2025年高職第一學(xué)年（食品加工）烘焙工藝專項(xiàng)測試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種面粉是烘焙中最常用的？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.烘焙中常用的甜味劑不包括以下哪種？（）A.白砂糖B.紅糖C.木糖醇D.食鹽3.打發(fā)蛋清時(shí)，加入什么可以使蛋清更穩(wěn)定？（）A.白醋B.檸檬汁C.塔塔粉D.以上都可以4.制作面包時(shí)，酵母的作用是（）A.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹B.增加面包的香味C.改善面包的口感D.以上都是5.烤箱預(yù)熱的目的是（）A.使烤箱溫度均勻B.讓食物更好地上色C.加快食物的烘焙速度D.以上都是6.烘焙蛋糕時(shí)，面糊倒入模具后應(yīng)（）A.立即放入烤箱B.先靜置一會兒C.攪拌一下再放入烤箱D.以上都不對7.以下哪種油脂在烘焙中具有良好的起酥性？（）A.黃油B.玉米油C.豬油D.大豆油8.制作餅干時(shí)，面團(tuán)通常需要（）A.揉得很光滑B.揉得稍硬一些C.揉得很軟D.不需要揉9.烘焙過程中，食物表面出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，可能是因?yàn)椋ǎ〢.烤箱溫度過高B.烘焙時(shí)間過長C.食物離烤箱上管太近D.以上都有可能10.以下哪種原料可以增加面包內(nèi)部的韌性和彈性？（）A.雞蛋B.牛奶C.面筋D.糖11.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.濃稠不易流動(dòng)B.稀軟可流動(dòng)C.介于兩者之間D.以上都不對12.烘焙中使用的泡打粉，其主要成分是（）A.碳酸氫鈉B.酒石酸氫鉀C.碳酸鈣D.以上都是13.烤面包時(shí)，面包表面出現(xiàn)許多小氣泡，可能是因?yàn)椋ǎ〢.面團(tuán)發(fā)酵過度B.烤箱濕度太大C.面粉質(zhì)量不好D.以上都有可能14.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌方式分別是（）A.快速攪拌、慢速攪拌B.慢速攪拌、快速攪拌C.都快速攪拌D.都慢速攪拌15.以下哪種堅(jiān)果適合用于烘焙食品的裝飾？（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.以上都可以16.烘焙中，為了使蛋糕口感更細(xì)膩，可以加入（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.以上都可以17.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度一般是（）A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃18.烤餅干時(shí)，為了使餅干口感更酥脆，可以在出爐后（）A.立即放入密封袋B.放在通風(fēng)處晾涼C.趁熱放入烤箱再烤一會兒D.以上都不對19.烘焙中常用的防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.兩者都常用D.兩者都不常用20.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液倒入蛋撻皮后應(yīng)（）A.立即放入烤箱B.先靜置一會兒C.攪拌一下再放入烤箱D.以上都不對第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）請簡述烘焙中常用的幾種面粉及其特點(diǎn)和適用范圍。22.（10分）在烘焙過程中，影響食物烘焙效果的因素有哪些？請至少列舉5個(gè)。23.（10分）制作面包時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好？24.（15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作蛋糕時(shí)，按照配方準(zhǔn)確稱量了各種原料，將蛋清和蛋黃分離后分別打發(fā)。在攪拌面糊時(shí)，他先將蛋黃糊倒入蛋白霜中，然后用刮刀輕輕翻拌均勻。面糊倒入模具后，放入預(yù)熱好的烤箱中烘焙。但是，烤出來的蛋糕中間塌陷，表面也不夠光滑。問題：請分析小李制作蛋糕失敗的可能原因，并提出改進(jìn)措施。25.（15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：小張想要制作一款美味的曲奇餅干。他準(zhǔn)備了黃油、白砂糖、低筋面粉、雞蛋等原料。在制作過程中，他先將黃油軟化，加入白砂糖攪拌均勻，然后分多次加入雞蛋液繼續(xù)攪拌。接著，他將低筋面粉篩入攪拌好的混合物中，揉成面團(tuán)。最后，他將面團(tuán)放入裱花袋中，擠出形狀放在烤盤上，放入烤箱烘焙。問題：請簡述小張制作曲奇餅干的步驟是否正確，并說明理由。如果有錯(cuò)誤，請指出并給出正確的做法。答案：1.A2.D3.D4.D5.D6.B7.C8.B9.D10.C11.B12.D13.A14.A15.D16.D17.B18.B19.C20.B21.高筋面粉：蛋白質(zhì)含量高，筋性強(qiáng)，能形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，使烘焙食品具有良好的韌性和彈性，適合制作面包等需要膨脹和保持形狀的食品。低筋面粉：蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，質(zhì)地細(xì)膩，適合制作蛋糕、餅干等口感柔軟、酥脆的食品。中筋面粉：蛋白質(zhì)含量適中，筋性一般，可用于制作饅頭、包子等家常面食。全麥面粉：保留了小麥的麩皮，富含膳食纖維，營養(yǎng)豐富，但筋性較弱，常用于制作全麥面包等。22.烤箱溫度、烘焙時(shí)間、食物與烤箱的距離、烤箱濕度、面團(tuán)發(fā)酵程度、原料比例、攪拌方式、模具大小等。23.觀察面團(tuán)體積，發(fā)酵好的面團(tuán)體積通常是原來的2-3倍。用手指蘸面粉插入面團(tuán)，洞口不回縮或稍有回縮表示發(fā)酵完成。觀察面團(tuán)狀態(tài)，表面光滑，質(zhì)地柔軟有彈性。聞面團(tuán)氣味，有明顯的發(fā)酵香味。24.可能原因：攪拌面糊時(shí)手法不對，過度攪拌導(dǎo)致消泡；烤箱溫度不均勻；蛋糕模具選擇不當(dāng)；面糊倒入模具時(shí)沒有倒?jié)M或有氣泡。改進(jìn)措施：采用正確的翻拌手法，避免過度攪拌；提前預(yù)熱烤箱并檢查溫度是否均勻；選擇合適的蛋糕模具；倒入面糊時(shí)盡量倒?jié)M并震出氣泡。25.步驟基本正確