任務(wù)3-4

法式起司面包制作目錄contents234課前準(zhǔn)備教學(xué)過程課后作業(yè)1知識(shí)鏈接知識(shí)鏈接1新知識(shí)鏈接一、乳酪的歷史二、乳酪的品嘗知識(shí)三、乳酪的選購(gòu)方法四、乳酪的品嘗方法五、剩余乳酪的保存方法

課前準(zhǔn)備2產(chǎn)品介紹起司，是乳酪的別稱，作為一種經(jīng)典食品，它可以集中乳中的營(yíng)養(yǎng)，使其得以長(zhǎng)期保存，其獨(dú)特口味也深受人們的喜愛。法國(guó)面包利用面粉、水、酵母、鹽四種基本原材料制成，簡(jiǎn)單卻又不失技巧性，是面包師所應(yīng)掌握的經(jīng)典的面包產(chǎn)品，同時(shí)，也是面包師需要用一生來研究揣摩的產(chǎn)品。法國(guó)起司面包，結(jié)合了法式面包與起司的雙重口味，產(chǎn)生了獨(dú)特的法式面包體驗(yàn)。法式面包加入起司餡料也是法國(guó)面包的一種常用手法。配方1．液態(tài)種

2．主面團(tuán)

注：可制成約8個(gè)產(chǎn)品。原料質(zhì)量高筋面粉75g水80g黑麥粉50g干酵母1g原料烘焙百分比質(zhì)量高筋面粉100%500g麥芽精2%10g水60%300g鹽2%10g干酵母0.4%2g全麥天然酵種40%200g課前思考閱讀相關(guān)知識(shí)完成以下1、乳是在（ ）的作用下變成固體繼而成為乳酪的A．酵母菌 B．乳酸菌C．凝乳酶 D．水解酶2、面粉的筋度主要是由面粉中的（ ）決定的A．淀粉 B．蛋白質(zhì)C．灰分 D．脂肪3、貯存面包的相對(duì)濕度，一般為（ ）A．35%~45% B．45%~55%C．55%~65% D．65%~75%課前思考探究成果的展示分享請(qǐng)各小組結(jié)合本任務(wù)的內(nèi)容，把以下問題作為探究方向，通過查找資源，搜集、總結(jié)、整理資料，進(jìn)行探究并形成探究報(bào)告（可以綜合整理資料也可以提供自己的認(rèn)知和見解）。問題：原材料的挑選是產(chǎn)品生產(chǎn)中的重要一步，在本任務(wù)的產(chǎn)品原材料的選擇采購(gòu)中需要注意什么？從品控層面闡述其原材料的選擇。3教學(xué)過程一、任務(wù)導(dǎo)入某客戶想要舉辦個(gè)人野餐派對(duì)，前來定制法式起司面包50件，要求制品大小一致，成品種120g左右，包裝規(guī)格2件/袋，客戶要求在1d內(nèi)完成制作并交貨，請(qǐng)你按客戶要求完成任務(wù)。這批訂單由幾個(gè)班組合作完成，你的班組到達(dá)烘焙車間后，接到門店產(chǎn)品庫(kù)發(fā)來的《班組任務(wù)單》，請(qǐng)你按時(shí)按量完成此次訂單。首先，請(qǐng)你接收《班組任務(wù)單》，做好生產(chǎn)前準(zhǔn)備，根據(jù)生產(chǎn)流程和任務(wù)，填寫《班組任務(wù)單》，申領(lǐng)所需的原料與工具。一、任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)產(chǎn)品名稱法式起司面包任務(wù)數(shù)量

任務(wù)說明

任務(wù)下達(dá)人門店產(chǎn)品庫(kù)班組負(fù)責(zé)人

工具申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

原料申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

車間歸還記錄車間衛(wèi)生安全員確認(rèn)簽字

歸還具體時(shí)間班組任務(wù)單二、組內(nèi)分工單崗位姓名工作記錄原輔料領(lǐng)用員

工具領(lǐng)用員

衛(wèi)生管理員

質(zhì)量安全員

三、生產(chǎn)實(shí)施（1）準(zhǔn)備工作：提前制作老面 制作老面：將高筋面粉75g、水80g、黑麥粉、高糖干酵母1g混合均勻，室溫發(fā)酵3h，再冷藏12h生產(chǎn)實(shí)施（2）將液態(tài)種和干性材料、濕性材料一起攪拌至面團(tuán)光滑有彈性即注意：攪拌至面筋充分拓展，可拉出均勻薄膜生產(chǎn)實(shí)施（3）以室溫22℃，發(fā)酵60~90min生產(chǎn)實(shí)施（4）將面團(tuán)分割成150g/個(gè)，分別滾圓，置于發(fā)酵帆布上，松弛30min注意：撒干面粉防止干燥，松弛時(shí)最好放于木板上，分割準(zhǔn)確，避免分割過多損害面筋，如果發(fā)酵過度，可置于冷藏室進(jìn)行松弛

生產(chǎn)實(shí)施（5）將面團(tuán)按壓排氣注意：過程中可排除大氣泡生產(chǎn)實(shí)施（6）將面團(tuán)對(duì)折，放入起司丁注意：起司丁可稍大些，放入少量，注意手法，松緊適度生產(chǎn)實(shí)施（7）將面團(tuán)再折一下，再次放入起司丁注意：起司丁可稍大些，放入少量，注意手法，松緊適度生產(chǎn)實(shí)施（8）封口，將面團(tuán)搓成橄欖形（9）入烤盤，溫度30℃，相對(duì)濕度75%，發(fā)酵60min注意：封口嚴(yán)實(shí)緊密，不要過度搓揉，保持餡料在產(chǎn)品中心位置生產(chǎn)實(shí)施（10）發(fā)酵好之后，在表面撒上一些低筋面粉，在水平方向上劃開一個(gè)刀口注意：劃開看到餡料，運(yùn)刀快速利落，刀片可蘸水防止粘連生產(chǎn)實(shí)施（11）放入烤箱，以上火220℃、下火200℃，噴蒸汽，烘烤20min即成生產(chǎn)實(shí)施成品圖四、成本核算序號(hào)物料名稱品牌規(guī)格/單位單價(jià)/元數(shù)量小計(jì)/元合計(jì)/元1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

出品數(shù)

包裝規(guī)格

包裝單價(jià)

包裝成本

單份成本

出品率五、總結(jié)與反思法式面包的脆皮是怎么產(chǎn)生的？試著總結(jié)它的產(chǎn)生原理。任何面包在烘烤時(shí)都會(huì)損失重量，為什么？根據(jù)你的經(jīng)驗(yàn)，本任務(wù)中產(chǎn)品烘烤后會(huì)損失其重量的百分之幾？影響面包烘烤重量損失的因素有哪些？請(qǐng)列舉出來并簡(jiǎn)單分析。在生產(chǎn)過程中，如何使衛(wèi)生理念貫穿始終？六、評(píng)價(jià)考核評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容

評(píng)價(jià)要素0分不及格及格

良

優(yōu)課前評(píng)價(jià)（15%）基礎(chǔ)知識(shí)自主學(xué)習(xí)

完成課前預(yù)習(xí)內(nèi)容并回答相關(guān)問題（15分）

0

4

8

12

15

課中評(píng)價(jià)（70%）

面團(tuán)攪拌

操作過程配料正確（3分）液體酵種制作過程正確，清潔、干凈（3分）加料時(shí)機(jī)正確，根據(jù)需要選擇正確的攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速（3分）出缸面團(tuán)攪打程度合適，面溫合適（3分）面團(tuán)出缸動(dòng)作利落熟練（3分）正確進(jìn)行面團(tuán)初步步醒發(fā)過程（3分）注意操作衛(wèi)生與安全（2分）

0

5

10

15

20

成形面團(tuán)分割準(zhǔn)確、動(dòng)作干凈利落（5分）面團(tuán)初步成形形狀合適，成品均一（5分）包餡成形手法正確、輕柔，封口嚴(yán)實(shí)（5分）面團(tuán)轉(zhuǎn)移動(dòng)作流暢準(zhǔn)確（5分）

0

5

10

15

20

醒發(fā)和烘烤各步醒發(fā)終點(diǎn)選擇合適（3分）刀口深度、方向、長(zhǎng)度、角度合適，線條流暢，刀口利落（3分）爐溫、蒸汽量、烘烤時(shí)間控制得當(dāng)（2分）注意操作衛(wèi)生與安全（2分）

0

2

6

8

10

產(chǎn)品呈現(xiàn)

產(chǎn)品展示產(chǎn)品表皮呈棕紅色，薄厚適中，口感酥脆（3分）產(chǎn)品外形整齊，大小均一，表面刀口整齊，平行均一（3分）產(chǎn)品口感清爽、富含小麥天然香味（2分）產(chǎn)品碼放干凈整齊（2分）

0

2

6

8

10學(xué)習(xí)能力探究歸納探究錯(cuò)誤產(chǎn)生的原因（3分）能舉一反三，具有知識(shí)遷移能力（3分）總結(jié)問題及重難點(diǎn)的解決辦法（4分）

0

2

6

8

10七、關(guān)機(jī)清理實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地流程結(jié)束整理清單序號(hào)工序確認(rèn)序號(hào)工序確認(rèn)1和面機(jī)關(guān)閉并清理

10椅子碼放

2醒發(fā)箱關(guān)閉并清理

11多媒體關(guān)機(jī)及白板清理

3烤箱關(guān)閉并清理

12場(chǎng)地清理

4制冰機(jī)清理關(guān)機(jī)

13水池清理及水龍頭關(guān)閉

5產(chǎn)品清點(diǎn)包裝上繳

14清掃工具碼放

6剩余