2026年中式面點師資格證考試題庫及

答案(完整版)

一、單選題

1.搟是根據(jù)不同的面點品種要求，運用面枝將面壞坯料搟成()的成型

工藝過程。

A、不同形態(tài)

B、統(tǒng)一形態(tài)

C、相同形態(tài)

D、統(tǒng)一風(fēng)格

答案：A

2.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機能。

A、供給熱能

B、構(gòu)成肌肉

C、構(gòu)成皮膚

D、構(gòu)成機體組織

答案：D

3.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握()。

A、摻水時間

B、摻水方法

C、水的溫度

D、摻水速度

答案：c

4.搟是根據(jù)面點品種的不同()，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形

態(tài)的工藝過程。

A、性質(zhì)

B、大小

C、要求

D、數(shù)量

答案：C

5.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。

A、鹽

B、水

C、油

D、堿

答案：B

6.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。

A、面條

B、水餃

C、拉面

D、蒸餃

答案：D

7.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

答案：B

8.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。

A、身體健康的要求

B、儀容儀表的要求

C、操作時手的衛(wèi)生

D、以上都是

答案：D

9.小米一一龍山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特點。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：A

10.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

11.餐飲成本具有變動成本比重大、()等特點。

A、成本高

B、成本低

C、成本適中

D、成本泄漏點多

答案：D

12.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有()。

A、名稱

B、規(guī)格

C、日期

D、標(biāo)簽

答案：D

13.制作小米紅棗張的水要一次加足，否則既不()，也無米香。

A、軟熟

黏稠

C、軟爛

D、熟透

答案：B

14.傳統(tǒng)炸油條使用的是()。

A、磯、堿、鹽面坯

B、化學(xué)膨松劑面坯

C、發(fā)酵粉面坯

D、臭粉面坯

答案：A

15.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和()。

A、濕度

B、用堿量

C、面坯軟硬

D、面粉質(zhì)量

答案：B

16.有試驗表明，烤制面坯表面受到250c以上高溫時，內(nèi)部溫度一般

均在()左右。

A、80℃

B、95℃

C、140℃

D、180℃

答案：B

17.味精是常用的鮮味劑，加熱到()℃以上時就失去鮮味。

A、90

B、100

C、110

D、120

答案：D

18.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為()，是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。

A、10%-15%

B、15%?20%

C、30%?40%

D、60%—70%

答案：C

19.小米一一龍山米具有黏度()、甜度大的特點。

A、低

rSj

C、小

D、差

答案：B

20.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上()，或米菜混制，或糯米與葷素

配料?、甜味配料制成的一類米飯。

A、再調(diào)味

B、再加工

C、再加熱

D、再混合

答案：B

21.《食品安全法》規(guī)定，在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使

用()標(biāo)識。

A、英文

B、中文

C、拼音

D、其他文字

答案：B

22.()是以電腦程序控制的。

A、老式軋面機

B、自動軋面機

C、手動軋面機

D、柜式軋面機

答案：B

23.面點模具-套模適用于下列()品種的制蚱。

A、月餅

B、面包

C、羊角面包

D、月牙酥餅

答案：D

24.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

25.中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳

食寶塔三部分組成。

A、少兒膳食指南

B、老年人膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、一般人群膳食指南

答案：D

26.苦杏仁的有毒成分是()。

A、皂素

B、氟忒

C、龍葵素

D、秋水仙堿

答案：B

27.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水一生坯擺屜一()上屜蒸制一成

熟下屜。

A^水涼

B、溫水

C、成品

D、水沸

答案：D

28.桃酥生坯表面刷一層()，嵌上桃仁后才能進行烤制。

A、黃油

B、溫水

C、糖液

D、蛋液

答案：D

29.下列選項中，屬于水的生理功能的是。。

A、調(diào)節(jié)人體的體溫

B、提供細胞生存的環(huán)境

C、運輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物

D、以上都是

答案：D

30.蒸箱的熱源主要有電和水，()介質(zhì)是蒸汽。

A、控溫

B、傳熱

C、調(diào)溫

D、導(dǎo)電

答案：B

31.產(chǎn)能營養(yǎng)素有脂肪()和碳水化合物。

A、肉類

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

32.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

33.團狀小米面坯主要適用()方法成型。

A、包、貼、捏

B、搟、包、抻

C、包、疊、捏

D、抻、貼、疊

答案：A

34.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

35.下列不是水調(diào)面坯的是。。

A、水餃面坯

B、烙餅面坯

C、燒麥面坯

D、油條面坯

答案：D

36.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水()后棄汁。

A、煮

B、炳

C、汆

D、蒸

答案：C

37.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是()。

A、發(fā)病與食物有關(guān)

B、發(fā)病呈爆發(fā)性

C、潛伏期短

D、具有傳染性

答案：D

38.干烙的成品特點是：皮面香脆、無油，內(nèi)里松軟，呈()色。

A、深紅

B、淺黃

C、油亮

D、虎皮

答案：D

39.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞罐胺、3-4苯并花

c^鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

答案：C

40.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評

價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

A、生活習(xí)慣

B、生活方式

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、社會關(guān)系

答案：C

41.女面點師正確著裝要求是：（），紐扣齊全，工作帽端正。

A、臉干凈

B、耳朵干凈

C、頭發(fā)干凈

D、工作服干凈

答案：D

42.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：C

43.烙制法的技術(shù)要點是：烙鍋(餅鐺)必須干凈，控制好火候，()移

動鍋或制品的位置。

A、偶爾

B、不斷

C、較快

D、較慢

答案：B

44.和面機將面坯和好后，需()才能將面坯取出。

A、斷電

B、關(guān)閉開關(guān)后

C、減速時

D、運轉(zhuǎn)時

答案：B

45.用粳米煮粥米與水的比例以()為宜。

A、1:13

B、1:5

C、1:6

D、1:8

答案：A

46.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。

A、干凈、無油

B、抹油

C、干凈、無糖

D、干凈、無水

答案：A

47.下列不屬于多糖的是()。

A、淀粉

B、纖維素

C、半乳糖

D、半纖維素

答案：C

48.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。

A、1

B、4

C、3

D、2

答案：D

49.玉米面蒸餃的餡心以()為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。

A、稍大

B、稍多

C、稍干

D、稍少

答案：C

50.()的手法主要適用于比較稀軟面坯的下劑。

A、揪劑

B、挖劑

C、拉劑

D、切劑

答案：C

51.食品保溫操作臺使用完畢，應(yīng)關(guān)閉保溫?zé)糸_關(guān)和()。

A、操作臺開關(guān)

B、溫度按鈕

C、濕度按鈕

D、切斷水源

答案：A

52.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。

A、0℃

B、使用保鮮劑

C、射線輻射延長保存期

D、以上都是

答案：D

53.制作千層餅使用的面坯是0面坯。

A、嫩酵面

B、大酵面

C、碰酵面

D、倉戈酵面

答案：B

54.調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是()。

A、抄拌法

B、復(fù)疊法

C、調(diào)合法

D、攪拌法

答案：B

55.黃橋燒餅的配料為面粉900克、大油200克、面肥()克、清水500

克、板汕250克、火腿50克、麻仁100克、雞蛋清50克、精鹽5克、

蔥花200克、堿4克。

A、50

B、500

C、400

D、200

答案：D

56.小窩窩頭是用()的方法成型的。

A、包

B、抻

C、捏

D、疊

答案：C

57.下列水果中，維生素C含量相對較低的是()。

A、石榴

B、香蕉

C、狒猴桃

D、鮮大棗

答案：B

58.控制溫度的貯臧方法是低溫貯臧、（）貯藏。

A、干燥

B、IWJ溫殺菌

C、腌制

D、通風(fēng)

答案：B

59.下列屬于單糖的是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、乳糖

D、水蘇糖

答案：B

60.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、對流式、旋轉(zhuǎn)式和（）。

A、交流式

B、交換式

C、傳統(tǒng)式

D、微波式

答案：D

61.食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生()或慢性中毒。

A、鉛中毒

B、碑中毒

C、急性中毒

D、病毒中毒

答案：C

62.()按色澤可分為黃色、白色、雜色三種。

A、高粱面

B、小米面

C、玉米面

D、大米面

答案：C

63.制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用。

A、1000

B、800

C、250

D、100

答案：C

64.烤制面點制品時，()的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)。

A、傳熱

B、傳導(dǎo)

C、對流

D、輻射

答案：D

65.食物中毒的特征之一是潛伏期0。

A、1個月

B、2個月

C、長

D、短

答案：D

66.標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做()之用。

A、面包

B、點心

C、烙餅

D、蛋糕

答案：C

67.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約。分鐘為宜。

A、5

B、8

C、10

D、20

答案：D

68.包制小米粽子要()，以免煮制時破裂影響成型質(zhì)量。

A、用力

B、用力扎緊

C、用力恰當(dāng)

D、扎實而不緊

答案：D

69.制作千層餅()會導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。

A、刷油太多

B、刷油太少

C、刷鹽太多

D、刷鹽太少

答案：B

70.制粥時不宜添加的料是()。

A、綠豆

赤豆

C、黃豆

D、豌豆

答案：C

71.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量0,熔點低，容易被人體消化吸收。

A、少

B、高

C、大

D、小

答案：B

72.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的Oo

A、95%

B、50%

C、80%

D、60%

答案：C

73.道德是人們思想行為原則的()，即做人的準(zhǔn)則。

A、規(guī)定

B、規(guī)格

C、規(guī)矩

D、規(guī)范

答案：D

74.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成木與凈料成木

答案：B

75.面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、面盆

B、桌面

C、砧墩

D、地面

答案：C

76.剛擠出的奶中含有()，在5℃時可保存36小時。

A、布氏桿菌

B、沙門氏菌

C、大腸桿菌

D、溶菌酶

答案：D

77.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。

A、香米

B、釉米

C、粳米

D、糯米

答案：C

78.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是。。

A、小米粽子

B、小米干飯

C、小米面餅子

D、小米面煎餅

答案：B

79.凈料是指能直接配制為菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的

原料和購進的()原料。

A、毛料

B、配料

C、熟制品

D、半成品

答案：D

80.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。

A、金槍魚

B、黃花魚

C、鰥魚

D、帶魚

答案：A

81.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。

A、進行人工呼吸

B、放置空曠地方

C、靜置不動

D、通知家屬

答案：A

82.糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來源是()。

A、工業(yè)廢水

B、生活污水

C、包裝材料

D、以上都是

答案：D

83.牛乳中含()豐富，且極易吸收，是鈣的極好食物來源。

A、鈣

B、鋅

C、鐵

D、鉀

答案：A

84.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理、體力活動的需要。

A、條件

B、方法

C、目的

D、內(nèi)容

答案：C

85.用釉米0時,米與水的比例以1:(1?3)為宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮飯

D、米粉

答案：C

86.下列對制作大米綠豆粥表述錯誤的選項是()。

A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗

B、大米和綠豆同時下鍋

C、先煮大米再放入綠豆

D、以上都是

答案：D

87.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點。

A、甜嫩

B、甜香

C、甜蜜

D、甜軟

答案：B

88.()是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需

要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

89.普通面粉加工精度較粗，適宜制做。品種之用。

A、面包

B、點心

C、大眾面點

D、宴會蛋糕

答案：c

90.烤制面點底火的溫度一般應(yīng)控制在()為宜。

A、140?150c

B、150-160℃

C、160?170c

D、220?230℃

答案：D

91.()的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。

A、水調(diào)面坯

B、溫水面坯

C、膨松面坯

D、層酥面坯

答案：B

92.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的()創(chuàng)新。

A、科技

B、生產(chǎn)

C、內(nèi)容

D、文化

答案：A

93.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn),不同的社會有不同的善惡觀。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

答案：B

94.下列對制作八寶粥表述錯誤的是()。

A、白糖、紅糖與米同時下鍋

B、八寶料與米同時下鍋

C、蓮籽不用泡發(fā)

D、以上都是

答案：D

95.間接鑲嵌是將點心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，點

心的表面露出配料的顆粒。

A、粉粒

B、顆粒

C、小粒

D、大粒

答案：B

96.干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設(shè)條的滅火。

A、不散熱

B、不導(dǎo)電

C、不帶電

D、不導(dǎo)熱

答案：B

97.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把

有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

A、植物性

B、動物性

C、科學(xué)性

D、化學(xué)性

答案：D

98.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以

致死亡的過程。

A、電流

B、電磁

C、電線

D、電燈

答案：A

99.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會有不同的善惡觀。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

100.道德是指人們在一定的()，用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和

言行的標(biāo)準(zhǔn)。

A、生活中

B、社會里

C、工作中

D、條件下

答案：B

101.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、維生素

答案：C

102.制作藥粥，需將中藥0再與米同煮。

A、洗凈

B、切片

C、碾碎

D、煎取藥汁

答案：D

103.加水烙的制品。別具特色。

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

答案：A

104.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比

例。

A、種類

B、質(zhì)量

C、條件

D、時間

答案：A

105.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

106.膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾()。

A、合理用餐

B、促進健康

C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病

D、以上都是

答案：D

107.使用電烤箱烤制面點時，可隨時()，觀察制品顏色和形態(tài)變化。

A、打開箱門

B、打開照明燈

C、調(diào)動溫度按鈕

D、調(diào)動時間按鈕

答案：B

108.制作山藥粥應(yīng)將山藥()，再放入六成熟的米鍋中煮制。

A、洗凈

B、去皮

C、切塊

D、以上都是

答案：D

109.面點立式攪拌機零部件有三利J使用時要根據(jù)原料()的不同進行

選擇。

A、質(zhì)量

B、性狀

C、多少

D、大小

答案：B

110.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。

A、揪劑

B、挖劑

C、拉劑

D、切劑

答案：D

11L最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行了()前提下，由所在

單位支付的最低勞動報酬。

A、正常的勞動義務(wù)

B、請病假手續(xù)

C、換班手續(xù)

D、事假手續(xù)

答案：A

112.蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量()，易使制品干癟變形，色澤暗

淡。

A、過少

B、較少

C、過多

D、較多

答案：A

113.()是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱“捏窩”。

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、拍皮

答案：C

114.()的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按照不

同品種的要求，向相反方向扭轉(zhuǎn)，使其成繩狀。

A、擰

B、搓

C、捏

D、包

答案：A

115.定價系數(shù)與0的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

116.將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

答案：C

117.面點師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故。

A、可以

B、不得

C、馬上

D、必須

答案：B

118.制作奶黃餡時，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖，待溶化后,

面粉應(yīng)0。

A、徐徐放入，邊放邊攪拌

B、全部加入，快速攪拌

C、先加一半，蒸制后再加一半

D、蒸熟后再加入

答案：A

119.制作八寶飯，糯米洗凈后用()浸泡2?3小時。

A、沸水

B、熱水

C、冷水

D^溫水

答案：C

120.調(diào)制生物膨松面坯()的用量一般為面粉的2%為宜。

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、干酵母

答案：D

121.制作花卷的面粉以()為宜。

A、中筋粉

B、高筋粉

C、低筋粉

D、蛋白粉

答案：A

122.原材料規(guī)格、質(zhì)量和加工()是決定出材率高低的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、技術(shù)

D、數(shù)量

答案：C

123.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的,

支付不低于工資的百分之()的工資報酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：C

124.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

答案：B

125.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體

現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會生活與社會關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

答案：D

126.對稱中心為一直線的稱為()。

A、角對稱

B、輪對稱

C、對比對稱

D、中心對稱

答案：B

127.我國人民總熱量的()是由碳水化合物斃供的。

A、10?20%

B、20?30%

C、30?40%

D、50?70%

答案：D

128.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要()干面粉反復(fù)揉搓成

團。

A、偵入

B、投入

C、加入

D、放入

答案：A

129.面點模具成型的特點是：規(guī)格一致，花紋0。

A、圖案清晰

B、大小不一

C、風(fēng)格不同

D、形態(tài)不同

答案：A

130.一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、()、粗細搭配。

A、谷類為主

B、肉類為主

C、蛋類為主

D、水產(chǎn)類為主

答案：A

131.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。

A、動物性食品

B、植物性食品

C、水果罐頭

D、白砂糖

答案：A

132.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

133.碳水化合物可分為()。

A、多糖

B、寡糖

C、單、雙糖

D、以上都是

答案：D

134.刷油烙的成品特點是：皮面()，內(nèi)里柔軟有彈性，色澤金黃，似

虎皮的花斑狀。

A、香脆

B、焦脆

C、酥脆

D、干脆

答案：A

135.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

C、食品藥品監(jiān)督管理部門

D、安檢部門

答案：C

136.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

答案：A

137.積極進取是指不懈不怠，（），爭取進步。

A、更新知識

B、追求發(fā)展

C、更新技術(shù)

D、豐富知識

答案：B

138.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為（）型、馬齒型、粉型、

甜型四類。

A、軟粒

B、硬粒

C、小粒

D、大粒

答案：B

139.選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。

A、熱情、嚴(yán)肅

B、純潔、神圣

C、光明、希望

D、和平、生長

答案：D

140.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

141.下列關(guān)于細菌性食物中毒產(chǎn)生的原因，表述正確的是()。

A、生熟交叉污染

B、從業(yè)人員帶菌

C、食物未燒熟煮透

D、以上都是

答案：D

142.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀

滅有關(guān)證據(jù)。

A、國家公職人員

B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

D、任何單位或者個人

答案：D

143.下列屬于白粥的是0。

A、菜粥

B、八寶粥

C、綠豆粥

D、大米粥

答案：D

144.臺秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和()準(zhǔn)確。

A、比重

B、比較

C、比例

D、對比

答案：C

145.我國小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和0四種。

A、香米

B、貢米

C、小站米

D、沁州黃

答案：D

146.面坯發(fā)酵過程中使用()可降低有害微生物的污染。

A、乳酸菌

B、干酵母

C、醋酸菌

D、雜菌

答案：B

147.芝麻涼卷的風(fēng)味特點：軟綿香甜，為()點心。

A＞春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

答案：D

148.單卷的收邊要壓在卷的()，以防成熟時失形。

A、上部

B、底部

C、左部

D、右部

答案：B

149.制作白皮酥的開酥方法是()。

A、大包酥

B、抹酥

C、黃油酥

D、小包酥

答案：A

150.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的0調(diào)整勞動

關(guān)系，建立和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展

和社會進步。

A、合法權(quán)益

B、合法利益

C、合法地位

D、合法收入

答案：A

151.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。

A、合理宰殺

B、加強衛(wèi)生檢疫

C、宰后冷凍保存

D、以上都是

答案：D

152.。是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。

A、疊

B、切

C、包

D、擰

答案：c

153.揉面的基本要求是()。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都是

答案：D

154.()的特點是飯質(zhì)松散利口，但營養(yǎng)損失較多。

A、撈蒸米飯

B、盒蒸米飯

C、炳制米飯

D、蒸箱蒸米飯

答案：A

155.大豆脂肪中不含()。

A、膽固醇

B、脂肪酸

C、維生素

D、類脂

答案：A

156.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。

A、同時

B、及時

C、同去

D、同等

答案：A

157.中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和（）的用量。

A、糧食

B、蔬菜

C、肉類

D、大豆類及堅果

答案：D

158.原料長期與空氣接觸，就會因（）而變質(zhì)。

A、分解

B、氧化

C、腐敗

D、出水

答案：B

159.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指0。

A、公共品德

B、思想品德

C、行為要求

D、日常規(guī)范

答案：B

160.小米一一桃花米具有色黃、粒大、（）、利口、出飯率高的特點。

A、油潤

B、油亮

C、油重

D、油光

答案：A

161.觸電對人體的危害程度與()、通過時間的長短都有直接關(guān)系。

A、電流的頻率

B、電流的大小

C、電流通過人體部位

D、以上均是

答案：D

162.有些蔬菜中含有()，對鈣的吸收有抑制作用。

A、草酸

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：A

163.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高

自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。

A、愛國主義

B、員工利益

C、經(jīng)濟效益

D、集體主義

答案：D

164.蜜餞有帶汁和()的兩種。

A、帶糖汁

B、帶蜜汁

C、帶糖粒

D、不帶汁

答案：D

165.企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()

和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

166.拍皮主要適宜()的制皮。

A、澄面面坯

B、冷水面面坯

C、油酥面面坯

D、層酥面面坯

答案：A

167.奶中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補充。

A^鐵

B、鈣

C、磷

D、鉀

答案：A

168.食品添加劑按其來源可分天然和()合成食品添加劑。

A、化學(xué)

B、物理

C、生物

D、人工

答案：A

169.蛋白質(zhì)是由()、氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。

A、碳

B、鉛

C、銘

D、銅

答案：A

170.烤爐的溫度在240?280。。時為()火，適宜烤制燒餅類品種。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：D

171.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)()。

A、高一些

B、低一些

C、時高時低

D、保持穩(wěn)定

答案：B

172.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

A、一年

B、二年

C、五年

D、終身

答案：D

173.調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化

油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入面粉拌勻，開動機器抽打。正常室溫條

件下，抽打()分鐘即成蛋泡面坯。

A、30

B、20

C、15

D、7?8

答案：D

174.畜肉中的脂肪主要為()，熔點高，不易被人體消化吸收。

A、高級脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

175.烤爐的溫度在200?240C時為()火，適宜烤制蛋糕類品種。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：C

176.用釉米。米與水的比例以1:(12?15)為宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮飯

D、米粉

答案：A

177.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。

A、5：1

B、10：1

C、6：1

D、7：1

答案：B

178.設(shè)定食品保溫操作臺的溫度時，應(yīng)()旋轉(zhuǎn)溫度檔位。

A、逆時針

B、順時針

C、向上方

D、向下方

答案：A

179.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，

以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

180.用糯米煮粥米與水的比例以()為宜。

A、1:10

B、1:15

C、1:16

D、1:18

答案：A

181.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。

A、物理

B、層酥

C、化學(xué)

D、擘酥

答案：C

182.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器要始終保持()狀態(tài)，否則

不能噴粉。

A、直立

B、橫臥

C、顛倒

D、傾斜

答案：A

183.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機體生

理需要的生物學(xué)過程。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、營養(yǎng)物質(zhì)

D、碳水化合物

答案：C

184.制作八寶飯定型時，八寶料應(yīng)碼放在()。

A、糯米的上面

B、碗底及碗壁

C、糯米的中間

D、糯米的左右

答案：B

185.積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。

A、更新知識

B、更新觀念

C、爭取進步

D、豐富知識

答案：C

186.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()、形式上的

多樣性的特征。

A、一致性

B、連續(xù)性

C、個體性

D、形象性

答案：B

187.()是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型

的一種成型工具。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、內(nèi)模

答案：D

188.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

189.花生學(xué)名落花生，通常為0上市。

A、2?3月

B、3?5月

C、6?7月

D、9—10月

答案：D

190.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：A

191.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每口至

少飲水()ml。

A、800

B、1000

C、1200

D、2000

答案：C

192.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出。的性質(zhì)。

A、活潑

B、熱烈

C、有節(jié)奏

D、相容、一致

答案：D

193.軋面機工作時嚴(yán)禁()，用手觸摸壓輻，否則易發(fā)生安全事故。

A、關(guān)閉電源

B、接觸機器

C、投入原料

D、將防護網(wǎng)抬起

答案：D

194.烤制面點制品時，烤盤一定要0。

A、干凈

B、鋪紙

C、刷油

D、撒水

答案：A

195.下列適宜用電餅鐺制作的面點品種是()。

A、包子

B、大餅

C、蒸餃

D、酥合

答案：B

196,在蒸制面點過程中，()打開蒸箱門或鍋蓋，以免漏氣，影響制品

質(zhì)量。

A、隨時

B、嚴(yán)禁

C、可以

D、隨意

答案：B

197.八寶粥的成品特點是：色澤絳紫，口感()，果料芳香。

A、鮮嫩

B、鮮潤

C、滑潤

D、圓潤

答案：C

198.中國居民平衡膳食寶塔分為()層。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

199.平衡膳食又稱0、合理膳食。

A、安全膳食

B、搭配膳食

C、生活膳食

D、健康膳食

答案：D

200.普通面杖按()可分為大、中、小三種。

A、用途

B、形式

C、尺寸

D、形狀

答案：C

201,對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有

權(quán)()。

A、怠工

B、拒絕

C、接受

D、罷工

答案：B

202.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、油性()、米質(zhì)好、出米

率高。

A、大

B、小

C、少

D、差

答案：A

203.下列用擰的技法制成生坯的是()。

A、麻花

B、油條

C、油糕

D、盒子

答案：A

204.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

205.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少

量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

206.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量?？恕?/p>

A、5-10

B、10?15

C、15?20

D、50?75

答案：D

207.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

208.煮粥時米與水的比例為列13的米是()

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

答案：B

209.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面一發(fā)酵一0一能面一搓條一下

劑一成型一例發(fā)一成熟。

A、對堿

B、蜴面

C、摔面

D、搗面

答案：A

210.制作炸徽子生坯搓條用力要一致，出條要()。

A、粗細均勻

B、粗細相間

C、大小一致

D、軟硬一致

答案：A

211,加工面點原料的砧板要()分開，以免交叉污染。

A、大小

B、同質(zhì)

C、生熟

D、不同質(zhì)

答案：C

212.工業(yè)三廢污染物主要有()等。

A、汞

B、碑

C、鉛

D、以上都是

答案：D

213.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案：D

214.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

215.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)

明食品的()及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

A、生產(chǎn)日期

B、保質(zhì)期

C、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱

D、以上都是

答案：D

216.正確的菜點總成本的計算公式是()。

A、單位菜點成本X菜點數(shù)量

B、單位菜點成本?菜點數(shù)量

C、單位菜點成本義菜點數(shù)量又100%

D、單位菜點成本小菜點數(shù)量義100%

答案：A

217.使用打蛋機打蛋液時應(yīng)選用()攪拌槳效果最佳。

A、扇形

B、鉤形

C、球形

D、螺旋形

答案：C

218.疊是指將經(jīng)過搟制的()，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品

形態(tài)的一種手法。

A、面片

B、面坯

C、面料

D、面粉

答案：B

219.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、膳食纖維

D、碳水化合物

答案：D

220.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

221.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為296的0浸泡，然后再用清水沖洗

干凈。

A、食鹽溶液

B、堿溶液

C、糖溶液

D、醋溶液

答案：A

222.螳螂在一5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、(5分鐘

D、30分鐘

答案：D

223.()是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物。

A、脂肪

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：D

224.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、

愛社會主義。

A、愛祖國

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：A

225.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

答案：B

226.杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感覺，其原因是()。

A、瓊脂多

B、瓊脂少

C、杏仁多

D、杏仁少

答案：A

227.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。

A、單位菜點成本

B、菜點總成本

C、毛料成本

D、主、輔料成本

答案：A

228.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素D

B、維生素B

C、維生素K

D、維生素A

答案：A

229.細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。

A、細菌污染食物

B、食物加熱不充分

C、適宜細菌大量繁殖的環(huán)境

D、以上都是

答案：D

230.稻谷由稻殼和(：)兩部分組成。

A、胚

B、皮層

C、稻粒

D、胚乳

答案：C

231.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝

手法。

A、粗細

B、大小

C、形狀

D、光潔

答案：A

232.面點模具的生成型是將調(diào)好的壞料用模具成形后取出，再經(jīng)()的

方法成熟。

A、熟制

B、烤制

C、炳制

D、烙制

答案：A

233.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。

A、松酥面

B、干油面

C、雞蛋面

D、酵面

答案：B

234.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為釉米、（）、和糯米。

A、粳米

B、貢米

C、小站米

D、桃花米

答案：A

235.下列屬于包裹法制成的品種是（）。

A、燒麥

B、湯圓

D、包子

答案：B

236.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟時與米同煮,

效果最佳。

A、切成塊

B、切成條

C、切成絲

D、制成瓜茸

答案：D

237.蔗糖在面點制作中增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的()。

A、維生素

B、營養(yǎng)價值

C、檔次

D、色澤

答案：B

238.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風(fēng)量小，應(yīng)()。

A、調(diào)大風(fēng)門

B、調(diào)小風(fēng)門

C、關(guān)閉風(fēng)門

D、調(diào)節(jié)風(fēng)門

答案：A

239.下列對糧豆類產(chǎn)生污染說法不正確的是()。

A、霉菌和霉菌毒素

B、細菌和細菌毒素

C、農(nóng)藥殘留

D、倉儲害蟲

答案：B

240.乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

答案：D

241.面點師上崗個人衛(wèi)生要求是男()，女不染指甲。

A、不留胡須

B、不留長指甲

C、工裝整潔

D、以上都是

答案：D

242.廚房垃圾至少應(yīng)()清除一次，清除用的容器應(yīng)及時清洗。

A、每天

B、每班

C＞兩天

D、三天

答案：B

243,玉米面坯沒有粘性和()。

A、筋性

B、韌性

C、延伸性

D、以上都是

答案：D

244.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基

本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

245.()的油溫一般在七成熱以上時方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動,

使其受熱均勻。

A、涼油炸

B、溫油炸

C、熱油炸

D、大油炸

答案：C

246.卷就是將搟好的()經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓

柱、如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。

A、主坯

B、料形

C、面團

D、粉坯

答案：A

247.下列品種適用于蒸制法成熟的是()。

A、面包

B、燙面餃

C、油條

D、烙餅

答案：B

248.下列采用蒸制法成熟的品種是()。

A、小米面窩頭

B、小米面煎餅

C、小米面貼餅子

D、小米面發(fā)面火燒

答案：A

249.煮粥時米與水的配置為1:(12?15)的米是()o

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

答案：A

250.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、

大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油

10克、胡椒粉。克。

A、50

B、20

C、10

D、2

答案：D

251.目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和0型。

A、兩高一低

B、一高一低

C、四高一低

D、兩低一高

答案：D

252,用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應(yīng)放在()，右手用力搟

動，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，形成波浪紋的荷葉邊形。

A、上面

B、下面

C、邊上

D、中間

答案：C

253.日本膳食模式的特征之一是()

A、以動植物食物并重

B、以動物性食物為主

C、以植物性食物為主

D、以蔬菜類食物為主

答案：A

254.常溫下，用面肥(老肥)調(diào)制500克面粉的花卷面秘，需用面肥

()為宜。

A、50克

B、100克

C、150克

D、200克

答案：A

255.人體的能量消耗主要用于()。

A、體力活動

B、食物熱效應(yīng)

C、維持機體代謝

D、以上都是

答案：D

256.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。

A、質(zhì)地柔軟

B、質(zhì)地硬

C、質(zhì)地細

D、質(zhì)地光滑

答案：A

257.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團，在30°。溫度下，一小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵

面坯不用加()中和。

A、油

B、堿

C、鹽

D、糖

答案：B

258.膳食模式是衡量一個國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和國民經(jīng)濟發(fā)

展水平的重要()。

A、標(biāo)志

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)識

D、標(biāo)定

答案：A

259.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。

A、一次蒸制

B、兩次蒸制

C、三次蒸制

D、四次蒸制

答案：A

260.單卷法是將面坯搟成薄片，抹上油或餡料，從0卷向另一頭，成

圓筒形的方法。

A、一頭

B、前頭

C、后頭

D、兩頭

答案：A

261.禽肉在()相對濕度80%?90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30c?-25℃

B、-18℃—16℃

C、-15℃?-12℃

D、-10℃?-8℃

答案：A

262.《食品安全法》規(guī)定，進口商建立的食品進口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真

實，保存期限不得少于()年。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

263.鮮蛋應(yīng)在()相對濕度87%?97%的條件下貯存最好。

A、1?5℃

B、15?20℃

C、20?25℃

D、25?35℃

答案：A

264.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性、()和物理性污染三類。

A、動物性

B、植物性

C、加工性

D、化學(xué)性

答案：D

265.貼餅子的面坯以()調(diào)制最佳。

A、溫水

B、沸水

C、冷水

D、冰水

答案：A

266.()具有可卷出各式線條流暢、花紋自如圖形的特點。

A、疊

B、卷

C、搟

D、揉

答案：B

267.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

268.擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法，多與()的手法結(jié)合使

用。

A、搓

B、捏

C、卷

D、按

答案：A

269,正常全脂奶粉的特征是()。

A、沖后無團塊

B、杯底無沉淀物

C、有牛奶的純香味

D、以上都是

答案：D

270.能否()，是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。

A、講法律

B、學(xué)法律

C、遵紀(jì)守法

D、宣傳法律

答案：C

271.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。

A、140-170℃

B、180?200℃

C、200?220℃

D、240?280℃

答案：A

272.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

答案：A

273.炸制品根據(jù)0不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等

特點。

A、數(shù)量

B、油溫

C、大小

D、多少

答案：B

274.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛

科學(xué)、()。

A、愛學(xué)習(xí)

B、熱愛黨

C、愛生活

D、愛社會主義

答案：D

275.用炸爐炸制面點品種時，應(yīng)先()，再開啟電源。

A、和好面

B、倒入油

C、搞好衛(wèi)生

D、制好生坯

答案：B

276.使用電烤箱烤制面點制品時，應(yīng)首先打開電源開關(guān)，根據(jù)制品質(zhì)

量要求，設(shè)定所需要()和時間。

A、濕度

B、溫度

C、上火

D、下火

答案：B

277.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

278.制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以()為佳。

A、葷餡

B、素餡

C、甜餡

D、咸餡

答案：B

279.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的()和連續(xù)性、形式上的

多樣性的特征。

A、形象性

B、抽象性

C、穩(wěn)定性

D、鮮明性

答案：C

280.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換

算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

281.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中0壓

力容器不屬于限制的項目。

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

答案：C

282.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。

A、愛崗敬業(yè)

B、公私分明

C、操作規(guī)范

D、講究數(shù)量

答案：B

283.蜴發(fā)箱的工作原理是利用0將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一

定的溫、濕度下充分發(fā)酵、膨脹。

A、加熱管

B、熱水管

C、加濕器

D、熱蒸氣

答案：A

284.()的一般計算方法是：正常體重=[身高-105]±10肌

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

285.將刀面平放在劑子上，左手按住刀面，適當(dāng)用力向前旋壓制皮的

方法稱0法。

A、按皮

B、拍皮

C、攤皮

D、捏皮

答案：B

286.下列屬于違反廚房基本安全行為的是0。

A、亂放刀具

B、不穿工裝

C、戲耍

D、以上均是

答案：D

287.制作小米紅棗粥的水要()，否則既不黏稠，也無米香。

A、分兩次加

B、一次加足

C、分多次加

D、隨時添加

答案：B

288.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或

者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。

A、動物性

B、植物性

C、傳染性

D、非傳染性

答案：D

289.《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。

A、11

B、13

C、15

D、17

答案：B

290.下列魚中不得流入市場的是()。

A、鰻魚

B、穌魚

C、帶魚

D、河豚魚

答案：D

291.人類膳食脂肪主要來源于()。

A、植物的種子

B、動物的肉類

C、動物的脂肪組織

D、以上都是

答案：D

292.臥式和面機主要用于()普通面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。

A、小量

B、微量

C＞大量

D、少量

答案：C

293.（）的特性是：黏性大、韌性差，成品口感軟糯。

A、水調(diào)面坯

B、冷水面坯

C^熱水面坯

D、溫水面坯

答案：C

294.五仁甜肉餡中的肥膘肉切小方丁，用白糖、（）腌漬。

A、清水

B、鹽

C、汾酒

D、飴糖

答案：C

295.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是：生熟分開，清除有害物質(zhì)，（）符

合要求。

A、防止食品污染

B、防止腐敗變質(zhì)

C、初加工間衛(wèi)生

D、防止食物中毒

答案：C

296.下列為食品添加劑的是()。

A、精鹽

B、白糖

C、蜂蜜

D、明研

答案：D

297.面點師如遇電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，必須有()等防護意識。

A、切斷電源

B、漏電保護

C、絕緣保護

D、接地保護

答案：A

298.蒸箱的熱源主要有()和水，傳熱介質(zhì)是蒸汽。

A、電

B、風(fēng)

C、火

D、煤

答案：A

299.下列選項中，可引起食品污染的途徑是()。

A、農(nóng)藥殘留

B、土壤中含重金屬超標(biāo)

C、儲藏過程中細菌污染

D、以上都是

答案：D

300.副溶血性弧菌乂稱0。

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

301.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。

A、尊師愛徒

B、團結(jié)協(xié)作

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

答案：A

302.營養(yǎng)學(xué)上脂類分為()。

A、磷脂

B、固醇類

C、甘油三酯

D、以上都是

答案：D

303.()具有彈性大、延伸性、可塑性強的特點。

A、特制面粉

B、標(biāo)準(zhǔn)面粉

C、普通面粉

D、富強面粉

答案：A

304.乳汁中主要的碳水化合物是()

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

答案：B

305.千層餅的風(fēng)味特點是：暄軟香美、層次。薄而勻。

A、多

B、少

C、大

D、小

答案：A

306.小米粽子的口感特點是：()、香、軟、糯。

A、松

B、散

C、黏

D、稠

答案：C

307.煮飯時米與水的比例為1:2的米是()。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、香米

答案：C

308.花生最易受到()的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。

A、霉菌

B、大腸菌

C、酵母菌

D、腸道致病菌

答案：A

309.特制面粉為高筋粉，含面筋質(zhì)大于()隨

A、5

B、10

C、15

D、26

答案：D

310.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、()、

愛社會主義。

A、愛科學(xué)

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：A

311.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%?5%

B、7%-10%

C、13%?15%

D、17%-19%

答案：C

312.制作米飯要根據(jù)米的品種、干燥程度和()等因素靈活掌握加水量。

A、色澤

B、數(shù)量

C、新陳

D、含水量

答案：C

313.制作千層餅刷麻油的目的是使成品0和增加香味。

A、香味濃郁

B、層次分明

C、口味濃郁

D、口感軟嫩

答案：B

314.大豆中脂肪的含量般為0,在體內(nèi)消化率為5%。

A、1-2%

B、3?5%

C、15?20%

D、40?50%

答案：C

315.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以0為宜。

A、1：1

B、2：1

C、1：2

D、4：1

答案：D

316.癩皮病是由于缺乏()引起的。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B6

D、維生素D

答案：A

317.煮主要通過沸水()作用使生壞成熟。

A、傳熱

B、對流

C、輻射

D、微波

答案：B

318.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

319.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，()也可單獨使用。

A、下鐺

B、上鐺

C、一鐺

D、二鐺

答案：A

320.制作貼餅子生坯要薄厚均勻、()，成熟才能一致。

A、大小相等

B、小而薄

C、稍大

D、偏小

答案：A

321.自上而下迅速剁下的直刀法稱為()。

A、切

B、剁

C、制

D、斬

答案：B

322.（）根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等

特點。

A、煮制品

B、煎制品

C、炸制品

D、烙制品

答案：C

323.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是：（），清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)

生符合要求。

A、生熟分開

B、防止食品污染

C、預(yù)防食物中毒

D、防止腐敗變質(zhì)

答案：A

324.粥可分為白粥、雜糧粥、（）、藥粥四大類。

A、米粥

B、豆粥

C、菜粥

D、稀粥

答案：C

325.煮粥時米與水的比例為例為的米是()。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、香米

答案：C

326.“黑斑蛋”是受到()污染產(chǎn)生的。

A、沙門氏菌

B、大腸桿菌

C、霉菌

D、變性桿菌

答案：C

327.煮制帶餡制品的特點是：餡心()飽滿，制品滑爽，重量增加。

A、脆嫩

B、完整

C、滑爽

D、鮮嫩

答案：D

328.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

329.過量食用動物脂肪會促進()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

330.調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油()克。

A、100

B、125

C、275

D、450

答案：C

331.蛋黃中0含量特別高，故不宜多食用雞蛋。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、能量

D、膽固醇

答案：D

332.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是0。

A、滿足基本的生理需要

B、滿足飽腹和食欲的需要

C、滿足參加各種活動的需要

D、滿足生理和各種活動的需要

答案：D

333.目前餐飲企業(yè)常用的燃氣爐灶使用的熱源以()為佳。

A、沼氣

B、燃煤

C、天然氣

D、管道煤氣

答案：C

334.雞蛋可提高成品的營養(yǎng)價值，增加成品的()。

A、售價

B、甜味

C、酥脆度

D、天然風(fēng)味

答案：D

335.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一

定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

336.蛋類鐵的生物利用率很低，僅為()。

A、約8%

B、約2%

C、約6%

D、約7%

答案：B

337.制作小米粽子應(yīng)選擇()為原料。

A、糯小米

B、粳小米

C、白小米

D、黃小米

答案：A

338.黏質(zhì)糕的特性為：()，成品多為甜味。

A、多孔無彈性

B、體積稍大，有細小的蜂窩

C、黏、韌、軟、糯

D、口感松軟

答案：C

339.面刮板的主要用途是()、和面與分割面坯之用。

A、刮粉

B、刮手

C、刮案板

D、刮面杖

答案：A

340.揉面是在粉料吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運用()的手法，使粉料調(diào)

和均勻，形成面坯的過程。

A、揉

B、搓

C、一定

D、摔

答案：C

341.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn)，達到()。

A、對嬰幼兒無害

B＞對成人無害

C、對環(huán)境無害

D、對人體安全、無害

答案：D

342.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面壞，需用面肥()克，修發(fā)2?3小

時為宜。

A、10

B、20

C、30

D、100

答案：D

343.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上()，品質(zhì)最佳。

A、有花紋者

B、有白紋者

C、無白紋者

D、有黃紋者

答案：B

344.煮制面點制品時，要根據(jù)不同的()掌握點冷水次數(shù)及煮制時間。

A、品種

B、口味

C、原料

D、餡料

答案：A

345.制作伍仁酥條，應(yīng)用0調(diào)制松酥面坯。

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復(fù)疊的手法

D、揉搓的手法

答案：C

346.小米一一龍山米產(chǎn)于()章丘縣龍山一帶。

A、山東省

B、河北省

C、山西省

D、河南省

答案：A

347.溫水面坯適宜于制做()之用。

A、抻面

B、烙餅

C、花卷

D、饅頭

答案：B

348.馬鈴薯亦稱土豆、()o

A、地栗

B、洋山芋

C、馬蹄

D、芋芳

答案：B

349.切劑的要領(lǐng)是()、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形。

A、下刀要輕

B、下刀要慢

C、下刀準(zhǔn)確

D、用力均勻

答案：C

350.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方

法。

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

答案：A

351.核廢物的污染屬于()。

A、放射性污染

B、化學(xué)性污染

C、生物性污染

D、工業(yè)三廢污染

答案：A

352.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂

洗、灌洗法等。

A、熱水沖洗

B、涼水沖洗

C、里外翻洗

D、磯水沖洗

答案：C

353.河豚魚毒素含量最高的器官是0和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

C、皮膚

D、血液

答案：B

354.制作小米飯時，淘洗米的次數(shù)要()，以免營養(yǎng)素流失。

A、多

B、少

C、快

D、慢

答案：B

355.榛子的含油量達()，高于花生和大豆。

A、30%?35%

B、35%?40%

C、45%?60%

D、65%

答案：B

356.調(diào)制冷水面坯時，要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。

A、拌

B、揉

C、搗

D、搓

答案：B

357.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

358.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時間為()小時。

A、40

B、48

C、50

D、56

答案：A

359.家常餅的主要特點是：色澤0,外微焦里嫩，筋道適口。

A、潔白

B、金黃

C、紅潤

D、淡黃

答案：B

360.搓條的基本要求是：條圓、光潔、()一致、不起皮。

A、粗細

B、長短

C、軟硬

D、大小

答案：A

361.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油

()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

答案：B

362.木薯中的鼠貳90%存在于()，故食用時必須去除。

A、根內(nèi)

B、皮內(nèi)

C、葉內(nèi)

D、果肉內(nèi)

答案：B

363.下列為面點師基木安全行為要求的是0。

A、不亂放刀具

B、不在廚房內(nèi)打鬧

C、不用刀具指向他人

D、以上都是

答案：D

364.餐飲成本核算能精確計算菜點的單位成本，為合理確定菜點的()

打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

365.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一調(diào)制糕漿一()。

A、成型一熟制

B、修發(fā)-*熟制

C、熟制一修發(fā)

D、熟制一成型

答案：D

366.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽

答案：B

367.二米飯的熟制方法有撈蒸、()和炳制三種方法。

A、撈炯

B、煮制

C、盒蒸

D、熬制

答案：C

368.搟的特點是：面劑大小小限，面皮薄厚自如，形態(tài)()。

一致

B、各異

C、相等

D、一樣

答案：B

369.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

370.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起。日內(nèi)向勞動

爭議仲裁委會提出書面申請。

A、60

B、70

C、72

D、75

答案：A

371.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。

A、用微火蒸15分鐘

B、用旺火蒸15分鐘

C、用旺火蒸5分鐘

D、用微火蒸5分鐘

答案：C

372.下列面點品種中為間接鑲嵌法制成的是0。

A、棗糕

B、餡餅

C、包子

D、夾沙糕

答案：D

373.發(fā)現(xiàn)燃氣灶具漏氣時，應(yīng)立刻關(guān)閉燃氣灶具總開關(guān)，并將()，使

室內(nèi)空氣流通。

A、門窗打開

B、水源打開

C、風(fēng)門打開

D、照明燈打開

答案：A

374.烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱()為主，使制

品成熟的一種方法。

A、傳導(dǎo)

B、輻射

C、對流

D、電磁

答案：A

375.由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有對折疊和多次疊

折法兩種。

A、搟

B、卷

C、擰

D、疊

答案：D

376.()是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知識

答案：D

377.使用電子秤稱重時，應(yīng)把原料放于秤的()，以保證稱量效果。

A、偏左

B、偏右

C、中心點

D、任意位置

答案：C

378.烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是()。

A、生坯大小不一

B、生坯碼放小整齊

C、生坯間隔不一致

D、以上都是

答案：D

379.《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)中華人民共和國0制定的。

A、《合同法》

B、《憲法》

C、《會計法》

D、《食品安全法》

答案：B

380.勞動爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日

內(nèi)向人民法院提起訴訟。

A、15

B、20

C、22

D、24

答案：A

381.食用蔬菜和水果的安全措施是()。

A、水果削皮

B、2%的鹽水洗滌

C、沸水浸泡30秒

D、以上都是

答案：D

382.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。

A、玉米

B、花生

C、豆類

D、花生油

答案：C

383.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

384.。是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。

A、包制法

B、疊制法

C、卷制法

D、鑲嵌法

答案：D

385.健康成人脂肪攝入量應(yīng)控制在占每日能量供給量的()。

A、5-10%

B、10-15%

C、20?25%

D、30?40%

答案：C

386.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。

A、發(fā)芽馬鈴薯

B、紫皮馬鈴薯

C、白皮馬鈴薯

D、黃皮馬鈴薯

答案：A

387.制作小米面餅子，是用()復(fù)合熟制法使其成熟。

A、煮制法

B、烙制法

C、攤制法

D、貼、蒸

答案：D

388.生物膨松面坯俗稱()。

A、膨松面坯

B、起酥面坯

C、發(fā)酵面坯

D、磯堿鹽面坯

答案：C

389.制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、1：8

答案：C

390.捏的方法一般用0操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

答案：B

391.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率

高。

A、釉米

B、粳米

C、小站米

D、桃花米

答案：C

392.生物膨松面坯具有體積()膨大，質(zhì)地組密，呈海綿狀，口感暄軟、

香醇等特點。

A、疏散

B、柔軟

C、疏松

D、松軟

答案：C

393.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、內(nèi)心信念

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、社會需求

D、傳統(tǒng)觀念

答案：A

394.用干酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時，面團不產(chǎn)酸。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：A

395.烤制面點制品時，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。

A、設(shè)定

B、制定

C、調(diào)動

D、調(diào)整

答案：A

396.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足

機體()需要的生物學(xué)過程。

A、生理

B、生活

C、生產(chǎn)

D、生化

答案：A

397.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

答案：C

398.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。

A、毛料成木

B、凈料成本

C、總成本

D、加工成本

答案：B

399.用面點模具-印模成型時，()大小要適當(dāng)，按壓時用力要均勻適

度，否則會影響成品形態(tài)。

A、原料

B、面劑

C、餡心

D、皮坯

答案：B

400.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的()，握刀要穩(wěn)、。

A、寬度

B、角度

C、長度

D、速度

答案：A

401.下列屬于花色米飯的是()。

A、八寶飯

B、釉米飯

C、粳米飯

D、糯米飯

答案：A

402.小米一一桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率()的特點。

A、少

B、低

C、r^j

D、差

答案：C

403.脂肪是構(gòu)成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦

組織總量的0