2025年《食品添加劑》題庫附答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)GB2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑的定義是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為（）和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”。A.防腐保鮮B.增加營養(yǎng)C.延長貨架期D.滿足消費者需求答案：A2.下列食品添加劑中，屬于酸度調(diào)節(jié)劑的是（）。A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色D.三氯蔗糖答案：B3.評價食品添加劑急性毒性的常用指標(biāo)是（）。A.ADI（每日允許攝入量）B.LD50（半數(shù)致死量）C.MRL（最大殘留限量）D.GRAS（一般認(rèn)為安全）答案：B4.按照功能分類，抗壞血酸（維生素C）在食品中主要作為（）使用。A.著色劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.增稠劑答案：C5.GB2760中規(guī)定的“最大使用量”是指（）。A.添加劑在食品中的最終殘留量B.添加劑在生產(chǎn)過程中的添加量上限C.每千克食品中允許添加的最低有效量D.按生產(chǎn)需要適量使用時的參考值答案：B6.下列不屬于天然著色劑的是（）。A.番茄紅B.檸檬黃C.甜菜紅D.姜黃答案：B7.亞硝酸鹽在肉制品中的使用除了發(fā)色作用外，還具有（）功能。A.增甜B(yǎng).抑菌C.增稠D.乳化答案：B8.食品添加劑的“帶入原則”是指（）。A.添加劑通過原料帶入食品時，其含量不應(yīng)超過原料中的本底值B.添加劑通過加工設(shè)備帶入食品時，無需標(biāo)注C.添加劑通過包裝材料帶入食品時，需符合殘留限量D.添加劑通過復(fù)合配料帶入食品時，最終產(chǎn)品中的含量不應(yīng)超過直接添加的最大使用量答案：D9.下列甜味劑中，屬于高倍甜味劑的是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.乳糖答案：C10.根據(jù)現(xiàn)行法規(guī)，下列食品添加劑中已被禁止用于嬰幼兒配方食品的是（）。A.碳酸氫鈉（膨松劑）B.二氧化硅（抗結(jié)劑）C.糖精鈉（甜味劑）D.卡拉膠（增稠劑）答案：C11.復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)需符合（）要求。A.GB31636-2021《復(fù)合食品添加劑通則》B.GB25591-2010《食品添加劑復(fù)合膨松劑》C.GB1886.1-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑通則》D.GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》答案：A12.下列防腐劑中，對霉菌抑制效果最強的是（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.脫氫乙酸鈉D.尼泊金酯答案：C13.食品添加劑的“使用范圍”是指（）。A.添加劑可應(yīng)用的食品類別或品種B.添加劑在不同食品中的最大使用量C.添加劑的生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)范圍D.添加劑的運輸與儲存條件答案：A14.下列不屬于加工助劑的是（）。A.活性炭（脫色用）B.酶制劑（加工后去除）C.二氧化碳（用于碳酸飲料）D.硅藻土（過濾用）答案：C15.食品添加劑的安全性評價程序中，最關(guān)鍵的階段是（）。A.急性毒性試驗B.亞慢性毒性試驗C.慢性毒性試驗（包括致癌性試驗）D.致畸試驗答案：C二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品添加劑均為人工合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為食品添加劑。（）答案：×（天然物質(zhì)如紅曲紅、姜黃等可作為食品添加劑）2.ADI值越高，說明該食品添加劑的安全性越低。（）答案：×（ADI值越高，安全性越高）3.所有食品添加劑都需要在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注具體名稱。（）答案：×（加工助劑無需標(biāo)注）4.超范圍使用食品添加劑是指在允許的食品類別中超過最大使用量添加。（）答案：×（超范圍指用于未規(guī)定的食品類別）5.抗氧化劑只能延緩食品氧化，不能完全阻止氧化反應(yīng)。（）答案：√6.天然色素的安全性一定高于合成色素。（）答案：×（部分天然色素可能存在生物毒性）7.亞硝酸鹽可用于所有肉制品，無使用量限制。（）答案：×（僅限腌臘肉制品等，且有最大使用量）8.增稠劑的主要作用是增加食品的黏度，改善口感。（）答案：√9.甜味劑的甜度越高，其安全性越低。（）答案：×（甜度與安全性無直接關(guān)聯(lián)）10.復(fù)合食品添加劑的使用可以簡化生產(chǎn)流程，但需確保各成分均符合法規(guī)要求。（）答案：√11.食品添加劑的“按生產(chǎn)需要適量使用”是指可以無限制添加，只要達(dá)到效果即可。（）答案：×（需在合理范圍內(nèi)，避免超量）12.防腐劑的作用是殺滅食品中的微生物，而不是抑制其生長。（）答案：×（防腐劑主要抑制微生物生長繁殖）13.抗結(jié)劑僅用于粉末或顆粒狀食品，防止結(jié)塊。（）答案：√14.食品添加劑的標(biāo)簽需標(biāo)注“食品添加劑”字樣，無需注明使用范圍。（）答案：×（需標(biāo)注使用范圍、用量等信息）15.新型食品添加劑上市前需經(jīng)過安全性評估，但無需向監(jiān)管部門申請審批。（）答案：×（需通過國家衛(wèi)生健康委審批）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述食品添加劑的使用基本原則。答案：①必要性原則：能不用則不用，非用不可時使用；②最低有效量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，使用最低劑量；③安全性原則：符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量；④不掩蓋質(zhì)量缺陷原則：不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量問題；⑤標(biāo)簽標(biāo)注原則：需在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注具體名稱（加工助劑除外）。2.列舉3種常用防腐劑及其適用食品類別。答案：①山梨酸鉀：適用于糕點、飲料、蜜餞等，最大使用量0.5-1.0g/kg；②苯甲酸鈉：適用于碳酸飲料、醬油、果醬等，最大使用量0.2-1.0g/kg；③脫氫乙酸鈉：適用于腐乳、醬菜、糕點等，最大使用量0.3-0.5g/kg。3.抗氧化劑的協(xié)同作用主要有哪幾種類型？舉例說明。答案：①增效作用：如抗壞血酸（維生素C）與α-生育酚（維生素E）聯(lián)用，維生素C可還原被氧化的維生素E，增強其抗氧化效果；②相加作用：兩種抗氧化劑單獨使用時效果相加，如BHA（丁基羥基茴香醚）與BHT（二丁基羥基甲苯）聯(lián)用；③拮抗作用：某些抗氧化劑聯(lián)用可能降低總體效果，如高濃度的金屬離子（如銅、鐵）會削弱抗氧化劑的作用。4.簡述著色劑使用時需注意的關(guān)鍵事項。答案：①溶解性：根據(jù)食品基質(zhì)選擇水溶性或油溶性著色劑（如檸檬黃易溶于水，β-胡蘿卜素易溶于油）；②穩(wěn)定性：避免光照、高溫、酸堿性環(huán)境導(dǎo)致褪色（如甜菜紅在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易變色）；③色調(diào)匹配：根據(jù)食品原有色澤或目標(biāo)色澤選擇合適色號，避免色差；④法規(guī)限制：嚴(yán)格符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量（如檸檬黃在蜜餞中的最大使用量為0.3g/kg）。5.食品添加劑的安全評價通常包括哪些步驟？答案：①急性毒性試驗（LD50測定）：評估單次大劑量暴露的毒性；②亞慢性毒性試驗（90天喂養(yǎng)試驗）：觀察長期低劑量暴露的毒性反應(yīng)；③慢性毒性試驗（包括致癌性試驗）：評估終身暴露的風(fēng)險；④特殊毒性試驗（如致畸、致突變試驗）：檢測遺傳毒性；⑤ADI值確定：根據(jù)最大無作用劑量（NOAEL）除以安全系數(shù)（通常為100），得出每日允許攝入量。6.復(fù)合食品添加劑與單一食品添加劑相比有哪些優(yōu)勢？答案：①功能優(yōu)化：通過復(fù)配可增強單一添加劑的效果（如復(fù)合抗氧化劑比單一品種更高效）；②使用便利：減少生產(chǎn)中多次稱量和添加的環(huán)節(jié)，降低操作誤差；③穩(wěn)定性提升：復(fù)配后可改善添加劑的溶解性、分散性（如復(fù)合增稠劑在乳制品中更易均勻分散）；④法規(guī)符合性：符合GB31636要求的復(fù)合添加劑，其成分均為已批準(zhǔn)的單一添加劑，安全性更有保障。四、案例分析題（每題7分，共25分）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的“香辣牛肉醬”被檢測出甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）含量為1.2g/kg，而GB2760規(guī)定其在醬類中的最大使用量為0.6g/kg。請分析：①該企業(yè)違反了哪些法規(guī)？②可能的原因是什么？③應(yīng)采取哪些整改措施？答案：①違反了GB2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于甜蜜素使用量的規(guī)定，同時違反《中華人民共和國食品安全法》第三十四條“禁止超范圍、超限量使用食品添加劑”的要求。②可能原因：生產(chǎn)過程中計量錯誤（如稱量設(shè)備校準(zhǔn)不準(zhǔn)）、操作工人未按配方添加、原料（如復(fù)合調(diào)味料）中帶入未標(biāo)注的甜蜜素。③整改措施：立即停止生產(chǎn)并召回問題產(chǎn)品；重新校準(zhǔn)計量設(shè)備，培訓(xùn)操作人員嚴(yán)格按配方執(zhí)行；對原料供應(yīng)商進行審計，要求提供添加劑使用證明；委托第三方檢測機構(gòu)對整改后的產(chǎn)品進行復(fù)檢，確保符合標(biāo)準(zhǔn)后再上市。2.某兒童果汁飲料標(biāo)簽標(biāo)注“不含人工色素，添加天然胡蘿卜素”，但檢測發(fā)現(xiàn)其中含有檸檬黃（合成著色劑）。請分析：①該標(biāo)簽存在什么問題？②天然色素是否一定比合成色素更安全？③企業(yè)應(yīng)如何規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)注？答案：①標(biāo)簽存在虛假標(biāo)注問題，實際含有檸檬黃但未標(biāo)注，違反GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中“應(yīng)真實、準(zhǔn)確標(biāo)注食品添加劑”的規(guī)定。②天然色素不一定更安全，部分天然色素（如藤黃）具有毒性，其安全性需經(jīng)評估；合成色素（如檸檬黃）通過嚴(yán)格安全評價后允許使用，在規(guī)定范圍內(nèi)是安全的。③企業(yè)應(yīng)：如實標(biāo)注所有添加的食品添加劑（包括檸檬黃），使用GB2760中的通用名稱；若宣傳“天然”，需確保所添加的胡蘿卜素為天然來源并提供相關(guān)證明；避免誤導(dǎo)性描述，如“不含人工色素”需經(jīng)檢測確認(rèn)。3.某食品廠擬研發(fā)一款“低鈉醬油”，計劃使用5’-呈味核苷酸二鈉（增味劑）來提升鮮味，減少食鹽用量。請回答：①5’-呈味核苷酸二鈉的功能是什么？②使用時需注意哪些事項？③若該醬油中同時添加了苯甲酸鈉（防腐劑），是否需要在標(biāo)簽中標(biāo)注？答案：①5’-呈味核苷酸二鈉的主要功能是與谷氨酸鈉（味精）協(xié)同增效，增強食品的鮮味（協(xié)同效應(yīng)可達(dá)數(shù)倍）。②注意事項：需控制添加量（GB2760規(guī)定其在醬油中的最大使用量為1.0g/kg）；避免與酸性物質(zhì)（pH<4）長時間共存，以免分解失去鮮味；與谷氨酸鈉聯(lián)用時，需調(diào)整比例（通常1:5-1:10效果最佳）。③需要標(biāo)注，苯甲酸鈉屬于食品添加劑，需在標(biāo)簽中以“苯甲酸鈉”或“防腐劑（苯甲酸鈉）”的形式標(biāo)注。4.某企業(yè)申請將新型酶制劑“甘露聚糖酶”作為食品添加劑，用于烘焙食品中改善面團延展性。請說明其審批流程。答案：①提交申請：企業(yè)向國家衛(wèi)生健康委提交申請材料，包括產(chǎn)品名稱、化學(xué)結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量規(guī)格、毒理學(xué)評價資料（急性、亞慢性、慢性毒性試驗報告）、使用范圍及用量、殘留量評估等。②專家評審：由國家食品安全風(fēng)險評估中心組織專家委員會對資料進行技術(shù)評審，重點評估安全性和工藝必要性。③安全性驗證：若資料不完整，需補充試驗（如致畸試驗、人體試食試驗）。④公示與批準(zhǔn)：通過評審后，在國家衛(wèi)生健康委官網(wǎng)公示（通常30天），無異議后列入GB2760附錄。⑤生產(chǎn)許可：獲得批準(zhǔn)后，企業(yè)需取得食品添加劑生產(chǎn)許可證方可生產(chǎn)銷售。5.某批次火腿腸中檢出亞硝酸鹽殘留量為150mg/kg，而GB2760規(guī)定其最大殘留量為30mg/kg（以亞硝酸鈉計）。請分析：①可能的超量原因有哪些？②亞硝酸鹽過量對人體的危害是什么？③企業(yè)應(yīng)如何控制亞硝酸鹽的使用？答案：①可能原因：生產(chǎn)過程中稱量錯誤