PAGE食堂嘗菜放行制度規(guī)范要求一、總則1.目的為確保食堂菜品質(zhì)量安全，規(guī)范嘗菜放行流程，保障員工用餐健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂所有菜品從制作完成到供應(yīng)給員工前的嘗菜放行管理。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以保障員工飲食安全為首要目標(biāo)，確保每一道上桌的菜品都符合質(zhì)量和安全要求。二、嘗菜人員職責(zé)與資質(zhì)1.職責(zé)認真品嘗菜品，對菜品的口味、色澤、質(zhì)地等方面進行綜合評價。準(zhǔn)確記錄嘗菜結(jié)果，包括菜品存在的問題及改進建議。依據(jù)嘗菜結(jié)果，嚴格按照制度規(guī)定決定菜品是否放行。2.資質(zhì)嘗菜人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明。具備一定的餐飲品鑒經(jīng)驗，熟悉各類菜品的正常標(biāo)準(zhǔn)。責(zé)任心強，能夠公正、客觀地進行嘗菜評價。三、嘗菜流程1.準(zhǔn)備階段食堂廚師在菜品制作完成后，將菜品放置在指定的嘗菜區(qū)域，確保菜品溫度適宜品嘗，一般控制在50℃60℃左右。準(zhǔn)備好干凈的嘗菜餐具，如勺子、筷子等，并進行消毒處理。2.品嘗過程嘗菜人員在開始品嘗前，先用清水漱口，保持口腔清潔。按照菜品的種類和批次，依次品嘗每一道菜品。品嘗時，應(yīng)取適量菜品放入口中，充分咀嚼，感受菜品的味道、口感、質(zhì)地等。仔細觀察菜品的色澤，是否符合該菜品的正常顏色標(biāo)準(zhǔn)，有無變色、褪色等異常情況。3.評價與記錄嘗菜人員根據(jù)品嘗感受，對菜品進行評價。評價內(nèi)容包括口味是否適中（如咸淡、酸甜、香辣等是否合適）、口感是否良好（如嫩滑、酥脆、軟爛等）、質(zhì)地是否均勻（如菜品是否有結(jié)塊、分層等現(xiàn)象）、色澤是否正常等。如實記錄嘗菜結(jié)果，詳細記錄菜品存在的問題，如口味過重或過淡、食材變質(zhì)、烹飪火候不當(dāng)?shù)?，并提出相?yīng)的改進建議。記錄應(yīng)包括菜品名稱、制作時間、嘗菜人員姓名、評價結(jié)果及建議等信息。4.放行決策如果嘗菜人員認為菜品符合質(zhì)量和安全要求，無明顯問題，應(yīng)在嘗菜記錄上簽字確認，并批準(zhǔn)該菜品放行供應(yīng)給員工。若發(fā)現(xiàn)菜品存在質(zhì)量問題，如口味異常、食材變質(zhì)、衛(wèi)生不達標(biāo)等，嘗菜人員應(yīng)立即停止該菜品的放行，并及時通知食堂廚師進行整改。整改完成后，重新進行嘗菜，直至菜品符合要求方可放行。四、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.口味菜品口味應(yīng)符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和大眾口味偏好，咸淡適中，酸甜苦辣等調(diào)味比例恰當(dāng)，無異味（如焦糊味、酸味過重、苦味異常等）。對于特色菜品，應(yīng)保留其獨特的風(fēng)味，但不得因追求獨特而影響食品安全和口感。2.色澤各類菜品應(yīng)具有其應(yīng)有的色澤，如綠色蔬菜應(yīng)保持鮮綠，肉類應(yīng)呈現(xiàn)正常的肉色，無變色、褪色、發(fā)黑、發(fā)黃等現(xiàn)象。菜品的色澤應(yīng)自然、協(xié)調(diào)，不得使用人工色素過度修飾。3.質(zhì)地菜品質(zhì)地應(yīng)均勻，無結(jié)塊、分層、軟爛過度或未熟透等情況。例如，炒菜應(yīng)具有適當(dāng)?shù)拇喽然蜍浤鄱?，湯品?yīng)質(zhì)地細膩，無明顯顆粒感。食材的大小、形狀應(yīng)符合烹飪要求，切割均勻，便于食用。4.衛(wèi)生嚴格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，菜品應(yīng)清潔無雜質(zhì)，無異物混入（如毛發(fā)、蟲子、塑料等）。食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，烹飪過程中應(yīng)確保熟透，以殺滅有害微生物。五、異常情況處理1.口味異常若嘗菜人員發(fā)現(xiàn)菜品口味過咸、過淡、過酸、過辣或有其他異味，應(yīng)立即告知食堂廚師調(diào)整調(diào)味。廚師需重新調(diào)整調(diào)料用量，再次烹飪后進行復(fù)測，直至口味符合標(biāo)準(zhǔn)。分析口味異常的原因，如調(diào)料投放錯誤、烹飪時間過長或過短等，采取相應(yīng)措施避免再次出現(xiàn)類似問題。2.食材變質(zhì)當(dāng)嘗菜人員發(fā)現(xiàn)菜品中有變質(zhì)食材時，如肉類有異味、蔬菜腐爛等，應(yīng)立即停止該菜品的制作和供應(yīng)。對已使用的變質(zhì)食材進行追溯，查明來源和采購渠道，按照食品安全相關(guān)規(guī)定進行處理。同時，對食堂的食材采購、儲存和驗收環(huán)節(jié)進行全面檢查，防止類似問題再次發(fā)生。食堂廚師應(yīng)重新準(zhǔn)備新鮮食材，按照正確的烹飪流程制作菜品，經(jīng)再次嘗菜合格后方可供應(yīng)。3.衛(wèi)生問題如發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，嘗菜人員應(yīng)立即將菜品封存，并通知食堂管理人員和衛(wèi)生監(jiān)督部門。對食堂的廚房環(huán)境、餐具、廚具等進行全面清潔消毒，排查衛(wèi)生隱患。對涉事食材進行溯源，查明異物來源，確保食品安全。在問題未徹底解決之前，暫停相關(guān)菜品的供應(yīng)，待整改完成并經(jīng)再次嘗菜合格后，方可恢復(fù)供應(yīng)。六、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)定期對嘗菜放行制度的執(zhí)行情況進行檢查，包括嘗菜記錄的完整性、準(zhǔn)確性，嘗菜人員的操作規(guī)范性等。不定期抽查菜品質(zhì)量和嘗菜放行流程，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.員工監(jiān)督鼓勵員工對食堂菜品質(zhì)量進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)菜品存在問題，可向食堂管理人員或相關(guān)部門反饋。對員工的反饋信息進行及時處理和回復(fù)，將處理結(jié)果向員工公開，以增強員工對食堂管理的信任。3.定期評估每季度對食堂嘗菜放行制度的實施效果進行評估，分析制度執(zhí)行過程中存在的問題和不足之處。根據(jù)評估結(jié)果，對制度進行適時修訂和完善，以不斷提高食堂菜品質(zhì)量和管理水平。七、培訓(xùn)與教育1.嘗菜人員培訓(xùn)定期組織嘗菜人員參加食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品鑒技巧等內(nèi)容，提高嘗菜人員的專業(yè)素養(yǎng)。開展案例分析培訓(xùn)，通過實際案例讓嘗菜人員了解常見的菜品質(zhì)量問題及處理方法，增強其風(fēng)險意識和判斷能力。2.食堂員工培訓(xùn)對食堂全體員工進行食品安全培訓(xùn)，使其熟悉菜品制作流程和質(zhì)量要求，掌握