2025年中餐技能考核試題及答案一、理論知識考核（總分40分）（一）單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下刀工術語中，“麥穗花刀”主要應用于哪種原料的加工？A.豬里脊肉B.鮮魷魚C.冬筍D.雞胸肉答案：B2.制作清燉獅子頭時，最適宜的火候控制階段是？A.大火煮沸后轉(zhuǎn)中火保持微沸B.全程大火猛煮C.大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持湯面無明顯沸騰D.全程小火慢煨答案：C3.川菜“魚香肉絲”的關鍵調(diào)味比例中，糖與醋的最佳配比約為？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:2答案：A4.干制竹蓀漲發(fā)時，正確的操作方法是？A.冷水浸泡2小時后修剪B.溫水（40-50℃）浸泡30分鐘后流水沖洗C.沸水燜泡15分鐘后直接使用D.鹽水（濃度5%）浸泡1小時答案：B5.制作廣式早茶蝦餃時，澄粉與淀粉的最佳配比（以澄粉為100g計）是？A.澄粉100g+淀粉20gB.澄粉100g+淀粉50gC.澄粉100g+淀粉10gD.澄粉100g+淀粉30g答案：A6.以下哪種原料在初加工時需要“刮鱗-去鰓-掏臟-去腥線”四步處理？A.鱸魚B.鱔魚C.鲇魚D.草魚答案：D7.制作京醬肉絲時，甜面醬的預處理關鍵步驟是？A.直接入鍋炒制B.加清水稀釋后過篩C.用熱油澥開并小火炒香D.與白糖混合后蒸制答案：C8.冷菜“夫妻肺片”的傳統(tǒng)紅油制作中，辣椒面與菜籽油的比例約為？A.1:3B.1:5C.1:10D.1:2答案：B9.評定廣式月餅皮“酥松度”的主要指標是？A.層次分明且不易碎B.入口即化無顆粒感C.表面金黃無焦斑D.掰開后內(nèi)部無生芯答案：A10.制作揚州炒飯時，米飯的最佳狀態(tài)是？A.剛蒸好的熱米飯B.冷藏4小時以上的冷飯C.含水量30%的半熟飯D.用雞湯浸泡過的濕米飯答案：B（二）判斷題（每題1分，共10題）1.制作麻婆豆腐時，豆腐需要提前焯水并加入少量鹽，目的是去除豆腥味并增加硬度。（√）2.干貨漲發(fā)時，“堿發(fā)”只適用于蹄筋、魚肚等含膠原蛋白豐富的原料。（×，還包括魷魚等）3.冷拼“孔雀開屏”的構圖中，主體部分應占整個拼盤的60%-70%。（√）4.制作蘇式湯面時，骨湯熬制時間越長越好，建議不低于8小時。（×，4-6小時最佳）5.廣式燒鵝的腌制時間需控制在2-3小時，過長會導致肉質(zhì)過咸。（×，需8-12小時）6.淮揚菜“文思豆腐”的刀工要求是將豆腐切成0.5mm見方的細絲，長度不短于5cm。（√）7.制作糯米燒麥時，糯米需提前浸泡4小時，蒸制時水量為米量的1.2倍。（√）8.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的關鍵在于“一燒二煨三收汁”，其中煨制階段需保持大火沸騰。（×，應小火慢煨）9.川菜“宮保雞丁”的糊漿應使用全蛋糊，淀粉與蛋液比例為1:2。（×，應使用蛋清糊）10.評定菜品“質(zhì)感”時，“外酥里嫩”指外層酥脆度≥3N，內(nèi)部嫩度≤1.5N（用質(zhì)構儀檢測）。（√）（三）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中式熱菜中“火候”與“成菜質(zhì)量”的關系，需舉例說明。答案：火候指加熱時間與溫度的組合，直接影響原料質(zhì)地、風味和營養(yǎng)。如清蒸魚需大火足汽（100℃）蒸8-10分鐘，保持肉質(zhì)鮮嫩；若火候不足則腥味重、肉質(zhì)生，火候過大則肉質(zhì)老硬、湯汁渾濁。再如拔絲蘋果需中油溫（160-180℃）炸至表皮酥脆，高溫（180℃以上）易焦苦，低溫則掛糊不脆。2.說明中式面點“水調(diào)面”與“膨松面”的本質(zhì)區(qū)別及應用場景。答案：水調(diào)面以面粉與水（或鹽水、堿水）為主要原料，無發(fā)酵過程，面團筋性強，適用于餃子、面條等需保持形狀的品種；膨松面通過酵母、泡打粉或物理攪打產(chǎn)生氣體，面團內(nèi)部形成蜂窩結構，口感松軟，適用于包子、饅頭、蛋糕等需松軟口感的品種。3.冷菜拼擺中“色彩搭配”的基本原則有哪些？答案：①主色突出：確定1-2種主色調(diào)（如紅、綠），占比60%以上；②輔助色協(xié)調(diào)：用鄰近色（橙配黃）或?qū)Ρ壬t配綠）但不超過3種；③背景色襯托：底盤顏色與菜品顏色形成明度對比（深色盤配淺色菜）；④自然真實：模擬食材天然色彩（如用胡蘿卜做橙紅色，菠菜汁做綠色），避免過度使用食用色素。4.簡述“食材初加工”中“摘洗”與“剖剝”的區(qū)別及操作要點。答案：摘洗指去除不可食部分（如蔬菜老葉、根須）并清洗，操作要點是保留可食部分完整（如空心菜保留嫩莖），清洗時用流動水（減少農(nóng)殘）；剖剝指分割原料外層（如剝蝦殼、去魚鱗）或內(nèi)部（如開膛取內(nèi)臟），操作要點是工具鋒利（避免損傷可食部分），處理內(nèi)臟時注意保留肝、鰾等可利用部分（如魚鰾可漲發(fā)后食用）。二、實操技能考核（總分50分）（一）熱菜制作：松鼠桂魚（20分）考核要求：選用750-850g新鮮桂魚，完成初加工-刀工處理-掛糊-炸制-淋汁全過程，成菜需達到“形似松鼠、外脆里嫩、酸甜適口”標準。操作步驟：1.初加工：刮鱗去鰓，從腹部開口掏凈內(nèi)臟，在鰓后切一刀去除腥線，清洗瀝干。2.刀工處理：齊背鰭切下魚頭（帶1/3背肉），將魚身沿脊骨片開去骨，保留尾鰭相連，在魚肉內(nèi)面剞麥穗花刀（刀距0.8cm，深度至魚皮但不穿破）。3.掛糊：魚肉拍干淀粉（厚度1-2mm），裹勻脆皮糊（淀粉:面粉:水=3:1:2，加少許泡打粉）。4.炸制：魚頭先入180℃油鍋炸3分鐘定型，再放入魚身炸5分鐘至表皮金黃酥脆（油溫保持170-180℃），撈出擺成松鼠造型。5.淋汁：調(diào)糖醋汁（番茄醬:糖:醋:水=2:1:1:1.5，勾薄芡），燒至濃稠起泡后均勻淋在魚身。評分標準：初加工（3分）：去臟徹底無黑膜，腥線去除干凈，得2-3分；有殘留扣1-2分。刀工（5分）：花刀均勻無斷刀，魚身展開呈松鼠狀，得4-5分；刀距不均或穿破魚皮扣2-3分。炸制（6分）：表皮酥脆無軟塌，魚肉嫩而無生芯，得5-6分；表皮焦黑或肉質(zhì)老硬扣3-4分。調(diào)味（4分）：酸甜比例協(xié)調(diào)（糖酸比1:1），醬汁濃稠掛汁均勻，得3-4分；過酸/過甜或醬汁稀淡扣2-3分。造型（2分）：魚頭昂起，魚身展開如松鼠，得1-2分；造型坍塌扣1分。（二）冷菜拼擺：象形冷拼·松鶴延年（15分）考核要求：使用鹵牛肉、醬鴨脯、黃瓜、胡蘿卜、心里美蘿卜等原料，完成“松樹”“仙鶴”造型，要求主題明確、色彩協(xié)調(diào)、刀工精細。操作步驟：1.原料處理：鹵牛肉切0.3cm厚長方形片（做松針），醬鴨脯切0.2cm薄片（做鶴羽），黃瓜切0.1cm薄片（做鶴頸），胡蘿卜刻松塔，心里美蘿卜刻鶴頭。2.底盤布局：用生菜葉鋪墊做草地，右側(cè)用鹵牛腱塊堆疊成松樹主干（高8cm），左側(cè)留空做仙鶴活動區(qū)域。3.松樹造型：將牛肉片呈放射狀貼在主干上（每輪8-10片，間距0.5cm），頂部用胡蘿卜松塔點綴。4.仙鶴造型：用醬鴨脯薄片疊貼成扇形鶴身（長12cm），黃瓜片卷成S形鶴頸，心里美蘿卜刻出尖嘴（長2cm），用黑芝麻點眼睛，雞翅部位用紅曲米水染色的蛋白片（0.2cm厚）點綴。評分標準：主題表達（3分）：松樹、仙鶴特征明顯，得2-3分；造型模糊扣1-2分。刀工（5分）：原料切片厚度均勻（誤差≤0.1cm），雕刻部分線條流暢，得4-5分；切片厚薄不均或雕刻斷裂扣2-3分。色彩（4分）：松針（醬紅）、鶴羽（醬褐）、草地（翠綠）搭配協(xié)調(diào)，無色彩沖突，得3-4分；顏色雜亂扣1-2分。衛(wèi)生（3分）：操作過程生熟分開，成品無雜質(zhì)，得2-3分；有碎屑或交叉污染扣1-2分。（三）面點制作：三丁包子（15分）考核要求：使用中筋面粉、豬五花肉、雞丁、筍丁為原料，完成和面-發(fā)酵-制餡-包制-蒸制全過程，成菜需達到“皮白松軟、餡心鮮香、汁多不塌”標準。操作步驟：1.和面發(fā)酵：面粉500g加溫水250g、酵母5g、白糖10g，揉至光滑，28℃環(huán)境發(fā)酵1.5小時（體積膨脹1倍，手指戳洞不回縮）。2.制餡：豬五花肉（肥瘦比3:7）切0.8cm丁，焯水去血沫；雞丁（雞腿肉）用鹽、料酒腌10分鐘；筍?。r春筍）焯水去澀。鍋中放熟豬油，下肉丁炒至出油，加醬油、糖、蔥姜水燜15分鐘，再下雞丁、筍丁翻炒，勾薄芡（淀粉:水=1:3），冷藏1小時讓湯汁凝固。3.包制：面團排氣后搓條，揪50g/個劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓皮（直徑8cm），包入80g餡心，捏18-20個褶，收口呈鯽魚嘴狀。4.蒸制：醒發(fā)15分鐘（溫度35℃，濕度70%），水沸后蒸12分鐘，關火燜2分鐘再開蓋。評分標準：皮坯（4分）：表皮光滑無皺，內(nèi)部氣孔均勻（直徑≤0.5cm），得3-4分；表皮開裂或內(nèi)部死面扣2-3分。餡心（5分）：三丁大小均勻（0.8±0.1cm），肉質(zhì)鮮嫩不柴，筍丁脆爽，湯汁充盈（咬開有明顯汁感），得4-5分；丁塊大小不均或湯汁少扣2-3分。成型（4分）：褶紋清晰（≥18個），收口緊密不漏餡，得3-4分；褶紋模糊或漏餡扣2-3分。熟制（2分）：蒸制后包子不塌陷（高度≥生坯1.5倍），得1-2分；塌陷嚴重扣1分。三、綜合應用考核（總分10分）（一）情境處理題（5分）場景：某餐廳承辦20人家庭壽宴，主廚在制作“佛跳墻”時發(fā)現(xiàn)干遼參漲發(fā)不足（質(zhì)地硬芯），距開餐僅剩40分鐘。請設計補救方案，要求保證菜品質(zhì)量且不影響出菜時間。答案：①快速復漲：將硬芯遼參放入80℃熱水（加少量食用堿，濃度0.5%）中燜泡15分鐘，利用堿的腐蝕性軟化纖維；②改刀處理：將遼參切薄片（厚度0.3cm），縮短加熱時間；③調(diào)整烹飪方式：原計劃煨制90分鐘改為高壓鍋壓制（上汽后保壓8分鐘），利用高壓加速熟化；④味型彌補：增加高湯用量（原湯500ml增至600ml），延長最后收汁時間（5分鐘），使遼參充分吸味；⑤成品檢查：取一片遼參輕咬，確認無硬芯后再裝壇，確?？诟熊浥?。（二）創(chuàng)新設計題（5分）要求：以“二十四節(jié)氣·谷雨”為主題，設計一款融合傳統(tǒng)技法與健康理念的創(chuàng)新熱菜，需說明原料選擇、烹飪方法及創(chuàng)新點。答案：菜品名稱：雨前茶筍燴河鮮原料：谷雨前龍井茶（5g）、鮮春筍（200g）、太湖白魚（300g）、河蝦仁（100g）、雞高湯（300ml）。烹飪方法：①白魚取凈肉切0.5cm厚片，用鹽、蛋清、淀粉上漿（10分鐘）；②春筍切滾刀塊，焯水去澀；③龍井茶用80℃熱水泡開（茶水100ml），取茶葉撕成碎末；