沖調(diào)咖啡培訓(xùn)課件演講人：日期:目錄CATALOGUE02.沖調(diào)器具詳解04.主流沖泡方法05.品鑒與品質(zhì)控制01.03.核心沖泡技術(shù)06.實(shí)操訓(xùn)練體系咖啡基礎(chǔ)知識(shí)01PART咖啡基礎(chǔ)知識(shí)咖啡豆主要品種占全球咖啡產(chǎn)量的60%以上，生長于高海拔地區(qū)，風(fēng)味復(fù)雜且酸度明亮，帶有花果香、焦糖或巧克力等層次感，咖啡因含量較低（0.8%-1.4%）。代表產(chǎn)地包括埃塞俄比亞、哥倫比亞、肯尼亞等。阿拉比卡（Arabica）適應(yīng)性強(qiáng)，多生長于低海拔地區(qū)，風(fēng)味濃郁苦澀，帶有堅(jiān)果、谷物或木質(zhì)調(diào)性，咖啡因含量高（1.7%-4%），常用于意式拼配或速溶咖啡。越南、巴西及印度尼西亞為主要產(chǎn)區(qū)。羅布斯塔（Robusta）產(chǎn)量稀少，風(fēng)味獨(dú)特，具有煙熏、木質(zhì)和熱帶水果香氣，咖啡因含量介于前兩者之間，主產(chǎn)于馬來西亞及西非部分地區(qū)。利比里卡（Liberica）以平衡的酸度、堅(jiān)果和巧克力風(fēng)味為主，巴西咖啡口感醇厚低酸，哥倫比亞則帶有柑橘和焦糖甜感。產(chǎn)地與風(fēng)味特征拉丁美洲（如巴西、哥倫比亞）以鮮明的水果酸質(zhì)和花香著稱，埃塞俄比亞耶加雪菲具有藍(lán)莓或茉莉風(fēng)味，肯尼亞咖啡則呈現(xiàn)黑醋栗和番茄般的明亮酸度。非洲（如埃塞俄比亞、肯尼亞）風(fēng)味偏向earthy和厚重，印尼曼特寧帶有草藥、土壤和木質(zhì)調(diào)性，越南羅布斯塔則以焦苦和巧克力尾韻為主。亞洲（如印尼、越南）淺烘（LightRoast）豆體呈肉桂色，保留原生酸質(zhì)與花果香氣，適合單品手沖，如埃塞俄比亞水洗豆會(huì)突出檸檬和茶感。深烘（DarkRoast）豆表油亮，苦味主導(dǎo)，帶有煙熏、炭燒或香料氣息，適合濃縮咖啡或奶基飲品（如拿鐵），但會(huì)掩蓋產(chǎn)地特征。中烘（MediumRoast）焦糖化反應(yīng)明顯，酸苦平衡，呈現(xiàn)牛奶巧克力、焦糖風(fēng)味，常用于美式或虹吸壺沖泡。烘焙程度與風(fēng)味關(guān)系02PART沖調(diào)器具詳解咖啡機(jī)類型與功能通過高壓蒸汽萃取咖啡精華，適合制作濃縮咖啡、拿鐵等飲品，核心功能包括壓力調(diào)節(jié)、溫度穩(wěn)定系統(tǒng)和奶泡器集成。意式濃縮咖啡機(jī)通過人工控制水流速度和方向萃取咖啡，強(qiáng)調(diào)風(fēng)味層次感，需搭配專用濾紙和細(xì)口壺使用。手沖器具（如V60、Chemex）采用自動(dòng)注水與濾紙過濾原理，適合批量制作美式咖啡，關(guān)鍵功能包含可編程定時(shí)、保溫底座和水溫控制系統(tǒng)。滴濾式咖啡機(jī)010302內(nèi)置預(yù)封裝咖啡膠囊，一鍵操作完成沖泡，優(yōu)勢在于便捷性和口味標(biāo)準(zhǔn)化，兼容多種膠囊品牌。膠囊咖啡機(jī)04研磨設(shè)備選擇標(biāo)準(zhǔn)研磨均勻度刀盤設(shè)計(jì)（平刀/錐刀）直接影響顆粒一致性，均勻研磨可避免萃取過度或不足，專業(yè)級設(shè)備需配備微調(diào)刻度盤。材質(zhì)耐用性商用場景推薦全金屬機(jī)身與陶瓷/鋼制刀盤，家用可選擇食品級工程塑料，長期使用需考慮防靜電和散熱性能。噪音與轉(zhuǎn)速控制低轉(zhuǎn)速研磨減少發(fā)熱對風(fēng)味的影響，分貝值低于75dB適合家庭環(huán)境，商業(yè)場所需關(guān)注連續(xù)工作穩(wěn)定性。清潔便捷性可拆卸刀盤設(shè)計(jì)便于清理殘粉，部分高端型號支持自動(dòng)反轉(zhuǎn)排渣功能，降低維護(hù)復(fù)雜度。必備輔助工具清單電子秤與計(jì)時(shí)器精確控制粉水比（建議1:15至1:18）和萃取時(shí)間（20-30秒），專業(yè)操作需配備0.1克精度秤及分段計(jì)時(shí)功能。01溫度計(jì)與恒溫壺水溫范圍需穩(wěn)定在90-96℃之間，鵝頸細(xì)口壺實(shí)現(xiàn)水流精準(zhǔn)控制，避免高溫破壞咖啡油脂。粉錘與布粉器標(biāo)準(zhǔn)化填壓力度（約15-20kg）確保萃取均勻，可調(diào)節(jié)深度的布粉器減少通道效應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)。清潔工具套裝包含盲碗、專用刷具和食品級除垢劑，定期清理咖啡機(jī)內(nèi)部水路與沖煮頭殘留咖啡油漬。02030403PART核心沖泡技術(shù)萃取原理與控制要素溶解與擴(kuò)散平衡接觸面積優(yōu)化壓力與流速關(guān)系咖啡粉中可溶性物質(zhì)通過水接觸溶解，需控制萃取時(shí)間以避免過度萃取導(dǎo)致苦澀或萃取不足導(dǎo)致風(fēng)味單薄。在加壓萃?。ㄈ缫馐綕饪s）中，壓力影響水穿透咖啡粉層的速度，需調(diào)整研磨度與壓粉力度以實(shí)現(xiàn)均勻萃取?？Х确鄣难心ゴ旨?xì)直接影響萃取效率，細(xì)粉增加表面積但易堵塞，粗粉降低萃取率但流動(dòng)性更佳。粉水比例精確計(jì)算黃金比例基準(zhǔn)推薦1:15至1:18的粉水比（如20g粉對應(yīng)300-360ml水），適用于手沖或法壓壺，平衡濃度與風(fēng)味層次。動(dòng)態(tài)調(diào)整策略根據(jù)豆種烘焙度調(diào)整比例，深烘豆可適當(dāng)減少粉量或增加水量以降低焦苦感，淺烘豆則需提高粉量增強(qiáng)風(fēng)味強(qiáng)度。濃縮咖啡特例意式濃縮采用1:2至1:3的高濃度比例（如18g粉產(chǎn)出36-54ml液體），強(qiáng)調(diào)醇厚度與crema質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)區(qū)間設(shè)定提前預(yù)熱器具（如濾杯、分享壺）避免熱量流失導(dǎo)致水溫驟降，確保萃取環(huán)境穩(wěn)定。設(shè)備預(yù)熱必要性實(shí)時(shí)校準(zhǔn)技巧使用數(shù)字溫度計(jì)監(jiān)測水溫，尤其在多次注水時(shí)需補(bǔ)熱維持恒溫，避免后期萃取不足。多數(shù)沖泡方式適用90-96℃水溫，高溫加速萃取適合深烘豆，低溫（85-90℃）保護(hù)淺烘豆的酸香特質(zhì)。水溫調(diào)控方法論04PART主流沖泡方法手沖滴濾操作流程將水溫控制在90-96℃之間，高溫易萃取出苦味物質(zhì)，低溫則無法充分提取咖啡風(fēng)味。采用中細(xì)研磨（類似粗砂糖顆粒），確保水流均勻通過咖啡粉層，避免過度萃取或萃取不足。采用螺旋式或中心注水法，分3-4段注水，第一段悶蒸30秒以釋放二氧化碳，后續(xù)注水保持穩(wěn)定流速。推薦使用V60錐形濾杯搭配漂白濾紙，錐形結(jié)構(gòu)可增強(qiáng)萃取均勻性，漂白濾紙減少紙漿異味干擾。研磨度控制水溫精確調(diào)節(jié)注水手法規(guī)范濾杯與濾紙選擇法壓壺浸泡技巧咖啡粉研磨調(diào)整選擇粗研磨（類似海鹽顆粒），減少細(xì)粉通過金屬濾網(wǎng)的概率，避免咖啡液渾濁或過度苦澀。清潔維護(hù)建議每次使用后需徹底拆卸金屬濾網(wǎng)組件，清除殘留咖啡油脂，避免氧化影響后續(xù)沖泡風(fēng)味。浸泡時(shí)間管理注入熱水后靜置4分鐘，期間可輕微攪拌以確保咖啡粉充分浸潤，但避免過度攪動(dòng)導(dǎo)致細(xì)粉下沉。壓桿操作要點(diǎn)下壓時(shí)保持勻速垂直施力，遇到阻力立即停止，防止擠壓咖啡渣釋放雜味物質(zhì)。意式濃縮制作要點(diǎn)粉量與壓粉力度雙份濃縮需使用18-20克咖啡粉，壓粉力度為15-20公斤，確保粉餅密度均勻以承受9bar壓力。萃取時(shí)間與液重標(biāo)準(zhǔn)萃取時(shí)間為25-30秒，液重控制在36-40克（雙份），時(shí)間過短易酸澀，過長則焦苦。機(jī)器預(yù)熱要求沖泡頭需預(yù)熱20分鐘以上，保證沖煮水溫穩(wěn)定在92-94℃，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致萃取不均。油脂（Crema）評估優(yōu)質(zhì)濃縮咖啡應(yīng)呈現(xiàn)金黃色至棕褐色油脂層，厚度約3-5毫米，結(jié)構(gòu)細(xì)膩且持久不散裂。05PART品鑒與品質(zhì)控制通過咖啡液的透明度、油脂層厚度和顏色深淺，初步判斷烘焙程度與萃取均勻性。深烘焙咖啡通常呈現(xiàn)黑褐色油脂，而淺烘焙則偏向金棕色。觀察外觀與色澤用啜吸法使咖啡液霧化，覆蓋整個(gè)口腔，重點(diǎn)關(guān)注酸度、甜感、苦味的協(xié)調(diào)性，以及body（醇厚度）的飽滿程度。啜吸評估口感與平衡度分干香（研磨后）與濕香（注水后）兩個(gè)階段，捕捉水果、堅(jiān)果、巧克力等風(fēng)味線索。優(yōu)質(zhì)咖啡香氣應(yīng)層次分明且無焦糊或霉味。聞香辨識(shí)風(fēng)味層次010302感官品鑒四步驟吞咽后觀察風(fēng)味在口腔的持久性，優(yōu)質(zhì)咖啡余韻綿長且干凈，若出現(xiàn)澀感、雜味或快速消散則可能存在萃取不足或豆品問題。余韻與缺陷判定04基礎(chǔ)風(fēng)味分類訓(xùn)練將咖啡風(fēng)味輪劃分為花香、果香、糖類、堅(jiān)果/可可、香料等大類，通過對比品鑒強(qiáng)化記憶。例如埃塞俄比亞耶加雪菲典型柑橘調(diào)對應(yīng)果香區(qū)。風(fēng)味輪應(yīng)用實(shí)踐復(fù)合風(fēng)味拆解技巧針對復(fù)雜風(fēng)味（如“黑莓夾心巧克力”），引導(dǎo)學(xué)員拆解為單一風(fēng)味元素，再對照風(fēng)味輪定位，提升描述準(zhǔn)確性。瑕疵風(fēng)味溯源排查利用風(fēng)味輪負(fù)面風(fēng)味區(qū)（如“橡膠”“紙板味”），關(guān)聯(lián)可能成因（生豆存儲(chǔ)不當(dāng)或烘焙缺陷），制定針對性改進(jìn)方案。常見問題診斷方案過度萃取與苦澀感檢查研磨過細(xì)、水溫過高或萃取時(shí)間過長，調(diào)整至中粗研磨、88-92℃水溫，控制萃取時(shí)間在2-4分鐘內(nèi)。02040301設(shè)備清潔不足導(dǎo)致異味制定每日磨豆機(jī)殘粉清理、每周沖煮頭反沖洗的標(biāo)準(zhǔn)化流程，避免舊咖啡油氧化污染風(fēng)味。萃取不足與酸澀失衡排查粉量不足、水流過快或咖啡豆新鮮度，建議增加粉量、降低注水速度，并使用烘焙后7天內(nèi)豆子。水質(zhì)硬度影響口感檢測水源TDS值（理想范圍為75-150ppm），硬水易掩蓋甜感，軟水則可能過度突出酸度，需安裝過濾系統(tǒng)調(diào)節(jié)礦物質(zhì)比例。06PART實(shí)操訓(xùn)練體系標(biāo)準(zhǔn)流程演練器具準(zhǔn)備與預(yù)熱注水手法標(biāo)準(zhǔn)化粉水比與萃取時(shí)間詳細(xì)演示磨豆機(jī)、手沖壺、電子秤等工具的規(guī)范使用方法，強(qiáng)調(diào)水溫控制在90-96℃區(qū)間的重要性。通過反復(fù)練習(xí)掌握1:15至1:17的黃金粉水比例，同步訓(xùn)練學(xué)員對20-30秒悶蒸及總萃取時(shí)間2-3分鐘的精準(zhǔn)把控。分層注水訓(xùn)練包括中心定點(diǎn)注水、螺旋式外擴(kuò)及水位控制，確保萃取均勻性。技術(shù)難點(diǎn)突破風(fēng)味平衡調(diào)控針對過酸或過苦問題，指導(dǎo)調(diào)整研磨度（粗粉減酸/細(xì)粉增醇）與水溫（高溫提苦/低溫保酸）的組合方案。解析法壓壺、虹吸壺等設(shè)備的差異化操作要點(diǎn)，如法壓壺的4分鐘浸泡式萃取與虹吸壺的真空壓力控制技術(shù)。通過杯測訓(xùn)練識(shí)別霉味、焦苦等異常風(fēng)味，溯源至生