2025年大學(xué)本科（食品科學(xué)與工程）食品保鮮技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了食品自身的抑菌物質(zhì)來抑制微生物生長？A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.發(fā)酵保鮮D.輻照保鮮2.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣濃度主要是為了抑制食品的哪種生理活動(dòng)？A.呼吸作用B.光合作用C.蒸騰作用D.氧化作用3.常用于食品保鮮的天然防腐劑不包括以下哪種？A.茶多酚B.山梨酸鉀C.殼聚糖D.納他霉素4.以下關(guān)于真空包裝保鮮的說法，錯(cuò)誤的是？A.能有效隔絕氧氣B.可抑制需氧微生物生長C.不適用于易氧化食品D.能減少食品與外界的水分交換5.輻照保鮮技術(shù)中，γ射線輻照主要作用于食品的什么部位來實(shí)現(xiàn)保鮮？A.細(xì)胞壁B.細(xì)胞膜C.細(xì)胞核D.細(xì)胞質(zhì)6.以下哪種保鮮技術(shù)不屬于物理保鮮方法？A.超聲波保鮮B.磁場保鮮C.化學(xué)保鮮劑保鮮D.低溫冷藏保鮮7.對(duì)于富含油脂的食品，哪種保鮮技術(shù)效果較好？A.高溫瞬時(shí)殺菌保鮮B.超高壓保鮮C.充氮保鮮D.涂膜保鮮8.保鮮劑的使用應(yīng)遵循的原則不包括？A.安全無毒B.高效保鮮C.價(jià)格低廉D.不影響食品品質(zhì)9.以下關(guān)于食品保鮮技術(shù)發(fā)展趨勢的說法，錯(cuò)誤的是？A.更加注重綠色環(huán)保B.單一保鮮技術(shù)應(yīng)用增多C.智能化保鮮技術(shù)將得到發(fā)展D.保鮮技術(shù)的綜合應(yīng)用將更普遍10.哪種保鮮技術(shù)可以在一定程度上保持食品的原有色澤和風(fēng)味？A.干燥保鮮B.速凍保鮮C.生物保鮮D.微波保鮮第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.食品保鮮技術(shù)主要包括物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)、______保鮮技術(shù)和______保鮮技術(shù)。2.氣調(diào)保鮮中，常見的氣體成分有氧氣、氮?dú)夂蚠_____，調(diào)節(jié)這些氣體比例可實(shí)現(xiàn)食品保鮮。3.冷藏保鮮的溫度一般控制在______℃，既能有效抑制微生物生長，又能較好地保持食品品質(zhì)。4.超高壓保鮮技術(shù)是利用______MPa以上的壓力對(duì)食品進(jìn)行處理，以達(dá)到保鮮目的。5.生物保鮮技術(shù)中，利用微生物產(chǎn)生的______來抑制有害微生物生長是常見的方式之一。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題10分。1.簡述氣調(diào)保鮮的原理及優(yōu)點(diǎn)。2.說明化學(xué)保鮮劑在食品保鮮中的作用及使用注意事項(xiàng)。四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，采用傳統(tǒng)的高溫殺菌和密封包裝方式。但在儲(chǔ)存過程中，發(fā)現(xiàn)罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品質(zhì)量和銷售。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是由于微生物在罐內(nèi)生長繁殖導(dǎo)致的。1.請分析該水果罐頭脹罐的原因。（5分）2.針對(duì)該問題，提出至少兩種改進(jìn)的食品保鮮技術(shù)方案。（10分）五、論述題（共15分）答題要求：結(jié)合食品保鮮技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，論述如何綜合運(yùn)用多種保鮮技術(shù)來延長食品的貨架期。答案：一、選擇題1.C2.A3.B4.C5.B6.C7.C8.C9.B10.D二、填空題1.生物；保鮮劑2.二氧化碳3.0-84.1005.抑菌物質(zhì)三、簡答題1.原理：通過降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，抑制食品的呼吸作用、微生物生長繁殖及氧化作用。優(yōu)點(diǎn)：能較好保持食品色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)成分，延長貨架期，減少化學(xué)保鮮劑使用，保持食品天然品質(zhì)。2.作用：抑制微生物生長繁殖、防止食品氧化、保持食品色澤和風(fēng)味等。注意事項(xiàng)：嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，控制使用劑量，確保安全無毒，避免影響食品品質(zhì)，防止殘留超標(biāo)。四、材料分析題1.原因：傳統(tǒng)高溫殺菌可能未完全殺滅耐熱芽孢桿菌等微生物，密封包裝后微生物在罐內(nèi)適宜環(huán)境中生長繁殖，產(chǎn)生氣體導(dǎo)致脹罐。2.方案：采用氣調(diào)包裝，降低罐內(nèi)氧氣濃度；使用輻照保鮮技術(shù)，進(jìn)一步殺滅殘留微生物；添加適量天然防腐劑，抑制微生物生長。五、論述題：可綜合運(yùn)用冷藏保鮮抑制微生物生長和酶活性，氣調(diào)保鮮降低氧