2025年高職疍家海鮮粥制作（食材處理與熬煮技巧）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作疍家海鮮粥時，最適合選用的大米是（）A.粳米B.秈米C.糯米D.糙米2.處理鮮蝦時，去除蝦線的正確方法是（）A.從蝦頭處直接拉出B.從蝦尾處輕輕擠出C.用刀切開蝦背取出D.放入開水中燙后取出3.以下哪種貝類在處理時需要特別注意吐沙（）A.蛤蜊B.扇貝C.生蠔D.鮑魚4.熬制海鮮粥時，加入姜片的主要作用是（）A.增加甜味B.去腥提鮮C.增添色澤D.軟化食材5.煮海鮮粥的水最好選用（）A.純凈水B.礦泉水C.自來水D.蒸餾水6.開始熬粥時，水與大米的比例一般為（）A.5:1B.8:1C.10:1D.12:17.放入貝類食材熬煮的最佳時間是在大米煮至（）A.剛開始沸騰時B.半熟時C.熟透時D.濃稠時8.加入螃蟹熬煮海鮮粥時，需要注意（）A.整只直接放入B.切成小塊后再放C.先煎至變色再放D.最后幾分鐘放入9.熬制海鮮粥過程中，攪拌的頻率應(yīng)該是（）A.一直快速攪拌B.偶爾攪拌C.全程不攪拌D.開始時快速攪拌，之后偶爾攪拌10.海鮮粥熬好后，撒上蔥花的作用是（）A.增加香氣B.增加營養(yǎng)C.降低溫度D.增添分量第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在橫線上。1.制作疍家海鮮粥常用的海鮮有鮮蝦、貝類、螃蟹等，其中貝類可選用______、______等。2.大米在熬煮前需要提前______，這樣能使熬出的粥更加______。3.處理螃蟹時，要先將螃蟹______，再用刷子仔細(xì)刷洗______。4.熬制海鮮粥時，火候一般先用______，待大米初步煮熟后轉(zhuǎn)______。5.為了使海鮮粥口感更加豐富，可以在出鍋前加入適量的______和______。三、簡答題（共15分）答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述處理鮮蝦的步驟。（5分）2.說明熬制海鮮粥時如何防止粘鍋。（5分）3.講述一下如何判斷海鮮粥是否熬好。（5分）四、材料分析題（共15分）材料：小王在制作疍家海鮮粥時，按照自己的經(jīng)驗，先將大米和大量水一起放入鍋中大火燒開，然后直接加入各種海鮮一起煮，最后發(fā)現(xiàn)粥有些粘鍋，海鮮的鮮味也不夠濃郁。答題要求：分析小王制作過程中存在的問題，并提出改進(jìn)建議。五、實踐操作題（共20分）答題要求：請詳細(xì)描述制作一份疍家海鮮粥的完整過程，包括食材準(zhǔn)備、處理步驟、熬煮方法等。答案：第I卷答案1.A2.B3.A4.B5.C6.C7.B8.B9.D10.A第II卷答案二、填空題1.蛤蜊、扇貝（答案不唯一）2.浸泡、濃稠3.刷洗干凈、外殼4.大火、小火5.鹽、胡椒粉三、簡答題1.鮮蝦處理步驟：剪去蝦頭，去除蝦腦；用牙簽從蝦尾倒數(shù)第二節(jié)處插入，輕輕挑出蝦線；洗凈備用。2.防止粘鍋方法：開始熬粥時先用大火將水燒開，放入大米后轉(zhuǎn)小火，并不斷攪拌，攪拌時沿著鍋邊輕輕攪動，避免碰到鍋底；也可在鍋中滴入幾滴食用油，能起到防粘作用。3.判斷海鮮粥是否熬好：觀察大米是否煮至軟爛濃稠狀態(tài)；聞一聞粥的香氣，海鮮味濃郁且無生米味；嘗一下粥底，口感順滑無顆粒感。四、材料分析題問題：一開始用大火且水大量，易使粥液快速翻滾沖擊鍋底導(dǎo)致粘鍋；直接加入各種海鮮一起煮，海鮮的鮮味不能充分融入粥中，且可能因煮的時間不同影響口感。改進(jìn)建議：先將大米和適量水小火慢熬，過程中不斷攪拌防粘；將海鮮分類處理，鮮蝦、貝類先單獨(dú)焯水或煎炒一下再放入粥中，螃蟹切成小塊在大米半熟時放入，最后幾分鐘放入易熟的海鮮，讓海鮮鮮味更好融入粥里。五、實踐操作題食材準(zhǔn)備：適量大米、鮮蝦、蛤蜊、扇貝、螃蟹、姜片適量蔥花、鹽、胡椒粉、食用油。處理步驟：大米浸泡一段時間；鮮蝦剪頭去蝦線洗凈；蛤蜊、扇貝吐沙洗凈；螃蟹刷洗干凈切塊。熬煮方法：鍋中加適量