PAGE披薩店食品管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)披薩店食品管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本管理制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于披薩店所有涉及食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)活動(dòng)。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營(yíng)。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制在源頭。3.實(shí)行全員參與，明確各崗位食品安全責(zé)任。二、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等，建立供應(yīng)商檔案。3.優(yōu)先選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。（二）采購要求1.采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等，票據(jù)應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取并留存海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。（三）驗(yàn)收1.食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，同時(shí)核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期等與購貨票據(jù)是否一致。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入相應(yīng)儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。3.建立食品驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收情況等，記錄應(yīng)保存至少2年。三、食品儲(chǔ)存管理（一）倉庫管理1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，避免交叉污染。4.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類物品混存。（二）庫存盤點(diǎn)1.定期對(duì)食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。2.盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，對(duì)盤盈、盤虧情況進(jìn)行分析，并及時(shí)調(diào)整庫存記錄。3.對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)標(biāo)識(shí)和監(jiān)控，及時(shí)采取促銷、退貨等措施，避免過期食品流入市場(chǎng)。（三）儲(chǔ)存條件1.不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。例如，常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的環(huán)境；冷藏保存的食品溫度應(yīng)控制在0℃8℃；冷凍保存的食品溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.定期檢查食品的儲(chǔ)存條件，確保溫度、濕度等符合要求。對(duì)溫度、濕度控制設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，保證其正常運(yùn)行。四、食品加工管理（一）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.加工人員進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服進(jìn)入廁所等非工作區(qū)域。3.加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。3.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。（三）加工過程控制1.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、配料等參數(shù)。2.食品加工過程中，應(yīng)避免生熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.對(duì)食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝、儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。五、食品銷售管理（一）銷售場(chǎng)所衛(wèi)生1.保持銷售場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售場(chǎng)所地面、柜臺(tái)、貨架等應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。2.銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。3.銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，溫度適宜，為消費(fèi)者提供舒適、整潔的購物環(huán)境。（二）銷售人員衛(wèi)生1.銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.銷售人員應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)，能夠向消費(fèi)者正確介紹食品的成分、保質(zhì)期、食用方法等信息。3.銷售人員不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食，不得用手直接接觸食品。（三）銷售過程控制1.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和銷售規(guī)范進(jìn)行食品銷售，確保銷售的食品質(zhì)量合格、包裝完好。2.對(duì)即將過期的食品，應(yīng)提前告知消費(fèi)者，并采取相應(yīng)的促銷措施。3.銷售食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全要求的包裝材料和容器，并在包裝上標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格,數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。4.建立食品銷售記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期,保質(zhì)期、銷售日期、購買者姓名及聯(lián)系方式等，記錄應(yīng)保存至少2年。六、食品添加劑管理（一）采購與使用1.食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等。票據(jù)應(yīng)注明食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。保管人員應(yīng)熟悉食品添加劑的性質(zhì)、用途和使用方法，確保其安全儲(chǔ)存和正確使用。（二）儲(chǔ)存與標(biāo)識(shí)1.食品添加劑應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和受潮。儲(chǔ)存溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑的要求。2.食品添加劑的包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、使用范圍、使用量等信息。3.對(duì)不同種類的食品添加劑應(yīng)分別存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止混淆和誤用。七,食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面自查，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)增加自查頻次。（二）自查內(nèi)容1.食品管理制度的執(zhí)行情況，包括各項(xiàng)制度的落實(shí)情況、人員培訓(xùn)情況等。2.食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，如場(chǎng)所清潔、人員衛(wèi)生、食品質(zhì)量等。3.食品添加劑的采購、使用、儲(chǔ)存情況，是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。4.食品安全設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，如冷藏、冷凍設(shè)備,消毒設(shè)備等是否正常運(yùn)行。5.食品檢驗(yàn)檢測(cè)情況，是否按規(guī)定對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果是否合格。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。2.整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保能夠有效解決問題，消除食品安全隱患。3.對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，形成整改報(bào)告。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。對(duì)在職員工應(yīng)定期進(jìn)行再培訓(xùn)，不斷提高其食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。（二）健康管理1.建立員工健康檔案，記錄員工姓名、性別、年齡、崗位、健康狀況、健康檢查日期等信息。2.組織員工定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。3.關(guān)注員工健康狀況，對(duì)患有傳染性疾病或其他可能影響食品安全的疾病的員工，應(yīng)采取相應(yīng)的隔離、治療等措施，防止疾病傳播。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。（三）處置措施1.對(duì)中毒人員應(yīng)