食品加工車間質量安全操作規(guī)程一、總則為規(guī)范食品加工車間生產行為，保障食品質量安全，依據《中華人民共和國食品安全法》《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法規(guī)標準，結合車間生產實際制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于車間內原料驗收、加工生產、成品儲存等全流程操作，全體人員須嚴格遵守，確保食品安全可控。二、人員管理規(guī)范（一）健康與資質要求生產人員須持有效健康證明上崗，每年至少體檢1次。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿等病癥，須立即脫離崗位并報告，痊愈且經評估許可后方可返崗。管理人員需動態(tài)更新健康檔案，定期核查證明有效性。（二）培訓與考核新員工須經食品安全知識、操作技能、規(guī)程培訓并考核合格后方可獨立作業(yè)；在崗人員每半年復訓1次，內容涵蓋法規(guī)更新、工藝要點、質量案例分析。培訓記錄（含內容、人員、考核結果）需留存?zhèn)洳?。（三）個人衛(wèi)生要求進入車間前，須按“洗手→消毒→更衣”流程操作：洗手：流動水+洗手液洗凈雙手（含指縫、指甲縫）；消毒：75%酒精或合規(guī)消毒劑消毒雙手；更衣：更換潔凈工作服、帽、口罩、工作鞋，確保頭發(fā)、口鼻、手腕完全遮蓋，禁止佩戴外露首飾、手表，指甲修剪至平齊（無染色、破損）。加工中接觸污染物/非食品物品后，須重新洗手消毒；車間內禁止飲食、吸煙、存放個人物品。三、原料管理要求（一）原料驗收原料進廠時，須查驗供應商資質（營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、檢驗報告等），核對名稱、規(guī)格、批次、保質期與送貨單一致。感官檢驗需關注色澤、氣味、形態(tài)（無霉變、變質、異味、異物）；生鮮原料（肉禽、果蔬）需檢查新鮮度、檢疫證明（肉類），必要時抽樣送檢農殘、獸殘。驗收不合格原料拒收并記錄原因。（二）原料儲存原料按“分類、分架、隔墻、離地”存放：常溫庫、冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）明確標識，控制溫濕度；易腐原料（乳制品、鮮肉類）優(yōu)先入冷藏/冷凍設備，與墻、地保持≥10厘米距離；原料/半成品/生熟品分區(qū)存放，設明顯標識防交叉污染；庫存定期盤點，先進先出，臨近保質期原料優(yōu)先使用，過期/變質原料及時清理并記錄處理方式。（三）原料預處理果蔬類經“去雜→清洗→瀝干”處理（清洗用水符合生活飲用水標準，必要時用臭氧水/專用清洗劑浸泡，按說明書控制濃度、時間）；肉類去除筋膜、淤血，生熟工具（刀、砧板、容器）嚴格分開并標記。預處理后原料及時轉入下道工序，暫存需覆蓋防塵或入專用容器。四、加工過程質量控制（一）工序操作規(guī)范1.清洗工序：清洗設備（氣泡清洗機、毛刷清洗機）定期清潔，用水循環(huán)過濾/定時更換；葉菜去黃葉、爛葉，根莖去皮/修整，確保清潔度。2.熱加工工序：蒸煮、油炸、烘烤等嚴格控制溫度、時間（如油炸≥170℃，蒸煮中心溫度≥75℃并保持15秒）。關鍵設備（殺菌鍋、烤箱）安裝溫度記錄儀，操作人員每小時巡查并記錄參數(shù)，偏差時立即調整并追溯影響批次。3.冷卻工序：熱加工產品須在2小時內從60℃降至21℃以下，4小時內降至8℃以下（或真空冷卻、冰水?。鋮s間清潔通風，產品分層擺放（間距≥5厘米），禁止堆積。4.包裝工序：包裝材料符合食品接觸標準，使用前檢查外觀（無破損、異味、污染），在潔凈區(qū)（空氣潔凈度≥10萬級）操作。檢查產品外觀、重量、標簽信息（名稱、配料、保質期、批號等），確保與標準一致，封口嚴密無泄漏。（二）關鍵控制點監(jiān)控針對殺菌、冷卻、包裝等關鍵工序，設置關鍵控制點（CCP），明確監(jiān)控指標（溫度、時間、微生物）、頻率及糾偏措施（如溫度不達標則延長殺菌時間/重新殺菌，評估產品質量）。五、設備與設施管理（一）設備維護生產設備（斬拌機、灌裝機、殺菌鍋等）建立“一機一檔”，記錄購置、維修、保養(yǎng)情況。每日班前檢查運行狀態(tài)，班后清潔設備表面及內部殘留（如專用清潔劑清洗管道、拆卸部件徹底清潔）；每月校驗精度（溫度計、壓力表），每年全面檢修，確保性能穩(wěn)定。（二）設施清潔車間地面、墻面、天花板平整光滑（無裂縫），便于清潔：每日班后用合規(guī)清潔劑（如堿性洗滌劑）清潔地面、設備，去除油污、殘渣；每周深度清潔（含天花板、通風口、設備底部）；更衣室、洗手消毒設施每日清潔消毒，無積水、異味。（三）防蟲防鼠設施車間門窗裝防蟲網（網目≤20目），通風口加防護網，下水道設水封/防鼠板；每50平方米設1個粘鼠板/捕鼠籠（遠離原料/成品區(qū)），每周檢查更換，發(fā)現(xiàn)鼠跡/蟲害立即消殺（用食品級殺蟲劑，確保殘留合規(guī)）并記錄。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）車間清潔消毒生產區(qū)域按“清潔→消毒→清潔”管理：班前：紫外線燈/臭氧發(fā)生器對空氣消毒30分鐘（無人狀態(tài)）；班后：含氯消毒劑（____mg/L）對地面、設備、工器具消毒15-30分鐘，清水沖洗；每周：化學消毒車間環(huán)境（墻壁、天花板、排水溝）；每月：微生物檢測（涂抹試驗，菌落總數(shù)≤100CFU/平方厘米），確保衛(wèi)生達標。（二）廢棄物管理廢料、次品、包裝廢棄物分類存放于帶蓋容器，每日下班前清運出車間；運送工具專用并及時清潔消毒，廢水經隔油/過濾預處理后接入市政管網。（三）人員與物流通道車間設獨立人員入口（帶更衣、洗手消毒區(qū)）和物流入口（帶原料驗收、暫存區(qū)），避免交叉污染：人員：更衣、洗手消毒后進入；物料：外包裝清潔（酒精噴灑/擦拭），必要時拆外包裝后轉運；物流通道清晰標識，原料、半成品、成品禁止混流。七、成品管理要求（一）成品檢驗成品出廠前須經感官檢驗（外觀、色澤、氣味、口感）和理化/微生物檢驗（菌落總數(shù)、大腸菌群、重金屬等，依產品標準/客戶要求）。檢驗合格出具報告、貼合格標識；不合格產品隔離存放，分析原因并整改（返工需驗證效果），必要時銷毀。（二）成品儲存成品倉庫與生產車間隔離，保持干燥、通風，溫濕度符合產品要求（如常溫≤25℃、RH≤65%，冷藏2-8℃）。成品按批次、品種分類存放（離地離墻≥10厘米），設垛位卡記錄出入庫信息，先進先出。定期檢查庫存，發(fā)現(xiàn)破損、變質立即隔離處理。（三）成品運輸運輸工具（冷藏車、廂式貨車）清潔無異味，冷藏運輸提前預冷至規(guī)定溫度（如2-8℃），并全程監(jiān)控溫度（每30分鐘記錄1次）。裝卸貨避免暴力操作，不同批次、品種產品分開碼放，防止交叉污染。八、應急與追溯管理（一）異常情況處理原料變質、設備故障、產品抽檢不合格等異常時，立即隔離涉事品、停止工序、分析原因（原料批次、設備參數(shù)、人員操作），采取糾正措施（換原料、修設備、重加工），評估影響范圍，必要時召回已出廠產品。（二）產品追溯建立全過程追溯體系，記錄原料供應商、批次、使用量、生產工序、操作人員、設備參數(shù)、檢驗結果、成品批次、銷售去向等信息，確保產品“正向追蹤（流向）、反向追溯（來源）”。記錄真實、準確、完整，保存期不少于保質期后6個月（或2年，依法規(guī)）。（三）召回管理發(fā)現(xiàn)產品質量隱患時，立即啟動召回：通知經銷商/客戶停售停用，召回已售產品，記錄召回數(shù)量、原因、處理方式（銷毀、返工、換貨），向監(jiān)管部門報告