大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品質(zhì)量安全控制2026年階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量安全控制的核心目標(biāo)是（）A.提高食品產(chǎn)量B.降低食品成本C.確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)D.增加食品種類(lèi)2.以下哪種不屬于食品質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（）A.原料采購(gòu)B.產(chǎn)品研發(fā)C.生產(chǎn)加工過(guò)程D.包裝設(shè)計(jì)3.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)微生物指標(biāo)的要求主要是為了防止（）A.食品變質(zhì)B.食品變色C.食品變味D.食品營(yíng)養(yǎng)流失4.在食品質(zhì)量安全控制中，HACCP體系的主要作用是（）A.提高生產(chǎn)效率B.保證產(chǎn)品口感C.預(yù)防食品安全危害D.降低生產(chǎn)成本5.食品質(zhì)量安全追溯體系的建立主要是為了（）A.方便企業(yè)管理庫(kù)存B.提高產(chǎn)品知名度C.快速定位問(wèn)題食品源頭D.增加產(chǎn)品銷(xiāo)量6.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則是（）A.越多越好B.越少越好C.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且不影響食品安全D.隨意添加7.食品加工企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）主要關(guān)注（）A.員工福利待遇B.生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生條件C.產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道D.企業(yè)利潤(rùn)8.對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，不需要考慮的因素是（）A.食品的種類(lèi)B.消費(fèi)者的個(gè)人喜好C.食品的加工方式D.食品的食用人群9.食品質(zhì)量安全控制中，對(duì)原材料供應(yīng)商審核的重點(diǎn)是（）A.供應(yīng)商的規(guī)模大小B.供應(yīng)商的地理位置C.供應(yīng)商的資質(zhì)和信譽(yù)D.供應(yīng)商的員工數(shù)量10.以下哪種情況不屬于食品質(zhì)量安全事故（）A.食品中有異物B.食品營(yíng)養(yǎng)成分略有不足C.食品微生物超標(biāo)D.食品受到化學(xué)污染二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.食品質(zhì)量安全控制涉及的方面包括（）A.原料質(zhì)量控制B.生產(chǎn)過(guò)程控制C.包裝材料選擇D.銷(xiāo)售渠道管理E.售后服務(wù)2.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)包含的內(nèi)容有（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)E.價(jià)格指標(biāo)3.食品質(zhì)量安全控制中常用的檢測(cè)方法有（）A.化學(xué)分析法B.微生物檢測(cè)法C.儀器分析法D.感官檢測(cè)法E.問(wèn)卷調(diào)查法4.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施有（）A.立即停止銷(xiāo)售問(wèn)題食品B.召回已銷(xiāo)售的問(wèn)題食品C.對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查D.向消費(fèi)者道歉并賠償E.繼續(xù)生產(chǎn)同類(lèi)型食品5.食品質(zhì)量安全控制體系包括（）A.質(zhì)量管理體系B.食品安全管理體系C.環(huán)境管理體系D.職業(yè)健康安全管理體系E.財(cái)務(wù)管理體系三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.食品質(zhì)量安全控制只需要關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)，其他環(huán)節(jié)無(wú)關(guān)緊要。（）2.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是一成不變的。（）3.HACCP體系可以完全杜絕食品安全問(wèn)題。（）4.食品添加劑只要使用就會(huì)對(duì)人體有害。（）5.食品質(zhì)量安全追溯體系對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)沒(méi)有實(shí)際作用。（）6.食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況對(duì)食品質(zhì)量安全沒(méi)有太大影響。（）7.食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程。（）8.只要食品外觀(guān)正常，就說(shuō)明食品質(zhì)量安全沒(méi)問(wèn)題。（）9.對(duì)食品質(zhì)量安全控制來(lái)說(shuō)，人員培訓(xùn)不重要。（）10.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后隱瞞不報(bào)是可行的。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量安全控制中原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的要點(diǎn)。2.說(shuō)明食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)的重要性。3.闡述食品質(zhì)量安全事故應(yīng)急處理的主要步驟。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干被消費(fèi)者投訴有異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中使用了過(guò)期的食用油，且生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生條件較差，有蟑螂出沒(méi)。請(qǐng)分析該企業(yè)在食品質(zhì)量安全控制方面存在哪些問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.D3.A4.C5.C6.C7.B8.B9.C10.B二．1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.要點(diǎn)包括：選擇資質(zhì)良好的供應(yīng)商，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保原料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，做好原料的儲(chǔ)存和保管，防止變質(zhì)和污染。2.理化指標(biāo)能反映食品的成分、純度、酸堿度等，是衡量食品質(zhì)量的重要依據(jù)。它關(guān)系到食品的品質(zhì)、安全性和穩(wěn)定性，有助于判斷食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康。3.主要步驟有：立即停止涉事食品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，封存相關(guān)食品及原料；對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；調(diào)查事故原因；召回問(wèn)題食品；整改問(wèn)題并加強(qiáng)監(jiān)管；及時(shí)向社會(huì)公布處理情況。五、問(wèn)題：原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，使用過(guò)期食用油；生產(chǎn)車(chē)間