2025年中職（中餐烹飪）熱菜制作工藝階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請(qǐng)從每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一個(gè)最符合題意的答案，將其序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.熱菜制作中，以下哪種食材焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)？（）A.西蘭花B.豆角C.菠菜D.土豆2.滑炒技法的關(guān)鍵在于（）A.熱鍋涼油B.熱油快炒C.小火慢炒D.多油爆炒3.制作糖醋排骨時(shí)，調(diào)糖醋汁一般用（）比例。A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:24.以下哪種調(diào)料常用于制作紅燒菜肴的上色？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚(yú)露5.炸制菜肴時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃6.燴菜的特點(diǎn)是（）A.湯汁濃稠B.湯汁清淡C.食材酥脆D.食材干香7.制作宮保雞丁，主要食材不包括（）A.雞肉B.花生米C.黃瓜D.西蘭花8.炒素菜時(shí)，一般先放（）A.不易熟的食材B.易熟的食材C.調(diào)料D.都可以9.清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)一般要（）腌制。A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.30分鐘左右D.40分鐘左右10.制作麻婆豆腐，關(guān)鍵調(diào)料是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.十三香11.熱菜制作中，勾芡的目的不包括（）A.增加湯汁濃度B.使菜肴色澤更亮C.增加食材重量D.保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分12.干燒技法的菜品口味特點(diǎn)是（）A.咸鮮B.酸甜C.香辣D.干香濃郁13.制作回鍋肉，選用（）豬肉最佳。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉14.以下哪種是川菜的經(jīng)典味型？（）A.糖醋味B.荔枝味C.魚(yú)香味D.咸鮮味15.煎制菜肴時(shí)，鍋具一般選用（）A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.高壓鍋16.制作水煮魚(yú)，湯底調(diào)料不包括（）A.豆瓣醬B.花椒C.八角D.冰糖17.爆炒菜的特點(diǎn)是（）A.旺火速成B.小火慢燉C.中火燜煮D.低溫油炸18.在熱菜制作中，焯水后食材應(yīng)（）A.直接烹飪B.用涼水沖洗后再烹飪C.用熱水沖洗后再烹飪D.放置一段時(shí)間再烹飪19.制作紅燒茄子，茄子一般要先（）處理。A.煎制B.焯水C.腌制D.油炸20.以下哪種菜品屬于燉菜？（）A.紅燒肉B.燉排骨C.宮保雞丁D.麻婆豆腐第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確的內(nèi)容。1.熱菜制作的基本工藝流程包括原料初加工、______、正式烹制、裝盤(pán)等環(huán)節(jié)。2.調(diào)味的基本原則是______、突出主味、適應(yīng)季節(jié)、因料施味。3.根據(jù)火候的大小和強(qiáng)弱，可將火候分為_(kāi)_____、中火、小火、微火。4.滑炒時(shí)，食材一般要進(jìn)行______處理。5.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身上可劃幾刀，目的是______。6.紅燒菜肴的上色主要依靠______。7.炸制時(shí)，根據(jù)食材的質(zhì)地和要求，可分為_(kāi)_____炸、干炸、軟炸等。8.燴菜一般先將食材______，再加入湯汁燴制。9.麻婆豆腐的特色在于“麻、辣、燙、香、______”。10.制作回鍋肉時(shí)，豬肉要先______再切片炒制。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.熱菜制作中，焯水后的食材營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量流失。（）2.在炒素菜時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)先放醬油。（）3.炸制菜肴時(shí)，油溫越高越好。（）4.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例可以隨意調(diào)整。（）5.清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)肚子里的黑膜一定要去除，否則影響口感。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，答案要簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述滑炒技法的操作要點(diǎn)。2.說(shuō)明紅燒菜肴的制作關(guān)鍵步驟。五、案例分析題（每題20分，共20分）答題要求：閱讀案例，分析問(wèn)題并回答。案例：某廚師在制作宮保雞丁時(shí)，出現(xiàn)雞肉口感發(fā)柴，花生米不脆的情況。問(wèn)題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題出現(xiàn)的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：1.C2.A3.C4.B5.D6.A7.D8.A9.B10.A11.C12.D13.B14.C15.B16.D17.A18.B19.A20.B二、1.刀工處理2.五味調(diào)和3.旺火4.上漿5.便于入味6.老抽7.脆8.焯水9.嫩10.煮熟三來(lái)、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.滑炒技法要點(diǎn)：選用質(zhì)地鮮嫩的食材，改刀成均勻的形狀。食材上漿，油溫三四成熱滑油至斷生撈出。鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜等爆香，加入滑過(guò)油的食材快速翻炒，調(diào)味勾芡即可出鍋。2.紅燒菜肴關(guān)鍵步驟：選料后進(jìn)行初步加工，有的需焯水等。鍋中熱油，放入蔥姜蒜等煸炒出香味，加入食材煸炒，放適量醬油等上色，加水沒(méi)過(guò)食材，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉入味，最后大火收汁，根據(jù)情