2025年大學(xué)烹飪類（烹飪操作規(guī)范）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意)1.烹飪中，以下哪種刀法能使食材呈現(xiàn)絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.處理肉類食材時(shí)，為了去腥增香，常采用的腌制方法是加入以下哪種調(diào)料？A.白糖B.料酒C.醬油D.鹽3.炒青菜時(shí)，一般應(yīng)采用的火候是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火4.煎制食物時(shí)，為防止粘鍋，應(yīng)先對(duì)鍋進(jìn)行怎樣的處理？A.燒熱后直接放油B.燒熱后撒一層鹽C.燒熱后擦一層油D.燒熱后用水沖洗5.炸制食物時(shí)，判斷油溫合適的標(biāo)準(zhǔn)是？A.油面平靜B.有少量油煙C.油面波動(dòng)劇烈D.有大量油煙6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕甜度D.使蛋糕顏色更金黃7.蒸制食物時(shí)，蒸鍋水開后再放入食材，主要原因是？A.防止食材變形B.節(jié)省能源C.使食物受熱均勻D.避免食材營(yíng)養(yǎng)流失8.燉菜時(shí)，為使食材入味且軟爛，一般需要較長(zhǎng)時(shí)間燉煮，應(yīng)采用的火候是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火9.制作涼拌菜時(shí)，調(diào)料中必不可少的是？A.醋B.花椒C.八角D.桂皮10.烤制面包時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是？A.使面包表面上色均勻B.加快面包內(nèi)部發(fā)酵C.節(jié)省烤制時(shí)間D.防止面包烤焦11.以下哪種食材適合焯水后涼拌？A.西蘭花B.土豆C.牛肉D.雞蛋12.烹飪中，勾芡的作用不包括？A.增加湯汁濃度B.使菜品色澤更亮C.增加菜品重量D.改善菜品口感13.煎魚時(shí)，為使魚完整不破皮，應(yīng)先？A.在魚身上劃幾刀B.用鹽腌制魚C.用廚房紙擦干魚身水分D.熱鍋涼油14.制作紅燒肉時(shí)，加入冰糖的最佳時(shí)機(jī)是？A.一開始就加入B.炒糖色時(shí)加入C.肉燉煮一段時(shí)間后加入D.出鍋前加入15.煮米飯時(shí)，水與米的比例一般是？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:216.制作蔬菜沙拉時(shí)，蔬菜的清洗方式最好是？A.在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡B.流水沖洗C.用鹽水浸泡D.用洗潔精清洗17.炸油條時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后加入小蘇打和明礬的作用是？A.使油條更蓬松B.增加油條韌性C.延長(zhǎng)油條保質(zhì)期D.使油條顏色更黃18.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)先？A.用清水沖洗B.用鹽水浸泡C.直接下鍋炒D.用醋浸泡19.制作糖醋排骨時(shí)，調(diào)糖醋汁一般用以下哪種比例？A.糖1:醋1B.糖2:醋1C.糖1:醋2D.糖3:醋120.烤雞翅時(shí)，為使雞翅表面上色好看，可在烤制前刷一層？A.醬油B.蜂蜜C.食用油D.料酒第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述煎、炒、烹三種烹飪方法的特點(diǎn)及操作要點(diǎn)。(15分)煎：將少量食用油放入鍋中加熱，放入食材，用中小火使食材兩面受熱成熟，特點(diǎn)是外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩。操作要點(diǎn)是鍋要燒熱，油要適量，食材放入后不要頻繁翻動(dòng)。炒：鍋中放油燒熱，放入食材快速翻炒至熟，可以保持食材的鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)成分。操作要點(diǎn)是大火快炒，根據(jù)食材特性調(diào)整翻炒節(jié)奏，調(diào)料適時(shí)加入。烹：先將食材炸或煎至一定程度，再加入調(diào)好的芡汁進(jìn)行烹制，使菜品具有獨(dú)特風(fēng)味。操作要點(diǎn)是炸煎時(shí)掌握好油溫，芡汁調(diào)制比例要合適。22.簡(jiǎn)答題：請(qǐng)說明處理海鮮食材時(shí)去腥的方法及原理。(15分)方法：用蔥姜蒜腌制，蔥姜蒜的特殊氣味可掩蓋海鮮腥味；加入料酒，料酒中的酒精能溶解部分腥味物質(zhì)并揮發(fā)；焯水，高溫使腥味物質(zhì)隨水分蒸發(fā)。原理：蔥姜蒜中的揮發(fā)性成分與腥味物質(zhì)結(jié)合或掩蓋腥味；料酒中的酒精與腥味物質(zhì)形成揮發(fā)性混合物；焯水使腥味物質(zhì)在高溫下變性揮發(fā)。23.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后直接下鍋炒，結(jié)果炒出的土豆絲口感發(fā)黏，顏色也不夠清爽。問題：請(qǐng)分析小李操作失誤的原因，并給出正確的操作方法。(15分)原因：土豆絲切好后未進(jìn)行處理，淀粉溶出導(dǎo)致發(fā)黏；未提前焯水或沖洗去除多余淀粉，影響顏色和口感。正確方法：土豆絲切好后先用清水沖洗幾遍，去除表面淀粉，然后可以焯水1-2分鐘，撈出瀝干水分。鍋中熱油，放入蔥姜蒜爆香，再倒入土豆絲大火快速翻炒，加入適量鹽、醋等調(diào)料繼續(xù)翻炒至熟。24.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：小王在烤制蛋糕時(shí)，烤箱溫度設(shè)置過高，導(dǎo)致蛋糕表面烤焦，內(nèi)部還未熟透。問題：請(qǐng)分析小王失敗的原因，并說明烤制蛋糕時(shí)如何控制好溫度和時(shí)間。(15分)原因：烤箱溫度設(shè)置過高，使得蛋糕表面迅速失水變干烤焦，而內(nèi)部熱量傳遞不足未熟透。控制方法：根據(jù)蛋糕配方和烤箱功率合理設(shè)置溫度，一般在上下火150-180攝氏度左右?？局七^程中觀察蛋糕狀態(tài)，通過蛋糕顏色、膨脹程度等判斷。開始幾分鐘可適當(dāng)高溫使蛋糕快速膨脹，之后調(diào)至合適溫度烤至熟透，時(shí)間通常在30-60分鐘左右，具體依蛋糕大小和烤箱情況調(diào)整。答案：1.C2.B3.A