2025年中職（烹飪工藝）家常菜制作階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共50分）答題要求：本大題共25小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材在烹飪家常菜時(shí)常用于提鮮？A.洋蔥B.大蒜C.生姜D.香菇2.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該？A.大火快炒B.小火慢燉C.先炒后煮D.多放油3.制作紅燒肉時(shí)，一般選用哪種醬油來增色？A.生抽B.老抽C.海鮮醬油D.蒸魚豉油4.煮雞蛋時(shí)，水開后煮多長時(shí)間比較合適？A.2分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘5.下列哪種蔬菜適合涼拌食用？A.菠菜B.西蘭花C.土豆D.南瓜6.煎魚時(shí)，為了防止魚皮粘鍋，應(yīng)該？A.油溫?zé)煤芨連.魚身上裹上面粉C.多放些油D.用小火慢慢煎7.制作番茄炒蛋時(shí)，番茄應(yīng)該什么時(shí)候下鍋？A.與雞蛋同時(shí)下鍋B.先炒雞蛋，再下番茄C.先炒番茄，再下雞蛋D.最后下番茄8.做糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.燉排骨時(shí)，加入什么可以使排骨更快軟爛？A.醋B.料酒C.鹽D.糖10.以下哪種做法可以讓涼拌黃瓜更入味？A.提前腌制B.多放醋C.加大蒜D.用熱水焯一下11.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)該怎樣處理？A.直接下鍋炒B.用水泡著C.用鹽水泡著D.用醋泡著12.制作宮保雞丁時(shí)，需要用到的調(diào)料不包括？A.豆瓣醬B.干辣椒C.花生米D.蠔油13.清蒸魚時(shí)，魚身上劃幾刀的目的是？A.美觀B.便于入味C.便于蒸熟D.以上都不對14.煮米飯時(shí)，水和米的比例一般是？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:115.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐應(yīng)該怎樣下鍋？A.直接放入鍋中煮B.先煎一下再煮C.用熱水焯一下再放入鍋中煮D.與調(diào)料一起下鍋16.炒胡蘿卜時(shí)，胡蘿卜素更容易被人體吸收的做法是？A.生吃B.與肉一起炒C.單獨(dú)炒D.與其他蔬菜一起炒17.制作紅燒肉時(shí)，焯水的目的是？A.去除血水B.使肉更嫩C.去除腥味D.以上都是18.涼拌菜時(shí)，加入香油的作用是？A.增加香味B.防止氧化C.使菜更滑嫩D.以上都有19.煎牛排時(shí)，牛排應(yīng)該提前怎樣處理？A.用鹽和胡椒粉腌制B.用生抽腌制C.用料酒腌制D.不用處理20.制作西紅柿湯時(shí)，最后可以加入什么來增加湯汁的濃稠度？A..淀粉B.面粉C.雞蛋D.牛奶21.炒豆角時(shí)，豆角需要炒至什么程度？A.斷生B.軟爛C.變色D.以上都不對22.制作魚香肉絲時(shí)，魚香味主要來自于哪些調(diào)料？A.豆瓣醬、泡椒、醋、糖、蔥姜蒜B.醬油、鹽、料酒、蔥姜蒜C.花椒、八角、桂皮、蔥姜蒜D.胡椒粉、辣椒粉、蔥姜蒜23.煮玉米時(shí)，水中可以加入什么使玉米更香甜？A.鹽B.糖C.牛奶D.以上都可以24.制作涼拌豆芽時(shí)，可以加入什么調(diào)料增加風(fēng)味？A.辣椒油、花椒粉、醋、生抽B.豆瓣醬、鹽、糖、蔥姜蒜C.蠔油、料酒、鹽、胡椒粉D.番茄醬、醋、糖、鹽25.煎荷包蛋時(shí)，怎樣可以煎出漂亮的圓形荷包蛋？A.用小火慢慢煎B.油熱后迅速倒入雞蛋液C.先在鍋中放一點(diǎn)水再倒雞蛋液D.以上方法都不對第II卷（非選擇題，共50分）二、填空題（每空1分，共10分）1.烹飪中常用的火候有______、______、______、______。2.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的營養(yǎng)，應(yīng)該______下鍋。3.制作紅燒肉時(shí)，在炒糖色時(shí)要注意火候，防止______。4.煮雞蛋時(shí)，水開后可以加入少許______，這樣煮出的雞蛋更容易去殼。5.涼拌菜時(shí)，調(diào)料一般在______加入。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述炒土豆絲的步驟及注意事項(xiàng)。2.如何制作一份美味的番茄炒蛋？四、材料分析題（每題10分，共10分）材料：小明在制作炒青菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)青菜炒出來顏色發(fā)黃，口感也不好。請分析可能的原因，并給出改進(jìn)措施。五、實(shí)踐操作題（10分）請描述一道你熟悉的家常菜的制作過程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟和注意事項(xiàng)。答案：1.D2.A3.B4.C5.A6.B7.C8.B9.A10.A11.C12.D13.B14.C15.C16.B17.D18.A19.A20.A21.A22.A23.D24.A25.C二、1.旺火、中火、小火、微火2.大火快炒3.炒糊4.鹽5.菜裝盤后三、1.步驟：土豆去皮切絲，用鹽水泡著防止氧化。鍋中熱油，放入蔥姜蒜爆香，撈出蔥姜蒜，放入土豆絲快速翻炒，加入適量鹽、醋繼續(xù)翻炒至斷生即可。注意事項(xiàng)：土豆絲切得粗細(xì)均勻，炒的時(shí)候火要大，動(dòng)作要快，避免土豆絲粘鍋和炒糊，醋可以根據(jù)個(gè)人口味適量添加。2.準(zhǔn)備食材：番茄、雞蛋、蔥姜蒜、鹽、糖、油。步驟：雞蛋打散，番茄洗凈切塊，蔥姜蒜切末。鍋中熱油，倒入雞蛋液炒熟盛出。鍋中再倒少許油，放入蔥姜蒜末爆香，加入番茄塊翻炒出汁，加入適量鹽、糖調(diào)味，倒入雞蛋翻炒均勻即可。注意事項(xiàng)：炒番茄時(shí)要炒出汁，這樣味道更濃郁，雞蛋炒得要嫩一些。四、可能原因：青菜下鍋時(shí)油溫不夠高，沒有迅速鎖住水分；炒的時(shí)間過長，導(dǎo)致營養(yǎng)流失和顏色發(fā)黃。改進(jìn)措施：先將鍋燒熱，倒入適量油，燒至冒煙后再放入青菜，快速翻炒，控制好時(shí)間，一般2-3分鐘即可。五、以西紅柿炒雞蛋為例。食材準(zhǔn)備：西紅柿兩個(gè)、雞蛋三個(gè)、蔥姜蒜適量、鹽、糖、油