2026年中職第一學(xué)年（烹飪專業(yè)）鹵菜制作技術(shù)階段測(cè)試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.鹵菜制作中，老鹵的保存溫度一般建議在（）。A.0℃以下B.0-5℃C.5-10℃D.10℃以上2.調(diào)制鹵汁時(shí)，加入的香料包一般要提前（）。A.炒制B.水煮C.油炸D.晾曬3.鹵制肉類食材時(shí)，一般先鹵（）的食材。A.質(zhì)地硬B.質(zhì)地軟C.體積大D.體積小4.鹵菜上色常用的天然色素是（）。A.焦糖色B.日落黃C.紅曲米D.檸檬黃5.鹵菜制作中，去腥常用的調(diào)味料是（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.料酒6.鹵汁的濃稠度主要靠（）來(lái)調(diào)整。A.醬油B.鹽C.糖D.淀粉7.以下哪種食材鹵制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（）。A.牛肉B.鴨翅C.雞蛋D.豬肚8.鹵菜制作過(guò)程中，防止鹵汁變質(zhì)的關(guān)鍵是（）。A.及時(shí)撇浮沫B.控制鹵制溫度C.定期更換鹵汁D.加入適量防腐劑9.調(diào)制鹵汁時(shí)，鹽的用量一般占鹵汁總量的（）。A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%10.鹵菜出鍋后，一般要在鹵汁中浸泡（），使其更入味。A.10-20分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.鹵菜制作中常用的香料有（）。A.香葉B.草果C.小茴香D.辣椒E.陳皮2.鹵汁的基本調(diào)味成分包括（）。A.鹽B.糖C.醬油D.料酒E.醋3.鹵菜制作過(guò)程中，影響鹵汁味道的因素有（）。A.香料的種類和用量B.鹵制食材的種類和數(shù)量C.鹵制時(shí)間D.鹵汁的保存方式E.加水的量4.鹵制素菜時(shí)，需要注意（）。A.素菜要提前焯水B.鹵制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)C.可以先將素菜用調(diào)料腌制一下D.鹵汁要沒(méi)過(guò)素菜E.出鍋后要盡快食用5.鹵菜保存時(shí)應(yīng)注意（）。A.密封保存B.冷藏保存C.避免與其他食物混放D.定期檢查是否變質(zhì)E.可以冷凍保存三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.鹵菜制作中，新鹵汁可以直接使用，不需要調(diào)制。（）2.鹵汁越濃稠，鹵出的菜越好吃。（）3.鹵制食材時(shí)，中途不能加水。（）4.香料包使用次數(shù)越多，鹵汁味道越香。（）5.鹵菜制作中，醬油主要起到調(diào)色作用。（）6.在鹵汁中加入適量的蔥姜蒜，可以起到去腥增香的作用。（）7.鹵制肉類食材時(shí)，火候越大越好。（）8.鹵菜出鍋后，應(yīng)立即放入冰箱冷凍，防止變質(zhì)。（）9.調(diào)制鹵汁時(shí)，糖色可以用冰糖炒制。（）10.鹵制豆制品時(shí)，不需要提前處理。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述鹵菜制作中老鹵的作用及保存方法。2.調(diào)制鹵汁時(shí)，如何根據(jù)食材特點(diǎn)調(diào)整口味？3.鹵制過(guò)程中，如何防止鹵汁濺出？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)分析以下案例并回答問(wèn)題）某餐廳鹵菜制作過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)鹵出的菜品顏色偏淡，味道不夠濃郁。請(qǐng)分析可能出現(xiàn)的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.B2.B3.A4.C5.D6.C7.C8.B9.B10.B二、1.ABCDE2.ABCD3.ABCE4.ABCDE5.ABCD三、1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×?.×9.√10.×四、1.老鹵作用：使鹵菜味道醇厚獨(dú)特，加快食材成熟入味。保存方法：用后過(guò)濾雜質(zhì)，裝入干凈容器，密封冷藏，定期煮沸殺菌。2.質(zhì)地硬、腥味重食材，增加香料用量、延長(zhǎng)鹵制時(shí)間；質(zhì)地軟食材，減少香料用量、縮短鹵制時(shí)間；口味清淡食材，減少重口味香料；口味重食材，增加八角、桂皮等用量。3.控制火候，避免大火；食材下鍋前瀝干水分；鹵制時(shí)不要頻繁攪動(dòng)；鹵汁量保持合適，不裝太滿。五、顏色偏淡原因