2025年大學(xué)釀酒工程（釀酒技術(shù)應(yīng)用）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種微生物是釀酒過程中常見的發(fā)酵菌？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌2.優(yōu)質(zhì)白酒的香氣成分中，哪種物質(zhì)起到重要的呈香作用？（）A.甲醛B.乙酸乙酯C.甲醇D.二氧化硫3.啤酒釀造中，麥芽的主要作用是提供（）。A.糖分B.酒精C.二氧化碳D.風(fēng)味物質(zhì)4.葡萄酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）。A.抑制微生物生長B.促進(jìn)色素生成C.影響風(fēng)味物質(zhì)形成D.加速發(fā)酵速度5.白酒釀造中，“老窖池”對(duì)酒質(zhì)的提升主要體現(xiàn)在（）。A.增加酒精含量B.產(chǎn)生獨(dú)特香氣C.降低酸度D.提高出酒率6.以下哪種原料常用于釀造黃酒？（）A.高粱B.小麥C.糯米D.玉米7.釀酒過程中，糖化酶的作用是（）。A.將淀粉分解為葡萄糖B.將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精C.促進(jìn)發(fā)酵D.增加香氣8.啤酒的苦味主要來自于（）。A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水9.葡萄酒的顏色主要來源于（）。A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄汁D.發(fā)酵劑10.白酒釀造中，“勾兌”的目的是（）。A.調(diào)整酒的度數(shù)B.改善酒的口感和香氣C.增加酒的產(chǎn)量D.降低成本二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下屬于釀酒原料預(yù)處理的有（）。A.粉碎B.蒸煮C.糖化D.發(fā)酵2.影響葡萄酒品質(zhì)的因素有（）。A.葡萄品種B.釀造工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝形式3.白酒釀造中的大曲特點(diǎn)包括（）。A.微生物種類豐富B.發(fā)酵力強(qiáng)C.產(chǎn)香好D.成本低4.啤酒釀造中，酵母的作用有（）。A.發(fā)酵糖分產(chǎn)生酒精B.產(chǎn)生二氧化碳C.影響啤酒風(fēng)味D.促進(jìn)麥芽糖化5.以下哪些是常見的釀酒設(shè)備（）。A.發(fā)酵罐B.蒸餾器C.過濾機(jī)D.灌裝機(jī)三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）1.釀酒過程中，發(fā)酵溫度越高越好。（）2.所有的葡萄品種都適合釀造高品質(zhì)葡萄酒。（）3.白酒釀造中，酒曲的用量越多越好。（）4.啤酒的泡沫豐富度與啤酒質(zhì)量無關(guān)。（）5.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后不需要進(jìn)行陳釀。（）6.釀酒原料的淀粉含量越高，越有利于釀酒。（）7.白酒的度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）8.啤酒釀造中，水的質(zhì)量對(duì)啤酒口感沒有影響。（）9.葡萄酒的香氣只來源于發(fā)酵過程。（）10.釀酒過程中的衛(wèi)生條件對(duì)酒的品質(zhì)沒有影響。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡要回答問題）1.簡述白酒釀造的主要工藝流程。2.說明啤酒釀造中麥芽汁制備的關(guān)鍵步驟及要點(diǎn)。3.分析葡萄酒釀造過程中如何控制氧化對(duì)酒質(zhì)的影響。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述你的觀點(diǎn)）論述現(xiàn)代釀酒技術(shù)應(yīng)用對(duì)傳統(tǒng)釀酒行業(yè)的影響及發(fā)展趨勢(shì)。答案：一、選擇題1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.A8.A9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題1.AB2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.白酒釀造主要工藝流程：原料粉碎→配料→蒸煮→糖化→發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾兌調(diào)味→包裝。2.麥芽汁制備關(guān)鍵步驟及要點(diǎn)：麥芽粉碎，增加與水接觸面積；糊化、糖化，控制溫度和時(shí)間，使淀粉充分分解為可發(fā)酵性糖；過濾，分離麥糟得到澄清麥芽汁；煮沸，蒸發(fā)水分、殺菌、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，添加酒花賦予啤酒苦味和香氣。3.葡萄酒釀造控制氧化影響：選擇合適容器，如不銹鋼罐減少氧氣進(jìn)入；在發(fā)酵和陳釀過程中盡量滿罐，減少酒液與氧氣接觸面積；添加二氧化硫，抑制氧化酶活性；采用低溫、避光儲(chǔ)存，減緩氧化速度。五、論述題現(xiàn)代釀酒技術(shù)應(yīng)用對(duì)傳統(tǒng)釀酒行業(yè)影響深遠(yuǎn)。先進(jìn)設(shè)備提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量穩(wěn)定性