2025年大學(xué)（食品質(zhì)量與安全）安全管理綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填入括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求)1.食品質(zhì)量安全管理體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定依據(jù)不包括以下哪項(xiàng)？（）A.危害的嚴(yán)重性B.危害的可能性C.控制措施的成本D.控制措施的可行性2.以下哪種食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，但過量使用可能對人體有害？（）A.氯化鈉B.谷氨酸鈉C.苯甲酸鈉D.以上都是3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，其目的不包括（）A.便于查找問題源頭B.提高生產(chǎn)效率C.保障消費(fèi)者權(quán)益D.應(yīng)對食品安全突發(fā)事件4.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)不包括（）A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.個人標(biāo)準(zhǔn)5.食品加工過程中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括（）A.原材料采購B.加工環(huán)境清潔C.人員衛(wèi)生管理D.產(chǎn)品包裝設(shè)計6.食品中重金屬超標(biāo)可能導(dǎo)致的危害不包括（）A.急性中毒B.慢性中毒C.致癌D.提高免疫力7.食品質(zhì)量安全管理體系認(rèn)證不包括（）A.ISO9001B.ISO22000C.HACCPD.GMP8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容不包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)C.食品加工技術(shù)D.企業(yè)文化9.以下哪種食品更容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.小麥C.玉米D.大豆10.食品質(zhì)量安全風(fēng)險評估的步驟不包括（）A.危害識別B.危害特征描述C.暴露評估D.市場需求分析11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），以下不屬于其內(nèi)容的是（）A.人員衛(wèi)生要求B.廠房設(shè)施要求C.產(chǎn)品銷售策略D.生產(chǎn)過程控制12.食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理部門不包括（）A.食品藥品監(jiān)督管理部門B.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門C.環(huán)境保護(hù)部門D.農(nóng)業(yè)部門13.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)采取的措施不包括（）A.立即停止生產(chǎn)B.召回問題產(chǎn)品C.隱瞞事故真相D.配合相關(guān)部門調(diào)查14.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.日落黃D.以上都是15.食品質(zhì)量安全管理體系文件不包括（）A.質(zhì)量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書D.員工考勤記錄16.食品加工過程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致食品受到化學(xué)污染？（）A.使用清潔的設(shè)備B.正確使用食品添加劑C.操作人員佩戴手套D.用含鉛容器盛裝食品17.食品質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志不包括（）A.QS標(biāo)志B.有機(jī)食品標(biāo)志C.綠色食品標(biāo)志D.商標(biāo)18.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品召回制度，召回的食品應(yīng)（）A.銷毀B.降價銷售C.重新加工后銷售D.捐贈給慈善機(jī)構(gòu)19.食品質(zhì)量安全風(fēng)險預(yù)警機(jī)制的作用不包括（）A.及時發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險B.采取有效措施防范風(fēng)險C.保障消費(fèi)者知情權(quán)D.提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益20.以下哪種食品質(zhì)量安全問題屬于物理性危害？（）A.農(nóng)藥殘留B.玻璃碎片C.微生物污染D.食品添加劑超標(biāo)第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題：簡述食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)成要素。(10分)22.簡答題：食品生產(chǎn)企業(yè)如何控制食品中的微生物污染？(10分)23.材料分析題：某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間的清潔消毒不到位，員工操作時未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。請分析該企業(yè)存在的問題，并提出改進(jìn)措施。(20分)24.論述題：論述食品質(zhì)量安全風(fēng)險評估的重要性及主要內(nèi)容。(可能用到的材料：食品質(zhì)量安全風(fēng)險評估是對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等。)(15分)25.案例分析題：某知名食品企業(yè)被曝光其生產(chǎn)的某款食品中含有超標(biāo)防腐劑。該事件引發(fā)了消費(fèi)者的廣泛關(guān)注和不滿，企業(yè)股價大幅下跌。請分析該企業(yè)在食品質(zhì)量安全管理方面可能存在的問題，并提出應(yīng)對建議。(5分)答案：1.C2.D3.B4.D5.D6.D7.A8.D9.C10.D11.C12.C13.C14.D15.D16.D17.D18.A19.D20.B21.食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)成要素包括：人員，需具備專業(yè)知識和技能且有良好衛(wèi)生習(xí)慣；硬件設(shè)施，如廠房、設(shè)備等要符合衛(wèi)生和生產(chǎn)要求；軟件方面，涵蓋質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書等文件體系，以及危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等管理方法，還有食品追溯體系、質(zhì)量安全風(fēng)險評估與預(yù)警機(jī)制等。22.食品生產(chǎn)企業(yè)控制食品中的微生物污染可從以下方面著手：一是原材料采購環(huán)節(jié)，確保原料新鮮、無霉變，檢驗(yàn)合格；二是加工環(huán)境保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，控制溫度、濕度；三是人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、帽、口罩，勤洗手消毒；四是加工過程規(guī)范操作，防止交叉污染，對設(shè)備工具及時清潔消毒；五是儲存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，控制溫濕度，使用合適包裝，定期檢查庫存。23.問題：生產(chǎn)車間清潔消毒不到位，員工操作未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)。改進(jìn)措施：加強(qiáng)車間清潔消毒管理，制定嚴(yán)格消毒流程和頻次，定期檢查；對員工進(jìn)行衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)，明確操作要求，加強(qiáng)監(jiān)督考核；完善衛(wèi)生管理制度，建立獎懲機(jī)制，確保制度有效執(zhí)行；增加微生物檢測頻次，及時發(fā)現(xiàn)問題并調(diào)整生產(chǎn)環(huán)節(jié)。24.食品質(zhì)量安全風(fēng)險評估具有極其重要的意義。它能幫助我們?nèi)媪私馐称分袧撛谖：θ梭w健康的影響程度，從而有針對性地采取防控措施。主要內(nèi)容包括危害識別，即確定食品中可能存在的生物性、化學(xué)性和物理性危害；危害特征描述，明確危害的性質(zhì)、程度等；暴露評估，評估人群接觸危害的可能性和劑量；風(fēng)險特征描述，綜合分析得出風(fēng)險的大小等，為保障食品安全提供科學(xué)依據(jù)。25.問題可能包括：質(zhì)量安全管理體系不完