餐廳食品安全制度

餐廳食品安全制度范本

食堂和食品衛(wèi)生管理制度

（一）食品采購

1、食堂采購人員必需熟識本單位所用的各種食品與原材料的品

種及其相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理方法及其他相關法規(guī)，了解各種原

輔料子可能存在的衛(wèi)生問題。

2、在采購定型包裝食品時，必需認真查看包裝標識或者產品說

明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標出了品名、產地、廠名、

生產日期、批號或者、規(guī)格、配方或者重要成份、保質期限、食用或

者使用方法等，防止購進假冒偽劣產品。

3、采購各種食品、食品原輔料時，必需向供貨方索取同批產品

的檢驗合格證或化驗單。

4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、

過期、腐一敗的物品。

5、采購物質要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經食管員驗

收后方可入庫。

（二）食品儲存

1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放,

做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。

2、各類食品分開存放，并有明顯標識。

3、存放的食品應與墻壁、地面保持肯定的距離。

4、定期檢臉庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。

5、不使用腐一敗變質、生蟲及污染不潔的食品。

6、采取除去蒼蠅、老鼠、螳螂和其他有害昆蟲及繁殖條件的措

施，保證場內三無：無鼠、無蠅、無塵。

7、定期清掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。

（三）食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需清洗、消

毒，炊具、用具必需洗凈消毒，保持清潔。

2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一

去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒

液、再沖清水洗凈C

3、洗菜丁要落實一洗、二浸（浸泡1小時）、三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內外

包含操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

5、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用

紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

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（四）食品的衛(wèi)生安全要求

1、選擇經過安全處理的食品。

2、徹底加熱食品：食品全部部位的溫度都必需實現(xiàn)70°C以上。

3、立刻食用做熟的食品。

4、妥當貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10。C以下的條

件下。

5、徹底再加熱熟食品，食品全部部位的溫度至少實現(xiàn)70°C。

6、避開生食品與熟食品接觸。

7、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必需把手洗凈凈，尤其

是去洗手間后。

8、必需精心保持廚房全部表面的清潔。

9、避開昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

10、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用

前，將水煮沸。

（五）配餐

1、供應的食品要新鮮，不得有腐一敗變質食品及有毒有害食品。

2、經加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。

3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時應用銷售工具，防止污染。

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以嘉獎。

小餐飲店食品安全管理制度2023—10—1917:43|2樓

1、餐飲店必需取得《餐飲服務許可證》后方可營業(yè)，證照要懸

掛在店堂醒目位置，不得超出許可范圍經營。

2、從業(yè)人員上崗前應取得健康證、食品安全培訓合格證?；加?/p>

痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作°

3、從業(yè)人員工作時應穿著清潔的工作衣、帽，不得留長發(fā)、留

指甲、戴戒指、耳環(huán)、涂指甲油，食品加工操作時不得吸煙。

4、廚房地面、墻壁、門窗、排水地溝、加工用具及設備保持清

潔、衛(wèi)生和正常使用；防蠅、防鼠、防塵（“三防”）設施完善；食品

加工、儲存布局合理，洗菜池做到葷素分開，標志明顯，避開交叉污

染。盛放調味品的容器必需加蓋。

5、建立索證、索票制度和進貨臺帳記錄，采購進來食品要認真

查驗、登記。不采購病死或者死因不明的畜禽及其制品，不采購腐一

敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、摻假混雜的食品，不采購

無廠名產地、無生產日期、無保質期或過期的食品。不使用和添加有

毒有害物質加工食品。

6、食品原材料應隔墻離地、分類存放；定期對庫存食品進行清

點查驗，及時清出過期、變質等不符合食品安全的食品，保持庫存食

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品乾凈干凈；冷藏冷凍設施完善，做到生熟分開存放。

7、餐飲具清洗消毒按一副（副去殘渣）二洗（洗滌劑去油）三

沖（流動清水沖洗）四消毒五保潔步驟進行；不使用未經消毒的一次

性筷子和非餐飲用紙，不重復使用集中式消毒餐具。

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