2025年中式烹調(diào)師中級(jí)習(xí)題與參考答案一、選擇題（每題2分，共40分）1.剞刀操作中，“麥穗花刀”的剞刀深度通常為原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C2.制作“松鼠桂魚”時(shí)，魚身剞刀后需拍粉油炸，拍粉的主要目的是（）A.增加口感酥脆度B.防止魚肉散碎C.提升色澤亮度D.以上都是答案：D3.下列哪種火候適合制作“滑熘里脊片”？（）A.旺火速成B.中火慢炒C.小火煨制D.微火燜煮答案：A4.調(diào)制“麻婆豆腐”的麻辣味時(shí)，最關(guān)鍵的調(diào)味料組合是（）A.花椒油+辣椒油B.花椒粉+豆瓣醬C.青花椒+小米辣D.藤椒油+泡椒答案：B5.干貨原料“魚翅”的漲發(fā)過程中，“褪沙”環(huán)節(jié)應(yīng)采用（）A.冷水浸泡B.溫水燜泡C.沸水焯煮D.堿水浸泡答案：C6.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸熟的熱米飯B.冷藏4小時(shí)以上的冷飯C.半熟的夾生飯D.加過量油炒制的油飯答案：B7.下列關(guān)于“掛糊”的說法，錯(cuò)誤的是（）A.糊的濃稠度需根據(jù)原料質(zhì)地調(diào)整B.全蛋糊比蛋清糊更酥脆C.掛糊可鎖住原料內(nèi)部水分D.糊的種類影響成菜色澤答案：B8.粵菜“白灼基圍蝦”的關(guān)鍵技術(shù)是（）A.沸水燙煮至蝦身完全變紅B.冷水下鍋慢煮至熟C.加入大量姜蔥去腥D.燙煮后過冰水保持脆嫩答案：D9.制作“京醬肉絲”時(shí)，甜面醬需提前處理，正確的操作是（）A.直接入鍋炒制B.加少量水和糖稀釋后炒香C.用熱油潑制D.與醬油混合后蒸煮答案：B10.下列原料中，適合用“油發(fā)”方法漲發(fā)的是（）A.魷魚干B.蹄筋C.香菇D.海參答案：B11.川菜“宮保雞丁”的味型屬于（）A.麻辣味B.魚香味C.煳辣味D.怪味答案：C12.制作“清燉獅子頭”時(shí)，豬肉茸的攪拌關(guān)鍵是（）A.順同一方向攪拌上勁B.隨意攪拌至松散C.加入大量淀粉增加粘性D.攪拌時(shí)加入冷水答案：A13.下列關(guān)于“火候”的描述，正確的是（）A.火力大小與溫度高低成正比B.中火適合燒制需要入味的菜肴C.小火適用于快速成菜的爆炒D.微火多用于熬湯答案：B14.制作“西湖醋魚”時(shí)，魚的初加工應(yīng)保留（）A.魚鱗B.魚鰾C.魚腹黑膜D.魚鰓答案：B15.調(diào)制“魚香肉絲”的魚香味時(shí)，糖與醋的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A16.下列哪種刀法屬于“斜刀法”？（）A.直切B.推切C.拉切D.平片答案：D17.制作“東坡肉”時(shí)，肉的焯水操作應(yīng)（）A.冷水下鍋，撇凈血沫B.熱水下鍋，快速去血C.直接用沸水燙洗D.省略焯水步驟答案：A18.干貨原料“木耳”的最佳漲發(fā)方法是（）A.熱水泡發(fā)B.冷水泡發(fā)C.堿水泡發(fā)D.油發(fā)答案：B19.下列關(guān)于“上漿”的說法，正確的是（）A.上漿后需立即烹制B.漿的濃稠度與原料大小無關(guān)C.上漿可提升原料的嫩度D.肉類原料上漿時(shí)需先加鹽腌制答案：C20.制作“油爆雙脆”時(shí)，原料的剞刀深度應(yīng)為（）A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5答案：D二、判斷題（每題1分，共15分）1.剞刀的主要目的是增加原料表面積，便于入味和造型。（）答案：√2.制作“糖醋排骨”時(shí)，應(yīng)先炸至外焦里嫩再調(diào)汁裹勻。（）答案：√3.干貨漲發(fā)時(shí)，“堿發(fā)”會(huì)破壞原料中的維生素，需控制使用量。（）答案：√4.滑炒時(shí)，鍋需先燒至冒煙再加油，目的是防止原料粘鍋。（）答案：√5.制作“白斬雞”時(shí)，需用沸水長時(shí)間煮制以確保熟透。（）答案：×（應(yīng)采用浸煮法，保持水溫在90℃左右）6.調(diào)制“蒜泥白肉”的紅油時(shí)，需將辣椒面直接用熱油潑制。（）答案：×（需先將辣椒面與香料混合，再用溫油潑制）7.魚翅漲發(fā)時(shí)，“去骨”環(huán)節(jié)需保留翅針的完整性。（）答案：√8.制作“干燒魚”時(shí)，需用小火慢燒使湯汁濃稠入味。（）答案：√9.掛糊時(shí)，糊的厚度應(yīng)根據(jù)油溫調(diào)整，高溫油用厚糊，低溫油用薄糊。（）答案：√10.制作“麻球”時(shí)，糯米粉需用沸水燙制以增加粘性。（）答案：√11.焯水時(shí)，“冷水鍋”適合去除血污較重的原料，“熱水鍋”適合保持蔬菜色澤。（）答案：√12.制作“九轉(zhuǎn)大腸”時(shí)，需多次焯水去油，確保成菜不膩。（）答案：√13.調(diào)制“魚香汁”時(shí)，需先放糖后放醋，避免醋的揮發(fā)。（）答案：×（應(yīng)同時(shí)放入并快速翻炒）14.干貨“瑤柱”的漲發(fā)需用黃酒和清水蒸制，不宜直接浸泡。（）答案：√15.制作“回鍋肉”時(shí)，豬肉需先煮至八成熟再切片，避免炒制時(shí)散碎。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“滑炒”技法的關(guān)鍵操作步驟。答案：（1）原料處理：選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料（如里脊、蝦仁），切配成均勻小料；（2）上漿：用蛋清、淀粉、鹽調(diào)漿，抓勻后靜置5-10分鐘，使?jié){汁充分吸收；（3）熱鍋冷油：鍋燒至冒煙后倒出熱油，重新加冷油潤鍋，防止粘鍋；（4）控制油溫：油溫3-4成熱時(shí)下料，快速劃散至八成熟撈出；（5）兌汁炒制：另起鍋調(diào)汁（鹽、味精、料酒、水淀粉），汁沸后倒入原料快速翻炒均勻，淋明油出鍋。2.川菜“魚香味”的調(diào)制要點(diǎn)有哪些？答案：（1）基礎(chǔ)調(diào)味料：以泡椒、姜、蒜、蔥為香辛料，其中泡椒需剁碎炒出紅油；（2）味型平衡：糖與醋比例1:1，突出酸甜微辣；（3）順序控制：先炒香泡椒、姜蒜，再下主料，最后調(diào)入糖醋汁，避免長時(shí)間加熱導(dǎo)致酸甜味揮發(fā)；（4）層次豐富：需加入少量醬油提鮮，淀粉勾芡使汁料包裹均勻。3.干貨原料漲發(fā)的基本要求有哪些？答案：（1）保持原料原有風(fēng)味：根據(jù)原料性質(zhì)選擇漲發(fā)方法（如水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)），避免使用強(qiáng)堿性物質(zhì)破壞風(fēng)味；（2）恢復(fù)原有形態(tài)：通過浸泡、加熱等方式使干料充分吸水膨脹，達(dá)到軟、嫩、松的狀態(tài)；（3）去除雜質(zhì)異味：漲發(fā)過程中需多次清洗（如魚翅褪沙、海參去腸），確保成品潔凈；（4）控制漲發(fā)程度：避免過度漲發(fā)導(dǎo)致原料軟爛（如木耳泡發(fā)至舒展即可，不宜超過8小時(shí)）。4.簡述“火候”在中式烹調(diào)中的作用。答案：（1）決定成菜質(zhì)感：旺火速成使原料外焦里嫩（如爆、炒），中火慢燒使原料酥爛入味（如燒、燜），小火微燉保持原料鮮嫩（如燉、煨）；（2）影響風(fēng)味形成：高溫加速美拉德反應(yīng)（如煎、炸產(chǎn)生焦香），低溫慢煮促進(jìn)呈味物質(zhì)溶出（如熬湯）；（3）控制營養(yǎng)保存：短時(shí)間高溫加熱減少維生素流失（如炒青菜），長時(shí)間低溫加熱保留蛋白質(zhì)（如燉雞湯）；（4）保證成菜色澤：旺火快速加熱保持綠色蔬菜鮮艷（如白灼菜心），中火炒制使肉類呈現(xiàn)琥珀色（如紅燒肉）。5.制作“揚(yáng)州炒飯”的關(guān)鍵技術(shù)有哪些？答案：（1）米飯?zhí)幚恚哼x用秈米蒸制，水分控制在60%左右，蒸后攤涼或冷藏4小時(shí)，使米飯松散不粘；（2）配料切配：雞蛋炒成碎粒，火腿、蝦仁、青豆等輔料切至米粒大小，確?？诟幸恢?；（3）炒制順序：先炒雞蛋至半熟盛出，再用余油炒輔料，最后下米飯翻炒，避免雞蛋過老；（4）調(diào)味技巧：鹽、味精需少量多次添加，避免過咸；淋少許熟豬油增加香氣，出鍋前撒蔥花提鮮；（5）火候控制：全程中火炒制，防止米飯焦糊，確保顆粒分明、油潤不膩。四、論述題（每題12.5分，共25分）1.結(jié)合實(shí)例論述影響菜肴質(zhì)感的主要因素。答案：菜肴質(zhì)感是指入口時(shí)的觸覺感受（如嫩、脆、酥、爛等），受以下因素綜合影響：（1）原料本身性質(zhì)：不同原料的組織結(jié)構(gòu)決定基礎(chǔ)質(zhì)感。例如，豬里脊肉（肌纖維細(xì)短）適合滑炒成“滑炒里脊片”，口感鮮嫩；而豬五花肉（脂肪與肌肉分層）適合燒制成“紅燒肉”，口感肥而不膩、酥爛入味。（2）刀工處理：刀工的薄厚、形狀直接影響加熱后的質(zhì)感。如“松鼠桂魚”剞深至魚骨的麥穗花刀，油炸時(shí)花刀處快速脫水定型，形成外酥里嫩的口感；而“清炒時(shí)蔬”將蔬菜切為薄片，縮短加熱時(shí)間，保持脆嫩。（3）火候掌握：火候的大小與加熱時(shí)間決定質(zhì)感變化。例如，“油爆雙脆”（豬肚尖、雞胗）需用旺火高油溫（約220℃）快速爆制10-15秒，利用高溫使原料表面迅速收縮，內(nèi)部水分鎖住，形成脆嫩口感；而“佛跳墻”需用小火慢燉6-8小時(shí)，使魚翅、海參等原料充分吸味，達(dá)到軟糯滑潤的質(zhì)感。（4）烹飪技法選擇：不同技法賦予不同質(zhì)感。如“干炸小黃魚”通過高溫油炸（180-200℃）使表皮脫水形成酥脆層，內(nèi)部保持鮮嫩；“清蒸多寶魚”利用蒸汽傳熱（100℃），短時(shí)間加熱（8-10分鐘），保持魚肉的鮮嫩多汁；“醬牛肉”采用長時(shí)間鹵煮（2-3小時(shí)），使肌肉纖維軟化，達(dá)到酥爛易嚼的質(zhì)感。（5）輔助處理（掛糊上漿）：掛糊上漿通過形成保護(hù)層影響質(zhì)感。例如，“軟炸蝦仁”用蛋清糊（蛋清+淀粉）包裹蝦仁，低溫油炸（120-140℃）使糊層膨脹，形成外松內(nèi)嫩的口感；“鍋包肉”用淀粉糊（淀粉+水）掛糊，高溫油炸（200℃以上）使糊層脫水硬化，形成酥脆外殼。綜上，質(zhì)感是原料特性、刀工、火候、技法及輔助處理共同作用的結(jié)果，需根據(jù)成菜要求綜合調(diào)控。2.試述中式熱菜調(diào)味的基本原則及應(yīng)用實(shí)例。答案：中式熱菜調(diào)味需遵循以下原則，以實(shí)現(xiàn)味型協(xié)調(diào)、突出風(fēng)味的目標(biāo)：（1）主味突出，輔助味襯托：每道菜肴需有明確的主味，其他味型起輔助作用。例如“麻婆豆腐”以麻辣為主味（豆瓣醬、花椒的麻辣），輔助以醬油的咸鮮、糖的微甜，使麻辣更有層次；“西湖醋魚”以酸甜為主味（醋、糖），輔助以姜蔥的辛香去腥，突出魚的鮮嫩本味。（2）因料調(diào)味，尊重原料特性：根據(jù)原料本身的味道調(diào)整調(diào)味。如海鮮（蝦、魚）本身鮮美，調(diào)味宜清淡（白灼蝦僅用姜醋汁）；畜肉（豬肉、牛肉）腥味較重，需用蔥、姜、料酒去腥（如紅燒肉用黃酒、八角提香）；蔬菜（青菜、蘆筍）需突出清鮮，調(diào)味以鹽、味精為主（如清炒時(shí)蔬）。（3）因時(shí)調(diào)味，適應(yīng)季節(jié)變化：根據(jù)季節(jié)調(diào)整味型。夏季氣候炎熱，宜清淡、酸甜（如涼拌黃瓜、糖醋排骨）；冬季寒冷，宜濃郁、辛香（如紅燒羊肉、麻辣火鍋）；春季干燥，宜鮮香解膩（如春筍炒肉絲）；秋季滋補(bǔ)，宜醇厚溫和（如板栗燒雞）。（4）味型層次分明，調(diào)味時(shí)機(jī)準(zhǔn)確：調(diào)味需分階段進(jìn)行，確保味道逐層滲透。例如“魚香肉絲”的調(diào)味：先炒香泡椒、姜蒜（基礎(chǔ)香味），再下肉絲翻炒（初步入味），最后淋入糖醋汁（快速裹勻），形成“咸、甜、酸、辣”的復(fù)合味型；“宮保雞丁”在炸花生米后潑入調(diào)味汁（包含花椒、辣椒、糖、醋），利用高溫使味汁瞬間收濃，達(dá)到“煳辣鮮香、甜酸適口”的效果。（5）靈活調(diào)整，適應(yīng)客人口味：根據(jù)用餐者的偏好微調(diào)味型。如川菜“水煮魚”可根據(jù)客人需求調(diào)整辣椒用量（微辣、中辣、特辣