餐飲業(yè)一一食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范

第1章食品安全與衛(wèi)生管理概述....................................................3

1.1食品安全與衛(wèi)生的重要性..................................................4

1.2食品安全與衛(wèi)生管理的法律法規(guī)............................................4

第2章食品原料采購與儲存管理....................................................4

2.1食品原料采購要求.........................................................4

2.1.1選擇合格供應(yīng)商.........................................................4

2.1.2明確采購標(biāo)準(zhǔn)...........................................................5

2.1.3驗證食品原料合格證明...................................................5

2.1.4建立采購記錄...........................................................5

2.2食品原料驗收與儲存規(guī)范...................................................5

2.2.1食品原料驗收...........................................................5

2.2.2食品原料儲存...........................................................5

2.3食品原料追溯體系建立.....................................................5

2.3.1建立追溯體系...........................................................5

2.3.2完善追溯信息..........................................................5

2.3.3追溯體系運行與維護(hù)....................................................6

第3章食品加工制作管理..........................................................6

3.1加工制作場所衛(wèi)生要求.....................................................6

3.1.1場所布局...............................................................6

3.1.2設(shè)施設(shè)備...............................................................6

3.1.3衛(wèi)生管理..............................................................6

3.2食品加工制作過程控制...................................................6

3.2.1原料管理..............................................................6

3.2.2加工制作..............................................................6

3.2.3成品管理..............................................................7

3.3食品添加劑使用規(guī)范.....................................................7

3.3.1使用原則..............................................................7

3.3.2使用管理..............................................................7

3.3.3使用記錄..............................................................7

第4章食品烹飪與出品管理........................................................7

4.1烹飪設(shè)備與工具衛(wèi)生要求.................................................7

4.1.1設(shè)備與工具的選擇.....................................................7

4.1.2設(shè)備與工具的清潔與消毒...............................................7

4.1.3設(shè)備與工具的存放.....................................................8

4.2烹飪過程衛(wèi)生管理........................................................8

4.2.1原材料管理............................................................8

4.2.2烹飪操作規(guī)范..........................................................8

4.2.3烹飪過程衛(wèi)生管理......................................................8

4.3出品質(zhì)量控制............................................................8

4.3.1出品檢查..............................................................8

4.3.2出品儲存..............................................................8

4.3.3出品運輸..............................................................8

第5章餐飲業(yè)員工健康管理........................................................9

5.1員工招聘與培訓(xùn)...........................................................9

5.1.1招聘要求...............................................................9

5.1.2培訓(xùn)內(nèi)容...............................................................9

5.1.3培訓(xùn)考核...............................................................9

5.2員工健康狀況監(jiān)則.........................................................9

5.2.1健康檢查...............................................................9

5.2.2健康證明...............................................................9

5.2.3疾病防控...............................................................9

5.3員工個人衛(wèi)生要求.........................................................9

5.3.1工作服裝...............................................................9

5.3.2個人衛(wèi)生..............................................................10

5.3.3工作環(huán)境..............................................................10

5.3.4操作規(guī)范..............................................................10

5.3.5素質(zhì)要求..............................................................10

第6章餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理.......................................................10

6.1餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生要求....................................................10

6.1.1建筑與布局............................................................10

6.1.2清潔與消毒............................................................10

6.1.3廢水廢氣處理..........................................................10

6.1.4儲存與運輸............................................................11

6.2廢棄物處理與環(huán)保........................................................11

6.2.1生活廢棄物處理........................................................11

6.2.2食品廢棄物處理........................................................11

6.2.3環(huán)保設(shè)施運維.........................................................11

6.3病媒生物防治............................................................11

6.3.1防鼠、防蟲設(shè)施.......................................................11

6.3.2定期消殺.............................................................11

6.3.3員工培訓(xùn)..............................................................11

6.3.4監(jiān)督檢查..............................................................11

第7章食品運輸與配送管理.......................................................11

7.1食品運輸工具衛(wèi)生要求...................................................11

7.1.1運輸工具的選擇.......................................................11

7.1.2運輸工具的清潔與消毒.................................................12

7.1.3運輸工具的維護(hù)與保養(yǎng).................................................12

7.2食品運輸過程控制........................................................12

7.2.1食品裝載.............................................................12

7.2.2運輸途中管理.........................................................12

7.2.3運輸時間控制.........................................................12

7.3配送環(huán)節(jié)食品安全保障....................................................12

7.3.1配送人員管理..........................................................12

7.3.2配送過程控制..........................................................12

7.3.3配送環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理......................................................12

7.3.4配送服務(wù)質(zhì)量評價......................................................12

第8章食品安全風(fēng)險防控與應(yīng)急處置..............................................12

8.1食品安全風(fēng)險評估........................................................13

8.1.1風(fēng)險評估原則..........................................................13

8.1.2風(fēng)險評估內(nèi)容..........................................................13

8.1.3風(fēng)險評估方法..........................................................13

8.2食品安全風(fēng)險防控措施....................................................13

8.2.1生物性風(fēng)險防控........................................................13

8.2.2化學(xué)性風(fēng)險防控........................................................13

8.2.3物理性風(fēng)險防控........................................................13

8.2.4應(yīng)急預(yù)案制定與演練....................................................14

8.3食品安全應(yīng)急處置........................................................14

8.3.1食品安全報告..........................................................14

8.3.2食品安全調(diào)查與處理...................................................14

8.3.3信息發(fā)布與溝通........................................................14

第9章食品安全監(jiān)管與制度建設(shè)...................................................14

9.1監(jiān)管要求................................................................14

9.1.1監(jiān)管機(jī)構(gòu)設(shè)置..........................................................14

9.1.2監(jiān)管法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)........................................................14

9.1.3監(jiān)管措施..............................................................14

9.2餐飲企業(yè)內(nèi)部監(jiān)管制度....................................................15

9.2.1組織架構(gòu)與責(zé)任制度..................................................15

9.2.2食品安全管理制度.....................................................15

9.2.3食品安全管理員制度...................................................15

9.2.4食品安全自查制度....................................................15

9.3食品安全信息公示與信用體系建設(shè).........................................15

9.3.1食品安全信息公示......................................................15

9.3.2信用體系建設(shè).........................................................15

9.3.3食品安全監(jiān)管信息公開.................................................15

第10章食品安全與衛(wèi)生管理培訓(xùn)與考核...........................................16

10」培訓(xùn)內(nèi)容與要求.........................................................16

10.1.1培訓(xùn)內(nèi)容.............................................................16

10.1.2培訓(xùn)要求.............................................................16

10.2培訓(xùn)方式與組織實施.....................................................16

10.2.1培訓(xùn)方式.............................................................16

10.2.2組織實施.............................................................16

10.3考核評價與持續(xù)改進(jìn).....................................................16

10.3.1考核評價.............................................................16

10.3.2持續(xù)改進(jìn).............................................................17

第1章食品安全與衛(wèi)生管理概述

1.1食品安全與衛(wèi)生的重要性

食品安全與衛(wèi)生是餐飲業(yè)發(fā)展的基石，關(guān)系到消費者的健康和生命安全，對

餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展具有舉足輕重的意義。食品安全與衛(wèi)生問題不僅影響消費

者的就餐體驗，還可能引發(fā)食品安全，給企業(yè)帶來嚴(yán)重的法律、經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)損失。

因此，加強(qiáng)食品安全與衛(wèi)生管理，是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然要求。

1.2食品安全與衛(wèi)生管理的法律法規(guī)

我國對食品安全與衛(wèi)生管理高度重視，制定了一系列法律法規(guī)，以保證餐飲

業(yè)的食品安全與衛(wèi)生。以下為主要法律法規(guī)：

(1)《中華人民共和國食品安全法》：作為食品安全的基本法，明確了食品

安全的管理體制、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗、食品進(jìn)出口、處理

等方面的規(guī)定。

(2)《中華人民共和國食品安全法實施條例》：對食品安全法的相關(guān)規(guī)定進(jìn)

行細(xì)化，明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估、食品安全處理等

方面的具體措施。

(3)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》：針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，明確了食品采購、

加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)的食品安全操作要求，為餐飲企業(yè)提供具體的操作指南。

(4)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》：規(guī)定了餐飲業(yè)和集體用餐配

送單位的衛(wèi)生管理要求，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)

生等方面的內(nèi)容。

(5)《中華人民共和國傳染病防治法》：明確了傳染病的預(yù)防、控制、治療

和監(jiān)督管理等方面的規(guī)定，對餐飲業(yè)衛(wèi)生管理提出了要求。

(6)《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》：規(guī)定了國境衛(wèi)生檢疫的管理體制

和措施，涉及進(jìn)口食品的衛(wèi)生檢驗等內(nèi)容。

遵循以上法律法規(guī)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全與衛(wèi)生管理體系，保證

食品從采購、加工、銷售到配送的各個環(huán)節(jié)符合規(guī)定要求，保障消費者“舌尖上

的安全二

第2章食品原料采購與儲存管理

2.1食品原料采購要求

2.1.1選擇合格供應(yīng)商

餐飲業(yè)應(yīng)選擇具備合法經(jīng)營資格、信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)商。

供應(yīng)商需提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證等相關(guān)證件。

2.1.2明確采購標(biāo)準(zhǔn)

采購食品原料時，應(yīng)參照國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，明確食品原料的品

質(zhì)、規(guī)格、包裝等要求，保證所采購的食品原料符合食品安全和衛(wèi)生要求。

2.1.3驗證食品原料合格證明

采購食品原料時，應(yīng)要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明、檢驗報告等資料?，保證

所采購的食品原料經(jīng)過嚴(yán)格檢驗，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.4建立采購記錄

餐飲業(yè)應(yīng)建立食品原料采購記錄，詳細(xì)記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、食品原

料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便追溯。

2.2食品原料驗收與儲存規(guī)范

2.2.1食品原料驗收

驗收人員應(yīng)按照采購要求對食品原料進(jìn)行驗收，檢查食品原料的外觀、氣味、

包裝等是否正常，以及是否符合食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不符合要求的食品原料,

應(yīng)予以拒收。

2.2.2食品原料儲存

食品原料儲存應(yīng)遵循以下原則：

（1）分類存放：生食和熟食分開存放，防止交叉污染。

（2）分區(qū)存放：按照食品原料的屬性和儲存要求，分區(qū)存放，如冷藏、冷

凍、常溫等。

（3）先進(jìn)先出：保證食品原料的先進(jìn)先出，避免過期、變質(zhì)。

（4）合理堆放：食品原料堆放應(yīng)整齊、穩(wěn)定，避免擠壓、損壞包裝。

2.3食品原料追溯體系建立

2.3.1建立追溯體系

餐飲業(yè)應(yīng)建立食品原料追溯體系，記錄食品原料從采購、驗收、儲存、加工

到銷售的整個過程，保證食品原料的可追溯性。

2.3.2完善追溯信息

追溯信息應(yīng)包括以下內(nèi)容:

（1）食品原料名禰、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等基本信息。

（2）供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證等資質(zhì)信息。

（3）采購、驗收、儲存、加工、銷售等相關(guān)環(huán)節(jié)的操作人員和時間。

（4）食品原料的檢驗報告、合格證明等相關(guān)文件。

2.3.3追溯體系運行與維護(hù)

餐飲業(yè)應(yīng)保證追溯體系的有效運行，定期檢查追溯信息的完整性和準(zhǔn)確性，

及時更新相關(guān)信息，保證食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范的落實。

第3章食品加工制作管理

3.1加工制作場所衛(wèi)生要求

3.1.1場所布局

餐飲業(yè)加工制作場所應(yīng)合理布局，明確劃分原料處理、加工制作、成品儲存

等功能區(qū)域，防止交叉污染C各區(qū)域應(yīng)保持寬敞、通風(fēng)、光照充足，便于清潔和

消毒。

3.1.2設(shè)施設(shè)備

（1）加工制作場所應(yīng)配備符合國家標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施設(shè)備，如冷臧、冷凍、消毒、

通風(fēng)等設(shè)備；

（2）設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查、維修、保養(yǎng)，保證正常運行；

（3）設(shè)備表面應(yīng)光滑、易于清潔，避免積存污垢。

3.1.3衛(wèi)生管理

（1）加工制作場所應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，明確責(zé)任人；

（2）定期對加工制作場所進(jìn)行清潔、消毒，保持環(huán)境整潔；

（3）廢棄物應(yīng)分類收集、及時處理，避免市環(huán)境造成污染。

3.2食品加工制作過程控制

3.2.1原料管理

（1）采購原料應(yīng)驗收合格，保證來源合法、質(zhì)量可靠；

（2）原料應(yīng)分類存放，易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存；

（3）加強(qiáng)原料庫房管理，防止原料變質(zhì)。

3.2.2加工制作

（1）食品加工制作人員應(yīng)具備相應(yīng)資質(zhì)，掌握加工制作技能；

（2）嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，控制加工溫度和時間；

（3）加工過程中，注意食品的色澤、氣味、口感等變化，及時調(diào)整。

3.2.3成品管理

（1）成品應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)口期、保質(zhì)期等信息；

（2）成品應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生、適宜的環(huán)境中，防止交叉污染；

（3）成品出庫前應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.3食品添加劑使用規(guī)范

3.3.1使用原則

（1）食品添加劑使用應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；

（2）遵循合理、必要、安全的原則，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑；

（3）食品添加劑的使用量應(yīng)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不得過量使用。

3.3.2使用管理

（1）建立食品添加劑使用管理制度，明確責(zé)任人；

（2）食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識清晰，防止誤用；

（3）加強(qiáng)食品添加劑的采購、儲存、使用、記錄等環(huán)節(jié)的管理，保證使用

安全。

3.3.3使用記錄

（1）詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用量等信

息；

（2）記錄應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，保存期限符合國家規(guī)定；

（3）便于監(jiān)管部門檢查，提高食品安全管理水平。

第4章食品烹飪與出品管理

4.1烹飪設(shè)備與工具衛(wèi)生要求

4.1.1設(shè)備與工具的選擇

在餐飲業(yè)中，烹飪設(shè)備與工具的衛(wèi)生。應(yīng)選攔符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備與工

具，保證其材質(zhì)無毒、無害，并易于清潔和保養(yǎng)。

4.1.2設(shè)備與工具的清潔與消毒

（1）日常清潔：烹飪設(shè)備與工具在使用前后應(yīng)進(jìn)行徹底清潔，去除殘留的

食材、油污等。

（2）定期消毒：對接觸食物的設(shè)備與工具進(jìn)行定期消毒，以保證殺滅潛在

的致病菌。

4.1.3設(shè)備與工具的存放

（1）分類存放：將烹飪設(shè)備與工具按照用途分類存放，避免交叉污染。

（2）干燥存放：存放時應(yīng)保持干燥，避免因潮濕導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

4.2烹飪過程衛(wèi)生管理

4.2.1原材料管理

（1）原材料采購：采購時應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，保證原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（2）原材料儲存：分類、分區(qū)、分層存放原材料，防止交叉污染。

4.2.2烹飪操作規(guī)范

（1）操作人員衛(wèi)生：操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)格

遵守烹飪操作規(guī)范.

（2）操作區(qū)域衛(wèi)生：烹飪區(qū)域應(yīng)保持清潔，避免在操作過程中產(chǎn)生細(xì)菌污

染。

4.2.3烹飪過程衛(wèi)生管理

（1）控制烹飪溫度：保證烹飪過程中食物達(dá)到規(guī)定溫度，以殺滅致病菌。

（2）合理使用食品添加劑：按照國家規(guī)定使用食品添加劑，保證食品安全。

4.3出品質(zhì)量控制

4.3.1出品檢查

（1）外觀檢查：檢查食品外觀，保證無異物、無變質(zhì)現(xiàn)象。

（2）口感檢查：品嘗食品，保證口感符合要求。

4.3.2出品儲存

（1）合理儲存：艱據(jù)食品特性，選擇合適的儲存方式和時間，避免食品變

質(zhì)。

（2）冷藏保鮮：需冷藏的食品應(yīng)放置在規(guī)定溫度的冷藏設(shè)備中，以保證食

品新鮮。

4.3.3出品運輸

（1）保溫運輸：保證食品在運輸過程中保持適宜的溫度，避免溫度波動導(dǎo)

致食品變質(zhì)。

（2）衛(wèi)生運輸：運輸工具應(yīng)保持清潔，避免交叉污染。

第5章餐飲業(yè)員工健康管理

5.1員工招聘與培訓(xùn)

5.1.1招聘要求

在招聘餐飲業(yè)員工時，必須要求其具備合法的身份證件，符合國家相關(guān)法律

法規(guī)規(guī)定的就業(yè)年齡，且具備良好的職業(yè)道德和P生習(xí)慣。

5.1.2培訓(xùn)內(nèi)容

新入職員工需接受系統(tǒng)的食品安全與衛(wèi)生管理培訓(xùn)，包括但不限于以下內(nèi)

容：

（1）國家食品安全法律法規(guī)；

（2）餐飲業(yè)食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（3）食品加工、儲存、運輸、銷售過程中的干生要求：

（4）個人衛(wèi)生習(xí)慣與職業(yè)健康。

5.1.3培訓(xùn)考核

培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，保證其掌握培訓(xùn)內(nèi)容?？己撕细窈蠓娇缮?/p>

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5.2員工健康狀況監(jiān)測

5.2.1健康檢查

餐飲業(yè)員工需定期進(jìn)行健康檢查，保證身體狀況符合工作要求。檢查項目包

括但不限于：一般體格檢查、肝功能、腸道寄生蟲、皮膚病等。

5.2.2健康證明

員工需持有有效的健康證明，并在入職時提交給企業(yè)。企業(yè)應(yīng)妥善保管員工

健康證明，隨時備查。

5.2.3疾病防控

企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對員工傳染病的防控工作，一旦發(fā)覺員工患有傳染病，應(yīng)立即采

取措施，防止病情擴(kuò)散。

5.3員工個人衛(wèi)生要求

5.3.1工作服裝

員工應(yīng)穿戴整潔、干凈的工作服裝，工作服應(yīng)定期清洗、消毒。

5.3.2個人衛(wèi)生

員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，包括但不限于：

（1）勤洗手，掌握正確的洗手方法；

（2）不得留長指甲，不佩戴戒指、手鏈等飾品；

（3）保持頭發(fā)整潔，不得披散；

（4）咳嗽、打噴嚏時，應(yīng)用紙巾捂住口鼻，并及時洗手。

5.3.3工作環(huán)境

員工應(yīng)保持工作環(huán)境整潔、衛(wèi)生，定期清理、消毒，防止老鼠、螳螂等害蟲

滋生。

5.3.4操作規(guī)范

員工在食品加工、制作過程中，應(yīng)遵循以下操作規(guī)范：

（1）不直接用手接觸食品：

（2）使用清潔、消毒的廚具和設(shè)備；

（3）生熟食品分開加工、儲存；

（4）遵循食品加工、制作流程，保證食品安全。

5.3.5素質(zhì)要求

員工應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范，不斷提升

自身素質(zhì)，為消費者提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

第6章餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理

6.1餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生要求

6.1.1建筑與布局

餐飲場所的建筑及布局應(yīng)合理規(guī)劃，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。要求室內(nèi)空

間寬敞，光線充足，通風(fēng)良好，避免潮濕、陰暗等不利于食品衛(wèi)生的環(huán)境。

6.1.2清潔與消毒

餐飲場所應(yīng)建立健全清潔與消毒制度，定期對餐具、廚房設(shè)備、操作臺等進(jìn)

行清潔和消毒。消毒設(shè)施應(yīng)齊備，消毒方法應(yīng)符合國家衛(wèi)生部門規(guī)定。

6.1.3廢水廢氣處理

餐飲場所應(yīng)安裝符合國家標(biāo)準(zhǔn)的廢水、廢氣處理設(shè)施，保證廢水、廢氣排放

達(dá)到環(huán)保要求。

6.1.4儲存與運輸

食品原料、輔料、成品等應(yīng)按規(guī)定儲存、運輸，防止交叉污染。要求儲存環(huán)

境干燥、通風(fēng)，避免與有毒、有害物質(zhì)混放。

6.2廢棄物處理與環(huán)保

6.2.1生活廢棄物處理

餐飲場所應(yīng)建立健全生活廢棄物分類、收集、運輸、處理制度，保證廢棄物

得到合理處理。

6.2.2食品廢棄物處理

食品廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理，不得隨意丟棄或用作他用。

6.2.3環(huán)保設(shè)施運維

餐飲場所應(yīng)保證環(huán)保設(shè)施正常運行，定期檢查、維修，保證排放達(dá)標(biāo)。

6.3病媒生物防治

6.3.1防鼠、防蟲設(shè)施

餐飲場所應(yīng)安裝防鼠、防蟲設(shè)施，如密封門窗、設(shè)置防鼠板、安裝紗窗等，

防止病媒生物侵入。

6.3.2定期消殺

餐飲場所應(yīng)定期進(jìn)行病媒生物消殺，采用國家批準(zhǔn)的消殺藥品和方法，保證

場所內(nèi)無病媒生物孳生。

6.3.3員工培訓(xùn)

加強(qiáng)員工病媒生物防治知識的培訓(xùn)I,提高員工對病媒生物防治的重視程度和

操作技能。

6.3.4監(jiān)督檢查

建立健全病媒生物防治監(jiān)督檢查制度，定期對餐飲場所進(jìn)行監(jiān)督檢查，保證

防治措施落實到位。

第7章食品運輸與配送管理

7.1食品運輸工具衛(wèi)生要求

7.1.1運輸工具的選擇

食品運輸工具應(yīng)選用安全、衛(wèi)生、易于清洗和消毒的材料制作，禁止使用有

毒、有害物質(zhì)的材料。

7.1.2運輸工具的清潔與消毒

（1）運輸工具在使用前后應(yīng)進(jìn)行徹底清潔和消毒。

（2）清潔和消毒工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，并建立相應(yīng)的記錄制度。

7.1.3運輸工具的維護(hù)與保養(yǎng)

定期對運輸工具進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，保證運輸工具的衛(wèi)生和安全。

7.2食品運輸過程控制

7.2.1食品裝載

（1）食品裝載應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，保證食品新鮮度。

（2）裝載過程中應(yīng)避免食品受到擠壓、碰撞等損害。

7.2.2運輸途中管理

（1）運輸途中應(yīng)保持食品密封，防止污染。

（2）根據(jù)食品特性，采取適當(dāng)?shù)臏乜卮胧?，保證食品在運輸過程中的安全.

7.2.3運輸時間控制

合理規(guī)劃運輸路線和時間，減少食品在運輸過程中的停留時間，降低食品安

全風(fēng)險。

7.3配送環(huán)節(jié)食品安全保障

7.3.1配送人員管理

（1）配送人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和食品安全意識。

（2）配送人員在上崗前應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，掌握食品安全知識和操作規(guī)范。

7.3.2配送過程控制

（1）配送過程中應(yīng)保持食品包裝完好，防止外界污染。

（2）配送過程中應(yīng)實時監(jiān)控食品溫度，保證食品在安全范圍內(nèi)。

7.3.3配送環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理

（1）配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證衛(wèi)生。

（2）配送工具應(yīng)專用，避免交又污染。

7.3.4配送服務(wù)質(zhì)量評價

建立配送服務(wù)質(zhì)量評價體系，定期對配送服務(wù)進(jìn)行評估，持續(xù)改進(jìn)配送環(huán)節(jié)

的食品安全管理。

第8章食品安全風(fēng)險防控與應(yīng)急處置

8.1食品安全風(fēng)險評估

8.1.1風(fēng)險評估原則

餐飲業(yè)應(yīng)依據(jù)科學(xué)、客觀、公正的原則，開展食品安全風(fēng)險評估工作。對食

品原料、加工過程、存儲條件、運輸環(huán)節(jié)等可能存在的食品安全隱患進(jìn)行識別和

評估。

8.1.2風(fēng)險評估內(nèi)容

（1）生物性風(fēng)險：包括致病菌、寄生蟲、病毒等污染的評估；

（2）化學(xué)性風(fēng)險：包括農(nóng)藥、獸藥、重金屬、添加劑等污染的評估；

（3）物理性風(fēng)險：包括異物、玻璃、金屬等污染的評估；

（4）加工過程風(fēng)險：包括加工設(shè)備、操作人員、加工環(huán)境等可能導(dǎo)致的風(fēng)

險；

（5）供應(yīng)鏈風(fēng)險：包括原料供應(yīng)、物流運輸、存儲環(huán)節(jié)等可能導(dǎo)致的風(fēng)險-

8.1.3風(fēng)險評估方法

采用定性、定量或半定量等方法進(jìn)行風(fēng)險評估，結(jié)合國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)

和指南，保證評估結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。

8.2食品安全風(fēng)險防控措施

8.2.1生物性風(fēng)險防控

（1）嚴(yán)格原料驗收，保證食品原料符合國家標(biāo)準(zhǔn)；

（2）加強(qiáng)食品加工、儲存、運輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，避免致病菌等生物性污

染；

（3）定期對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高食品安全意識；

（4）建立完善的衛(wèi)生管理制度，保證餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生。

8.2.2化學(xué)性風(fēng)險防控

（1）采購符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品原料和添加劑；

（2）加強(qiáng)對食品接觸材料的監(jiān)管，保證其符合食品安全要求；

（3）建立嚴(yán)格的原材料驗收、保管、使用制度，防止化學(xué)性污染；

（4）定期對餐飲場所進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測，保證化學(xué)污染物不超過國家標(biāo)準(zhǔn)。

8.2.3物理性風(fēng)險防控

（1）加強(qiáng)食品加工設(shè)備的維護(hù)和管理，避免設(shè)備故障導(dǎo)致異物污染；

（2）提高操作人員的安全意識，防止操作過程中發(fā)生物理性污染；

（3）建立食品加工過程監(jiān)控體系，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控；

（4）加強(qiáng)食品儲存、運輸環(huán)節(jié)的管理，防止外力導(dǎo)致的物理性污染。

8.2.4應(yīng)急預(yù)案制定與演練

根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果，制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施

和責(zé)任人。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全的能力。

8.3食品安全應(yīng)急處置

8.3.1食品安全報告

一旦發(fā)生食品安全，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時向相關(guān)部門報告情況，并做

好現(xiàn)場的保護(hù)工作。

8.3.2食品安全調(diào)查與處理

（1）成立調(diào)杳組，查明原因，評估影響：

（2）根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取有效措施，防止擴(kuò)大；

（3）對責(zé)任人進(jìn)行處理，依法承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；

（4）總結(jié)教訓(xùn)，完善食品安全管理措施。

8.3.3信息發(fā)布與溝通

在食品安全應(yīng)急處置過程中，應(yīng)及時、準(zhǔn)確、全面地發(fā)布相關(guān)信息，回應(yīng)社

會關(guān)切。同時加強(qiáng)與相關(guān)部門、企業(yè)、消費者的溝通，共同維護(hù)食品安全。

第9章食品安全監(jiān)管與制度建設(shè)

9.1監(jiān)管要求

9.1.1監(jiān)管機(jī)構(gòu)設(shè)置

我國高度重視食品安全