2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品加工技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.以下哪種食品加工技術(shù)能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.在食品干燥技術(shù)中，能較好保持食品原有風(fēng)味的是？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.流化床干燥3.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是？A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌4.以下不屬于食品保鮮技術(shù)的是？A.巴氏殺菌B.輻照保鮮C.超高壓處理D.酶解技術(shù)5.食品冷凍保藏時(shí)，最適宜的溫度范圍是？A.-18℃至-25℃B.-5℃至-10℃C.0℃至5℃D.-25℃至-35℃6.食品罐頭加工中，排氣的主要目的是？A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長C.除去氧氣D.增加罐頭重量7.以下哪種食品添加劑常用于肉類加工中保持色澤？A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.山梨酸鉀8.食品擠壓加工可以形成的產(chǎn)品形態(tài)是？A.片狀B.顆粒狀C.絲狀D.以上都可以9.果蔬汁澄清常用的方法是？A.過濾B.離心分離C.酶法澄清D.以上都是10.食品微膠囊化技術(shù)主要用于？A.改善食品口感B.提高食品穩(wěn)定性C.增加食品營養(yǎng)D.降低食品成本第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題3分，共15分）1.食品加工中常用的粉碎設(shè)備有______和______。2.食品腌制過程中，主要的腌制劑有______、______和______。3.食品超高溫瞬時(shí)殺菌的溫度一般在______℃以上。4.食品包裝材料中，______具有良好的阻隔性和保鮮性。5.食品酶工程中，常用的酶固定化方法有______、______和______。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品冷凍干燥的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。2.說明食品發(fā)酵的主要類型及特點(diǎn)。四、材料分析題（共15分）材料：某食品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款新型酸奶產(chǎn)品。在研發(fā)過程中，對(duì)原料選擇、發(fā)酵工藝、后處理等環(huán)節(jié)進(jìn)行了研究。選用了優(yōu)質(zhì)的牛奶作為原料，采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵。發(fā)酵過程中嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間和pH值。發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行了冷藏、攪拌等后處理工序，以改善酸奶的口感和質(zhì)地。1.分析該酸奶發(fā)酵過程中，兩種乳酸菌混合發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)。（5分）2.闡述發(fā)酵結(jié)束后冷藏和攪拌工序?qū)λ崮唐焚|(zhì)的影響。（10分）五、綜合應(yīng)用題（共20分）材料：某水果加工廠準(zhǔn)備加工一批蘋果汁。已知蘋果的主要成分有水分、糖分、有機(jī)酸、維生素等。在加工過程中，需要經(jīng)過清洗、破碎、榨汁、過濾、殺菌、灌裝等工序。1.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)合理的蘋果汁加工工藝流程，并說明各工序的作用。（10分）2.針對(duì)蘋果汁在儲(chǔ)存過程中容易出現(xiàn)的氧化、沉淀等問題，提出相應(yīng)的解決措施。（10分）答案：1.C2.B3.C4.D5.A6.C7.A8.D9.D10.B二、1.錘式粉碎機(jī)、球磨機(jī)2.食鹽、糖、香辛料3.135℃至150℃4.聚酯薄膜5.吸附法、包埋法、交聯(lián)法三、1.原理：將食品先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變成固態(tài)冰，然后在高真空條件下將冰直接升華為水蒸氣而除去，從而獲得干燥的食品。優(yōu)點(diǎn)：能最大限度保留食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤；復(fù)水性好。缺點(diǎn)：設(shè)備成本高，能耗大，生產(chǎn)效率低。2.主要類型：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等。特點(diǎn)：酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳；乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；醋酸發(fā)酵產(chǎn)生醋酸。發(fā)酵能改善食品風(fēng)味，提高食品營養(yǎng)價(jià)值，延長食品保質(zhì)期。四、1.兩種乳酸菌混合發(fā)酵優(yōu)勢(shì)在于：保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸能力強(qiáng)，嗜熱鏈球菌生長繁殖快，二者協(xié)同作用可加快發(fā)酵速度，同時(shí)能產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味物質(zhì)，提升酸奶品質(zhì)。2.冷藏可使酸奶中的蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固，改善質(zhì)地，延長保質(zhì)期。攪拌能使酸奶質(zhì)地均勻，防止乳清分離，使口感更加細(xì)膩、順滑。五、1.工藝流程：蘋果→清洗（去除表面污垢）→破碎（便于榨汁）→榨汁（提取果汁）→過