2025年中職烘焙技術(shù)應(yīng)用（應(yīng)用技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.烘焙中，打發(fā)蛋清時，蛋清的狀態(tài)會經(jīng)歷多個階段，以下哪個階段是打發(fā)蛋清用于制作蛋糕蛋白霜的理想狀態(tài)？（）A.呈液體狀，流動性大B.出現(xiàn)粗泡，體積稍有增大C.泡沫細(xì)膩，體積明顯增大，提起打蛋器有小彎鉤D.蛋清呈干性發(fā)泡，有明顯紋路，提起打蛋器有直立尖角2.制作面包時，面粉的筋性對面包的口感和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用。以下哪種面粉適合制作口感柔軟、組織細(xì)膩的面包？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.在烘焙過程中，烤箱的溫度控制非常重要。對于一般的蛋糕烘焙，適宜的溫度范圍是（）A.100-120℃B.140-160℃C.180-200℃D.220-240℃4.烘焙中常用的油脂，如黃油，它在烘焙中的作用不包括以下哪一項？（）A.增加面團(tuán)延展性B.使面包和點心更加柔軟C.延長產(chǎn)品保質(zhì)期D.提高面團(tuán)的吸水性5.制作泡芙時，面糊的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。以下關(guān)于泡芙面糊調(diào)制的說法，正確的是（）A.先將黃油和水加熱至沸騰后直接加入面粉攪拌B.黃油和水混合后小火煮至沸騰，離火后立即加入面粉攪拌C.面粉直接加入沸騰的黃油和水中攪拌D.黃油和水加熱至溫?zé)釙r加入面粉攪拌6.戚風(fēng)蛋糕烤好后，需要立即倒扣，其目的是（）A.防止蛋糕表面烤焦B.讓蛋糕在冷卻過程中保持形狀C.使蛋糕內(nèi)部水分均勻分布D.防止蛋糕回縮塌陷7.烘焙中使用的酵母，根據(jù)活性可分為鮮酵母、干酵母等。以下關(guān)于酵母的說法，錯誤的是（）A.鮮酵母活性高，保存時間短B.干酵母使用前需用溫水活化C..酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹D.酵母發(fā)酵不需要適宜的溫度和濕度8.制作餅干時，面團(tuán)的調(diào)制方式與面包有所不同。以下哪種調(diào)制方式適合制作酥脆的餅干面團(tuán)？（）A.直接法，將所有原料一次性混合攪拌B.中種法，先將部分原料發(fā)酵后再與其他原料混合C.酥性面團(tuán)調(diào)制法，先將油脂和糖攪拌均勻再加入其他原料D.冷水面團(tuán)調(diào)制法，用冷水調(diào)制面團(tuán)9.烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味形成與多種因素有關(guān)。以下哪種香料常用于增加烘焙食品的奶香風(fēng)味？（）A.肉桂粉B.香草精C.辣椒粉D.花椒粉10.在烘焙中，烤盤的選擇也會影響烘焙效果。以下哪種烤盤材質(zhì)更適合高溫烘焙？（）A.玻璃烤盤B.陶瓷烤盤C.不銹鋼烤盤D.硅膠烤盤第II卷二、填空題（總共5題，每題空2分，將答案填在橫線上）1.烘焙中常用的糖有白砂糖、綿白糖等，其中白砂糖顆粒較大，溶解速度相對較______，而綿白糖顆粒細(xì)小，口感更______。2.蛋糕的打發(fā)分為蛋清打發(fā)和蛋黃打發(fā)，蛋清打發(fā)的目的是增加蛋糕的______和______，蛋黃打發(fā)主要是使蛋黃體積增大，顏色變淺。3.面包制作過程中，面團(tuán)發(fā)酵分為______發(fā)酵和______發(fā)酵，前者是在攪拌后的面團(tuán)靜置階段，后者是在整形后的面團(tuán)放入烤箱前的階段。4.泡芙面糊調(diào)制好后，裝入裱花袋擠在烤盤上，注意不要擠得太______，否則泡芙膨脹效果不好，也不要擠得太______，防止泡芙粘連。5.烘焙中常用的添加劑有______（用于改善面團(tuán)韌性和延展性）、______（用于防止油脂氧化和延長產(chǎn)品保質(zhì)期）等。三、判斷題（總共5題，每題2分，判斷對錯，對的打√，錯的打×）1..烘焙時，烤箱預(yù)熱時間越長越好，這樣能保證烘焙效果均勻。（）2.制作面包時，鹽的主要作用是調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度，增加風(fēng)味。（）3.低筋面粉制作的蛋糕口感比高筋面粉制作的蛋糕更蓬松。（）4.烘焙產(chǎn)品出爐后，應(yīng)立即放入冰箱冷藏，這樣能保持其新鮮度和口感。（）5.制作餅干時，加入過多的黃油會使餅干口感更酥脆。（）四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述面包制作過程中面團(tuán)調(diào)制的基本步驟及注意事項。2.分析在烘焙過程中，哪些因素會影響蛋糕的蓬松度，并說明如何控制這些因素。五、案例分析題（總共1題，20分）某烘焙店制作的一款巧克力蛋糕，近期顧客反饋蛋糕口感發(fā)膩，巧克力味道不夠濃郁。請你分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.B3.B4.D5.B6.D7.D8.C9.B10.C二、1.慢，甜2.體積，韌性3.基礎(chǔ)，最后.4.厚，薄5.改良劑，抗氧化劑三、1.×.2.√3.√4.×5.×四、1.基本步驟：先將濕性原料（如牛奶、雞蛋、水等）和干性原料（如面粉、糖、鹽等）分別稱量好。將干性原料倒入攪拌缸，加入濕性原料，低速攪拌成面團(tuán)，再逐漸提高速度攪拌至面團(tuán)光滑有彈性。注意事項：攪拌順序不能顛倒；根據(jù)面粉吸水性調(diào)整水量；攪拌速度要適中，避免過度攪拌。2.影響因素及控制方法：打發(fā)蛋清程度，要打發(fā)至合適狀態(tài)，如濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡來控制蓬松度；面粉筋性，選擇合適筋性面粉，低筋面粉適合制作蓬松蛋糕；酵母用量和發(fā)酵條件，控制酵母用量，提供適宜溫度和濕度促進(jìn)發(fā)酵；烤箱溫度和時間，根據(jù)蛋糕品種調(diào)整合適溫度和時間，確保蛋糕充分膨脹。五、原因：可能