2025年高職葡萄與葡萄酒工程（葡萄酒釀造）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個選項符合題意，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種葡萄品種常用于釀造干紅葡萄酒？（）A.霞多麗B.赤霞珠C.麝香D.瓊瑤漿2.葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要微生物是（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌3.葡萄采摘時，判斷葡萄成熟度的重要指標不包括（）。A.糖分含量B.酸度C.色澤D.葡萄大小4.釀造白葡萄酒時，一般不需要進行的操作是（）。A.浸皮B.壓榨C.澄清D.陳釀5.葡萄酒的酒精度主要取決于（）。A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時間D.葡萄的含糖量6.以下哪種物質(zhì)不是葡萄酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)？（）A.單寧B.二氧化碳C.酯類D.酚類7.葡萄酒發(fā)酵過程中，為了控制發(fā)酵溫度，常采用的方法是（）。A.加熱B.冷卻C.通風(fēng)D.攪拌8.橡木桶陳釀葡萄酒的主要目的不包括（）。A.增加葡萄酒的單寧含量B.賦予葡萄酒橡木香氣C.促進葡萄酒的氧化D.改善葡萄酒的口感9.葡萄酒的澄清度主要受（）影響較大。A..葡萄品種B.發(fā)酵工藝C.過濾和沉淀處理D.陳釀時間10.以下哪種葡萄酒適合年輕時飲用？（）。A.波爾多紅葡萄酒B.勃艮第紅葡萄酒C.香檳D.波特酒第II卷二、填空題（總共5題，每題4分，請將答案填在橫線上）1.葡萄酒釀造的基本工藝流程為：葡萄采摘、______、酒精發(fā)酵、______、陳釀、澄清、裝瓶。2.常見的葡萄酒酵母有______酵母和______酵母。3.葡萄酒中的單寧主要來源于______和______。4.葡萄酒的酸度主要由______、______和酒石酸等組成。5.影響葡萄酒品質(zhì)的因素包括______、______、釀造工藝和儲存條件等。三、判斷題（總共5題，每題2分，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.所有葡萄品種都適合釀造高品質(zhì)葡萄酒。（）2.葡萄酒發(fā)酵過程中不需要氧氣。（）3.橡木桶陳釀時間越長，葡萄酒品質(zhì)越好。（）4.葡萄酒的顏色越深，酒精度越高。（）5.二氧化硫在葡萄酒釀造中主要起抗氧化和殺菌作用。（）四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述葡萄酒釀造過程中酒精發(fā)酵的原理及影響因素。2.分析不同葡萄品種對葡萄酒風(fēng)味的影響。五、材料分析題（總共1題，20分）材料：有一批葡萄，其糖分含量較高，酸度適中，色澤鮮艷。釀酒師計劃用這批葡萄釀造一款干紅葡萄酒。請你根據(jù)所學(xué)知識，為釀酒師制定一個基本的釀造方案，并說明理由。答案：第I卷：1.B2.C3.D4.A5.D6.B7.B8.A9.C10.C第II卷：二、1.破碎、壓榨2.釀酒、貝酵母3.葡萄皮、葡萄籽4.蘋果酸、檸檬酸5.葡萄品種、氣候條件三、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.酒精發(fā)酵原理：酵母菌在無氧條件下，將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。影響因素：溫度（適宜溫度18-25℃）、糖分含量、酵母活性等。2.不同葡萄品種風(fēng)味差異大。如赤霞珠單寧豐富、顏色深、酸度適中，常帶來黑醋栗等風(fēng)味；霞多麗口感圓潤、香氣細膩，有柑橘、蘋果等香氣；黑皮諾單寧輕、酸度高，具櫻桃、草莓等香氣。五、釀造方案：先對葡萄進行破碎，利于酵母與糖分接觸發(fā)酵。控制發(fā)酵溫度在18-25℃，保證酵母活性。發(fā)酵