食用安全考試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內）1.家庭自制發(fā)酵豆制品最易導致哪類細菌毒素中毒？（）A.金黃色葡萄球菌腸毒素B.肉毒梭菌毒素C.蠟樣芽孢桿菌毒素D.黃曲霉毒素答案：B2.下列哪種溫度區(qū)間被我國《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》定義為“危險溫度帶”？（）A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.20℃～50℃D.55℃～75℃答案：B3.預包裝食品標簽上必須標注的致敏物質信息，下列哪項不在《GB77182011》強制列出的八類之中？（）A.花生B.芝麻C.魚類D.甲殼綱動物答案：B4.對即食生食水產(chǎn)品進行寄生蟲控制，歐盟推薦的核心冷凍參數(shù)是？（）A.－10℃24hB.－20℃7dC.－35℃15hD.－18℃48h答案：C5.餐飲單位采用“中心溫度計”測量食品中心溫度時，探針插入深度應至少為食品厚度的？（）A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2答案：D6.下列哪種食品添加劑在肉制品中起護色作用，但過量攝入可誘發(fā)高鐵血紅蛋白癥？（）A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.乳酸鏈球菌素D.抗壞血酸鈉答案：A7.我國《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB27612017）規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中黃曲霉毒素B1限量為？（）A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.5.0μg/kgD.10μg/kg答案：A8.下列哪種塑料材質不得用于微波加熱含油脂高的食品？（）A.聚丙烯（PP）B.聚苯乙烯（PS）C.聚碳酸酯（PC）D.聚乙烯（PE）答案：B9.對散裝熟食進行“復熱”時，其中心溫度應達到并維持至少？（）A.60℃，30sB.70℃，2minC.75℃，30sD.80℃，1min答案：C10.下列哪項不是HACCP七大原理之一？（）A.危害分析B.關鍵控制點確定C.前提方案驗證D.建立糾偏措施答案：C11.食用野生蜂蜜發(fā)生中毒，最可能的植物源毒素是？（）A.雷公藤甲素B.鉤吻素C.莨菪烷類生物堿D.烏頭堿答案：D12.下列哪種檢測方法被《GB4789.32016》規(guī)定為大腸菌群計數(shù)的“第一法”？（）A.最可能數(shù)法（MPN）B.平板計數(shù)法C.Petrifilm法D.顯色培養(yǎng)基法答案：A13.對冷藏即食沙拉進行“貨架期”驗證時，通常選擇的挑戰(zhàn)試驗指示菌是？（）A.單核細胞增生李斯特菌B.沙門氏菌C.副溶血性弧菌D.空腸彎曲菌答案：A14.下列哪種食品接觸材料在酸性條件下最容易溶出甲醛？（）A.三聚氰胺甲醛樹脂餐具B.聚乙烯保鮮膜C.不銹鋼304D.硅橡膠墊圈答案：A15.關于“脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）”的描述，正確的是？（）A.屬于脂溶性真菌毒素B.主要污染花生及其制品C.耐高溫，普通烘焙無法完全破壞D.在堿性條件下穩(wěn)定答案：C16.學校食堂每餐留樣量應不少于？（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：C17.下列哪種水產(chǎn)品在死亡后極易產(chǎn)生大量組胺，導致“鯖魚中毒”？（）A.三文魚B.金槍魚C.鱈魚D.帶魚答案：B18.我國《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB27632021）對韭菜中腐霉利的限量為？（）A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.2mg/kgD.7mg/kg答案：D19.下列哪項不是《食品安全法》對“特殊食品”的分類？（）A.保健食品B.嬰幼兒配方食品C.特殊醫(yī)學用途配方食品D.轉基因食品答案：D20.對餐飲具進行氯消毒時，有效氯濃度一般應保持在？（）A.50mg/L，10minB.100mg/L，5minC.150mg/L，3minD.250mg/L，2min答案：B21.下列哪種食品最可能成為嬰兒肉毒中毒的載體？（）A.蜂蜜B.蘋果泥C.米粉D.酸奶答案：A22.關于“丙烯酰胺”的描述，錯誤的是？（）A.主要由還原糖與天冬酰胺在高溫下發(fā)生美拉德反應生成B.油炸馬鈴薯條中含量較高C.煮沸工藝也會大量生成D.國際癌癥研究機構將其列為2A類致癌物答案：C23.下列哪項屬于“冷鏈斷裂”行為？（）A.冷藏車車廂溫度維持4℃B.冷凍食品在－18℃冷庫暫存C.冷藏酸奶卸貨時暴露于25℃陽光下達30minD.速凍水餃在－30℃急凍隧道中通過答案：C24.對即食果蔬進行“次氯酸水”消毒，有效游離氯濃度一般控制在？（）A.1～3mg/LB.10～20mg/LC.50～100mg/LD.200～300mg/L答案：B25.下列哪種重金屬在稻米中富集能力最強？（）A.鉛B.鎘C.總汞D.無機砷答案：B26.下列哪項不是《GB149342016》對一次性塑料餐飲具“總遷移量”試驗的模擬液？（）A.4%乙酸B.10%乙醇C.95%乙醇D.正己烷答案：C27.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？（）A.金黃色葡萄球菌B.單核細胞增生李斯特菌C.蠟樣芽孢桿菌D.沙門氏菌答案：B28.關于“反式脂肪酸”的描述，正確的是？（）A.天然反芻動物肉中不存在B.氫化植物油中含量較高C.橄欖油高溫爆炒可大量生成D.我國已全面禁止用于食品工業(yè)答案：B29.下列哪項屬于“高風險冷葷”？（）A.現(xiàn)場切配涼拌黃瓜B.預包裝醬牛肉C.真空包裝即食火腿片D.冷凍生蝦仁答案：A30.對集體用餐配送單位進行“運輸時間”管控，從燒熟至食用時限（常溫）不得超過？（）A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于《GB27622022》對“堅果及其籽類”中黃曲霉毒素B1的限量對象？（）A.花生B.核桃C.開心果D.芝麻答案：A、C、D32.關于“諾如病毒”污染即食食品，下列措施有效的是？（）A.85℃加熱1minB.含氯消毒劑1000mg/L作用1minC.75%酒精擦拭D.充分洗手答案：A、B、D33.下列哪些屬于《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》對“中小學食堂”禁止采購的原料？（）A.野生蘑菇B.發(fā)芽馬鈴薯C.散裝食用油D.鮮黃花菜答案：A、B、D34.下列哪些情況可能導致“瘦肉精”中毒？（）A.食用含鹽酸克倫特羅的豬肝B.飲用含萊克多巴胺的牛奶C.食用含沙丁胺醇的牛肉串D.食用含特布他林的羊雜湯答案：A、C、D35.下列哪些屬于“食品欺詐”行為？（）A.用鴨肉冒充牛羊肉B.在蜂蜜中添加果葡糖漿C.將養(yǎng)殖三文魚標注為“野生”D.過期冷凍肉更改生產(chǎn)日期答案：A、B、C、D36.下列哪些屬于“高組胺魚類”？（）A.鮐魚B.秋刀魚C.竹莢魚D.鱸魚答案：A、B、C37.下列哪些屬于“食品接觸材料”安全項目？（）A.總遷移量B.重金屬遷移C.熒光增白劑D.脫色試驗答案：A、B、D38.下列哪些屬于“保健食品”標簽必須標注的內容？（）A.適宜人群B.不適宜人群C.標志性成分及含量D.本品不能代替藥物答案：A、B、C、D39.下列哪些屬于“餐飲環(huán)節(jié)”常見的物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金屬針C.包裝膜碎片D.寄生蟲囊蚴答案：A、B、C40.下列哪些屬于“食品中非法添加物”？（）A.吊白塊B.蘇丹紅C.硼砂D.甜蜜素答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.黃曲霉毒素在280℃以上高溫下仍可保持毒性。（）答案：√42.冷凍食品反復凍融三次，蛋白質變性會導致致病菌數(shù)量自動下降。（）答案：×43.我國允許在面粉中按生產(chǎn)需要適量使用過氧化苯甲酰作為增白劑。（）答案：×44.真空包裝食品可抑制需氧菌，但厭氧菌仍可能繁殖。（）答案：√45.用潔凈的自來水沖洗生肉即可完全去除表面細菌，無需再加熱。（）答案：×46.亞硝酸鹽與胺類物質在胃酸條件下可生成N亞硝胺致癌物。（）答案：√47.橄欖油煙點高于精煉菜籽油，適合長時間高溫油炸。（）答案：×48.食品中鎘主要損傷人體腎臟與骨骼。（）答案：√49.一次性紙杯內壁若未使用聚乙烯淋膜，盛裝熱水更安全。（）答案：×50.食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品安全事故不得隱瞞、謊報、緩報。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行________制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后________個月。答案：食品安全追溯，652.餐飲服務單位對餐具采用熱力消毒時，煮沸消毒溫度應保持在________℃，時間不少于________min。答案：100，1053.黃曲霉毒素在紫外光下可產(chǎn)生________色熒光，實驗室常用________法進行快速篩查。答案：藍綠，免疫親和層析熒光54.食用野生毒蘑菇導致肝腎損傷的主要毒素類別為________和________。答案：鵝膏毒肽，鬼筆毒肽55.食品中苯并[a]芘主要來源于________、________等高溫加工過程。答案：燒烤，煙熏56.學校食堂每餐留樣應在________℃條件下保存________小時以上。答案：0～8，4857.對即食生食水產(chǎn)品進行冷凍殺滅寄生蟲，需滿足－20℃以下連續(xù)冷凍________小時，或－35℃以下連續(xù)冷凍________小時。答案：168，1558.我國禁止在動物養(yǎng)殖中使用的“瘦肉精”主要包括鹽酸克倫特羅、________和________。答案：萊克多巴胺，沙丁胺醇59.食品中丙烯酰胺的生成需要________與________在高溫下發(fā)生美拉德反應。答案：還原糖，天冬酰胺60.食品接觸材料“總遷移量”試驗中，模擬液選擇4%乙酸用于模擬________類食品，正己烷用于模擬________類食品。答案：酸性，脂肪性五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述餐飲單位在“冷葷間”操作中防止交叉污染的三項關鍵措施。答案：（1）專間專用：冷葷間獨立空調、獨立工用具，標識明顯，不得加工生料；（2）人流物流分開：設置二次更衣室，手部消毒、戴一次性手套、口罩，原料由傳遞窗口進入；（3）定時空氣與臺面消毒：紫外線燈每日30min空氣消毒，操作前后用250mg/L含氯消毒液擦拭臺面，工用具熱力或化學消毒后保潔存放。62.說明“黃曲霉毒素B1”在花生原料中的控制策略。答案：（1）原料驗收：每批檢測水分≤8%，黃曲霉毒素B1≤2μg/kg，拒收超標；（2）儲存條件：溫度≤15℃、相對濕度≤70%，墊離地面10cm，通風防潮；（3）加工脫毒：破碎后采用250℃以上高溫焙炒30min，或堿煉吸附聯(lián)合工藝，毒素降低率≥80%；（4）成品檢測：每班次抽樣，成品≤20μg/kg；（5）追溯召回：建立批次記錄，一旦市場抽檢超標，2小時內啟動召回。63.列舉并解釋“食品中非法添加物”檢測常用的兩種快速篩查技術原理。答案：（1）膠體金免疫層析：利用抗原抗體特異性結合，膠體金顆粒顯色，10min內目視判讀，如“瘦肉精”試紙條；（2）表面增強拉曼光譜（SERS）：將樣品與納米銀膠混合，激光激發(fā)后獲得特征拉曼位移，與標準譜庫比對，3min可篩查蘇丹紅、吊白塊等，檢出限達μg/kg級。64.說明學校食堂“集中用餐陪餐制度”的實施要點與意義。答案：實施要點：每餐由校領導、教師代表輪流陪餐，提前30min進入食堂，對食品外觀、氣味、中心溫度進行感官評估，填寫陪餐記錄；發(fā)現(xiàn)異常立即停售并上報。意義：倒逼食堂提高質量，及時發(fā)現(xiàn)潛在風險，建立師生信任，降低群體性食源性疾病發(fā)生概率。65.簡述“單核細胞增生李斯特菌”在即食熟肉制品中的控制要點。答案：（1）原料把關：生肉驗收時檢測李斯特菌，陽性拒收；（2）熱處理：中心溫度≥75℃維持30s以上；（3）環(huán)境監(jiān)控：每周對切片機、案板、排水口涂抹檢測，陽性立即停產(chǎn)消毒；（4）冷鏈：成品0～4℃運輸，貨架期≤5d；（5）標簽警示：對孕婦、老人標注“開封后24h內食用完畢”。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.案例：某燒烤店發(fā)生32人亞硝酸鹽中毒，經(jīng)檢測剩余生羊肉串中亞硝酸鈉殘留量450mg/kg，遠高于國家標準30mg/kg。問題：（1）分析可能原因；（2）提出整改措施。