，無正常視力可見外來異物理化指標應符合表2的規(guī)定。

表2 理化指標項目指標檢驗方法鉛（mg/kg）≤0.3GB5009.12鎘（mg/kg）≤0.1GB5009.15總砷（以As計）（mg/kg）≤0.5GB5009.11鉻（mg/kg）≤1.0GB5009.123N-二甲基亞硝胺（μg/kg）≤3.0GB5009.26過氧化值（以脂肪計）(g/100g)≤0.5GB5009.227三甲胺氮（mg/100g）≤2.5GB5009.179亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）（g/kg）≤0.15GB5009.33（以山梨酸計≤1.5GB5009.28合成著色劑（以誘惑紅計）（g/kg）≤0.015GB5009.35氯霉素不應檢出GB/T22338苯并芘/（μg/kg）≤5.0GB5009.27注：a與1.00mL硝酸銀標準滴定溶液[c（AgNO3）=1.000mol/L]相當?shù)穆然c的質(zhì)量為0.0585，單位為（g）。微生物限量應符合表3的規(guī)定。

表3 微生物限量指標項目采樣方案a及限量檢驗方法ncmM菌落總數(shù)/（CFU/g）52103104GB4789.2大腸菌群/（CFU/g）5210102GB4789.3平板計數(shù)法沙門氏菌500/25g-GB4789.4單核細胞增生李斯特氏菌金黃色葡萄球菌/（CFU/g）55010102-103GB4789.30GB4789.10第二法注：a樣品的采樣和處理按照GB4789.1執(zhí)行。污染物限量污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。凈含量定量包裝產(chǎn)品應符合GB7718（2023）70號令的規(guī)定，檢驗按JJF1070的規(guī)定進行。檢驗規(guī)則以同批投料、同一班次、同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。抽樣應從每批產(chǎn)品中隨機抽取2kg（不少于8個獨立包裝）樣品。將樣品分為2份，其中3/4作為檢驗樣品，1/4作為備檢樣品。檢驗檢驗要求應通過自行檢驗或委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立產(chǎn)品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗的企業(yè)應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力，每年至少對所檢項目進行1檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告，檢驗記錄真實、應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。委托檢驗：不能自行檢驗的，可委托具有檢驗資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢驗，并妥善保存檢驗報告。出廠檢驗出廠檢驗應逐批進行，經(jīng)檢驗合格后附產(chǎn)品合格證方能出廠。出廠檢驗項目宜包括感官、凈含量、水分、過氧化值、菌落總數(shù)和大腸菌群。型式檢驗11.1～11.5項目和標簽。型式檢驗應每半年進行一次。凡屬下列情形之一的，亦應進行型式檢驗：主要原、輔料產(chǎn)地或加工工藝發(fā)生較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；3個月以上重新恢復生產(chǎn)時；出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；市場監(jiān)督管理部門提出型式檢驗要求時。判定出廠檢驗或型式檢驗項目全部符合本文件規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品合格。在受檢樣品中，若發(fā)現(xiàn)不符合本文件規(guī)定的項目時，應對備檢樣品進行不合格項的復檢，判定結(jié)果應以復檢結(jié)果為準。微生物指標不合格不應進行復檢。標簽、包裝、貯存和運輸標簽、標志產(chǎn)品標簽應符合GB7718和《食品標識管理規(guī)定》的規(guī)定，預包裝食品營養(yǎng)標簽應符合GB28050的規(guī)定。GB/T191的規(guī)定。包裝包裝應采用密封、防潮包裝；包裝材料應干燥、清潔、無異味、無毒無害，與食品相關產(chǎn)品使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。貯存原料倉庫容量應與生產(chǎn)規(guī)模相適應，應設專人管理，倉庫應滿足保持干燥、通風、陰涼，無-18℃的冷凍肉儲藏庫中，鮮4℃的冷藏庫中。成品倉庫經(jīng)檢驗合格的成品應按其貯存要求儲存于成品庫內(nèi)，并做好倉庫儲存條件的管理和4℃-18℃的冷凍庫中倉庫中的物品應定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理，并有溫、濕度記錄。成品倉儲應有存量記錄，出廠應做出貨記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，發(fā)現(xiàn)問題時便于追溯和及時召回。倉庫出貨順序應按“先進先出”的原則，并對外觀品質(zhì)進行檢查。包裝破損或臨近保質(zhì)期的儲存品應查明原因，報告企業(yè)主管部門妥善處理。成品庫、原料庫不應儲存有毒、有害物品或其他易腐、易燃以及可能引起串味的物品。儲存物品應與地面、墻壁、頂棚保持適當?shù)木嚯x。不合格品在劃定區(qū)域存放，具有明顯標識。倉庫應具有完備的防鼠、防蟲設施。運輸及交付管理建立并執(zhí)行運輸和交付管理制度，根據(jù)腌臘肉制品及食品原料的特點和衛(wèi)生需要規(guī)定運輸、交付要求，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施，貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險，不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。不應使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運輸產(chǎn)品。運輸過程中溫度控制應符合產(chǎn)品運輸?shù)臏囟纫?。冷鏈運輸車廂內(nèi)應設置溫度監(jiān)控設備，并GB/T21735的規(guī)定。貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。人員人員培訓企業(yè)應制定年度業(yè)務培訓計劃，組織各部門負責人和作業(yè)人員參加各種崗前或在職培訓及有關專業(yè)知識的學習，并建立培訓檔案。從事肉制