[國(guó)家事業(yè)單位招聘】2023中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)合同制科筆試歷年參考題庫(kù)典型考點(diǎn)附帶答案詳解(3卷合一)一、選擇題從給出的選項(xiàng)中選擇正確答案（共50題）1、根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議，成年人每日攝入的食鹽量應(yīng)控制在多少克以下，以預(yù)防高血壓等慢性疾病？A.3克B.5克C.8克D.10克2、以下哪種維生素是脂溶性維生素，過(guò)量攝入可能因體內(nèi)蓄積導(dǎo)致中毒現(xiàn)象？A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.維生素B123、食物中的膳食纖維對(duì)人體健康具有重要作用，以下關(guān)于膳食纖維的說(shuō)法正確的是：A.膳食纖維可被人體完全消化吸收，提供大量能量B.水溶性膳食纖維能延緩胃排空速度，增加飽腹感C.所有膳食纖維都能顯著降低餐后血糖反應(yīng)D.膳食纖維會(huì)妨礙礦物質(zhì)和維生素的吸收利用4、下列關(guān)于功能性食品的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.功能性食品具有普通食品的營(yíng)養(yǎng)功能B.功能性食品需具有特定的保健功能C.功能性食品適用于特定人群食用D.功能性食品可以替代藥物治療疾病5、下列有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品的描述中，最準(zhǔn)確的是：A.功能性食品的主要作用是治療疾病B.食物營(yíng)養(yǎng)研究只關(guān)注宏量營(yíng)養(yǎng)素的攝入C.功能性食品是在普通食品基礎(chǔ)上增加特定生理調(diào)節(jié)功能D.所有具有保健功能的食品都需經(jīng)過(guò)藥品審批程序6、下列關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品加工中營(yíng)養(yǎng)保留的說(shuō)法，正確的是：A.長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分B.冷凍處理會(huì)導(dǎo)致所有維生素完全流失C.適當(dāng)?shù)募庸し椒梢詼p少營(yíng)養(yǎng)損失D.農(nóng)產(chǎn)品加工一定會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7、在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，下列關(guān)于必需氨基酸的描述，哪一項(xiàng)是正確的？A.人體可以自行合成全部必需氨基酸B.必需氨基酸只能從動(dòng)物性食物中獲取C.嬰幼兒的必需氨基酸種類比成人多D.谷類食物的必需氨基酸組成最接近人體需要8、功能性食品研發(fā)中，關(guān)于益生菌的作用機(jī)制，下列表述錯(cuò)誤的是？A.調(diào)節(jié)腸道菌群平衡B.合成人體必需的維生素C.直接殺滅腸道病原菌D.增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能9、關(guān)于食物中膳食纖維的作用，下列哪項(xiàng)描述最準(zhǔn)確？A.膳食纖維能夠被人體完全消化吸收，提供大量能量B.膳食纖維主要存在于動(dòng)物性食品中，如肉類和奶制品C.膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.膳食纖維會(huì)阻礙人體對(duì)維生素和礦物質(zhì)的吸收10、下列有關(guān)功能性食品的說(shuō)法中，正確的是：A.功能性食品等同于藥品，具有治療疾病的功效B.功能性食品就是普通食品，沒(méi)有任何特殊作用C.功能性食品具有調(diào)節(jié)人體生理功能的特性D.功能性食品只適合特定人群食用，普通人不需要11、下列有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的說(shuō)法中，正確的是：A.膳食纖維攝入越多越好，可以完全替代碳水化合物B.維生素C能促進(jìn)鐵的吸收，尤其對(duì)植物性鐵源的吸收效果顯著C.高蛋白飲食對(duì)所有人都是安全的，長(zhǎng)期過(guò)量攝入不會(huì)增加身體負(fù)擔(dān)D.食物中的脂肪應(yīng)完全避免攝入，以防止肥胖和心血管疾病12、關(guān)于功能性食品的科學(xué)定義，下列說(shuō)法符合現(xiàn)行規(guī)范的是：A.功能性食品是具有治療疾病作用的特殊醫(yī)學(xué)用途食品B.功能性食品需含有特定營(yíng)養(yǎng)成分，能調(diào)節(jié)人體生理功能C.功能性食品的宣稱效果不需要科學(xué)證據(jù)支持D.所有添加了維生素的普通食品都自動(dòng)歸類為功能性食品13、在食品加工過(guò)程中，為了保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和天然風(fēng)味，常常采用低溫加工技術(shù)。下列哪項(xiàng)技術(shù)屬于低溫加工技術(shù)的典型代表？A.高溫瞬時(shí)滅菌B.真空冷凍干燥C.高溫烘烤D.油炸處理14、功能性食品中常添加益生元來(lái)促進(jìn)人體健康。以下關(guān)于益生元的描述，哪項(xiàng)是正確的？A.益生元是活的微生物B.益生元主要作用于胃部

-C.益生元可被人體腸道有益菌選擇性利用D.益生元可直接被人體小腸吸收利用15、根據(jù)我國(guó)食品安全相關(guān)法規(guī)，下列哪項(xiàng)關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的表述是正確的？A.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽只需標(biāo)注能量和核心營(yíng)養(yǎng)素含量B.所有預(yù)包裝食品都必須強(qiáng)制標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須包含反式脂肪酸含量D.營(yíng)養(yǎng)聲稱需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)驗(yàn)證才能使用16、關(guān)于功能性食品的科學(xué)定義，以下說(shuō)法最準(zhǔn)確的是：A.功能性食品等同于保健食品，都需要獲得注冊(cè)批準(zhǔn)B.功能性食品是具有特定保健功能的普通食品C.功能性食品是指添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品D.功能性食品是介于普通食品與藥品之間的特殊膳食17、下列哪項(xiàng)最符合"食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新"研究團(tuán)隊(duì)的主要研究方向？A.食品加工工藝優(yōu)化與生產(chǎn)效率提升B.食品營(yíng)養(yǎng)成分分析與功能評(píng)價(jià)研究C.農(nóng)產(chǎn)品種植技術(shù)改良與新品種培育D.食品安全檢測(cè)技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)制定18、在功能性食品研發(fā)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)是評(píng)價(jià)功能性的關(guān)鍵指標(biāo)？A.食品的外觀色澤和口感特性B.生產(chǎn)工藝的復(fù)雜程度C.對(duì)機(jī)體生理功能的調(diào)節(jié)作用D.產(chǎn)品包裝的環(huán)保程度19、食物中的膳食纖維對(duì)人體健康具有多種益處，以下關(guān)于膳食纖維主要生理功能的描述中，錯(cuò)誤的是：A.增加飽腹感，有助于控制體重B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘C.降低血糖和膽固醇水平D.提供大量能量，補(bǔ)充體力消耗20、關(guān)于食品加工過(guò)程中美拉德反應(yīng)的說(shuō)法，下列表述正確的是：A.主要發(fā)生在脂肪氧化過(guò)程中B.反應(yīng)產(chǎn)物會(huì)降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.適宜在堿性條件下加速進(jìn)行D.溫度越低反應(yīng)速度越快21、食物中的膳食纖維對(duì)人體健康有多種益處，以下哪項(xiàng)不屬于膳食纖維的主要生理功能？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血糖反應(yīng)，幫助控制體重C.提供大量能量，增強(qiáng)體力D.調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，增強(qiáng)免疫力22、關(guān)于功能性食品中常見(jiàn)的活性成分“益生元”，下列說(shuō)法正確的是：A.益生元是活的微生物，可直接補(bǔ)充腸道有益菌B.益生元主要指蛋白質(zhì)類物質(zhì)，可促進(jìn)肌肉合成C.益生元能被人體消化吸收，提供必需氨基酸D.益生元是一種膳食成分，可選擇性地刺激腸道有益菌生長(zhǎng)23、根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的建議，下列哪種食物組合最能體現(xiàn)"食物多樣，谷類為主"的原則？A.白米飯配紅燒肉B.全麥面包配牛奶雞蛋C.雜糧粥配清炒時(shí)蔬和豆制品D.面條配煎餃和果汁24、在食品加工過(guò)程中，下列哪種處理方法最能有效保留食物中的水溶性維生素？A.長(zhǎng)時(shí)間浸泡后高溫爆炒B.先切后洗再蒸制C.整棵焯水后快速?zèng)霭鐳.帶皮長(zhǎng)時(shí)間燉煮25、食物營(yíng)養(yǎng)素在加工過(guò)程中可能發(fā)生一系列變化，以下哪種處理方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？

①長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮

②切碎后長(zhǎng)時(shí)間浸泡

③急火快炒

④先切后洗A.①②B.③④C.②③D.①④26、下列關(guān)于功能性食品的說(shuō)法正確的是：

①功能性食品具有特定的保健功能

②功能性食品可以替代藥物治療疾病

③功能性食品適用于特定人群

④功能性食品與普通食品沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別A.①②B.①③C.②④D.③④27、關(guān)于人體必需的微量元素，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A.鐵是血紅蛋白的重要組成部分B.碘缺乏可能導(dǎo)致甲狀腺腫大C.鋅參與體內(nèi)多種酶的合成D.鈣屬于微量元素28、下列關(guān)于食物中蛋白質(zhì)的說(shuō)法，正確的是：A.植物性蛋白質(zhì)都是不完全蛋白質(zhì)B.蛋白質(zhì)的基本組成單位是葡萄糖C.蛋白質(zhì)的消化吸收主要在小腸進(jìn)行D.高溫烹調(diào)不會(huì)破壞蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值29、關(guān)于食物中的膳食纖維，以下說(shuō)法正確的是：A.膳食纖維主要來(lái)源于動(dòng)物性食品B.膳食纖維可被人體完全消化吸收C.適量攝入膳食纖維有助于預(yù)防便秘D.膳食纖維會(huì)降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值30、功能性食品的特點(diǎn)是：A.僅提供基本營(yíng)養(yǎng)功能B.具有特定保健功能C.等同于普通食品D.主要用于治療疾病31、根據(jù)《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》，以下哪項(xiàng)不屬于我國(guó)現(xiàn)階段食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的基本原則？A.堅(jiān)持食物生產(chǎn)與消費(fèi)協(xié)調(diào)發(fā)展B.堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新相結(jié)合C.堅(jiān)持重點(diǎn)突破與整體推進(jìn)相結(jié)合D.堅(jiān)持政府調(diào)控與市場(chǎng)調(diào)節(jié)相結(jié)合32、關(guān)于功能性食品的科學(xué)定義，下列說(shuō)法正確的是：A.功能性食品等同于藥品，具有治療疾病的作用B.功能性食品是添加了中藥材的普通食品C.功能性食品具有特定保健功能，適于特定人群食用D.功能性食品可以替代日常飲食中的主食33、關(guān)于人體必需的微量元素，下列說(shuō)法正確的是：A.鐵元素主要參與甲狀腺激素的合成B.鋅元素是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分C.硒元素具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞膜D.碘元素缺乏會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥34、下列有關(guān)食品加工中微生物控制的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.巴氏消毒法能殺死所有微生物B.低溫冷凍可以抑制微生物生長(zhǎng)

-C.添加防腐劑能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期D.脫水處理可降低食品水分活度35、食物中的膳食纖維對(duì)人體健康有多種益處，以下哪項(xiàng)不是膳食纖維的主要功能？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血糖，預(yù)防糖尿病C.提供大量能量，補(bǔ)充體力D.降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病36、關(guān)于功能性食品的定義，下列說(shuō)法正確的是：A.功能性食品具有治療疾病的功效B.功能性食品是普通食品添加營(yíng)養(yǎng)素制成的C.功能性食品需具有特定保健功能且對(duì)人體無(wú)害D.功能性食品可替代藥物治療慢性病37、下列有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品的說(shuō)法中，正確的是：A.功能性食品僅指添加了維生素和礦物質(zhì)的強(qiáng)化食品B.食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)H關(guān)注食物中的宏量營(yíng)養(yǎng)素含量C.功能性食品需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)驗(yàn)證其聲稱的功能D.所有天然食物都具備特定的功能性成分38、關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保存，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A.適當(dāng)?shù)募庸し椒梢蕴岣吣承I(yíng)養(yǎng)素的生物利用率B.熱處理可能導(dǎo)致水溶性維生素的損失C.冷凍處理能完全避免營(yíng)養(yǎng)素的損失D.加工過(guò)程中的氧化反應(yīng)會(huì)破壞脂溶性維生素39、關(guān)于食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化，下列說(shuō)法正確的是：

A.維生素C在高溫短時(shí)處理中穩(wěn)定性最高

B.蛋白質(zhì)在酸性條件下更容易發(fā)生美拉德反應(yīng)

C.脂肪在加熱過(guò)程中主要發(fā)生水解反應(yīng)

D.礦物質(zhì)在加工過(guò)程中基本不會(huì)損失A.維生素C對(duì)熱敏感，高溫處理會(huì)加速其降解B.美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在堿性條件下C.脂肪加熱主要發(fā)生氧化反應(yīng)而非水解反應(yīng)D.礦物質(zhì)在加工中可能因溶解于水而損失40、關(guān)于功能性食品的特性描述，下列哪項(xiàng)最準(zhǔn)確：

A.功能性食品等同于藥品

B.功能性食品必須含有特殊醫(yī)療成分

C.功能性食品具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能的功效

D.功能性食品僅適用于特定人群A.功能性食品與藥品有本質(zhì)區(qū)別，不能治療疾病B.功能性食品不一定含有特殊醫(yī)療成分C.功能性食品通過(guò)所含營(yíng)養(yǎng)素或成分調(diào)節(jié)人體機(jī)能D.功能性食品適用于廣大健康人群和亞健康人群41、以下關(guān)于食物中蛋白質(zhì)的描述，哪項(xiàng)是正確的？A.動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸模式更接近人體需要，生物價(jià)通常高于植物性蛋白質(zhì)B.所有植物性蛋白質(zhì)都屬于不完全蛋白質(zhì)，缺乏必需氨基酸C.蛋白質(zhì)在烹飪過(guò)程中只會(huì)發(fā)生有利的營(yíng)養(yǎng)變化D.谷物類蛋白質(zhì)的賴氨酸含量豐富，但蛋氨酸相對(duì)不足42、下列關(guān)于功能性食品的說(shuō)法，正確的是？A.功能性食品具有治療疾病的功效B.功能性食品可以完全替代藥物治療C.功能性食品是普通食品形態(tài)，具有特定保健功能D.功能性食品不需要經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證即可上市43、關(guān)于食物中膳食纖維的作用，以下說(shuō)法正確的是：A.膳食纖維可被人體完全消化吸收B.膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘C.膳食纖維會(huì)阻礙礦物質(zhì)和維生素的吸收D.膳食纖維主要存在于動(dòng)物性食品中44、功能性食品的特點(diǎn)不包括：A.具有特定保健功能B.適用于特定人群食用C.以治療疾病為目的D.調(diào)節(jié)機(jī)體功能45、某團(tuán)隊(duì)在研發(fā)功能性食品時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注食物中天然活性成分的生物利用率。以下關(guān)于提高多酚類化合物生物利用率的措施，說(shuō)法正確的是：A.將多酚與油脂共同攝入可顯著提升其吸收率B.多酚類在酸性環(huán)境下穩(wěn)定性最高，適合空腹服用C.發(fā)酵處理會(huì)破壞多酚結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致生物活性完全喪失D.納米封裝技術(shù)會(huì)降低多酚在腸道中的釋放效率46、在評(píng)估食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量時(shí)，常需測(cè)定其氨基酸評(píng)分（AAS）。下列對(duì)AAS的描述錯(cuò)誤的是：A.需將待測(cè)蛋白質(zhì)與參考蛋白的必需氨基酸模式進(jìn)行比較B.第一限制性氨基酸的評(píng)分決定整體蛋白質(zhì)的AAS值C.雞蛋蛋白的AAS值為100，常作為理想?yún)⒖嫉鞍譊.經(jīng)互補(bǔ)后的混合蛋白質(zhì)AAS值等于各組分AAS平均值47、在食品加工過(guò)程中，美拉德反應(yīng)是影響食品色澤和風(fēng)味的重要化學(xué)反應(yīng)。下列關(guān)于美拉德反應(yīng)的描述，正確的是：A.該反應(yīng)主要發(fā)生在脂肪和蛋白質(zhì)之間B.反應(yīng)速率與溫度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系

-C.反應(yīng)產(chǎn)物包括類黑精等褐色物質(zhì)D.在酸性條件下反應(yīng)速度最快48、下列關(guān)于食物中膳食纖維的生理功能，說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血糖反應(yīng)，改善糖代謝C.增加礦物質(zhì)元素的吸收率D.調(diào)節(jié)腸道菌群組成49、關(guān)于食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品的研究，下列哪項(xiàng)描述最能體現(xiàn)現(xiàn)代食品科學(xué)的核心理念？A.單純追求食品的口感與外觀，忽視營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.強(qiáng)調(diào)食品的營(yíng)養(yǎng)均衡與健康功能的有機(jī)結(jié)合C.僅關(guān)注傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承與保護(hù)D.側(cè)重于食品長(zhǎng)期保存技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用50、在評(píng)估功能性食品的有效性時(shí)，下列哪種研究方法最具科學(xué)性？A.僅憑消費(fèi)者主觀感受進(jìn)行效果評(píng)價(jià)B.通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證生理指標(biāo)變化C.采用隨機(jī)雙盲對(duì)照實(shí)驗(yàn)進(jìn)行人體試驗(yàn)D.依據(jù)歷史文獻(xiàn)記載的傳統(tǒng)功效認(rèn)定

參考答案及解析1.【參考答案】B【解析】《中國(guó)居民膳食指南（2022）》明確提出，成年人每日食鹽攝入量不應(yīng)超過(guò)5克。過(guò)量攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致鈉離子在體內(nèi)蓄積，增加血容量和心臟負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期可能引發(fā)高血壓、心血管疾病及腎臟問(wèn)題。控制食鹽攝入是預(yù)防慢性病的重要措施，同時(shí)應(yīng)注意減少醬油、咸菜等高鈉加工食品的消費(fèi)。2.【參考答案】C【解析】脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們可溶于脂肪并在體內(nèi)儲(chǔ)存。維生素D是其中之一，其主要通過(guò)陽(yáng)光照射合成或從食物中獲取，但長(zhǎng)期過(guò)量補(bǔ)充會(huì)導(dǎo)致鈣吸收過(guò)多，引起高鈣血癥、腎結(jié)石等中毒癥狀。而維生素C和B族維生素為水溶性，過(guò)量部分可隨尿液排出，中毒風(fēng)險(xiǎn)較低。3.【參考答案】B【解析】膳食纖維分為水溶性和非水溶性兩類。水溶性膳食纖維遇水會(huì)形成凝膠狀物質(zhì)，能延緩胃排空速度，增加飽腹感，有助于控制食量。A項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)槿梭w缺乏消化膳食纖維的酶，無(wú)法完全消化吸收；C項(xiàng)錯(cuò)誤，只有部分水溶性膳食纖維有此作用；D項(xiàng)錯(cuò)誤，適量攝入膳食纖維不會(huì)妨礙營(yíng)養(yǎng)吸收，反而有助于腸道健康。4.【參考答案】D【解析】功能性食品是指具有普通食品的營(yíng)養(yǎng)功能，同時(shí)還具有特定保健功能的食品。它適用于特定人群食用，能調(diào)節(jié)機(jī)體功能，但不以治療疾病為目的。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)楣δ苄允称凡荒芴娲幬?，其保健功能是輔助性的，不能直接用于治療疾病。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，功能性食品不得宣傳治療功效。5.【參考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，它是在普通食品基礎(chǔ)上，通過(guò)科學(xué)配比或添加功能成分，使其具有調(diào)節(jié)人體生理功能的作用。A項(xiàng)錯(cuò)誤，功能性食品不能替代藥物治療疾病；B項(xiàng)錯(cuò)誤，食物營(yíng)養(yǎng)研究不僅關(guān)注宏量營(yíng)養(yǎng)素，還包括微量營(yíng)養(yǎng)素及各種生物活性物質(zhì)；D項(xiàng)錯(cuò)誤，功能性食品屬于食品范疇，不需要經(jīng)過(guò)藥品審批程序。6.【參考答案】C【解析】適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄈ绲蜏靥幚?、真空包裝等可以有效減少營(yíng)養(yǎng)損失。A項(xiàng)錯(cuò)誤，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)破壞熱敏性營(yíng)養(yǎng)素；B項(xiàng)錯(cuò)誤，冷凍處理能較好地保存營(yíng)養(yǎng)成分，不會(huì)導(dǎo)致維生素完全流失；D項(xiàng)錯(cuò)誤，合理的加工工藝不僅可以保留營(yíng)養(yǎng)，有時(shí)還能提高某些營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度。農(nóng)產(chǎn)品加工的關(guān)鍵在于選擇適宜的技術(shù)和方法。7.【參考答案】C【解析】必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。成人有8種必需氨基酸，而嬰幼兒由于生長(zhǎng)發(fā)育需要，還額外需要組氨酸，共9種，因此C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，人體無(wú)法自行合成全部必需氨基酸；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，植物性食物也含有必需氨基酸；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，動(dòng)物性食物的氨基酸組成更接近人體需要。8.【參考答案】C【解析】益生菌主要通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)性抑制、產(chǎn)生抗菌物質(zhì)等間接方式抑制病原菌生長(zhǎng)，而非直接殺滅。A選項(xiàng)正確，益生菌可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡；B選項(xiàng)正確，部分益生菌能合成維生素K、B族維生素等；D選項(xiàng)正確，益生菌可通過(guò)調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞活性增強(qiáng)免疫功能。因此C選項(xiàng)表述錯(cuò)誤。9.【參考答案】C【解析】膳食纖維是一類不能被人體消化吸收的多糖，主要存在于植物性食品中。它具有吸水膨脹的特性，能增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有效預(yù)防便秘。同時(shí)膳食纖維還能延緩胃排空，增加飽腹感，有助于控制體重。部分膳食纖維還能吸附膽固醇，降低血脂水平。雖然某些膳食纖維可能影響微量元素的吸收，但適量攝入不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏，反而對(duì)健康有益。10.【參考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，但不以治療疾病為目的。它不同于普通食品，因?yàn)榫哂忻鞔_的保健功能；也不同于藥品，不能宣稱治療功效。功能性食品通過(guò)含有的生理活性物質(zhì)，如膳食纖維、益生菌、抗氧化物質(zhì)等，起到調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能、增強(qiáng)免疫力等作用。普通人群適量食用功能性食品也能獲得健康益處，但需注意根據(jù)自身需求選擇合適的產(chǎn)品。11.【參考答案】B【解析】維生素C具有還原性，可將不易吸收的三價(jià)鐵還原為易吸收的二價(jià)鐵，從而提高鐵的生物利用率，尤其對(duì)植物性食物中的非血紅素鐵促進(jìn)效果明顯。A項(xiàng)錯(cuò)誤，膳食纖維過(guò)量會(huì)阻礙礦物質(zhì)吸收，且不能替代碳水化合物的功能；C項(xiàng)錯(cuò)誤，長(zhǎng)期過(guò)量攝入蛋白質(zhì)可能加重肝腎負(fù)擔(dān)；D項(xiàng)錯(cuò)誤，脂肪是必需營(yíng)養(yǎng)素，需合理攝入而非完全避免。12.【參考答案】B【解析】功能性食品是指具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，需含有明確的功能性成分，并經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證能調(diào)節(jié)人體機(jī)能。A項(xiàng)錯(cuò)誤，功能性食品不能宣稱疾病治療功能，這與藥品有本質(zhì)區(qū)別；C項(xiàng)錯(cuò)誤，功能性食品的功效必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格科學(xué)論證；D項(xiàng)錯(cuò)誤，僅添加維生素的食品若未通過(guò)功能驗(yàn)證且未獲得相關(guān)標(biāo)識(shí)許可，不能定義為功能性食品。13.【參考答案】B【解析】真空冷凍干燥技術(shù)屬于典型的低溫加工技術(shù)。該技術(shù)先將食品在低溫下凍結(jié)，再在真空條件下使冰晶直接升華，能最大限度保留食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分。高溫瞬時(shí)滅菌雖時(shí)間短但仍屬高溫處理；高溫烘烤和油炸處理均會(huì)使食品暴露在高溫環(huán)境下，易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分破壞和不良風(fēng)味物質(zhì)生成。14.【參考答案】C【解析】益生元是指不被宿主消化吸收卻能被腸道有益菌選擇性利用，從而促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)。選項(xiàng)A描述的是益生菌而非益生元；益生元主要作用于大腸而非胃部；益生元的特點(diǎn)就是不被人體直接消化吸收，而是通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群發(fā)揮作用。15.【參考答案】D【解析】根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，營(yíng)養(yǎng)聲稱是指對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)特性的描述和聲明，如"高鈣""低脂"等，這些聲稱必須符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含量要求和條件，且需要充分的科學(xué)依據(jù)支持。A項(xiàng)錯(cuò)誤，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽需標(biāo)示能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等核心營(yíng)養(yǎng)素；B項(xiàng)錯(cuò)誤，部分豁免情況如生鮮食品可不標(biāo)示；C項(xiàng)錯(cuò)誤，只有當(dāng)反式脂肪酸含量超過(guò)限量時(shí)才強(qiáng)制標(biāo)示。16.【參考答案】D【解析】功能性食品是指具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，它既具有普通食品的營(yíng)養(yǎng)和感官特性，又具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能的保健作用，是介于普通食品與藥品之間的一類特殊膳食。A項(xiàng)錯(cuò)誤，功能性食品不都等同于需要注冊(cè)的保健食品；B項(xiàng)過(guò)于簡(jiǎn)單，未體現(xiàn)其特殊性；C項(xiàng)片面，功能性食品不僅限于添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，還包括其他功能成分。17.【參考答案】B【解析】食物營(yíng)養(yǎng)研究主要關(guān)注食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量、組成及對(duì)人體健康的影響；功能性食品創(chuàng)新則著重于研發(fā)具有特定健康功能的食品。選項(xiàng)B完整涵蓋了營(yíng)養(yǎng)成分分析和功能評(píng)價(jià)這兩個(gè)核心內(nèi)容。A選項(xiàng)側(cè)重加工工藝，C選項(xiàng)屬于農(nóng)業(yè)種植領(lǐng)域，D選項(xiàng)聚焦安全檢測(cè)，均不能全面體現(xiàn)該團(tuán)隊(duì)的研究重點(diǎn)。18.【參考答案】C【解析】功能性食品的核心特征在于其具有特定的健康調(diào)節(jié)功能。選項(xiàng)C"對(duì)機(jī)體生理功能的調(diào)節(jié)作用"直接體現(xiàn)了功能性食品的本質(zhì)屬性，如調(diào)節(jié)免疫力、改善腸道健康等。A選項(xiàng)屬于感官品質(zhì)，B選項(xiàng)涉及工藝難度，D選項(xiàng)關(guān)乎包裝環(huán)保，這些都不是評(píng)價(jià)功能性的主要指標(biāo)。19.【參考答案】D【解析】膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不會(huì)提供能量。其生理功能主要包括：增加食物體積產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短食物殘?jiān)ㄟ^(guò)腸道時(shí)間；延緩葡萄糖吸收速度，幫助控制血糖；與膽酸結(jié)合，促進(jìn)膽固醇排泄。D選項(xiàng)所述功能不符合膳食纖維的特性。20.【參考答案】B【解析】美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基酸在加熱條件下發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生褐色物質(zhì)和特殊風(fēng)味。該反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致必需氨基酸（特別是賴氨酸）的損失，降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)，因此會(huì)降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。該反應(yīng)不屬于脂肪氧化，在中性至弱堿性條件下較易進(jìn)行，且溫度升高會(huì)加快反應(yīng)速率。21.【參考答案】C【解析】膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，其主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘（A項(xiàng)）；延緩胃排空速度，降低餐后血糖反應(yīng)，并增加飽腹感以幫助控制體重（B項(xiàng)）；同時(shí)可調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)免疫功能（D項(xiàng)）。但膳食纖維幾乎不提供能量，因此“提供大量能量”（C項(xiàng)）不屬于其生理功能，相反，低能量特性是其有助于體重管理的原因之一。22.【參考答案】D【解析】益生元是指不被宿主消化吸收卻能被腸道有益微生物（如雙歧桿菌）選擇性利用的膳食成分，例如低聚果糖、菊粉等，通過(guò)刺激有益菌生長(zhǎng)改善宿主健康（D正確）。A項(xiàng)描述的是“益生菌”而非益生元；B項(xiàng)錯(cuò)誤，益生元屬于碳水化合物類而非蛋白質(zhì)；C項(xiàng)錯(cuò)誤，益生元不被人體直接消化吸收，也不提供氨基酸。23.【參考答案】C【解析】《中國(guó)居民膳食指南》強(qiáng)調(diào)每日攝入12種以上食物，其中谷薯類應(yīng)包含全谷物和雜豆。C選項(xiàng)的雜糧粥包含多種谷物，清炒時(shí)蔬提供蔬菜類，豆制品提供蛋白質(zhì)，符合膳食多樣性要求。A選項(xiàng)缺乏蔬菜和全谷物；B選項(xiàng)缺少蔬菜；D選項(xiàng)主食重復(fù)且缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白。24.【參考答案】C【解析】水溶性維生素（如維生素B族、維生素C）易溶于水且對(duì)熱敏感。C選項(xiàng)整棵焯水可減少切面與水接觸面積，快速?zèng)霭枘芸s短加熱時(shí)間，最大限度保留營(yíng)養(yǎng)素。A選項(xiàng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡和高溫會(huì)使維生素大量流失；B選項(xiàng)先切后洗會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素溶于洗菜水中；D選項(xiàng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)破壞熱敏性維生素。25.【參考答案】B【解析】維生素C是水溶性維生素，對(duì)熱和氧氣敏感。急火快炒能縮短加熱時(shí)間，減少維生素C損失；先洗后切可避免水溶性維生素隨切口流失。長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮會(huì)使維生素C大量分解；切碎后浸泡會(huì)使水溶性維生素溶解于水中，造成營(yíng)養(yǎng)損失。26.【參考答案】B【解析】功能性食品是指具有特定保健功能的食品，適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。①正確，功能性食品確實(shí)具有調(diào)節(jié)人體功能的保健作用；③正確，其針對(duì)特定健康需求人群；②錯(cuò)誤，功能性食品不能替代藥物；④錯(cuò)誤，功能性食品在成分和功能上與普通食品存在顯著差異。27.【參考答案】D【解析】鈣屬于常量元素而非微量元素。人體內(nèi)含量大于體重0.01%的元素稱為常量元素，包括鈣、磷、鉀、鈉等；而微量元素指含量小于體重0.01%的元素，如鐵、鋅、碘等。鐵是血紅蛋白的必需成分，缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血；碘是甲狀腺激素的原料，缺乏會(huì)引起甲狀腺腫大；鋅作為輔酶參與多種代謝過(guò)程。因此D選項(xiàng)表述錯(cuò)誤。28.【參考答案】C【解析】蛋白質(zhì)的消化主要在小腸進(jìn)行，由胰液和腸液中的蛋白酶完成。A錯(cuò)誤：大豆蛋白等植物蛋白屬于完全蛋白質(zhì)；B錯(cuò)誤：蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，葡萄糖是碳水化合物的基本單位；D錯(cuò)誤：過(guò)度加熱會(huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，降低其生物價(jià)。蛋白質(zhì)經(jīng)胃蛋白酶初步分解后，進(jìn)入小腸在胰蛋白酶等作用下最終分解為氨基酸被吸收。29.【參考答案】C【解析】膳食纖維主要存在于植物性食物中，如谷物、蔬菜和水果，故A錯(cuò)誤。人體缺乏分解膳食纖維的酶，因此不能被消化吸收，B錯(cuò)誤。膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，有助于預(yù)防便秘，C正確。膳食纖維雖然不被吸收，但能延緩糖分和脂肪吸收，有助于控制血糖和血脂，不會(huì)降低食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，D錯(cuò)誤。30.【參考答案】B【解析】功能性食品除具有普通食品的營(yíng)養(yǎng)功能外，還含有特定生理活性成分，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，具有特定保健作用，故B正確。普通食品主要提供基本營(yíng)養(yǎng)，A錯(cuò)誤；功能性食品具有額外保健功能，不同于普通食品，C錯(cuò)誤；功能性食品用于調(diào)節(jié)機(jī)體功能、預(yù)防疾病，不能替代藥物治療疾病，D錯(cuò)誤。31.【參考答案】B【解析】《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》明確的基本原則包括：堅(jiān)持食物生產(chǎn)與消費(fèi)協(xié)調(diào)發(fā)展、堅(jiān)持重點(diǎn)突破與整體推進(jìn)相結(jié)合、堅(jiān)持政府調(diào)控與市場(chǎng)調(diào)節(jié)相結(jié)合。其中未將"傳承與創(chuàng)新相結(jié)合"列為基本原則，該表述更符合文化領(lǐng)域的發(fā)展原則。食物營(yíng)養(yǎng)發(fā)展更注重科學(xué)性、安全性與可持續(xù)性。32.【參考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，功能性食品不能替代藥品；B選項(xiàng)片面，功能性食品不僅限于添加中藥材；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，功能性食品不能替代主食，而是作為膳食補(bǔ)充。33.【參考答案】C【解析】A項(xiàng)錯(cuò)誤，鐵元素主要參與血紅蛋白的合成，而甲狀腺激素的合成需要碘元素；B項(xiàng)錯(cuò)誤，鋅元素是多種酶的組成成分，參與蛋白質(zhì)合成等過(guò)程，血紅蛋白的合成需要鐵元素；C項(xiàng)正確，硒元素是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成部分，具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)；D項(xiàng)錯(cuò)誤，碘元素缺乏會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大和克汀病，骨質(zhì)疏松主要與鈣、維生素D缺乏有關(guān)。34.【參考答案】A【解析】A項(xiàng)錯(cuò)誤，巴氏消毒法只能殺死病原菌和部分腐敗菌，不能殺死所有微生物，特別是耐熱性芽孢；B項(xiàng)正確，低溫能顯著降低微生物代謝活動(dòng)，抑制其生長(zhǎng)繁殖；C項(xiàng)正確，防腐劑通過(guò)破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)或干擾代謝來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；D項(xiàng)正確，脫水處理降低食品水分活度，使微生物無(wú)法獲得足夠水分而難以生長(zhǎng)。35.【參考答案】C【解析】膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不能提供能量。其主要功能包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；延緩糖分吸收，有助于控制血糖；吸附膽汁酸，降低膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，因?yàn)樯攀忱w維不提供能量。36.【參考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定保健功能，適宜于特定人群食用，能調(diào)節(jié)機(jī)體功能，但不以治療疾病為目的的食品。它不同于藥品，不能宣稱治療功效，也不能替代藥物。選項(xiàng)A、D將功能性食品與藥品混淆；選項(xiàng)B描述不全面，功能性食品不僅限于添加營(yíng)養(yǎng)素，還包括天然具有功能成分的食品。37.【參考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定健康功能、適宜于特定人群食用、可調(diào)節(jié)機(jī)體功能的食品。它不僅限于添加維生素和礦物質(zhì)的強(qiáng)化食品，還包括其他具有調(diào)節(jié)生理功能的成分，因此A錯(cuò)誤。食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究不僅關(guān)注宏量營(yíng)養(yǎng)素，還包括微量營(yíng)養(yǎng)素、植物化學(xué)物等，故B錯(cuò)誤。功能性食品需要經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證其聲稱的保健功能，這是其與普通食品的重要區(qū)別，C正確。并非所有天然食物都具備特定的功能性成分，功能性成分的含量和種類因食物而異，D錯(cuò)誤。38.【參考答案】C【解析】冷凍處理雖然能較好地保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素，但無(wú)法完全避免營(yíng)養(yǎng)素的損失。在冷凍、解凍過(guò)程中，細(xì)胞結(jié)構(gòu)可能被破壞，導(dǎo)致部分水溶性維生素流失，因此C說(shuō)法錯(cuò)誤。適當(dāng)?shù)募庸と绨l(fā)酵、適度加熱可以破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高某些營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率，A正確。熱處理會(huì)使水溶性維生素如維生素C、B族維生素因熱敏性和水溶性而損失，B正確。脂溶性維生素如維生素A、E易被氧化破壞，加工過(guò)程中的氧化反應(yīng)確實(shí)會(huì)破壞這些維生素，D正確。39.【參考答案】D【解析】維生素C是熱敏性營(yíng)養(yǎng)素，高溫會(huì)加速其降解；美拉德反應(yīng)需要還原糖和氨基化合物在堿性或中性條件下反應(yīng)；脂肪在加熱過(guò)程中主要發(fā)生氧化反應(yīng)，水解反應(yīng)需要水的參與；礦物質(zhì)在清洗、浸泡、蒸煮等加工過(guò)程中可能因溶解于水而流失，這是最常見(jiàn)的損失途徑。40.【參考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定保健功能的食品，它不是藥品，不能代替藥物治療疾??；其功能主要通過(guò)所含的生理活性物質(zhì)或營(yíng)養(yǎng)素來(lái)調(diào)節(jié)人體機(jī)能；不一定含有特殊醫(yī)療成分，而是利用食品本身的特性；適用對(duì)象包括健康人群、亞健康人群及某些特定生理需求人群。41.【參考答案】A【解析】動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要更為接近，生物價(jià)較高，更易被人體利用。B項(xiàng)錯(cuò)誤，大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，含有人體所需全部必需氨基酸；C項(xiàng)錯(cuò)誤，不當(dāng)烹飪會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度變性，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；D項(xiàng)錯(cuò)誤，谷物類蛋白質(zhì)普遍缺乏賴氨酸，但蛋氨酸相對(duì)充足。42.【參考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，它以普通食品形態(tài)存在，適用于特定人群食用。A項(xiàng)錯(cuò)誤，功能性食品不能宣稱治療疾病；B項(xiàng)錯(cuò)誤，功能性食品不能替代藥物；D項(xiàng)錯(cuò)誤，功能性食品需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科