食品殺菌設(shè)備操作技師（高級）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.高壓蒸汽殺菌設(shè)備的殺菌溫度通常不低于______℃2.巴氏殺菌的核心溫度范圍一般為______℃3.殺菌設(shè)備CIP清洗常用堿液濃度約為______%4.超高溫瞬時殺菌（UHT）的殺菌時間通常在______秒以內(nèi)5.殺菌釜壓力需與______同步，避免包裝破損6.食品殺菌設(shè)備衛(wèi)生等級符合______標準7.真空冷卻殺菌設(shè)備的冷卻介質(zhì)多為______8.殺菌效果驗證核心指標是______9.管式殺菌器換熱管材質(zhì)多為______10.殺菌設(shè)備日常維護需定期檢查______二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.屬于干熱殺菌的是（）A.火焰殺菌B.巴氏殺菌C.高壓殺菌D.微波殺菌2.防止玻璃容器殺菌破裂的關(guān)鍵是（）A.快速升溫B.緩慢升壓升溫C.高壓殺菌D.低溫殺菌3.UHT殺菌產(chǎn)品保質(zhì)期通常為（）A.1-3天B.7-15天C.6-12個月D.2-3年4.CIP清洗正確順序是（）A.堿洗→酸洗→水沖B.水沖→堿洗→酸洗C.酸洗→堿洗→水沖D.水沖→堿洗→水沖→酸洗→水沖5.適用于液體連續(xù)殺菌的是（）A.管式殺菌器B.殺菌釜C.真空包裝機D.干燥機6.殺菌F值指（）A.殺菌溫度B.特定溫度下滅微生物時間C.殺菌壓力D.冷卻時間7.殺菌設(shè)備安全裝置不包括（）A.壓力安全閥B.溫度傳感器C.急停按鈕D.攪拌器8.巴氏殺菌常用于（）A.罐頭食品B.無菌包裝C.牛奶/果汁D.肉類罐頭9.殺菌釜排汽閥作用是（）A.排出冷空氣B.調(diào)節(jié)壓力C.冷卻產(chǎn)品D.補充蒸汽10.超高壓殺菌（HPP）壓力范圍通常是（）A.100-300MPaB.300-600MPaC.600-1000MPaD.1000MPa以上三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品殺菌目的包括（）A.殺滅致病菌B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)D.破壞酶活性2.常見殺菌設(shè)備類型有（）A.殺菌釜B.管式殺菌器C.板式殺菌器D.微波殺菌設(shè)備3.殺菌效果影響因素有（）A.溫度B.時間C.微生物種類D.產(chǎn)品pH值4.CIP清洗優(yōu)點是（）A.自動化高B.成本高C.減少人工接觸D.清洗徹底5.屬于濕熱殺菌的是（）A.高壓蒸汽殺菌B.巴氏殺菌C.水煮殺菌D.火焰殺菌6.設(shè)備日常檢查項目有（）A.密封圈密封性B.閥門狀態(tài)C.產(chǎn)品產(chǎn)量D.傳感器準確性7.商業(yè)無菌要求是（）A.無致病菌B.無常溫繁殖微生物C.無任何微生物D.無毒素產(chǎn)生8.板式殺菌器特點是（）A.換熱效率高B.占地面積大C.易結(jié)垢D.適用于液體食品9.操作前檢查內(nèi)容有（）A.電源B.蒸汽壓力C.水源D.產(chǎn)品液位10.UHT殺菌優(yōu)點是（）A.保留營養(yǎng)多B.保質(zhì)期長C.連續(xù)生產(chǎn)D.能耗高四、判斷題（每題2分，共20分）1.殺菌溫度越高效果越好，無需控制時間。（）2.殺菌釜壓力需與溫度匹配，否則包裝變形。（）3.CIP清洗可完全替代人工清洗。（）4.巴氏殺菌能殺滅所有微生物。（）5.超高壓殺菌無化學殘留。（）6.殺菌設(shè)備換熱面需符合食品接觸標準。（）7.真空殺菌可降低溫度，減少營養(yǎng)損失。（）8.殺菌效果僅需檢測溫度和時間。（）9.管式殺菌器適用于高粘度液體。（）10.殺菌后無需清洗，下次使用前再洗。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述高壓蒸汽殺菌釜操作流程。2.什么是商業(yè)無菌？判斷標準是什么？3.殺菌設(shè)備CIP清洗注意事項有哪些？4.簡述UHT殺菌原理及適用范圍。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何優(yōu)化殺菌設(shè)備能耗，同時保證殺菌效果？2.殺菌中包裝破損的原因及預防措施？---答案部分一、填空題1.1002.60-853.1-24.155.溫度6.GB4706.17.冷水8.商業(yè)無菌9.不銹鋼304/31610.密封圈二、單項選擇題1.A2.B3.C4.D5.A6.B7.D8.C9.A10.B三、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABC6.ABD7.ABD8.ACD9.ABCD10.ABC四、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×五、簡答題1.操作流程：①檢查設(shè)備狀態(tài)；②裝入產(chǎn)品，鎖緊釜門；③緩慢升溫升壓；④恒溫恒壓計時；⑤關(guān)閉蒸汽，緩慢排汽降壓；⑥冷卻產(chǎn)品至室溫；⑦取出產(chǎn)品，記錄參數(shù)。2.商業(yè)無菌：食品殺菌后無常溫繁殖微生物、致病菌及毒素。標準：①常溫儲存無微生物繁殖；②無致病菌；③無毒素；④感官無異常。3.注意事項：①檢查密封性；②按“水沖→堿洗→水沖→酸洗→水沖”順序；③控制濃度（堿1-2%、酸0.5-1%）；④檢測清洗效果；⑤廢液達標排放；⑥定期換清洗液。4.原理：135-140℃保持2-15秒滅微生物，無菌冷卻。適用：牛奶、果汁等低粘度液體，無菌包裝產(chǎn)品，長期保質(zhì)期食品。六、討論題1.優(yōu)化能耗：①合理設(shè)參數(shù)（避免過度殺菌）；②用節(jié)能設(shè)備（板式殺菌器）；③回收余熱（冷凝水、熱水預熱）；④優(yōu)化流程（減少空轉(zhuǎn)）；⑤定期維護（除結(jié)垢）；⑥自動控制流