2026春招：廚師真題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種屬于葉菜類蔬菜？A.土豆B.白菜C.胡蘿卜D.洋蔥2.川菜中常用的辣椒是？A.朝天椒B.菜椒C.甜椒D.彩椒3.煎牛排時(shí)適合用哪種油？A.橄欖油B.芝麻油C.辣椒油D.花椒油4.制作壽司常用的海苔是？A.條斑紫菜B.壇紫菜C.圓紫菜D.甘紫菜5.哪種是發(fā)酵豆制品？A.豆腐B.豆?jié){C.豆豉D.豆腐腦6.以下哪種肉類脂肪含量較低？A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.肥牛7.制作蛋糕常用的膨松劑是？A.小蘇打B.淀粉C.鹽D.糖8.以下哪種海鮮是軟體動(dòng)物？A.蝦B.蟹C.貝類D.魚(yú)9.西餐中搭配牛排的常見(jiàn)蔬菜是？A.西蘭花B.黃瓜C.西紅柿D.生菜10.下列哪種調(diào)味料不屬于復(fù)合調(diào)味料？A.番茄醬B.雞精C.鹽D.咖喱粉多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于粵菜經(jīng)典菜品的有？A.白切雞B.佛跳墻C.叉燒肉D.龍虎斗2.制作紅燒肉可能用到的調(diào)料有？A.醬油B.料酒C.八角D.桂皮3.適合燉湯的食材有？A.排骨B.老母雞C.豬蹄D.海帶4.以下屬于常見(jiàn)水果的有？A.蘋(píng)果B.香蕉C.榴蓮D.火龍果5.制作披薩可能用到的食材有？A.芝士B.火腿C.青椒D.洋蔥6.下列屬于干貨食材的有？A.香菇B.木耳C.筍干D.粉條7.以下適合涼拌的蔬菜有？A.黃瓜B.菠菜C.胡蘿卜D.生菜8.制作甜點(diǎn)常用的原料有？A.面粉B.糖C.雞蛋D.奶油9.屬于海鮮的有？A.海參B.魷魚(yú)C.海蜇D.田螺10.常見(jiàn)的中式烹飪方法有？A.炒B.炸C.烤D.燉判斷題（每題2分，共20分）1.炒青菜時(shí)應(yīng)該大火快炒。（）2.所有蘑菇都可以食用。（）3.牛奶可以和巧克力一起食用。（）4.制作面包必須要用到酵母。（）5.冷凍肉解凍后可以再次冷凍。（）6.煮面時(shí)加一點(diǎn)鹽可以防止面條粘連。（）7.水果罐頭比新鮮水果更營(yíng)養(yǎng)。（）8.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）9.烹飪中油溫過(guò)高不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）10.豆?jié){必須要煮熟才能飲用。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜的關(guān)鍵步驟。先洗凈青菜，切好備用。熱鍋熱油，大火快炒，先放根莖部分，再放葉子。調(diào)味迅速翻炒均勻，避免過(guò)度烹飪，保持青菜脆嫩口感。2.怎樣判斷牛排的熟度？可通過(guò)按壓牛排判斷。一分熟很軟，彈性??；三分熟較軟，有彈性；五分熟有一定硬度，彈性適中；七分熟較硬，彈性大；全熟最硬，彈性小。也可觀察切面顏色。3.制作蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清有什么技巧？容器無(wú)水無(wú)油，蛋清蛋黃分離干凈。打發(fā)時(shí)先低速攪拌出粗泡，加一點(diǎn)糖，再中速打發(fā)至細(xì)膩，再加糖，最后高速打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡，根據(jù)需求控制。4.如何保存新鮮蔬菜？不同蔬菜保存方法不同。葉菜可洗凈晾干，用保鮮膜包好放冰箱冷藏；根莖類蔬菜放陰涼通風(fēng)處；西紅柿、黃瓜等可常溫放置，也可冷藏。討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域菜系的特點(diǎn)差異。地域菜系特點(diǎn)差異大。如川菜麻辣鮮香，善用辣椒、花椒；粵菜清淡鮮美，講究食材本味；魯菜咸鮮醇厚，注重火候和調(diào)味；淮揚(yáng)菜精致細(xì)膩，刀工要求高。這些差異與當(dāng)?shù)貧夂?、物產(chǎn)、文化有關(guān)。2.談?wù)勅绾翁岣卟似返纳阄?。色上，搭配不同顏色食材，用裝飾點(diǎn)綴。香方面，合理運(yùn)用香料、調(diào)味料，烹飪時(shí)激發(fā)香味。味上，掌握調(diào)味比例，根據(jù)菜品特點(diǎn)調(diào)整，保證口味平衡協(xié)調(diào)。3.討論廚房安全的重要性及注意事項(xiàng)。廚房安全很重要，關(guān)乎生命財(cái)產(chǎn)。注意用火安全，不用時(shí)關(guān)閉燃?xì)?；電器使用?guī)范，避免過(guò)載；刀具擺放合理，防止割傷；食材妥善保存，避免變質(zhì)。4.說(shuō)說(shuō)創(chuàng)新菜品的思路和方法。思路可結(jié)合不同菜系、中西融合。方法上，選用新食材，改變烹飪方式，如將傳統(tǒng)菜做成甜品；還可從文化、節(jié)日等找靈感，包裝菜品，提升吸引力。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.A4.A5.C6.B7.A8.C9.A10.C多項(xiàng)選擇題1.ACD2.ABCD3.ABCD4.