PAGE校園餐管理內(nèi)控制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)校園餐管理，規(guī)范校園餐業(yè)務(wù)流程，確保校園餐食品安全、質(zhì)量可靠、供應(yīng)有序，保障師生的身體健康，特制定本內(nèi)控制度。（二）適用范圍本制度適用于負(fù)責(zé)校園餐供應(yīng)的所有部門、崗位及相關(guān)合作單位，涵蓋校園餐從食材采購、加工制作、配送至師生用餐的全過程。（三）基本原則1.合規(guī)性原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及學(xué)校的各項規(guī)章制度，確保校園餐業(yè)務(wù)合法合規(guī)運(yùn)營。2.安全性原則把食品安全放在首位，從源頭把控食材質(zhì)量，加強(qiáng)加工制作過程管理，防止食品安全事故發(fā)生。3.質(zhì)量保障原則注重校園餐的口味、營養(yǎng)搭配，不斷提升服務(wù)質(zhì)量，滿足師生多樣化的用餐需求。4.效率原則優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，合理配置資源，提高校園餐供應(yīng)的效率，確保按時、準(zhǔn)確供餐。5.監(jiān)督制衡原則建立健全監(jiān)督機(jī)制，明確各部門、崗位的職責(zé)權(quán)限，實(shí)現(xiàn)相互監(jiān)督、相互制衡，防止舞弊和錯誤發(fā)生。二、食材采購與驗收控制（一）供應(yīng)商管理1.供應(yīng)商篩選建立供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，包括供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品安全信譽(yù)等方面的要求。通過公開招標(biāo)、實(shí)地考察、資質(zhì)審核等方式，從眾多供應(yīng)商中挑選出符合條件的合作伙伴。2.供應(yīng)商評估定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、供應(yīng)能力、價格水平、售后服務(wù)等。根據(jù)評估結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予獎勵，對不符合要求的供應(yīng)商進(jìn)行警告、整改或淘汰處理。3.供應(yīng)商檔案管理為每個供應(yīng)商建立詳細(xì)檔案，記錄其基本信息、合作歷史、評估結(jié)果等。及時更新供應(yīng)商檔案，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。（二）采購計劃制定1.需求預(yù)測餐飲管理部門根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、用餐習(xí)慣、節(jié)假日安排等因素，對校園餐食材需求進(jìn)行預(yù)測。參考?xì)v史用餐數(shù)據(jù)，結(jié)合當(dāng)前實(shí)際情況，制定合理的食材采購計劃。2.采購計劃審批采購計劃需經(jīng)餐飲管理部門負(fù)責(zé)人審核，報學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行。審批通過的采購計劃應(yīng)明確采購食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等詳細(xì)信息。（三）采購過程控制1.采購方式選擇根據(jù)采購計劃和食材特點(diǎn)，選擇合適的采購方式，如招標(biāo)采購、詢價采購、定點(diǎn)采購等。對于大宗食材或關(guān)鍵食材，優(yōu)先采用招標(biāo)采購方式，確保采購過程公開、公平、公正。2.采購合同簽訂與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。采購合同應(yīng)符合法律法規(guī)要求，確保合同的有效性和可執(zhí)行性。3.采購訂單下達(dá)根據(jù)采購合同，及時下達(dá)采購訂單給供應(yīng)商，明確采購食材的具體要求和交付時間。采購訂單應(yīng)經(jīng)采購部門負(fù)責(zé)人審核后發(fā)送給供應(yīng)商，并跟蹤訂單執(zhí)行情況。（四）驗收管理1.驗收標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校要求，制定詳細(xì)的食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，包括食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等方面的要求。明確不同食材的驗收方法和檢驗項目，確保驗收工作的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。2.驗收流程食材到貨后，采購部門通知驗收人員進(jìn)行驗收。驗收人員按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行逐一檢查，核對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購訂單一致。對食材的質(zhì)量進(jìn)行檢驗，如發(fā)現(xiàn)不合格食材，應(yīng)及時記錄并通知采購部門處理。3.驗收記錄驗收人員應(yīng)填寫驗收記錄，詳細(xì)記錄驗收時間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，作為追溯食材來源和質(zhì)量的重要依據(jù)。三、加工制作控制（一）人員管理1.健康管理所有參與校園餐加工制作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事餐飲工作的人員，不得從事校園餐加工制作工作。2.培訓(xùn)管理定期組織加工制作人員進(jìn)行食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，確保加工制作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。3.衛(wèi)生管理要求加工制作人員保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止交叉污染。（二）加工制作流程控制1.食材預(yù)處理對采購驗收合格的食材進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切配、解凍等。食材預(yù)處理應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行，并按照規(guī)定的流程和方法操作，確保食材的衛(wèi)生安全。2.烹飪加工根據(jù)菜品要求，按照合理的烹飪工藝進(jìn)行加工制作，確保菜品熟透、色香味俱佳。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，避免食材燒焦或未熟透，影響食品安全和口感。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括使用品種、數(shù)量、時間等信息。（三）食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時查閱。四、配送管理（一）配送車輛管理1.車輛清潔消毒定期對配送車輛進(jìn)行清潔消毒，保持車輛內(nèi)部整潔衛(wèi)生。消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，確保消毒效果。2.車輛維護(hù)保養(yǎng)建立配送車輛維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對車輛進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)。確保車輛性能良好，能夠安全、準(zhǔn)時地完成配送任務(wù)。（二）配送過程控制1.食材裝載食材應(yīng)分類、分層裝載于配送車輛內(nèi)，避免相互擠壓、碰撞。易腐食材應(yīng)采取冷藏或保溫措施，確保食材在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。2.配送時間根據(jù)學(xué)校用餐時間，合理安排配送時間，確保食材按時送達(dá)學(xué)校。配送過程中應(yīng)注意交通安全，遵守交通規(guī)則，確保配送任務(wù)順利完成。3.配送記錄做好配送記錄，記錄內(nèi)容包括配送時間、配送車輛信息、食材品種、數(shù)量、送達(dá)學(xué)校等。配送記錄應(yīng)保存完整，以便追溯食材配送過程。五、供餐管理（一）供餐場所管理1.環(huán)境衛(wèi)生供餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣。桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，無灰塵、無污漬。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對供餐場所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。如爐灶、蒸箱、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期清洗、維修，保證其性能良好。（二）供餐流程控制1.餐具準(zhǔn)備提前準(zhǔn)備好清潔消毒后的餐具，確保餐具數(shù)量充足、質(zhì)量合格。餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。2.飯菜分發(fā)按照規(guī)定的供餐時間和順序，有序地分發(fā)飯菜。分發(fā)過程中應(yīng)注意飯菜的保溫，避免飯菜溫度過低影響口感。3.供餐服務(wù)工作人員應(yīng)熱情、周到地為師生提供供餐服務(wù)，及時解答師生的疑問。關(guān)注師生的用餐反饋，不斷改進(jìn)供餐服務(wù)質(zhì)量。（三）剩餐處理1.剩餐回收安排專人負(fù)責(zé)剩餐回收工作，及時清理餐桌上的剩餐。剩餐應(yīng)分類收集，避免與其他垃圾混放。2.剩餐處理對回收的剩餐進(jìn)行妥善處理，可采用集中處理、環(huán)保處理等方式。剩餐處理過程應(yīng)符合環(huán)保要求，防止造成環(huán)境污染。六、食品安全監(jiān)督與檢查（一）監(jiān)督檢查機(jī)制1.內(nèi)部監(jiān)督建立內(nèi)部食品安全監(jiān)督檢查小組，定期對校園餐管理各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查小組應(yīng)由餐飲管理部門、采購部門、加工制作部門、配送部門等相關(guān)人員組成。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)外部機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查工作，及時整改存在的問題。主動接受師生和家長的監(jiān)督，認(rèn)真對待他們提出的意見和建議。（二）檢查內(nèi)容與頻率1.檢查內(nèi)容包括食材采購、驗收、加工制作、配送、供餐等各個環(huán)節(jié)的食品安全狀況。檢查食品添加劑使用情況、食品留樣情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康管理等方面。2.檢查頻率內(nèi)部監(jiān)督檢查小組每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)部位應(yīng)增加檢查頻率。外部監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)的檢查按照其要求和規(guī)定的頻率進(jìn)行。（三）問題整改與跟蹤1.問題發(fā)現(xiàn)與記錄監(jiān)督檢查人員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄下來，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)等信息。2.整改措施制定針對發(fā)現(xiàn)的問題，分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等。3.整改跟蹤與復(fù)查對整改情況進(jìn)行跟蹤，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，驗證整改效果，如仍未達(dá)到要求，應(yīng)繼續(xù)整改直至合格。七、信息管理（一）數(shù)據(jù)收集與整理1.食材采購數(shù)據(jù)收集采購訂單、發(fā)票、驗收記錄等相關(guān)數(shù)據(jù)，整理食材采購的品種、數(shù)量、價格、供應(yīng)商等信息。2.加工制作數(shù)據(jù)記錄食品加工制作過程中的食材使用量、菜品產(chǎn)量、食品添加劑使用情況等數(shù)據(jù)。3.配送數(shù)據(jù)整理配送車輛信息、配送時間、配送路線、食材配送量等數(shù)據(jù)。4.供餐數(shù)據(jù)統(tǒng)計供餐人數(shù)、剩餐量、師生用餐反饋等數(shù)據(jù)。（二）數(shù)據(jù)分析與利用定期對收集整理的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，通過數(shù)據(jù)分析了解校園餐業(yè)務(wù)的運(yùn)營情況，如食材消耗趨勢、菜品受歡迎程度、成本控制情況等。根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，為校園餐管理決策提供依據(jù)，如調(diào)整采購計劃、優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、改進(jìn)供餐服務(wù)等。（三）檔案管理1.文件檔案保存校園餐管理相關(guān)的文件、制度、合同、協(xié)議等檔案資料。對文件檔案進(jìn)行分類、編號、歸檔，便于查閱和管理。2.記錄檔案將采購記錄、