PAGE咖啡廳食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強咖啡廳食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本咖啡廳實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本咖啡廳內(nèi)食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.職責分工咖啡廳經(jīng)理為本咖啡廳食品衛(wèi)生管理的第一責任人，全面負責食品衛(wèi)生管理工作。廚房主管負責食品加工過程中的衛(wèi)生管理，確保加工環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。采購人員負責食品采購的衛(wèi)生把關(guān)，確保所采購食品符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準。服務(wù)人員負責食品銷售過程中的衛(wèi)生管理，保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生。全體員工應(yīng)嚴格遵守本制度規(guī)定各盡其責，共同做好食品衛(wèi)生管理工作。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進行評估和審核。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)保存至少二年。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.食品驗收食品到貨后，應(yīng)由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品的外包裝是否完好，標簽標識是否符合要求，食品的感官性狀是否正常。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時進行退貨或銷毀處理，并做好記錄。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、腐敗變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標識。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則，避免交叉污染。2.庫存食品管理定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止食品受到污染。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等，確保食品儲存安全。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢；門窗應(yīng)完好無損，通風良好。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設(shè)備等，并定期進行維護和清潔。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔和消毒，確保其表面無污垢、無異味。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標識。加工設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，防止損壞和污染，如有損壞應(yīng)及時維修或更換。3.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，并勤洗手、勤消毒。加工人員上崗前應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴手套。4.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。如加工生、熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量單位、使用量、使用日期、使用人等信息。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢；門窗應(yīng)完好無損，通風良好。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設(shè)備等，并定期進行維護和清潔。銷售場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品、餐具、飲料等，并設(shè)置明顯的標識。2.銷售設(shè)備與工具衛(wèi)生食品銷售設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔和消毒，確保其表面無污垢、無異味。用于食品銷售的容器、餐具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無破損、無污垢。銷售設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，防止損壞和污染，如有損壞應(yīng)及時維修或更換。3.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，并勤洗手、勤消毒。銷售人員上崗前應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病《拘愿窝椎认纻魅静〉娜藛T，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。銷售人員在銷售食品時應(yīng)使用清潔的工具，避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴手套。4.食品銷售過程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)遵循先進先出的原則，確保銷售的食品新鮮、衛(wèi)生。銷售過程中應(yīng)注意食品的防護，避免食品受到污染。如銷售直接入口食品時應(yīng)使用清潔的包裝材料或容器，并加蓋防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。銷售人員應(yīng)向消費者提供必要的食品安全信息，如食品的保質(zhì)期、儲存條件、食用方法等，提醒消費者注意食品安全。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，包括沖洗、洗滌、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。餐具、飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和清潔，確保其正常運行和消毒效果。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和消毒，確保其內(nèi)部無污垢、無異味。餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置明顯的標識，標明“已消毒”字樣。七、食品衛(wèi)生檢查與自查1.衛(wèi)生檢查制度建立食品衛(wèi)生檢查制度，定期對咖啡廳的食品衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，以及餐具、飲具的清洗消毒情況等。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負責，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的檢查標準和方法進行檢查，并做好檢查記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.自查自糾咖啡廳應(yīng)定期進行食品衛(wèi)生自查自糾，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品衛(wèi)生安全隱患。自查自糾應(yīng)包括內(nèi)部管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、員工衛(wèi)生習(xí)慣等方面。自查自糾應(yīng)形成書面報告，報告內(nèi)容包括自查自糾的時間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查自糾報告應(yīng)報咖啡廳經(jīng)理審核，并留存?zhèn)浒?。八、食品衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實際情況進行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實用性。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、培訓(xùn)師等信息，并提前通知員工參加培訓(xùn)。2.培訓(xùn)實施食品衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的培訓(xùn)師進行授課。培訓(xùn)師應(yīng)熟悉食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生標準，具有豐富的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式進行，如集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進行考核，考核內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)知識的掌握情況和實際操作技能等方面?？己撕细竦膯T工方可上崗，考核不合格的員工應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。3.教育宣傳加強食品衛(wèi)生教育宣傳工作，提高員工和消費者的食品安全意識?？赏ㄟ^張貼宣傳標語、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等方式進行宣傳。宣傳內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品安全事故案例等方面，使員工和消費者了解食品安全的重要性，掌握基本的食品安全知識和技能。九、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品衛(wèi)生事故的報告程序、處理措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)本咖啡廳的實際情況進行制定，確保具有可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和適應(yīng)性。演練應(yīng)包括模擬事故場景、應(yīng)急處理措施的實施、人員的協(xié)調(diào)配合等方面，通過演練檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性，發(fā)現(xiàn)問題及時進行修訂。2.事故報告與處理發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點