2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)進(jìn)階綜合測(cè)試卷及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要呈味物質(zhì)？（）A.甜味劑B.酸味劑C.辣味劑D.鮮味劑2.關(guān)于蛋白質(zhì)的變性，下列說法錯(cuò)誤的是（）A.蛋白質(zhì)變性后一級(jí)結(jié)構(gòu)不變B.變性會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度降低C.變性一定伴隨著肽鍵的斷裂D.加熱是常見的使蛋白質(zhì)變性的因素3.下列哪種油脂的營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高？（）A.動(dòng)物油脂B.氫化植物油C.橄欖油D.精煉植物油4.食品中的水分活度主要影響（）。A.食品的色澤B食品的風(fēng)味C.微生物的生長繁殖D.食品的硬度5.維生素C在食品中容易被氧化，以下哪種措施不能有效防止其氧化？（）A.加入抗氧化劑B.降低溫度C.增加光照D.調(diào)節(jié)pH值6.以下哪種多糖具有良好的增稠和穩(wěn)定作用？（）A.淀粉B.纖維素C.果膠D.糖原7.關(guān)于美拉德反應(yīng)，下列說法正確的是（）A.只發(fā)生在堿性條件下B.反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)食品色澤有不良影響C.不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)D.與食品的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)8.食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的主要作用不包括（）A提供能量B.維持酸堿平衡C.構(gòu)成骨骼和牙齒D.參與生理代謝9.以下哪種物質(zhì)是食品中常見的防腐劑？（）A.維生素EB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.蔗糖10.關(guān)于酶促褐變，下列說法正確的是（）A.不需要氧氣參與B.主要發(fā)生在水果和蔬菜中C.與多酚氧化酶無關(guān)D.加熱不能抑制酶促褐變第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個(gè)空，每空2分。請(qǐng)將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.食品中的碳水化合物可分為______、______和______三類。2.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要有______、______、______和______四種形式。3.油脂的酸敗分為______和______兩種類型。4.食品中的色素可分為______和______兩大類。5.常見的食品添加劑按功能可分為______、______、______等多種類型。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題，每題1分。1.簡述食品中水分的存在形式及其特點(diǎn)。2.說明蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)及對(duì)食品加工的影響。3.分析油脂氫化的優(yōu)缺點(diǎn)。4.簡述美拉德反應(yīng)的機(jī)理及對(duì)食品品質(zhì)的影響。5.食品添加劑在食品工業(yè)中有哪些作用？四、論述題（共15分）答題要求：結(jié)合材料，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行論述。材料：某食品企業(yè)在生產(chǎn)一款果汁飲料時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了色澤變深、風(fēng)味變差的現(xiàn)象。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是由于果汁中的成分發(fā)生了一系列化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的。請(qǐng)論述導(dǎo)致果汁飲料品質(zhì)變化可能涉及的化學(xué)反應(yīng)及其原理，并提出相應(yīng)的解決措施。五、案例分析題（共15分）答題要求：根據(jù)所給案例，分析回答問題。案例：某面包生產(chǎn)企業(yè)，在面包制作過程中使用了大量的白砂糖作為甜味劑。然而，近期市場(chǎng)反饋該面包口感較甜膩，且保質(zhì)期較短。1.分析該面包口感甜膩和保質(zhì)期短的可能原因。（7分）2.針對(duì)上述問題，提出改進(jìn)措施。（8分）答案：1.C2.C3.C4.C5.C6.C7.B8.A9.B10.B二、1.單糖、寡糖、多糖2.α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲3.水解型酸敗、氧化型酸敗4.天然色素、人工合成色素5.防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等三、1.食品中水分存在形式有自由水和結(jié)合水。自由水可自由流動(dòng)，能作為溶劑，易結(jié)冰，可被微生物利用；結(jié)合水與食品成分緊密結(jié)合，不能自由流動(dòng)，冰點(diǎn)下降，對(duì)微生物生長和化學(xué)反應(yīng)有阻礙作用。2.蛋白質(zhì)變性本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)被破壞，不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變。對(duì)食品加工影響：有利方面如加熱使蛋白質(zhì)變性凝固便于加工和保存；不利方面如蛋白質(zhì)變性可能導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值降低、風(fēng)味改變等。3.優(yōu)點(diǎn)：提高油脂熔點(diǎn)、改善塑性、抗氧化等；缺點(diǎn)：可能產(chǎn)生反式脂肪酸，對(duì)健康有潛在危害。-4.機(jī)理：羰基化合物與氨基化合物發(fā)生縮合、聚合反應(yīng)。對(duì)食品品質(zhì)影響：色澤加深、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、降低營養(yǎng)價(jià)值。5.作用：改善食品品質(zhì)和色、香、味；防腐保鮮；便于食品加工；保持營養(yǎng)成分穩(wěn)定等。四、可能涉及的化學(xué)反應(yīng)及原理：酶促褐變，多酚氧化酶催化多酚類物質(zhì)氧化成醌類，醌類聚合形成褐色物質(zhì)；美拉德反應(yīng)，還原糖與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生色澤和風(fēng)味變化。解決措施：控制溫度，低溫儲(chǔ)存；添加抗氧化劑和酶抑制劑；采用真空包裝或充入氮?dú)獾雀艚^氧氣。五、1.口感甜膩原因：大量使用白砂糖，且可能未合理搭配其他甜味劑或調(diào)味成分。保質(zhì)期短原因：高