中職第二學(xué)年（中西面點(diǎn)工藝）面點(diǎn)制作技術(shù)2026年綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種面團(tuán)調(diào)制方法常用于制作面包？（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.酵母膨松面團(tuán)2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨大C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕口感更細(xì)膩3.中式面點(diǎn)中，常用于制作包子的面團(tuán)是（）。A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.米粉面團(tuán)4.以下哪種餡料適合制作甜味點(diǎn)心？（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡5.烤面包時(shí)，烤箱的溫度一般控制在（）。A.100℃-150℃B.150℃-200℃C.200℃-250℃D.250℃-300℃6.制作油條時(shí)，需要用到的膨松劑是（）。A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.臭粉7.以下哪種工具不適合用于中式面點(diǎn)制作？（）A.搟面杖B.裱花嘴C.面刮板D.蒸籠8.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)的調(diào)制要求是（）。A.軟而不粘B.硬而不脆C.韌性好D.可塑性強(qiáng)9.以下哪種中式點(diǎn)心屬于層酥類？（）A.饅頭B.酥餅C.餃子D.湯圓10.制作面包時(shí)，面粉的選擇很重要，一般選用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下哪些是中式面點(diǎn)的特點(diǎn)？（）A.選料廣泛B.制作精細(xì)C.口味多樣D.品種豐富2.制作蛋糕時(shí)，常用的原料有（）。A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶3.以下哪些屬于西式面點(diǎn)？（）A.面包B.蛋糕C.披薩D.油條4.面團(tuán)調(diào)制過程中，影響面團(tuán)性質(zhì)的因素有（）。A.面粉的種類B.水的用量C.調(diào)制時(shí)間D.溫度5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的調(diào)味方法包括（）。A.鹽調(diào)味B.糖調(diào)味C.醬油調(diào)味D.香料調(diào)味三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.制作面包時(shí)，可以用冷水代替牛奶。（）2.中式面點(diǎn)制作中，揉面的目的是使面團(tuán)更加光滑有韌性。（）3.烤蛋糕時(shí)，烤箱溫度越高，蛋糕烤得越好。（）4.制作酥性餅干時(shí)，油脂用量越多，餅干越酥脆。（）5.中式面點(diǎn)的餡料調(diào)制時(shí)，不需要加入調(diào)味料。（）6.制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）7.面包制作過程中，發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小。（）8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的速度越快越好。（）9.中式面點(diǎn)的品種豐富，不同地區(qū)有不同的特色。（）10.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油皮和油酥的比例可以隨意調(diào)整。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述制作面包的基本工藝流程。2.請(qǐng)說明中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料使用上的主要區(qū)別。3.制作蛋糕時(shí)，如何防止蛋糕出現(xiàn)塌陷的情況？五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)案例回答問題）1.小王在制作中式包子時(shí)，發(fā)現(xiàn)包子蒸熟后表皮塌陷，口感發(fā)粘。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。2.小李在制作西式蛋糕時(shí)，蛋糕烤好后表面出現(xiàn)了很多裂縫。請(qǐng)分析可能的原因，并說明如何避免這種情況的發(fā)生。答案：一、1.D2.B3.C4.A5.B6.D7.B8.A9.B10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、1.制作面包基本工藝流程：原料準(zhǔn)備（面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→面團(tuán)調(diào)制（攪拌成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)）→基礎(chǔ)發(fā)酵（面團(tuán)體積膨大）→分割整形（分成合適重量并整形）→醒發(fā)（體積再次膨大）→烘烤（成熟）→冷卻。2.中式面點(diǎn)原料使用特點(diǎn)：以面粉、米粉等為主料，常用豆類、谷物、肉類、蔬菜等為輔料，注重使用天然調(diào)味料如鹽、糖、醬油、蔥姜蒜等。西式面點(diǎn)原料使用特點(diǎn)：以面粉、油脂、雞蛋、糖、牛奶等為主要原料，常用黃油、奶酪、巧克力等特色原料，且較多使用添加劑和改良劑。3.防止蛋糕塌陷：選用合適的蛋糕模具；打發(fā)蛋清和蛋黃要適度，蛋清打發(fā)至濕性發(fā)泡，蛋黃糊攪拌均勻；烘烤溫度和時(shí)間要合適，避免溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)；出爐后要正確晾涼，可將蛋糕倒扣在晾架上。五、1.原因：發(fā)酵過度，面團(tuán)產(chǎn)氣過多；包制時(shí)收口不緊；醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)；蒸制時(shí)間不足或火候不夠。改進(jìn)措施：控制發(fā)酵時(shí)間和溫度；包制時(shí)捏緊收口；調(diào)整醒發(fā)時(shí)間和環(huán)境溫度；延長(zhǎng)蒸制時(shí)間或提高火候。2