2025年大學(xué)食品加工（食品質(zhì)量控制）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括以下哪一項？A.原材料采購B.生產(chǎn)過程監(jiān)控C.產(chǎn)品包裝設(shè)計D.成品檢驗2.以下哪種微生物不是食品中常見的致病菌？A.大腸桿菌B.酵母菌C.沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌3.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，對食品中重金屬含量的限制主要是為了保障人體的什么健康？A.心血管健康B.神經(jīng)系統(tǒng)健康C.骨骼健康D.消化系統(tǒng)健康4.食品加工過程中，能有效殺滅芽孢桿菌的方法是？A.巴氏消毒法B.高溫瞬時殺菌法C.超高溫滅菌法D.高壓蒸汽滅菌法5.食品質(zhì)量控制體系的核心要素是？A.人員B.設(shè)備C.流程D.環(huán)境6.檢測食品中農(nóng)藥殘留的常用方法是？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法7.食品添加劑在食品質(zhì)量控制中的作用不包括？A.改善食品色澤B.延長食品保質(zhì)期C.提高食品營養(yǎng)價值D.增強(qiáng)食品風(fēng)味8.食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范簡稱是？A.GMPB.HACCPC.ISOD.QS9.食品質(zhì)量控制中，對食品感官指標(biāo)的評價不包括？A.色澤B.氣味C.口感D.成分含量10.以下哪種情況不會導(dǎo)致食品質(zhì)量下降？A.儲存溫度過高B.包裝材料不當(dāng)C.嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝生產(chǎn)D.微生物污染第II卷（非選擇題共70分）11.（共10分）簡述食品質(zhì)量控制的主要內(nèi)容。12.（共15分）分析食品加工過程中微生物污染的來源及控制措施。13.（共15分）論述食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要性及主要內(nèi)容。14.（共20分）材料：某食品企業(yè)在生產(chǎn)一批罐頭食品時，出現(xiàn)了部分罐頭脹罐的現(xiàn)象。問題：請分析脹罐可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。15.（共20分）材料：近年來，食品安全事件頻發(fā)，引起了社會的廣泛關(guān)注。問題：從食品質(zhì)量控制的角度，談?wù)勅绾伪Ｕ鲜称钒踩?。答案?.C2.B3.B4.D5.C6.B7.C8.A9.D10.C11.食品質(zhì)量控制主要內(nèi)容包括原材料控制，確保原材料質(zhì)量安全；生產(chǎn)過程控制，監(jiān)控各環(huán)節(jié)參數(shù)與操作規(guī)范；人員衛(wèi)生控制，保證員工健康與衛(wèi)生習(xí)慣良好；設(shè)備維護(hù)控制，使設(shè)備正常運(yùn)行；包裝控制，選擇合適包裝材料與方式；成品檢驗控制，對成品各項指標(biāo)嚴(yán)格檢測等。12.微生物污染來源有原材料本身攜帶、加工環(huán)境中的空氣塵埃、加工設(shè)備與工具殘留、操作人員衛(wèi)生狀況不佳等因素?？刂拼胧┌▽υ牧蠂?yán)格檢驗與清洗消毒，保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生并定期消毒，對設(shè)備工具及時清潔消毒，加強(qiáng)操作人員培訓(xùn)與衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范與操作流程等。13.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重要性在于保障消費(fèi)者健康、規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)行為、促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展等。主要內(nèi)容有感官指標(biāo)如色澤、氣味、口感等；理化指標(biāo)如營養(yǎng)成分含量、重金屬含量、添加劑使用范圍與限量等；微生物指標(biāo)如各類致病菌與微生物限量標(biāo)準(zhǔn)等；包裝標(biāo)識要求如食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期等。14.脹罐可能原因：微生物在罐內(nèi)生長繁殖產(chǎn)生氣體，如芽孢桿菌等耐熱菌未被徹底殺滅；罐頭密封不嚴(yán)，外界空氣進(jìn)入；食品原料含有較多氣體成分。解決措施：嚴(yán)格控制殺菌工藝，確保殺滅所有耐熱菌；加強(qiáng)罐頭密封檢測，保證密封良好；對原料進(jìn)行預(yù)處理，減少氣體含量。15.從食品質(zhì)量控制角度保障食品安全，要嚴(yán)格把控原材料采購關(guān)，確保原料安全無污染；加強(qiáng)生產(chǎn)過程監(jiān)控，嚴(yán)格執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范，防止微生物、化學(xué)物質(zhì)等污染；完善