2025年大學(xué)烘焙工藝（原料認(rèn)知）期中測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種糖具有良好的保濕性，能防止烘焙食品變干變硬？（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖2.制作面包時(shí)，能增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，使面包體積增大且組織細(xì)膩的原料是（）。A.鹽B.糖C.油脂D.雞蛋3.以下哪種油脂在烘焙中能賦予產(chǎn)品濃郁的奶香味和豐富的口感？（）A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油4.哪種面粉的面筋含量較高，適合制作面包等需要較強(qiáng)韌性面團(tuán)的烘焙食品？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉5.烘焙中常用的膨松劑小蘇打，其化學(xué)名稱是（）。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.碳酸氫銨D.碳酸銨6.能增加烘焙食品風(fēng)味，還具有一定抗氧化作用的香料是（）。A.桂皮B.香草精C.花椒D.八角7.制作蛋糕時(shí)，能使蛋糕口感更細(xì)膩、濕潤(rùn)的原料是（）。A.塔塔粉B.泡打粉C.吉利丁片D.檸檬汁8.以下哪種乳制品常用于烘焙，能增加產(chǎn)品的奶香味和豐富口感？（）A.牛奶粉B.酸奶C.奶油D.奶酪9.用于烘焙的堅(jiān)果，以下哪種富含油脂，儲(chǔ)存時(shí)需注意防潮防氧化？（）A.杏仁B.腰果C.核桃D.以上都是10.制作餅干時(shí)，能使餅干具有酥脆口感的關(guān)鍵原料是（）。A.油脂B.面粉C.糖D.雞蛋二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于天然甜味劑的有（）。A.蜂蜜B.木糖醇C.甜菊糖苷D.紅糖2.烘焙中常用的油脂類原料包括（）。A.起酥油B.豬油C.椰子油D.棕櫚油3.對(duì)面粉品質(zhì)影響較大的指標(biāo)有（）。A.水分含量B.面筋含量C.灰分含量D.粗細(xì)度4.能使烘焙食品產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，增加色澤和風(fēng)味的原料有（）。A.糖B.蛋白質(zhì)C.油脂D.鹽5.烘焙中常用的乳制品原料有（）。A.奶粉B.煉乳C.乳清粉D.馬蘇里拉芝士三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.白砂糖顆粒較大，溶解速度慢，常用于制作需要長(zhǎng)時(shí)間熬煮的糖漿。（）2.油脂在烘焙中能延緩面團(tuán)的發(fā)酵速度。（）3.低筋面粉適合制作蛋糕、餅干等口感松軟的烘焙食品。（）4.小蘇打受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，是一種常用的化學(xué)膨松劑。（）5.香料的使用量越多，烘焙食品的風(fēng)味就越好。（）6.雞蛋在烘焙中既能增加產(chǎn)品的韌性，又能增加營(yíng)養(yǎng)和色澤。（）7.儲(chǔ)存面粉時(shí)，應(yīng)注意防潮，否則容易結(jié)塊變質(zhì)。（）8.黃油在常溫下容易融化，所以應(yīng)冷藏保存。（）9.泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，使用時(shí)無(wú)需再添加其他酸性物質(zhì)。（）10.制作面包時(shí)，加入適量的鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性和彈性。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述白砂糖和綿白糖在烘焙中的特點(diǎn)及適用范圍。2.說明油脂在烘焙中的作用有哪些。3.談?wù)劽娣鄣姆N類及其在烘焙中的應(yīng)用差異。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)所給案例進(jìn)行分析回答）某烘焙店制作的蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，經(jīng)分析可能是原料使用不當(dāng)導(dǎo)致。請(qǐng)你從烘焙原料的角度分析可能出現(xiàn)問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.A4.C5.A6.B7.A8.C9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題1.AD2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.白砂糖顆粒較大，甜度高，溶解速度相對(duì)較慢，在烘焙中能提供清晰的甜味，適合用于制作面包、餅干等需要保持一定顆粒感的烘焙食品。綿白糖顆粒細(xì)小，易溶解，甜度稍低，帶有一定的綿軟口感，常用于制作蛋糕、餡料等需要細(xì)膩口感的產(chǎn)品。2.油脂在烘焙中的作用包括：潤(rùn)滑面團(tuán)，使面團(tuán)更柔軟，便于操作；延緩面團(tuán)發(fā)酵速度，使面包體積更大且組織細(xì)膩；增加產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味；防止烘焙食品變干變硬，延長(zhǎng)保質(zhì)期；在餅干等產(chǎn)品中能使餅干具有酥脆口感。3.低筋面粉面筋含量低，適合制作蛋糕、松糕等口感松軟的烘焙食品；中筋面粉面筋含量適中，常用于制作饅頭、包子、家常餅等；高筋面粉面筋含量高，韌性強(qiáng)，適合制作面包等需要較強(qiáng)韌性面團(tuán)的產(chǎn)品；全麥面粉保留了麩皮，營(yíng)養(yǎng)豐富，但面筋含量相對(duì)較低，可用于制作全麥面包、粗糧餅干等增加產(chǎn)品的膳食纖維。五、案例分析題可能原因：1.蛋糕配方中油脂用量過多，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)過于疏松，支撐力不足。2.膨松劑使用量不當(dāng)，過多會(huì)使蛋糕膨脹過度后塌陷，過少則膨脹不足。3.面粉選用錯(cuò)誤，如使用了低筋面粉制作需要較強(qiáng)支撐力的蛋糕，導(dǎo)致蛋糕結(jié)構(gòu)不穩(wěn)固。4.雞蛋打發(fā)過度，使面糊過于稀薄，無(wú)法支撐蛋糕的重量