2025年大學食品科學與工程（智慧烹飪技術）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請將每題正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案)1.以下哪種食材在烹飪中能最大程度保留其營養(yǎng)成分的烹飪方式是（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒2.智慧烹飪技術中，利用傳感器實時監(jiān)測食材內(nèi)部溫度的原理基于（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.熱電效應3.食品科學中，關于蛋白質(zhì)變性的說法正確的是（）A.變性后營養(yǎng)價值降低B.變性后更容易被人體消化吸收C.只有高溫能使蛋白質(zhì)變性D.變性是不可逆的4.烹飪過程中，能有效抑制微生物生長繁殖的調(diào)味劑是（）A.鹽B.糖C.醋D.料酒5.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的色澤（）A.防腐劑B.色素C.乳化劑D.增稠劑6.智慧烹飪設備中，實現(xiàn)精準火候控制的關鍵技術是（）A.智能溫控系統(tǒng)B.傳感器網(wǎng)絡C.大數(shù)據(jù)分析D.云計算7.食品在儲存過程中，發(fā)生酶促褐變的主要原因是（）A.氧氣參與反應B.酶的作用C.微生物污染D.溫度變化8.烹飪中，能使肉類口感更嫩的烹飪技巧是（）A.長時間燉煮B.高溫煎烤C.加入嫩肉粉D.快速焯水9.食品科學里，碳水化合物在人體中的主要功能是（）A.提供能量B.構成細胞C.調(diào)節(jié)代謝D.儲存遺傳信息10.智慧烹飪技術中，利用圖像識別技術實現(xiàn)的功能是（）A.識別食材種類B.監(jiān)測烹飪時間C.調(diào)節(jié)火候大小D.控制調(diào)料用量11.烹飪時，能使蔬菜保持翠綠顏色的方法是（）A.加堿煮B.加醋炒C.長時間浸泡D.大火快炒12.食品科學中，油脂氧化酸敗會產(chǎn)生的有害物質(zhì)是（）A.維生素B.脂肪酸C.醛酮類化合物D.礦物質(zhì)13.智慧烹飪設備中，實現(xiàn)自動翻炒功能的核心部件是（）A.電機B.傳感器C.加熱裝置D.控制器14.烹飪過程中，能使食物產(chǎn)生美拉德反應的條件是（）A.高溫和酸性環(huán)境B.低溫和堿性環(huán)境C.高溫和堿性環(huán)境D.低溫和酸性環(huán)境15.食品科學里，關于膳食纖維的說法錯誤的是（）A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.能被人體消化吸收D.增加飽腹感16.智慧烹飪技術中，利用物聯(lián)網(wǎng)技術實現(xiàn)的是（）A.遠程控制烹飪設備B.分析食材營養(yǎng)成分C.優(yōu)化烹飪流程D.預測烹飪時間17.烹飪時，能使面食更蓬松的添加劑是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.以上都是18.食品科學中，影響食品風味的主要因素不包括（）A.香氣物質(zhì)B.口感C.營養(yǎng)價值D.呈味物質(zhì)19.智慧烹飪技術中，利用人工智能算法實現(xiàn)的功能是（）A.根據(jù)食材推薦菜譜B.監(jiān)測食材新鮮度C.控制烹飪設備溫度D.調(diào)節(jié)烹飪設備功率20.烹飪過程中，能使海鮮去腥的調(diào)料是（）A.蔥姜蒜B.料酒C.醋D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（總共5題，每題12分）21.簡述食品科學中水分活度對食品保存的影響，并舉例說明在烹飪中如何利用水分活度原理來延長食品保質(zhì)期。22.請闡述智慧烹飪技術中大數(shù)據(jù)分析在優(yōu)化烹飪過程方面的應用，以及它如何提升烹飪效果和用戶體驗。材料：在一次烹飪實驗中，研究人員對不同烹飪方式下肉類的蛋白質(zhì)含量變化進行了測定。選取了相同品種、相同重量的新鮮豬肉，分別采用煎、炒、燉三種烹飪方式進行處理，烹飪時間均為30分鐘。實驗結果顯示，煎制后的豬肉蛋白質(zhì)含量略有下降，炒制后的豬肉蛋白質(zhì)含量基本不變，燉煮后的豬肉蛋白質(zhì)含量有一定程度的增加。23.根據(jù)上述材料，分析不同烹飪方式對肉類蛋白質(zhì)含量變化的影響，并解釋原因。材料：某餐廳引入了智慧烹飪系統(tǒng)，該系統(tǒng)可以根據(jù)顧客的口味偏好、健康需求以及食材庫存等信息，自動生成個性化的菜譜。顧客反饋顯示，使用該系統(tǒng)后，菜品滿意度明顯提高，餐廳的客流量也有所增加。24.請結合材料，說明智慧烹飪系統(tǒng)是如何滿足顧客需求并提升餐廳經(jīng)營效益的。25.論述食品科學與智慧烹飪技術的關系，以及智慧烹飪技術對傳統(tǒng)烹飪行業(yè)的變革和推動作用。答案：1.C2.D3.B4.C5.B6.A7.B8.C9.A10.A11.B12.C13.A14.C15.C16.A17.D18.C19.A20.D21.水分活度影響食品中微生物生長、酶活性等。低水分活度可抑制微生物生長和酶活性，延長食品保質(zhì)期。烹飪中，可通過烘干、腌制等降低食品水分活度。如制作果脯，通過晾曬或烘干去除水分，降低水分活度，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。22.大數(shù)據(jù)分析可收集烹飪過程數(shù)據(jù)，分析食材特性、烹飪參數(shù)與菜品質(zhì)量關系。據(jù)此優(yōu)化烹飪參數(shù)，如調(diào)整火候、時間。還能根據(jù)用戶反饋優(yōu)化菜譜，提升烹飪效果和用戶體驗，讓烹飪更精準、高效，滿足個性化需求。23.煎制使肉類蛋白質(zhì)含量略有下降，因高溫使蛋白質(zhì)變性凝固，部分蛋白質(zhì)流失。炒制蛋白質(zhì)含量基本不變，可能是炒制溫度和時間適中，未過度破壞蛋白質(zhì)結構。燉煮后蛋白質(zhì)含量增加，可能是長時間燉煮使肉中部分結合態(tài)蛋白質(zhì)分解為游離態(tài)，更易被檢測到，實際蛋白質(zhì)總量變化不大。24.智慧烹飪系統(tǒng)根據(jù)顧客口味偏好、健康需求和食材庫存生成個性化菜譜，滿足顧客多樣化需求，提高菜品滿意度。顧客滿意度提高吸引更多顧客，客流量增加，從而提升餐廳經(jīng)營效益。25