2025年中職食品加工與檢驗(yàn)（食品添加劑應(yīng)用）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于肉制品的發(fā)色？A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.焦糖色素2.食品添加劑的使用應(yīng)符合的原則不包括A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.可以隨意超量使用D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量3.下列屬于防腐劑的是A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.檸檬黃D.三聚磷酸鈉4.能起到乳化作用的食品添加劑是A.單，雙甘油脂肪酸酯B.呈味核苷酸二鈉C.辣椒紅D.碳酸鈣5.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用不包括A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保存期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)成分D.便于食品加工6.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸度？A.碳酸鈉B.甜蜜素C.乳酸D.亮藍(lán)7.常用于糕點(diǎn)制作中使糕點(diǎn)膨松的食品添加劑是A.碳酸氫鈉B.茶多酚C.紅曲紅D.丙酸鈣8.下列關(guān)于食品添加劑安全性的說(shuō)法，正確的是A.只要是食品添加劑就一定不安全B.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑安全性有保障C.天然的食品添加劑比人工合成的更安全D.食品添加劑安全性與使用量無(wú)關(guān)9.可作為抗氧化劑的食品添加劑是A.維生素CB.糖精鈉C.瓊脂D.硫酸鈣10.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)，內(nèi)容不包括A.食品添加劑的使用范圍B.食品添加劑的功能C.食品添加劑的價(jià)格D.食品添加劑的名稱11.以下哪種食品添加劑常用于飲料的增稠？A.羧甲基纖維素鈉B.亞硝酸鉀C.新紅D.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯12.用于食品保鮮的氣體類食品添加劑是A.氮?dú)釨.二氧化鈦C.乙二胺四乙酸二鈉D.磷酸二氫鈣13.下列食品添加劑中，屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的是A.維生素AB.日落黃C.特丁基對(duì)苯二酚D.乙酸乙酯14.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的“五專原則不包括A.專人采購(gòu)B.專人銷售C.專人使用D.專人銷毀15.能使食品具有清涼口感的食品添加劑是A.薄荷腦B.硬脂酸鎂C.富馬酸D.焦亞硫酸鈉16.常用于乳制品中防止蛋白質(zhì)凝固的食品添加劑是A.檸檬酸鈉B.呈味核苷酸二鈉C.辣椒紅D.碳酸鈣17.以下哪種食品添加劑可用于食品的脫臭？A.活性炭B.糖精鈉C.胭脂紅D.磷酸二氫鈣18.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照A.個(gè)人經(jīng)驗(yàn)B.企業(yè)規(guī)定C.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)習(xí)慣19.下列屬于品質(zhì)改良劑的食品添加劑是A.三聚磷酸鈉B.山梨酸C.誘惑紅D.脫氫乙酸20.可用于食品表面涂層保鮮的食品添加劑是A.蟲(chóng)膠B.赤蘚紅C.雙乙酸鈉D.碳酸鈣第II卷（非選擇題，共60分）一、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.食品添加劑按其來(lái)源可分為天然食品添加劑和______食品添加劑兩類。2.常用的甜味劑有蔗糖、______、阿斯巴甜等。3.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的基本原則包括安全性、______、有效性等。4.防腐劑能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的______。二、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用。2.列舉三種常見(jiàn)食品添加劑的名稱及其主要用途。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.食品添加劑的使用量越多，食品的品質(zhì)就越好。（）2.所有的食品添加劑都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)才能使用。（）3.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑更安全。（）4.食品添加劑可以隨意添加到食品中。（）5.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)可以不標(biāo)注使用范圍。（）四、案例分析題（共15分）答題要求：閱讀案例，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答問(wèn)題。某食品企業(yè)在生產(chǎn)一款面包時(shí)添加了過(guò)量的防腐劑，導(dǎo)致該面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了異味和變質(zhì)現(xiàn)象。消費(fèi)者食用后出現(xiàn)了身體不適癥狀。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)為了降低成本，延長(zhǎng)面包保質(zhì)期，違規(guī)增加了防腐劑的使用量。1.分析該企業(yè)違規(guī)使用食品添加劑可能帶來(lái)哪些危害？2.從食品添加劑使用的角度，談?wù)勅绾伪苊忸愃剖录陌l(fā)生？五、綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：根據(jù)所給情境，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析和解答。某食品廠計(jì)劃生產(chǎn)一批低糖月餅，在不影響月餅口感和品質(zhì)的前提下，需要選擇合適的甜味劑和其他食品添加劑。請(qǐng)你為該廠提供一些建議，說(shuō)明應(yīng)選擇哪些甜味劑和其他添加劑，并簡(jiǎn)述理由。答案：1.A通過(guò)亞硝酸鈉在肉制品中的作用可知，它是常用的發(fā)色劑，能使肉制品呈現(xiàn)良好的紅色色澤，所以選A。2.C食品添加劑使用應(yīng)遵循不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害、不掩蓋質(zhì)量缺陷、在達(dá)到預(yù)期效果前提下盡可能降低使用量等原則，不能隨意超量使用，所以選C。3.A山梨酸鉀是常用的防腐劑，能有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，所以選A。4.A單，雙甘油脂肪酸酯具有乳化作用，能使油水體系更穩(wěn)定，所以選A。5.C食品添加劑可改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保存期、便于加工，但不能增加食品營(yíng)養(yǎng)成分，所以選C。6.C乳酸可調(diào)節(jié)食品酸度，賦予食品適宜的酸味，所以選C。7.A碳酸氫鈉受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使糕點(diǎn)膨松，所以選A。8.B符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑安全性有保障，所以選B。9.A維生素C具有抗氧化作用，可作為抗氧化劑，所以選A。10.C食品添加劑標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)包含使用范圍、功能、名稱等內(nèi)容，不包括價(jià)格，所以選C。11.A羧甲基纖維素鈉常用于飲料增稠，提高飲料的穩(wěn)定性和口感，所以選A。12.A氮?dú)獬Ｓ糜谑称繁ｕr，可置換包裝內(nèi)空氣，抑制微生物生長(zhǎng)，所以選A。13.A維生素A屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可補(bǔ)充食品中缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，所以選A。14.D食品添加劑使用的“五專原則”是專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專人銷售，不包括專人銷毀，所以選D。15.A薄荷腦能使食品具有清涼口感，所以選A。16.A檸檬酸鈉常用于乳制品中防止蛋白質(zhì)凝固，起到穩(wěn)定作用，所以選A。17.A活性炭可用于食品脫臭，吸附異味物質(zhì)，所以選A。18.C食品添加劑使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以選C。19.A三聚磷酸鈉是品質(zhì)改良劑，可提高食品的保水性、嫩度等，所以選A。20.A蟲(chóng)膠可用于食品表面涂層保鮮，形成保護(hù)膜，所以選A。第II卷一、填空題1.人工合成2.木糖醇3.合法性4.保存期二、簡(jiǎn)答題1.食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用包括：改善食品品質(zhì)，如使食品具有良好的色澤、口感、形狀等；延長(zhǎng)食品保存期，防止食品變質(zhì)腐??；便于食品加工，如有助于食品的成型、干燥等；滿足不同消費(fèi)者需求，如生產(chǎn)特殊功能食品等。2.常見(jiàn)食品添加劑及用途：-苯甲酸鈉常用于飲料、醬油等食品的防腐，能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。-檸檬酸可調(diào)節(jié)食品酸度，用于飲料、果醬等，賦予食品適宜酸味。-碳酸氫鈉用于烘焙食品，受熱分解產(chǎn)生二氧化碳使食品膨松。三、判斷題1.×食品添加劑使用量需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并非越多越好。2.√所有食品添加劑都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格安全性評(píng)價(jià)才能使用。3.×天然食品添加劑和人工合成食品添加劑都需符合安全標(biāo)準(zhǔn)，不能簡(jiǎn)單說(shuō)天然就更安全。4.×食品添加劑使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意添加。5.×食品添加劑標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)需標(biāo)注使用范圍等內(nèi)容。四、案例分析題1.該企業(yè)違規(guī)使用食品添加劑帶來(lái)的危害：對(duì)消費(fèi)者健康造成損害，食用后出現(xiàn)身體不適癥狀；影響企業(yè)聲譽(yù)，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)該企業(yè)產(chǎn)品信任度降低；可能面臨法律責(zé)任，受到相關(guān)部門處罰。2.避免類似事件發(fā)生：企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的使用范圍和限量使用；加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)；建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，對(duì)食品