PAGE后廚菜品儲(chǔ)存制度規(guī)范要求一、總則1.目的為確保后廚菜品儲(chǔ)存安全、衛(wèi)生，保證菜品質(zhì)量，滿(mǎn)足顧客需求，特制定本制度規(guī)范要求。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及菜品儲(chǔ)存的后廚區(qū)域，包括但不限于食材倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、配菜間、涼菜間等。3.基本原則遵循食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品儲(chǔ)存過(guò)程符合衛(wèi)生要求。分類(lèi)分區(qū)儲(chǔ)存，防止交叉污染，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。建立科學(xué)的庫(kù)存管理體系，合理控制庫(kù)存數(shù)量，減少浪費(fèi)。二、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來(lái)源安全可靠。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材，避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期或有異味的食材。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)訂單及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)變質(zhì)、損壞、蟲(chóng)害等問(wèn)題。核對(duì)食材的數(shù)量、重量、規(guī)格等是否與訂單一致。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。3.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收人員應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收結(jié)果等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材儲(chǔ)存區(qū)域要求1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食材倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在適宜范圍內(nèi)（一般建議溫度為10℃30℃）。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物，墻壁和天花板應(yīng)無(wú)裂縫、無(wú)滲漏。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。2.冷藏庫(kù)與冷凍庫(kù)冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的溫度、濕度及設(shè)備運(yùn)行情況，確保正常運(yùn)行。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)分類(lèi)存放食材，避免不同食材相互擠壓、碰撞。食材應(yīng)整齊碼放在貨架上，不得直接接觸地面或墻壁。3.配菜間與涼菜間配菜間和涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并配備紫外線(xiàn)消毒燈等消毒設(shè)備。配菜間應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食材加工區(qū)域，配備相應(yīng)的加工工具和設(shè)備，如案板、刀具、洗菜池等。涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的操作區(qū)域，操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。四、食材分類(lèi)儲(chǔ)存方法1.干貨類(lèi)干貨類(lèi)食材如木耳、香菇、紅棗、枸杞等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)貨架上。干貨應(yīng)分類(lèi)存放，避免相互混雜，同時(shí)應(yīng)定期檢查，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。干貨存放區(qū)域應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食材名稱(chēng)、規(guī)格、入庫(kù)時(shí)間等信息。2.新鮮蔬菜類(lèi)新鮮蔬菜應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射。蔬菜應(yīng)分類(lèi)存放，根據(jù)蔬菜的種類(lèi)、大小、成熟度等進(jìn)行分區(qū)碼放。對(duì)于易腐壞的蔬菜，如葉菜類(lèi)，應(yīng)及時(shí)處理，避免積壓。3.肉類(lèi)肉類(lèi)食材應(yīng)存放在冷凍庫(kù)中，按照不同的品種、規(guī)格、批次進(jìn)行分類(lèi)存放。肉類(lèi)應(yīng)使用保鮮袋或保鮮膜包裝好，防止交叉污染和異味擴(kuò)散。定期檢查冷凍庫(kù)中肉類(lèi)的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的肉類(lèi)。4.水產(chǎn)類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)食材應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存方式，一般魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等可存放在冷藏庫(kù)中，貝類(lèi)、蟹類(lèi)等可存放在暫養(yǎng)池中或冷藏庫(kù)中。水產(chǎn)類(lèi)食材應(yīng)保持新鮮，及時(shí)處理變質(zhì)或死亡水產(chǎn)。水產(chǎn)類(lèi)食材存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。5.調(diào)料類(lèi)調(diào)料類(lèi)食材如鹽、糖、醬油、醋等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)貨架上，避免受潮、變質(zhì)。調(diào)料應(yīng)分類(lèi)存放，標(biāo)明名稱(chēng)、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。對(duì)于易揮發(fā)的調(diào)料，如料酒、花椒、八角等，應(yīng)密封保存，防止香氣散失。定期檢查調(diào)料的庫(kù)存情況，及時(shí)補(bǔ)充短缺的調(diào)料。五、庫(kù)存管理1.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)后廚食材庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般建議每月或每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存食材的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，并做好記錄。對(duì)于盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的差異，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整處理。2.庫(kù)存周轉(zhuǎn)率合理控制食材庫(kù)存數(shù)量，提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，減少食材積壓和浪費(fèi)。根據(jù)菜品銷(xiāo)售情況和食材采購(gòu)周期，制定科學(xué)的庫(kù)存計(jì)劃，確保食材供應(yīng)的及時(shí)性和穩(wěn)定性。對(duì)于庫(kù)存周轉(zhuǎn)率較低的食材，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如調(diào)整采購(gòu)量、優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)等。3.庫(kù)存預(yù)警建立庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，設(shè)定各類(lèi)食材的安全庫(kù)存和最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)庫(kù)存數(shù)量接近或低于最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)發(fā)出預(yù)警信號(hào)，通知采購(gòu)人員及時(shí)補(bǔ)貨。定期對(duì)庫(kù)存預(yù)警情況進(jìn)行分析總結(jié)，不斷優(yōu)化庫(kù)存預(yù)警指標(biāo)和管理流程。六、儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生要求1.人員衛(wèi)生后廚工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域前，應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，避免將外部污染物帶入儲(chǔ)存區(qū)域。不得在儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。2.環(huán)境衛(wèi)生儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面、貨架、設(shè)備等應(yīng)每天進(jìn)行清掃，定期使用消毒劑進(jìn)行消毒處理。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持儲(chǔ)存區(qū)域無(wú)異味。3.食材衛(wèi)生食材在儲(chǔ)存前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土等。儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)注意防止食材受到污染，避免與有毒、有害物品混放。對(duì)于易腐壞的食材，應(yīng)及時(shí)采取保鮮措施，如冷藏、冷凍、密封包裝等。七、蟲(chóng)害與鼠害防治1.防治措施定期檢查儲(chǔ)存區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害和鼠害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。保持儲(chǔ)存區(qū)域清潔衛(wèi)生，減少蟲(chóng)害和鼠害的滋生環(huán)境。安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、粘鼠板、鼠夾等。對(duì)于蟲(chóng)害，可使用安全環(huán)保的殺蟲(chóng)劑進(jìn)行噴霧處理；對(duì)于鼠害，可使用鼠藥、鼠夾等進(jìn)行捕殺。2.注意事項(xiàng)：在使用殺蟲(chóng)劑和鼠藥時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作，避免對(duì)食材和人員造成危害。殺蟲(chóng)劑和鼠藥應(yīng)妥善保管，存放在遠(yuǎn)離食材和人員的地方。定期清理儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)的死蟲(chóng)、死鼠等，防止病菌傳播。八、應(yīng)急處理1.突發(fā)事件響應(yīng)制定突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確在食材儲(chǔ)存過(guò)程中可能出現(xiàn)的突發(fā)事件，如火災(zāi)、水災(zāi)、設(shè)備故障等的應(yīng)急處理流程。定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處理能力。當(dāng)發(fā)生突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速采取措施進(jìn)行處理，確保人員安全和食材不受損失。2.食材變質(zhì)處理如發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行隔離存放。對(duì)變質(zhì)食材進(jìn)行標(biāo)識(shí)，注明變質(zhì)原因、時(shí)間等信息。按照相關(guān)規(guī)定對(duì)變質(zhì)食材進(jìn)行處理，如銷(xiāo)毀、深埋等，防止其流入市場(chǎng)。3.設(shè)備故障處理如果冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行維修。在設(shè)備維修期間，應(yīng)采取臨時(shí)措施，如轉(zhuǎn)移食材至其他合適的儲(chǔ)存區(qū)域等，確保食材質(zhì)量不受影響。對(duì)設(shè)備故障原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，避免類(lèi)似故障再次發(fā)生。九、監(jiān)督與檢查**1.內(nèi)部自查后廚管理人員應(yīng)定期對(duì)食材儲(chǔ)存情況進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括儲(chǔ)存環(huán)境、食材分類(lèi)存放、庫(kù)存管理、衛(wèi)生狀況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)后廚食材儲(chǔ)存制度執(zhí)行情況進(jìn)行全面檢查，檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般建議每半年或一年進(jìn)行一次。檢查人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度規(guī)范要求進(jìn)行檢查，并填寫(xiě)檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任部門(mén)限