2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西餐制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.西餐烹飪中常用的基礎湯是（）A.蔬菜湯B.奶油湯C.牛尾湯D.清湯2.制作意大利面時，面條煮制的時間一般為（）A.2-3分鐘B.5-8分鐘C.10-12分鐘D.15-20分鐘3.西餐中常用的奶酪品種是（）A.馬蘇里拉B.切達C.藍紋D.以上都是4.煎牛排時，牛排的厚度一般為（）A.1-2厘米B.2-3厘米C.3-4厘米D.4-5厘米5.制作法式焗蝸牛時，蝸牛一般需要先進行（）處理。A.焯水B.煎制C.烤制D.腌制6.西餐中常用的香草是（）A.羅勒B.薄荷C.迷迭香D.以上都是7.制作沙拉時，常用的沙拉醬是（）A.蛋黃醬B.番茄醬C.芥末醬D.辣椒醬8.西餐烹飪中，常用的油脂是（）A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.以上都是9.制作披薩時，披薩餅底一般需要先進行（）處理。A.發(fā)酵B.烤制C.煎制D.水煮10.西餐中常用的調(diào)味料是（）A.鹽B.糖C.黑胡椒D.以上都是11.煎魚時，魚的表面需要先進行（）處理。A.擦干B.撒鹽C.拍粉D.以上都是12.制作奶油蘑菇湯時，蘑菇需要先進行（）處理。A.焯水B.煎制C.烤制D.炒制13.西餐中常用的酒類是（）A.葡萄酒B.啤酒C.白酒D.以上都是14.制作烤雞時，雞的內(nèi)部需要先進行（）處理。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))A.腌制B.焯水C.烤制D.煎制15.西餐中常用的蔬菜是（）A.生菜B.番茄C.洋蔥D.以上都是16.制作意大利肉醬面時，肉醬一般需要煮制（）時間。A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘17.西餐烹飪中，常用的烹飪方法是（）A.煎B.炒C.烤D.以上都是18.制作巧克力蛋糕時，巧克力需要先進行（）處理。A.融化B.烤制C.煎制D.水煮(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))19.西餐中常用的水果是（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.以上都是20.制作奶油泡芙時，泡芙面糊需要烤至（）A.金黃色B.白色C.棕色D.黑色第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題：簡述西餐烹飪中常用的烹飪方法及其特點。(10分)22.簡答題：簡述制作意大利面的步驟。(10分)23.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：在制作牛排時，廚師先將牛排用鹽、黑胡椒等調(diào)味料腌制，然后放入預熱好的煎鍋中煎制。煎制過程中，廚師不斷翻面，并根據(jù)牛排的厚度和熟度要求調(diào)整煎制時間。最后，將煎好的牛排取出，靜置幾分鐘后再進行切割和裝盤。問題：請分析廚師在制作牛排過程中運用了哪些烹飪技巧和原理？(15分)24.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：制作一份法式焗龍蝦，需要準備龍蝦、黃油、面粉、牛奶、奶酪、鹽、黑胡椒等食材。先將龍蝦煮熟后取出蝦肉，將龍蝦殼洗凈備用。然后在鍋中融化黃油，加入面粉炒成面糊，再逐漸加入牛奶攪拌均勻，制成奶油醬。將奶油醬加入鹽、黑胡椒等調(diào)味料調(diào)味后，放入龍蝦肉攪拌均勻。將龍蝦肉和奶油醬放入龍蝦殼中，撒上奶酪，放入烤箱中烤制至奶酪融化并呈金黃色。問題：請分析制作法式焗龍蝦的過程中，每個步驟的作用和目的。(15分)25.論述題：論述西餐烹飪中食材選擇和搭配的重要性，并舉例說明。(10分)答案：1.D2.B3.D4.B5.A6.D7.A8.D9.A10.D11.D12.D13.A14.A15.D16.C17.D18.A19.D20.A21.常用烹飪方法及特點：煎，能快速鎖住食材水分，使表面金黃香脆；炒，可使食材快速成熟，保持鮮嫩口感；烤，賦予食材獨特的焦香風味，表面形成酥脆外皮；煮，適合處理一些質(zhì)地較硬或需要長時間燉煮入味的食材；炸，能讓食材表面形成酥脆外殼，內(nèi)部保持嫩滑。22.制作意大利面步驟：準備食材，如意大利面、醬料、配菜等。燒一鍋開水，加入適量鹽，放入意大利面煮至合適時間。煮面同時制作醬料，如炒制肉醬等。面煮好后撈出瀝干，放入碗中，加入醬料和配菜拌勻即可。23.運用的烹飪技巧和原理：腌制使牛排入味；煎制利用熱傳遞使牛排表面和內(nèi)部受熱成熟，不斷翻面保證受熱均勻；根據(jù)厚度和熟度要求調(diào)整時間，確保牛排達到理想狀態(tài)；靜置是讓肉汁重新分布，使牛排口感更好。24.龍蝦煮熟取肉保證食用安全和方便后續(xù)處理；龍蝦殼洗凈備用用于盛裝；黃油炒面粉制成面糊為后續(xù)奶油醬做基礎；加入牛奶制成奶油醬增加口感和風味；調(diào)味使味道更豐富；放入龍蝦肉攪拌均勻讓肉裹滿醬料；放入烤箱烤制使奶酪融化呈金黃色增加美觀和風味。25.食材選擇和搭配重要性：直接影