2025年食品安全管理師職業(yè)考試試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行標(biāo)示或者存放的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.1萬元以上5萬元以下B.5萬元以上10萬元以下C.10萬元以上20萬元以下D.20萬元以上50萬元以下答案：B2.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”標(biāo)注為“見包裝噴碼”，但噴碼模糊無法辨識，該行為違反了（）。A.GB280502011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》B.GB77182011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》C.GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB316532021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》答案：B3.以下不屬于HACCP體系關(guān)鍵限值（CL）確定依據(jù)的是（）。A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)經(jīng)驗數(shù)據(jù)C.企業(yè)內(nèi)部實驗數(shù)據(jù)D.消費者反饋意見答案：D4.食品添加劑“甜蜜素”的使用范圍不包括（）。A.飲料（包裝飲用水除外）B.蜜餞涼果C.嬰幼兒配方食品D.糕點答案：C5.冷鏈?zhǔn)称愤\輸過程中，中心溫度應(yīng)保持在（）以下，運輸時間超過2小時的，需全程記錄溫度數(shù)據(jù)。A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃答案：B6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并保存進貨查驗記錄，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；2年B.1年；2年C.6個月；3年D.1年；3年答案：A7.某餐飲單位使用的復(fù)用餐飲具經(jīng)檢測，大腸菌群陽性，依據(jù)《食品安全法》，可對其處以（）的罰款。A.5000元以上5萬元以下B.1萬元以上10萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：A8.以下關(guān)于食品召回的說法，錯誤的是（）。A.一級召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時內(nèi)啟動B.二級召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）應(yīng)在48小時內(nèi)啟動C.三級召回（一般不會導(dǎo)致健康損害）應(yīng)在72小時內(nèi)啟動D.召回的食品經(jīng)整改后可直接重新上市銷售答案：D9.食品生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）的空氣潔凈度應(yīng)達到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.1000級B.10000級C.100000級D.300000級答案：B10.進口的預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽，或者中文標(biāo)簽不符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，海關(guān)應(yīng)當(dāng)（）。A.責(zé)令改正后放行B.允許進入市場銷售但需限期整改C.退運或者銷毀D.處以貨值金額5倍罰款答案：C11.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵崗位人員（如質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人）每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C12.以下哪種食品不屬于“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”？（）A.全營養(yǎng)配方食品B.特定全營養(yǎng)配方食品C.嬰兒配方奶粉D.非全營養(yǎng)配方食品答案：C13.食品生產(chǎn)車間內(nèi)，原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循（）原則。A.原料→成品→半成品B.半成品→原料→成品C.原料→半成品→成品D.成品→半成品→原料答案：C14.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)（）使用。A.交替B.分開C.共用D.消毒后共用答案：B15.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五專”管理要求，以下不屬于“五專”的是（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人使用答案：A16.某企業(yè)生產(chǎn)的肉制品中亞硝酸鹽殘留量為35mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤30mg/kg），該行為屬于（）。A.超范圍使用食品添加劑B.超限量使用食品添加劑C.非法添加非食用物質(zhì)D.標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范答案：B17.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)覆蓋（）。A.原料采購至產(chǎn)品出廠B.原料采購至產(chǎn)品銷售C.生產(chǎn)加工至產(chǎn)品銷售D.原料采購至消費者食用答案：B18.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用洗滌劑消毒劑標(biāo)準(zhǔn)C.普通家用洗滌劑消毒劑標(biāo)準(zhǔn)D.無明確要求答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和（）。A.行政管理人員B.質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人C.檢驗人員D.倉庫管理員答案：C20.以下關(guān)于食品留樣的說法，正確的是（）。A.餐飲服務(wù)提供者每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個品種留樣量不少于100gB.留樣保存時間不少于24小時C.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用，無需密封D.集體用餐配送單位應(yīng)按品種分別留樣答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的內(nèi)容包括（）。A.食源性疾病監(jiān)測B.食品污染監(jiān)測C.食品中有害因素監(jiān)測D.食品企業(yè)利潤監(jiān)測答案：ABC2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的記錄包括（）。A.進貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.出廠檢驗記錄D.員工考勤記錄答案：ABC3.禁止將下列哪些物質(zhì)用于食品生產(chǎn)經(jīng)營？（）A.工業(yè)用甲醛B.三聚氰胺C.食用級碳酸氫鈉D.工業(yè)用硫磺答案：ABD4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施包括（）。A.控制溫度（冷藏/加熱徹底）B.控制時間（縮短食品存放時間）C.防止交叉污染D.使用顏色區(qū)分生熟工具答案：ABCD5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.代言人信息答案：ABC6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)滿足（）要求。A.溫度控制在1826℃B.相對濕度控制在4565%C.定期進行空氣微生物檢測D.人員需二次更衣、消毒答案：ABCD7.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查并提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息避免影響聲譽答案：ABC8.以下屬于食品添加劑使用原則的是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用以改善口感答案：ABC9.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理制度應(yīng)包括（）。A.原料驗收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗制度D.員工績效考核制度答案：ABC10.進口食品的合格證明文件包括（）。A.輸出國家或地區(qū)官方出具的檢驗檢疫證書B.原產(chǎn)地證明C.中文標(biāo)簽樣張D.企業(yè)財務(wù)報表答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的原料重新加工后作為合格原料使用。（）答案：×2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工食品。（）答案：×3.食品添加劑的使用量應(yīng)不超過食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的最大使用量。（）答案：√4.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應(yīng)采用明溝，以便觀察清潔情況。（）答案：×5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用外文，但應(yīng)與中文標(biāo)簽內(nèi)容一致。（）答案：√6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備高中以上學(xué)歷即可，無需專業(yè)培訓(xùn)。（）答案：×7.冷鏈?zhǔn)称愤\輸過程中，溫度記錄設(shè)備應(yīng)每30分鐘自動記錄一次溫度數(shù)據(jù)。（）答案：√8.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物應(yīng)存放在帶蓋的容器中，及時清理，避免污染食品。（）答案：√9.餐飲服務(wù)提供者可以使用非食品用洗滌劑清洗餐飲具。（）答案：×10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系只需記錄產(chǎn)品流向，無需記錄原料來源。（）答案：×四、案例分析題（每題15分，共2題）案例1：某食品有限公司（生產(chǎn)糕點）2025年3月被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的“紅棗蛋糕”菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤1×10?CFU/g），大腸菌群為3MPN/g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤0.92MPN/g）。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)生產(chǎn)車間清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)未有效分隔，員工進入車間時未按規(guī)定進行手部消毒，原料庫內(nèi)部分紅棗原料已出現(xiàn)輕微霉變但仍被使用，成品儲存溫度長期高于25℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤20℃）。問題：1.分析該批次產(chǎn)品微生物超標(biāo)的可能原因。2.企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？3.企業(yè)應(yīng)如何整改以預(yù)防類似問題再次發(fā)生？答案：1.可能原因：（1）生產(chǎn)車間分區(qū)不合理（清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)未分隔），導(dǎo)致交叉污染；（2）員工手部消毒不規(guī)范，帶入微生物；（3）使用霉變原料（紅棗），原料本身微生物污染嚴(yán)重；（4）成品儲存溫度過高（＞20℃），加速微生物繁殖。2.應(yīng)急處置措施：（1）立即停止生產(chǎn)該批次產(chǎn)品，召回已售出的“紅棗蛋糕”；（2）封存庫存產(chǎn)品及原料（霉變紅棗），配合監(jiān)管部門抽樣檢驗；（3）向消費者發(fā)布召回公告，說明問題并提供退換貨服務(wù)；（4）對已造成健康損害的消費者，承擔(dān)醫(yī)療及賠償責(zé)任。3.整改措施：（1）優(yōu)化車間布局，設(shè)置有效物理隔斷區(qū)分清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)；（2）強化員工培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行手部消毒流程（如75%酒精擦拭+感應(yīng)式洗手設(shè)備）；（3）加強原料驗收，建立霉變原料拒收制度，增加原料微生物檢測項目；（4）調(diào)整成品儲存條件，安裝溫度監(jiān)控設(shè)備（自動報警），確保儲存溫度≤20℃；（5）完善HACCP計劃，將原料驗收、生產(chǎn)車間清潔、成品儲存溫度設(shè)為關(guān)鍵控制點，制定監(jiān)控記錄和糾偏措施；（6）增加出廠檢驗頻次，對微生物指標(biāo)進行批批檢測，合格后方可出廠。案例2：某連鎖餐飲店2025年5月發(fā)生集體食物中毒事件，12名消費者餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為沙門氏菌感染。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店加工間生雞肉與熟制鹵肉共用切配臺，加工生雞肉后未清洗消毒即用于切配鹵肉；冷藏柜內(nèi)存放生雞肉（18℃）與即食沙拉（4℃），但溫度顯示為8℃；員工健康檔案顯示，一名后廚人員近期曾患腹瀉，但仍堅持上崗。問題：1.指出該餐飲店存在的食品安全管理漏洞。2.依據(jù)《食品安全法》，監(jiān)管部門可對其采取哪些處罰措施？3.餐飲店應(yīng)如何完善食品安全管理制度？答案：1.管理漏洞：（1）生熟交叉污染：生雞肉與熟鹵肉共用切配臺，未清洗消毒；（2）冷鏈管理失效：冷藏柜溫度超標(biāo)（8℃＞4℃），導(dǎo)致即食沙拉微生物繁殖；（3）員工健康管理缺失：腹瀉員工未按規(guī)定暫停工作；（4）加工流程不規(guī)范：未執(zhí)行“原料→半成品→成品”單向流動原則。2.處罰措施：（1）沒收違法所得；（2）處10萬元以上20萬元以下罰款（造成嚴(yán)重后果可處20萬元以上50萬元以下）；（3）責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)整頓；（4）對直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處1萬元以上5萬元以下罰款；（5）情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營許可證。3.制度完善：（1）嚴(yán)格生熟分開：設(shè)置專用生、熟切配臺，標(biāo)識明確，使用后立即清洗消毒（含氯消毒液