2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（西式面點制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種面粉是制作西式面點常用的低筋面粉？（）A.富強粉B.蛋糕粉C.面包粉D.全麥粉2.制作黃油曲奇時，黃油與糖粉攪拌的程度應(yīng)該是（）A.打發(fā)至體積膨大，顏色變淺B.攪拌均勻即可C.打發(fā)至有明顯紋路D.打發(fā)至呈液態(tài)3.西式面點中常用的膨松劑是（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.以上都是4.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.使蛋糕口感更細膩C.凝固成型D.增加香味5.以下哪種餡料常用于制作派類西式面點？（）A.卡仕達醬B.巧克力醬C.藍莓醬D.以上都可以答案：1.B2.A3.D4.C5.D6.制作面包時，面粉與水的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.以下哪種工具不是制作西式面點常用的模具？（）A.蛋糕模具B.餅干模具C.炒鍋D.蛋撻模具8.制作泡芙時，面糊擠入烤盤的形狀應(yīng)該是（）A.圓形B.方形C.隨意形狀D.橢圓形9.以下哪種巧克力常用于制作巧克力蛋糕？（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力磚10.w在制作西式面點時，烤箱預(yù)熱的溫度一般是（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃答案：6.B7.C8.A9.A10.C第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.西式面點常用的油脂有黃油、______和______。2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的方法有______打發(fā)和______打發(fā)。3.派皮的制作方法主要有______和______。4.巧克力按照可可脂含量可分為______巧克力、______巧克力和白巧克力。5.制作面包時，加入鹽的作用是增強面筋的______和______。答案：1.植物油、起酥油2.電動打蛋器、手動打蛋器3.酥性派皮、韌性派皮4.黑、牛奶5.韌性、延展性三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作西式面點時，雞蛋只能使用新鮮的雞蛋。（）2.黃油在常溫下容易融化，所以需要冷藏保存。（）3.制作面包時，發(fā)酵時間越長越好。（）4.慕斯蛋糕可以提前做好，放入冰箱冷藏保存，隨時食用。（）5.制作餅干時，加入黃油可以使餅干口感更酥脆。（）答案：1.√2.√3.×4.√5.√四、簡答題（每題10分，共20分）材料：在制作一款巧克力蛋糕時，需要用到巧克力、面粉、雞蛋、黃油等原料。1.請簡述巧克力在蛋糕制作中的作用。巧克力在蛋糕制作中起著至關(guān)重要的作用。它不僅能賦予蛋糕濃郁醇厚的巧克力風(fēng)味，提升口感的豐富度，還能增加蛋糕的色澤，使其外觀更具吸引力。同時，巧克力中的可可脂在一定程度上有助于蛋糕的成型和質(zhì)地的細膩度。2.請說明打發(fā)蛋清的要點以及蛋清打發(fā)程度對蛋糕的影響。打發(fā)蛋清要點：要順著一個方向快速攪拌，使蛋清充分與空氣接觸。開始時速度稍慢，隨著蛋清體積增大逐漸加快速度。打發(fā)程度對蛋糕影響：打發(fā)至濕性發(fā)泡，蛋糕會比較柔軟，有一定彈性；打發(fā)至中性發(fā)泡，蛋糕組織細膩，口感輕盈；打發(fā)至干性發(fā)泡，蛋糕會更蓬松，但可能會比較干硬。五、綜合題（共20分）材料：某烘焙店接到一份訂單，需要制作10個直徑為10厘米的圓形芝士蛋糕。已知每個芝士蛋糕所需的芝士糊為150克，芝士糊的配方為奶油奶酪200克、細砂糖50克、雞蛋2個、玉米淀粉15克、牛奶50毫升。1.請計算制作10個芝士蛋糕所需的奶油奶酪、細砂糖、雞蛋、玉米淀粉和牛奶的總量。奶油奶酪：200×10=2000克；細砂糖：50×10=500克；雞蛋：2×10=20個；玉米淀粉：15×10=150克；牛奶：50×10=500毫升。2.若烘焙店現(xiàn)有奶油奶酪1800克、細砂糖400克、雞蛋15個、玉米淀粉120克、牛奶400毫升，還需要補充哪些原料才能完成訂單？奶油奶酪還需：2000-18